Латексное покрытие для сыра
Итак, вы занялись домашним сыроделием и вплотную подошли к тому моменту, когда у вас стал получаться не только самый простой домашний сыр, но и элитные сорта этого продукта.
Сырная корка нужна для того, чтобы создать естественное защитное покрытие, способное обеспечить нормальное созревание сыра.
Но чтобы защитить сыр от воздействия бактерий, сохранить его свежесть на долгое время и предотвратить потери продукта при промывании и обсушке, сыру может обеспечить и латексное защитное покрытие.
Латексное или парафиновое покрытие, обладающее хорошими защитными свойствами, обычно используется при производстве дорогих твёрдых и сычужных сыров, производимых в странах с развитым сыроделием (Франция, Германия, Швейцария и т.д.).
Латексное покрытие для сыра распространено на производствах сыра премиальной категории и представляет собой нетоксичную плёнку на основе поливинилацетата.
По внешнему виду латексное покрытие представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра.
Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.
Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя кистью.
Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке.
Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие на сыр.
Как наносить латексное покрытие на сыр
Для получения корки из латекса для сыра, сыр необходимо сначала обсушить.
Жидкий латекс тщательно перемешивается в таре и наносится на поверхность сыра в 2-3 слоя (в зависимости от сорта сыра).
Для нанесения покрытия используются распылитель, кисть или специальный аппарат – машину для покрытия сыра.
Расход средства крайне экономичен, в зависимости от производителя, составляет всего 1-3 кг на 1оо кг сыра.
После высыхания латекс образует на поверхности сыра тонкую цветную или полупрозрачную пленку.
Она обладает рядом неоспоримых преимуществ:
Домашнее сыроделие: делимся опытом
Когда покрывать сыр латексом (воском)
Как поймать тот момент, когда пора? Сколько времени после переворачивания сыр должен оставаться сухим снизу?
Или он должен стать настолько сухим, что сколько ни лежит, не подмокает снизу?
Комментарии
) Людмила, Нижний Новгород 26.03.17 22:59
Я, конечно, могу ерунду посоветовать. Но я подсушивала вентилятором, вроде все сыры получались. Хотя так не должно быть, тем более через четыре дня, может сыворотка плохо отошла при прессовании?
Ильина Светлана, Воскресенск 26.03.17 23:59 26.03.17 22:59 ) Людмила
) Людмила, Нижний Новгород 27.03.17 00:26 26.03.17 23:59 Ильина Светлана
А вы фотку сбросьте.
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 00:42 27.03.17 00:26 ) Людмила
А я уже покрыла головки латексом (а Гауду воском), не догадалась перед этим сделать фото 🙁
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.03.17 14:42
Светлана, здравствуйте! Вообще, покрывать чем-либо сыр можно, только предварительно убедившись, что корка совсем подсохла. Иначе между слоем вашего воска и корочкой может образоваться влага, что приведет к подпреванию и, возможно, развитию плесени.
Ильина Светлана, Воскресенск 27.03.17 16:21 27.03.17 14:42 Хомякова Юлия
Не знала, что Качотту можно было подержать до 2-х недель, но теперь на будущее буду знать, спасибо за совет!
Гауду я держала в прохладной комнате (t- 19-20, а влажность не знаю, конечно), из 16 литров молока получилось две головки по 600 гр. Я делала по рецепту с сайта О.Лазаревой (не знала о Вашем сайте тогда), но у нее в видеосюжете и в рецепте на сайте очень значительная разница по прессованию. Я делала по ведеорецепту, где испольовался больший вес и время прессования и я думаю, что мой сыр был перепрессован.
Российский мне показался изначально слишком большим (из 10 литров молока- 2350 гр после посолки), влажноватым.. по сравнению с той же Гаудой, но прессование было разным, поэтому я думала, что так и должно быть, сыры же разные.. Его я держала на балконе при t- 11-12 градусов.. шли дожди, мне казалось, что на балконе влажность выше, чем в холодильнике.
Корочка должна быть абсолютно сухой без всяких сомнений в этом. Правильно?
Коврики были обычными, дренажными.
Спасибо большое за помощь! Через месяц буду пробовать, что получилось и учиться дальше 🙂 Буду пробовать Ваши рецепты, мне понравился этот сайт.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.03.17 17:53 27.03.17 16:21 Ильина Светлана
10%, а у вас получилось больше 20. Тут могут быть, действительно, проблемы с сушкой корочки. Кроме того, сушить ее лучше в обычной комнате с влажностью
Ильина Светлана, Воскресенск 28.03.17 23:09
Юлия, огромное спасибо за помощь, я поняла, буду улучшать свои навыки в сыроварении! По крайней мере, этот момент мне теперь ясен 🙂
Очень интересное это дело, особенно приятно, когда есть кого спросить и кто может помочь советом!
Планирую попробовать большинство Ваших рецептов. Еще раз, спасибо!!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.03.17 10:23 28.03.17 23:09 Ильина Светлана
Ильина Светлана, Воскресенск 30.03.17 08:29
Спасибо заранее за пояснения.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.03.17 13:05 30.03.17 08:29 Ильина Светлана
Когда можно покрывать сыр латексом
Рассмотрим несколько вариантов покрытия.
1. Воск.
Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья и никоим образом не влияет на вкус готового продукта.
Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане.
Есть два способа нанесения:
1. Подготовьте водяную баню
2. Подготовьте емкость чуть большую по размеру, чем головка сыра
3. Порежьте воск на небольшие кусочки и погрузите в емкость.
5. Нагревайте воск до полного расплавления (до консистенции жидкой сметаны)
6. Температура композиции должна быть не ниже +95°C и не выше +115 °C градусов (используйте термометр).
7. Возьмите головку сыра и погрузите до половины в воск на 5-7 сек
8. Достаньте и подождите несколько секунд до затвердевания
9. Обработайте вторую половину сырной головки таким же способом
10. Уберите сыр на дальнейшее хранение* согласно вашему рецепту
Допускается растапливать воск без водяной бани в кастрюле на электроплите при постоянном помешивании, не оставляя без присмотра!
На открытом огне (газовая плита) растапливать не рекомендуется (сплав горюч!)
1. Растопите воск до консистенции жидкой сметаны
2. Широкой кистью нанесите воск на одну сторону сыра и дождитесь затвердевания
3. Переверните сыр и обработайте вторую сторону
Используйте кисть из натуральной щетины! Синтетические кисти могут не выдержать высокую температуру сплава и осыпаться или расплавиться
2. Латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.
На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Ещё немаловажный плюс латексного покрытия — его гибкость и способность к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму (он в процессе выдержки, несколько увеличивается в размерах). Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.
Способ нанесения латексного покрытия
Перемешав латекс, возьмите кисточку, и нанесите смесь на половину сырной головки. Поставьте под вентилятор на 30 минут, также можно оставить его сушиться по комнатной температуре, но подождать надо будет несколько дольше — 1,5 часа. После высыхания, необходимо будет повторить манипуляцию с другой стороной сыра. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями латекса, а лучше три слоя.
Достоинства:
Защита от возникновения плесени за счёт антибактериального эффекта
Гибкая и податливая структура с возможностью растягивания без потери целостности
Простота и эффективность использования в домашних условиях
Устойчивость к большинству механических воздействий, включая проколы
3. Термоусадочные пакеты.
Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным
Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала, он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра.
В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения всего процесса остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя и эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:
— Заклеивание отверстия специальным скотчем, не пропускающим внутрь воздух;
— Вакуумная упаковка сырной головки поверх термоусадочного пакета.
Оба варианта практически одинаково эффективны.
Все три способа покрытия сыра обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.
Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.
Таблица №1. Ошибки при нанесении покрытия, к чему ведут, как избежать.
Эффективность применения покрытия для сыра
Среди множества различных вариантов защиты качества продуктов молочной промышленности покрытие для сыра считается одним из наиболее эффективных и экономически целесообразных. Помимо защиты от неблагоприятной окружающей среды и вредоносной микрофлоры, такая методика также обеспечивает постепенное дозревание сыра, а также сводит к минимуму потери из него влаги.
Среди прочих достоинств подобной технологии защиты следует особо выделить следующие пункты:
В результате получается универсальное мультитул-решение, которое не требует больших финансовых вложений, но при этом гарантирует высокий уровень сохранности большинства сыров даже не в самых благоприятных условиях хранения и последующей реализации.
В зависимости от того, чем покрывают сыр, технология выполнения работ может достаточно ощутимо отличаться. Среди наиболее популярных и распространённых вариантов есть всего два фаворита — это воск и латекс. Оба эти материала обладают своими особенностями, поэтому во многих случаях использование того или иного варианта диктуется исключительно эффективностью применения и экономической целесообразностью.
Использование воска в качестве базового покрытия
Следует сразу отметить, что при покрытии сырной головки защитным слоем используется скорее не воск, а некая парафиновая смесь. Она совершенно безопасна для человеческого здоровья, отлично выполняет свои защитные функции и при этом никоим образом не влияет на вкусовые качества готового продукта. 
Использовать этот материал в качестве наружного покрытия можно с сырами, выдержанными порядка месяца — в таком случае из продукта будет выведен излишек влаги. Если провести операцию раньше, из-за постепенного «усыхания» сыра воск может начать трескаться, тем самым теряя свою защитную функцию. Самый простой способ убедиться в «готовности» сыра к такой процедуре — появление в нём дырочек. При этом они должны быть полностью сформированы, поскольку именно этот параметр свидетельствует о том, что вся лишняя влага уже наверняка испарилась из сырной головки. Что касается технологии нанесения воска, то существует всего два вида:
Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов. Тем не менее прогресс не стоит на месте и на смену традиционной парафиновой смеси пришёл новый материал — латекс. Он обладает рядом особенностей, которые делают его применение куда более выгодным, чем того же воска.
Покрытие сырных головок латексом
Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.
Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:
Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.
Термоусадочные пакеты
Третий вариант защиты сыра от внешних агрессивных воздействий можно назвать самым технологичным, прогрессивным и даже в некоторой мере индустриальным. Если делать прямое сравнение, то латексное покрытие для сыра проигрывает термоусадочным материалам практически по всем фронтам. Особенно это касается вопроса оперативности выполнения работ.
Вся процедура выглядит следующим образом — в специальный пакет синтетического происхождения погружается головка сыра и опускается в горячую воду буквально на 10 секунд. За счёт свойств материала он начинает интенсивно стягиваться, плотно прилегая к поверхности упаковываемого сыра. В этом же кроется и один недостаток термоусадочных пакетов, поскольку в них после завершения термического воздействия остаётся одна небольшая дырочка. В этом месте может со временем возникать плесень, хотя даже эта проблема решается буквально в считаные минуты, причём сразу двумя способами:
Оба варианта практически одинаково эффективны, при этом финансовые затраты на выполнение таких операций сводятся к минимуму. За счёт оперативности и высокого качества нанесения защитного слоя такой способ широко распространён в крупной промышленности.
В целом можно подвести следующий итог — все три способа обладают рядом достоинств и минимальным количеством недостатков, поэтому даже самая древняя восковая технология до сих пор широко распространена в малых хозяйствах, где занимаются сыроварением. Латекс и термоусадочные пакеты выглядят более технологично, хотя лишь с использованием второго варианта ощутимо возрастает скорость упаковки готовой продукции.
Но также широко распространена практика в качестве дополнительного защитного инструмента использовать консерванты, которые защищают абсолютно от всех видов микроорганизмов, способных сделать сыр непригодным к употреблению.
Покрытие сыра воском
Для покрытия сырной головки воском потребуется:
Процесс покрытия сыра воском:
1. Прежде всего, когда Вы собираетесь наносить на сыр воск, сырную головку необходимо выдержать до образования однородной корочки. Сырная головка должна быть единого жёлтенького цвета. Если у вас всё именно так, приступайте к покрытию сыра воском.
2. Для этого, от куска воска отрежьте требуемый кусочек или расплавьте сразу весь кусок воска нарезав его на кусочки. Ставим миску на водяную баню. Воск топится отлично.
3. Можно помогать топиться воску с помощью деревянной шпажки, время от времени помешивая массу.
4. А теперь просто окунаем бока нашей сырной головки или поочередно один бок, затем другой. Воск быстро застывает.
5. Видно, что воск почти сразу застыл и уже через 1-2 минуты вы можете взяться за другую сторону и опуская сыр в воск покрыть таким образом всю сырную головку. Если на сыре остались открытые участки без воска, с помощью любой ненужной ложечки или кисти добавьте сверху воск и покройте их.
Вот такой красивый сыр получился после покрытия воском. Обязательно подпишите свой сыр на воске, чтобы знать дату его изготовления и название сыра. Уже буквально через 1-2-3 месяца, вы сможете разрезать сырную головку и снять пробу с домашнего вкуснейшего сырка.
Специальный воск можно использовать повторно для покрытия сыра. Для этого при разрезании просто снимите восковую корку, растопите его и процедите через сито.
