Куриное филе — это какая часть курицы?
В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.
Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.
Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.
Ищете мясо курицы по низким ценам? Наш каталог
Из чего состоит филе
У курицы две грудные мышцы — большая и малая или верхняя и нижняя. Они и составляют область грудки и хорошо просматриваются при разделке тушки. Каждая из этих мышц разделена на две доли. В результате мы получаем по два больших и малых кусочка мякоти. Они отличаются не только размерами, но и текстурой мяса. Верхняя часть — более плотная, нижняя, меньшая — мягче, поэтому во время приготовления она становится нежным и сочным.
Диетологи называют грудку курицы чистым низкокалорийным белком: на белковый состав указывает ее характерный белый цвет после термообработки. Она широко используется в восстановительном, специальном питании. Белую куриную мякоть рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. При разделке курицы можно легко определить мышечные волокна в области грудки. Кулинары советуют разрезать мякоть вдоль них, чтобы максимально сохранить ее полезный состав во время термической обработки.
Куриное филе в более широком смысле
Постепенно слово «филе» стали употреблять продавцы не только мяса, но и рыбы. Так они указывали на то, что товар очищенный от костей, сгустков крови и готов к употреблению. До сих пор слово применяется в отношении рыбной продукции определенной категории. Соответственно, синонимом его стало понятие «бескостная мякоть», которое начали подразумевать не только в отношении рыбы, но и мяса животных и птицы. Филейная часть бедра или тушки — это отделенное от каркаса мясо, которое может быть как с кожицей, так и без нее.
Независимо от того, о каком именно курином филе идет речь, продукт готов к дальнейшему употреблению для изготовления:
Куриная филейная мякоть может употребляться также в производстве консервов, в том числе — для детского питания, а также подвергаться копчению в кусковом виде. Поскольку тщательной подготовки сырье не требует, его использование значительно экономит время и ускоряет технологический процесс. Процент жирности конечного изделия можно регулировать использованием кожицы. Диетические продукты с низким содержанием жира изготавливаются из филе без шкурки.
Филейная продукция от компании «Истрапродукт»
Мы предлагаем оптовыми партиями малое и большое куриное филе грудки, а также мякоть тушки целиком и отдельно бедренной области как на коже, так и без нее. Приобрести у нас вы можете замороженную продукцию в брикетах. Этот вид куриного филе очень востребован в пищевой промышленности. Мясо отлично сочетается с другими компонентами, сохраняет вкусовые качества после обработки и может заменить более дорогую говядину и свинину.
Куры, выращенные на нашей фабрике, содержатся в условиях, приближенных к естественным. Их корма не содержат гормональных добавок, поэтому мясо цыплят, в том числе филейная часть, отличается плотностью и упругостью. Заказать у нас вы можете любую партию товара. Служба доставки компании «Истрапродукт» позаботится о том, чтобы продукция была привезена «до двери» вашего производства.
3 лучших куриных филе против 3 худших марок
Курятина – это один из самых популярных продуктов в рационе россиян. Она отлично подходит для диетического питания, являясь полезным для здоровья продуктом. Но это только в том случае, если курятина действительно качественная. В независимой лаборатории Росконтроль исследовали куриное филе популярных брендов и, выяснили, что не всем производителям можно доверять, ведь в некоторых исследуемых марках были найдены опасные для здоровья бактерии. Но, есть и добросовестные производители, продукты которых можно покупать без излишних опасений.
Общие правила выбора
Для того чтобы выбрать свежее и безопасное куриное мясо, необходимо руководствоваться несколькими простыми правилами:
Эксперты по качеству и безопасности пищевой продукции советуют готовить куриное мясо сразу после покупки, особо не храня его в холодильнике.
Белый топ от Росконтроля
По результатам исследований в этот список попала продукция лучших торговых марок.
Мираторг
Изготовителем филе цыпленка-бройлера без кожи ТМ «Мираторг» является ООО «Брянский бройлер», который позаботился о качестве своего товара. Проверив мясо, специалисты Росконтроля отметили, что оно свежее, обладает хорошими органолептическими качествами и совсем не опасно для здоровья.
В филе не было обнаружено сои, каррагинана и крахмала, а также не выявлено никаких признаков того, что мясо обрабатывалось растворами солей пищевых кислот.
Не обошлось и без замечаний. В продукте было обнаружено незначительное количество антибиотика (во много раз меньше максимально допустимой нормы) и незначительное расхождение в показателях пищевой ценности.
Петелинка
В ходе проверки этого продукта эксперты нашли только один незначительный недостаток – показатель жирности на упаковке указан на 16% меньше, чем по факту. Больше к филе ТМ «Петелинка» никаких претензий нет.
Мясо свежее, с хорошими органолептическими свойствами, безопасное по всем проверенным показателям.
В нем нет антибиотиков и гормонов. Несмотря на то, что продукт изготовлен по ТУ, он соответствует всем требованиям ГОСТ.
Ярославский бройлер
Недостоверная информация на упаковке по показателям пищевой ценности – это единственное замечание к производителю. В остальном у экспертов нет ни малейших нареканий. Филе абсолютно безопасно для здоровья, в нем не выявлено наличия антибиотиков, сои, крахмала и каррагинана.
Изготовитель не обрабатывал мясо растворами солей. Продукт свежий.
Черный список опасных марок филе
Эти торговые марки попали в черный список независимой лаборатории, являясь опасными для здоровья, а следовательно, и не рекомендованы к покупке и употреблению.
ВкусВилл
В ходе проверки филе грудки цыпленка ТМ «ВкусВилл» у специалистов нашелся ряд замечаний по органолептическим свойствам. Цвет филе имеет желтоватый оттенок, бульон после варки мяса стал мутным, да еще и с посторонним запахом.
Но, самое страшное то, что в мясе были обнаружены опасные бактерии, среди которых листерии и сальмонеллы.
Скорее всего, животное, из которого был сделан продукт, было больным. Поэтому филе нельзя назвать безопасным для здоровья, согласно требованиям по общему микробному числу.
Ржевское подворье
То количество нарушений, которые обнаружили эксперты в ходе тестирования филе этой торговой марки, бьет все возможные рекорды. В продукте были найдены листерии – микроорганизмы, которые размножаясь в пище, могут привести к кишечной инфекции со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Также было установлено, что изготовитель обрабатывал мясо раствором соли пищевых кислот, что приводит к его набуханию.
Кроме того, в филе были обнаружены остатки антибактериального препарата, хоть и в небольших количествах.
Каждый день
С максимальной степенью нарушений в черный список попала продукция и этой торговой марки. Филе цыпленка-бройлера ТМ «Каждый день» не соответствует требованиям безопасности по показателю общего микробного числа, который значительно превышает допустимую норму. Это говорит о том, что были нарушены санитарно-гигиенические нормы при изготовлении или транспортировке продукта.
Также были обнаружены признаки обработки филе солевым раствором, что приводит к разбуханию мышечных волокон с последующим увеличением общего объема продукции.
Результаты исследования показали, что куриное мясо может быть как полезным, так и опасным для здоровья. Поэтому, при покупке стоит тщательно присматриваться к внешнему виду мяса, в случае необходимости требуя от продавцов соответствующую документацию, подтверждающую его качество.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Россиянам раскрыли отличия между мясом цыпленка и курицы
Чедия раскрыла отличия между мясом цыпленка и курицы: первое обладает высоким уровнем пуринов — органических азотистых веществ, в результате метаболизма которых образовывается мочевая кислота. Поэтому при нарушении пуринового обмена вырастает уровень мочевой кислоты в крови, что провоцирует подагру суставов и мочекислых камней в печени.
Однако врач посоветовала есть мясо цыплят-бройлеров россиянам при повышенном уровне холестерина в крови. Если этот показатель находится в пределах нормы, а мочевой кислотцы много, то лучше выбрать блюда из взрослых животных.
Врач подчеркнула, что важно иметь в виду особенности химического состава разных частей куриной тушки. Белое мясо — это грудка курицы, все остальные части — красное. Первое следует употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и с ожирением.
«Красное мясо содержит большое количество железа, цинка, достаточно много витаминов группы B, нормализует обменные процессы в организме. Белое мясо легче и быстрее усваивается, там значительно меньше жира, чем в красном мясе, и, естественно, меньше холестерина, поэтому белое мясо чаще используется в диетическом питании», — объяснила Чедия.
Медик добавила, что лучше всего курицу запекать или отваривать. Если качество мяса или условия его хранения кажутся ненадежными, то стоит приготовить из него вторичный бульон.
Ранее шеф-повар Оли Мартин раскрыл секрет идеальной жареной курицы. Для этого нужно использовать большое количество масла.
Филе тушки птицы
«. Филе тушки птицы: часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц. «
Источник:
(утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N 20-ст)
Смотреть что такое «Филе тушки птицы» в других словарях:
филе тушки птицы — 31 филе тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
малое филе тушки птицы — Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы. Примечание Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
малое филе тушки птицы — 33 малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы. Примечание Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него. Источник: ГОСТ Р 52313 2005:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
большое филе тушки птицы — Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
большое филе тушки птицы — 32 большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
каркас тушки птицы — Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
каркас тушки птицы — 47 каркас тушки птицы : Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Филе — I нескл. ср. 1. Мясо высшего сорта из средней, хребтовой части туши; вырезка. отт. Мясо боковых частей домашней птицы или дичи; филей 1.. отт. Кушанье, приготовленное из такого мяса. 2. Продольные половинки рыбной тушки, очищенные от… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Филе цыпленка-бройлера без кожи «Куриное царство»
Торговый дом «Петелино»
В структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот, что не соответствует маркировке (соли не указаны в составе), нет указания на обработку полуфабриката.
Изготовлено: АО «ПЕТЕЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА», 143060, Россия, Московская обл., Одинцовский район, п.Часцы, стр.3
Описание
Товар в черном списке
В структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот, что не соответствует маркировке (соли не указаны в составе), нет указания на обработку полуфабриката.
Филе цыпленка-бройлера без кожи «Куриное царство» по микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности, однако в структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот.
Имеет недостоверную маркировку о составе: в структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот, что не соответствует маркировке (соли не указаны в составе), нет указания на обработку полуфабриката. Имеет недостоверную маркировку о показателях пищевой ценности: жира на 44% меньше, а белка на 7% больше, чем указано.
Продукт выработан по ТУ, однако по органолептическим показателям (за исключением аромата бульона, он слабовыраженный) и физико-химическим показателям соответствует стандарту на аналогичный вид продукции ГОСТ 31962-2013.
Образец имеет приемлимые органолептические свойства. Не содержит антибиотиков и гормонов.
Сравнительно высокое значение показателей количества летучих жирных кислот и перекисного число, что говорит о длительном или неправильном хранении продукта.
