кофе с плесенью можно пить

Миф о микотоксине: правда о плесени в кофе

Несмотря на то, что в прошлом кофе демонизировали, этот напиток очень полезен для здоровья. В нем много антиоксидантов, и многочисленные исследования показывают, что регулярное употребление кофе связано с меньшим риском развития серьезных заболеваний. Некоторые исследования даже показывают, что любители кофе могут жить дольше.

Тем не менее были разговоры о потенциально вредных химических веществах, называемых микотоксинами, в кофе.

Некоторые утверждают, что много кофе на рынке загрязнено этими токсинами, что приводит к ухудшению его воздействия на здоровье и повышению риска развития заболеваний.

В этой статье рассматривается, стоит ли беспокоиться о микотоксинах в кофе.

Что такое микотоксины?

Микотоксины образуются из плесени – крошечных грибков, которые могут расти на таких культурах, как зерновые и кофейные зерна, если они хранятся неправильно (1).

Эти токсины могут вызвать отравление, если вы потребляете их слишком много (2).

Они также могут вызывать хронические проблемы со здоровьем и являются причиной плесневого загрязнения внутри помещений, что может быть проблемой в старых, сырых и плохо вентилируемых зданиях (2).

Некоторые химические вещества, производимые плесенью, могут повлиять на ваше здоровье, а некоторые были использованы в качестве фармацевтических препаратов.

Существует много различных типов микотоксинов, но наиболее подходящими для кофейных культур являются афлатоксин B1 и охратоксин А.

Афлатоксин B1 является известным канцерогеном, и было выявлено, что он оказывает различные вредные эффекты. Охратоксин А изучен меньше, но считается, что он является слабым канцерогеном и может быть вредным для мозга и почек (3, 4).

Тем не менее важно помнить, что вы регулярно подвергаетесь воздействию следовых количеств вредных веществ, поэтому микотоксины не являются уникальными в этом отношении.

Более того, микотоксины нейтрализуются вашей печенью и не накапливаются в вашем организме, пока их воздействие остается на низком уровне.

Кроме того, по крайней мере 100 стран мира регулируют уровни этих соединений – хотя некоторые имеют более строгие стандарты, чем другие (5).

Микотоксины – это токсичные химические вещества, выделяемые плесенью – крошечные грибки, которые находятся в окружающей среде. Плесень и микотоксины могут встречаться в таких культурах, как зерновые и кофейные зерна.

Крошечные количества плесени и микотоксинов обнаружены в некоторых кофейных зернах

В нескольких исследованиях были обнаружены измеримые уровни микотоксинов в кофейных зернах – как жареных, так и необжаренных – а также в заваренном кофе:

Таким образом, доказательства показывают, что микотоксины присутствуют в большом проценте кофейных зерен и в конечном напитке.

Однако их уровни намного ниже максимально допустимого предела.

Понятно, что вам может не понравиться идея о наличии токсинов в вашей пище или напитках. Тем не менее имейте в виду, что токсины – в том числе микотоксины – повсюду, что делает невозможным избежать их полностью.

Согласно одному исследованию, почти все виды пищевых продуктов могут быть загрязнены микотоксинами, и фактически кровь каждого человека может дать положительный результат на охратоксин А. Он также обнаружен в грудном молоке человека (10, 11).

Различные другие продукты питания и напитки также содержат измеримые, но приемлемые уровни микотоксинов, такие как злаки, изюм, пиво, вино, черный шоколад и арахисовая паста (12, 13).

Поэтому, хотя вы, возможно, ежедневно принимаете и вдыхаете различные токсины, вас это не должно затрагивать, если их количество невелико.

Утверждения, что микотоксины ответственны за горький вкус кофе, также неверны. Количество танинов в кофе определяет его горечь – доказательства того, что микотоксины как-то связаны с ним, отсутствуют.

Покупка высококачественных продуктов – будь то кофе или другие продукты – это, как правило, хорошая идея, но доплата за кофейные зерна без микотоксинов, скорее всего, пустая трата денег.

В кофейных зернах были обнаружены следовые количества микотоксинов, но их количество намного ниже безопасных пределов и слишком мало, чтобы иметь практическое значение.

Производители кофе используют специальные методы, чтобы содержание микотоксинов было на низком уровне

Плесень и микотоксины в продуктах питания не являются чем-то новым.

Это хорошо известные проблемы, и производители кофе нашли эффективные способы борьбы с ними.

Самый важный метод называется влажной обработкой, которая эффективно избавляет от большей части плесени и микотоксинов (14).

Обжарка кофейных бобов также убивает плесень, которая производит микотоксины. Согласно одному исследованию, обжаривание может снизить уровень охратоксина А на 69-96% (15).

Качество кофе оценивается в соответствии с системой оценок, а наличие плесени или микотоксинов значительно снижает этот показатель.

Более того, урожай выбрасывается, если плесень и микотоксины в нем превышают определенный уровень.

Даже кофе более низкого качества имеет уровни значительно ниже максимально допустимых пределов, установленных регулирующими органами, и значительно ниже уровней, которые могут причинить вред.

В испанском исследовании общее воздействие охратоксина А у взрослых оценивалось всего в 3% от максимального уровня, который Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считает безопасным (16).

Другое исследование показало, что 4 чашки кофе в день обеспечивают только 2% воздействия охратоксина А, признанного безопасным Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) (17).

Кофе без кофеина обычно содержит больше микотоксинов, поскольку кофеин подавляет рост плесени. Растворимый кофе также содержит более высокие уровни. Тем не менее уровни все еще слишком низки, чтобы вызывать беспокойство (18).

Производители кофе хорошо осведомлены о проблеме микотоксинов и используют такие методы, как влажная обработка, чтобы значительно снизить уровень этих соединений.

Подведем итог

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Источник

Кофе с плесенью можно пить

Диетолог Андрей Никифоров. Советы запись закреплена

Вы знали, что кофе может заплесневеть?

По возвращению из Вьетнама я перестал пить растворимый кофе.

Самый обычный кофе в отеле на завтрак был в сотни раз лучше, чем бодрящий напиток из Starbucks (для любителей бренда и спорить, имеется ввиду конкретный старбакс на улице Арбат)

Мы привезли в Россию пару крепко упакованных пакетов с вьетнамским кофе, конечно, там был лювак.

Этими запасами наслаждались пару тройку месяцев. Я даже стал задумываться, а не приобрести ли кемекс.

И вот, спустя какое-то время, когда аромат вьетнамского кофе покинул наш дом, захотелось выпить тонизирующего напитка и на глаза попалась банка знаменитого бренда. Этот кофе был куплен ещё до отъезда.

И каково было моё удивление, когда я увидел плесень.

Да, кофе может заплесневеть!

Меня часто спрашивают, как кофе влияет на вес, на здоровье, на курс доллара и т.д.

Отвечаю словами У. Черчилля: «Кофе — напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!»

Если хлебать кружками морковный сок, не выйдет ничего хорошего.

Если утром выпить кружечку ароматного. черного. бодрящего. в этом нет криминала и угрозы вашей фигуре!

Проходите мимо всякого, кто будет убеждать вас в обратном!

Источник

Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья

Что именно представляет опасность и как её предотвратить

8 мин. на чтение

6068 просмотров

Кофе может быть опасным для печени и почек, если его неправильно обрабатывают или транспортируют. Кофе преет и сушится неравномерно, поэтому становится отличной средой для размножения плесени Aspergillus и Penicillium. Продукт их жизнедеятельности — охратоксин (ОТА) — обладает канцерогенными свойствами, негативно влияет на печень и почки.

Если кофе загрязнен плесенью и содержит ОТА, его нельзя очистить или обработать. Даже обжарка не разрушает охратоксин, поэтому Евросоюз ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм.

Однако документы не ограничивают содержание ОТА в зеленом кофе. Это означает, что в Европе ответственность за безопасный продукт и его продажу полностью возлагается на обжарщиков.

В этой статье разбираемся, как происходит загрязнение кофе охратоксином, и как участники индустрии с этим борются.

Что способствует загрязнению ягод охратоксином: мякоть на ягодах, влажный климат, отсутствие инфраструктуры

Плесень, которая образует охратоксин, может появиться в кофе на каждом этапе обработки. Но наибольший риск — в течение первых 3–5 дней сушки.

Мякоть свежесобранных спелых ягод — это идеальные условия для роста грибков, производящих ОТА. Возможно, по этой причине кофе мытой обработки менее восприимчив к заражению, ведь мякоть при таком способе обработки удаляется полностью.

Максимальному риску появления плесени кофе подвергается в первые 3-5 дней сушки

Кроме того, влажный климат и долгая перевозка зерна из-за плохих дорог тоже способствуют развитию плесени. И как следствие, загрязнению кофе охратоксином.

Исследователи проверили образцы кофе из разных стран и обнаружили охратоксин в 53 % изученных образцов. Интересно, что более высокое содержание охратоксина оказалось в коммерческом и растворимом кофе из некоторых странах с низким ВВП. Например, из Демократической Республики Конго или стран Западной и Восточной Африки.

Вероятно, так происходит, потому что в странах с низким ВВП нет денег на развитие инфраструктуры. В сельское хозяйство, в том числе производство кофе, инвестиций не поступает. Фермеры не могут купить современное оборудование, нанять необходимое количество работников, чтобы собрать и обработать урожай быстрее. Кофе плесневеет, портится при перевозке, получается менее качественным, поэтому его продают как коммерческий.

Несмотря на все сложности, производители стараются предотвратить образование охратоксина на каждом этапе — во время сбора, обработки, сушки, хранения и транспортировки.

Как производители и посредники снижают риск заражения ОТА

Предотвращать заражение кофе важно на каждом этапе производства. Рассмотрим, как это делают фермеры и импортеры.

Перед сбором урожая

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН считает, что заражение ягод возникает по двум причинам:

грибковые споры, которые контактируют с кофейными цветами,

жуки-бурильщики, которые заносят споры внутрь ягод во время проникновения в зерно.

С этими причинами фермеры борются на этапе выращивания и обработки кофейных ягод. Они следят за фитосанитарным состоянием кофейных деревьев: отслеживают болезни и вредителей, обрабатывают деревья пестицидами.

Важно начать бороться с причинами заражения охратоксином на этапе выращивания кофе

Во время обработки

По данным FAO, зерно с дефектами является основным источником заражения: оно чаще контактирует с насекомыми или извлекается из ягод, зараженных микробами. Поэтому его необходимо удалить как можно раньше.

На этапе ферментации снизить риск заражения можно, если добавить в чан заквасочные культуры. К этому выводу пришли ученые в результате одного эксперимента. Исследователи Годвин Массаве и Сара Лифа использовали комбинацию из 6 штаммов дрожжей и 6 штаммов молочнокислых бактерий при ферментации кофе. Таким образом они пытались замедлить рост плесени, которая продуцирует охратоксин. Попытка оказалась удачной — они сообщили об отсутствии роста плесени после ферментации и сушки. Следовательно, такую комбинацию заквасок стали использовать в качестве биологического препарата.

Во время сушки и хранения

Бразильский кофе чаще всего заражается во время сушки и хранения. При этом большие колебания температуры только способствуют росту плесени.

Исследователи протестировали два образца зараженного зерна:

первый хранился при стабильной температуре 25 °С,

второй — при колебаниях температуры от 25 °С до 14 °С.

Как только относительная влажность поднималась выше 85 %, уровень охратоксина резко возрастал во втором образце.

Поэтому важно исключить перепады температур во время хранения и транспортировки кофе. Это предотвратит рост плесени, продуцирующей охратоксин.

Соблюдение некоторых правил также поможет избежать рост плесени: водная активность зерна должна быть ниже 0,8, влажность — 10–12 %, а относительная влажность в помещении — 50–70 %. Эти условия считаются подходящими, чтобы хранить зеленое зерно без потери качества.

В процессе перевозки

Во время транспортировки влага из зерна и воздуха может конденсироваться. Наиболее часто это происходит в мешках, которые положены близко к крыше или стенкам транспортного контейнера. Виной тому — перепад температур. Например, когда кофе отправляется из теплых тропиков в холодный порт в Северной Европе.

Высушенное зерно впитывает эту воду, и его влажность повышается. В результате может образоваться плесень.

Чтобы это предотвратить, при транспортировке используют влагозащитные барьеры. Они препятствуют образованию конденсата и этим снижают риск развития ОТА в зерне.

Производители и посредники на каждом этапе следят за качеством зерна. Важно отметить, что зерно, загрязненное охратоксином, никогда не попадет в категорию спешелти. Потому что кофе с плесенью не может набрать 80 баллов по SCA и выше. Однако для коммерческого кофе это более вероятно.

Правильная упаковка и соблюдение условий транспортировки снижают риск развития ОТА в зерне

Охратоксин — опасность, которую производители в силах предотвратить

Охратоксин — канцероген, который появляется в кофе из-за плесени. Она, в свою очередь, образуется из-за дефектных зерен, некачественной обработки, неправильной транспортировки и хранения зерна. Поэтому в коммерческом и растворимом кофе ОТА обнаруживают чаще и в более высоких концентрациях.

В России безопасность кофе подтверждают декларацией о соответствии. Чтобы ее получить, обжарщик должен регулярно отправлять партии кофе на лабораторные испытания. В лаборатории измеряют содержание плесени (соответственно — риск заражения охратоксином), свинца, ртути и прочих элементов. Все показатели должны соответствовать нормам. Только тогда кофе может быть задекларирован.

Скриншот из протокола испытаний образца кофе из ассортимента Tasty Coffee. По содержанию афлатоксина можно судить о наличии или отсутствии плесени