Вкусно и полезно: готовим на оливковом масле
Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.
Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов».
Сплошная польза…
Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
…или сплошные вопросы?
В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.
Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка» в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.
Маслом не испортишь!
Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.
Простые правила
Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд. Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.
При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.
Приготовить на углях вкусное мясо легко, если замариновать его в оливковом масле. Мясо станет сочнее и лучше впитает ароматы специй.
Не рафинированное масло дарит насыщенные вкусовые ощущения и подходит для заправки супов и овощных блюд. Чтобы не «заглушить» продукты с не очень интенсивным вкусом, их рекомендуется сочетать с рафинированным маслом olive oil (англ.), aceite de oliva (исп.). Часто именно его добавляют в свежие салаты, в мясные и рыбные блюда, хотя это исключительно дело вкуса.
С чего начать?
Можно отыскать аутентичный средиземноморский рецепт в книге одного из современных кулинарных светил, заглянуть в гастрономический блог — а можно просто довериться интуиции и изобретать собственные блюда. Для вдохновения достаточно полить оливковым маслом кусок обычного белого хлеба — и насладиться богатым вкусом этого уникального продукта.
Торгово-экономический отдел Посольства Испании:
Ул. Воздвиженка, 4/7 стр.2
Бизнес-центр «Моховая», 3 этаж, 125009 Москва
Тел: +7 (495) 783 92 81 / 82 / 84 / 85
Факс: +7 (495) 783 92 91
E-mail: moscu@comercio.mineco.es
Иллюстрации: Blanca Berlín / copyright ICEX
Нерафинированное оливковое масло
Рафинированное – означает очищенное от посторонних примесей. Применительно к оливковому маслу, это не всегда означает, что оно лучше. Давайте разберемся, в чем отличие очищенного (рафинированного) и неочищенного (нерафинированного) оливкового масла.
Само масло получают путем отжима масляной составляющей из оливок. Помимо масла из оливок отжимается еще и водная дисперсия. Водную составляющую отделяют от самого масла чаще всего путем сепарации. В результате получается то, что мы именуем оливковым маслом первого холодного отжима. Это масло не абсолютно чистое. В нем содержаться мельчайшие частицы оливок.
Именно такое оливковое масло называется нерафинированным.
По уровню наличия полезных веществ именно присутствие этой взвеси делает оливковое масло наиболее полезным. Зачем же тогда некоторые масла рафинируют?
Рафинированное оливковое масло
Когда оливки начинают сдавливать, от давления вся эта масса нагревается. Давление должно быть строго определенным. В противном случае, масса нагреется выше допустимой температуры и готовый продукт не будет иметь нужных параметров. И цвет, и вкус и наличие полезных веществ в перегретом масле будут в пониженном количестве. Именно поэтому нерафинированное оливковое масло практически всегда относится к маслу Extra Virgin – первого холодного отжима. Сейчас поясним почему он первый. После того, как при оптимальном давлении все что могло выдавилось, в оливковой массе еще осталось достаточное количество масла. Существует несколько способов, что бы «додавить» остатки. Иногда оливковую массу нагревают, иногда включают пресс на повышенную мощность, иногда добавляют в сырье химические компоненты. Иногда комбинируют перечисленные способы. Такой «финт» позволяет выдавить из оливок еще некоторое количество масла. Полученный продукт называется маслом второго отжима. Такое масло мутное на вид, у него более слабый и в тоже время менее приятный запах. Но, оно все еще нерафинированное, т.е. неочищенное. Для того, что бы придать ему товарный вид и свойства его рафинируют – очищают. Масло становиться прозрачным и почти не пахнет. В результате очистки из жидкости отфильтровываются почти все посторонние примеси – частицы оливок. В результате этого масло приобретает новые свойства. Например, повышенную стойкость к высоким температурам (в первую очередь в масле начинают сгорать те самые частицы оливок, а в рафинированном масле их просто нет). Некоторые, в силу этих причин, предпочитают готовить пищу именно на рафинированном масле.
Какое масло лучше?
Наш выбор склоняется в сторону нерафинированного оливкового масла. В нем гораздо больше полезных веществ, оно вкуснее, ароматнее. Рафинированному оно уступает только по одному параметру – суть хуже противостоит высоким температурам.
Очень важно знать: очень редко можно встретить маркировку «масло оливковое нерафинированное». Подразумевается, что все оливковое масло именно такое, за исключением того, которое второго отжима. Что интересно: такое масло как раз наоборот, очень часто маркируется как рафинированное. С чем это связано? Принципиально ни с чем. Просто так сложилось исторически.
Кстати говоря, все растительные масла, продающиеся в супермаркетах и сетевых магазинах в подавляющем случае прошли очистку – т.е. они рафинированные. Это значит, что они не самого лучшего качества. На них можно жарить и готовить, но вот добавлять в салаты и употреблять отдельно лучше все-таки натуральные продукты.
Повторим:
Нерафинированное оливковое масло в системах здорового питания
Понятно, что когда мы говорим о здоровом питании, то мы имеем в виду только самое лучшее. В свете этого применение нерафинированного оливкового масла в лечебных или просто оздоровительных целях не просто рекомендовано, а необходимо. Полезные компоненты и вещества содержащиеся в таком масле жизненно необходимы и коже, и волосам, и внутренним органам человека.
Излишне и говорить, что многолетние исследования с убедительностью доказали, что Olive Oil Extra Virgin является продуктом способным не только оказывать профилактическое воздействие на организм, но и обладает излечивающим эффектом.
