максимальное количество стрипсов or которое можно панировать за один раз

Уложить OR стрипсы на решетки (Winston)

OR Стрипсы выкладка на решетки

• 4-головый Henny Penny:

• 8-головый Henny Penny

Установка решеток HP:

При приготовлении 19 – 36 стрипсов, воспользуйтесь двумя средними

решетками (на уровне 1, 4 и 5 пустая решетка).

При приготовлении 37 – 54 стрипсов, воспользуйтесь тремя нижними решетками (на уровне 4 и 5 пустая решетка).

При приготовлении 55 – 72 стрипсов, воспользуйтесь всеми четырьмя

решетками (на уровне 5 пустая решетка).

Для предотвращения слипания убедитесь, что стрипсы не соприкасаются друг с другом. Не кладите стрипсы в направлении прутьев решетки, так как это способствует прилипанию к решетке. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ СТРИПСЫ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть

в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

• После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

• Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.

• Сверху положите тонкую накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

• Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

• Максимально можно жарить 4 решетки:

— При жарке 6-9 шт используйте вторую решетку снизу #2.

— При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

— При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.

— При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

• НЕ пользуйтесь верхними решетками #5, 6, 7

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

13, После приготовления

— Дайте стечь маслу в течение 15 секунд

Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С.

• Положите стрипсы на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите стрипсы в вертикальный тепловой шкаф (без воды) или на верхний ярус тепловой витрины.

• Через 30 минут удалить в отходы. При хранении в тепловой витрине время

удаления в отходы укажите на картонной бирке и поместите таймер на край решетки. Стрипсы при подаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Панировка стрипсов/острых крылышек

• бачок для окунания

• ящик для просеивания муки

• одноразовые фартук и перчатки (допускается панировка без перчаток)

• салфетки синего цвета

• ножницы для острой продукции

• щипцы без цветной оплетки

• Маринованные куриные стрипсы,

• Панировочная смесь «Hot & Spicy».

Стандарты 1. Отнести продукт на панировочный стол

Соблюдайте правило ротации:

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:

— сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.

Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно

вымыть и продезинфицировать руки.

• ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.

После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).

• Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.

• Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.

• Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.

• Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.

• Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.

• Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.

Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.

— Мойте руки не менее 20 секунд.

• ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ:

Оденьте одноразовые перчатки.

• Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

• Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.

Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.

2. Потрясти погружную корзину

• Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.

– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

3. Разложить продукт в емкости с панировкой

• Разложите продукт в панировочной ёмкости.

• Покройте продукт панировочной смесью.

• Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

4. Собрать-поднять 7 раз

• Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.

• Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

5. Собрать качалочной корзиной

• Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

• Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.

6. Покачать корзину

• Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.

7. Положить продукт в погружную корзину

• Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.

8. Окунуть стрипсы/крылышки в воду

• Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.

• Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.

• Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.

Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.

9. Повстряхивать корзину 10 раз

• Держите погружную корзину над бачком.

10. Разбросать в емкости с панировкой

• Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 4).

11. Собрать-поднять 7 раз

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

• Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.

• Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.

12. Покачать корзину

• Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.

• Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.

• Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.

• Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.

Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.

13. Стрипсы выложить на решетки Уложить стрипсы в корзину (открытый фритюр)

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

• После панировки сразу же уложите стрипсы в откидную корзину

• Для приготовления «Стрипсов» ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.

• После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

Уложить стрипсы на решетки (Winston)

• После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

• Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 9 шт.

• Вставьте решетки в корзину сверху вниз.

— При жарке 10-18 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

— При жарке 19-27 шт используйте решетки #2, 3, 4.

— При жарке 28-36 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Уложить стрипсы на решетки (6-головый HP)

• После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки

• Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одной сетке – 18 шт.

• Сверху положите закрывающую решетку в перевернутом виде.

• Вставьте решетки в корзину сверху вниз:

При жарке 18 шт используйте вторую решетку снизу #2.

При жарке 19-36 шт используйте решетки #2 и 3, считая с нижнего уровня.

При жарке 37-54 шт используйте решетки #1, 2, 3.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Cтрипсы (ETС)/острые крылышки

Казахстан (апрель 2015)

Панировка стрипсов/острых крылышек

13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра

• Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.

• Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

• После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовыеперчатки необходимо выбросить.

Положить крылышки на решетки фритюра Winston

• Укладка на решетки производится в шахматном порядке максимально по 12 крыльев на 1 решетку. Минимально – 3 шт на решетку. Минимальное и максимальное к-во крыльев в корзине 15 – 60 шт.

• Вставьте решетки в корзину сверху вниз. На каждую решетку положите накрывающую сетку с круглыми отверстиями или закрывающую решетку в перевернутом виде.

• После укладки всех крыльев на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.

• Максимально можно жарить 5 решеток.

-При жарке 37-48 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4.

-При жарке 49-60 шт используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5. НЕ пользуйтесь верхними решетками #6, 7.

Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

Источник

ЦЫПЛЕНОК

Цыплёнок доставляется в ресторан охлаждённым или замороженным.

■ Цыплёнок делится на 9 кусков (одна голова): 2 ножки, 2 бедра, 2 ребра, 2 крыла и 1 грудка.

■ В одном пакете находится 2 головы, т.е. 2 х 9 кусков.

■ Цыплёнок, доставляемый в ресторан, предварительно подвергается частичной инспекции изготовителем.

■ Доставка принимается 2-3 раза в неделю менеджером или назначенным для этого сотрудником. Он производит аудит цыплёнка.

■ Аудит основан на оценке цыплёнка и условий его доставки.

Мы должны проверить:

· Стандарты, соблюдаемые водителем (внешний вид, поведение).

· Находится ли температура в рефрижераторах в пределах стандартной температуры хранения продукта.

· Соответствует ли полученное количество цыплёнка представленной накладной поставщика.

· Визуально оценить вид и запах цыплёнка (правильный цвет: бледно-розовый).

· Выборочно пересчитать количество кусков в пакете, пересчитать крылья, филе и стрипсы (выбираем по три пакета из трех коробок).

· Измерить температуру цыплёнка, она должна составлять от 1 до +4°С (воткнуть продезинфицированный и откалиброванный термометр в бедро, филе или ножку цыплёнка через пленку, не касаясь, кости).

· Проверить дату изготовления – она должна быть не более 2 дней перед доставкой.

· Пересчитать и проверить коробки на предмет чистоты и повреждений.

· Замороженный продукт из цыплёнка должен иметь срок годности на коробке (до 3 месяцев, но не менее 30 дней).

■ Доставленный сырой продукт должен немедленно оказаться в холодильной камере, чтобы минимизировать колебания температур и ограничить развитие бактерий.

■ Охлаждённые продукты из цыпленка хранить в холодильной камере при температуре 1-4°С.

■ Коробки должны находиться на высоте не менее 15 см от пола.

Срок годности всех охлажденных продуктов из цыплёнка составляет 5 дней с момента убоя (этикетка «0» + 5 дней).

■ Если на этикетке указана дата изготовления охлажденного полуфабриката из цыплёнка, срок годности такого цыплёнка составляет 3 дня (72 часа) с даты изготовления (этикетка «0» + 3 дня).

■ Доставленный цыплёнок может быть замороженным. Тогда мы храним его в морозильной камере при температуре: – 18 +/–3°C.

■ Замороженного цыплёнка размораживаем следующим способом:

Замороженный продукт раскладываем в один слой в контейнере и оставляем в холодильной камере не более чем на 48 часов.

■ Срок годности для размороженного цыплёнка составляет 48 часов.

■Важно! Нельзя продлевать основной срок хранения при любой технологической операции.

МАРИНОВАНИЕ

■ Для растворения маринада используйте охлажденную воду с температурой 1-4°C.

→→ вам потребуется 3 ёмкости: ёмкость для воды, ёмкость для разведения маринада и галлон (мерный контейнер).

→→наполните чистую, продезинфицированную ёмкость холодной питьевой водой.

→→ калиброванным, продезинфицированным термометром проверьте, что температура воды соответствует требуемой.

■ Отмерьте в емкость необходимо для маринования количество воды c температурой 1-4°C.

■ Добавьте сухой маринад и энергично перемешайте венчиком до растворения маринада (используя венчик, проверьте отсутствие нерастворенного маринада по краям ёмкости).

■ Налейте половину растворенного маринада на куриные полуфабрикаты в маринатор.

■ Наклоните ёмкость, чтобы проверить отсутствие осевшего маринада.

■ Перемешайте снова и убедитесь, что маринад равномерно растворен.

■ Вылейте оставшийся маринад в маринатор.

■ Маринатор с выпуклой крышкой крутится 10 минут.

■ После маринования с продукта должен стечь маринад в течение 5 минут.

■ Упакуйте маринованные куриные полуфабрикаты.

→→ Цыпленок – 18 кусков;

→→ Острые крылышки – 25 штук в пакет;

→→ Зингер / Классик – 12 штук в пакет;

→→ Стрипсы H&S / Kentucky – 36 штук в пакет.

■ Укажите наименование продукта, дату и время маринования, дату и время удаления в отходы.

■ Продукт будет готов к использованию (панированию) по истечении не менее 2 часов после окончания маринования.

Пропорции маринования продуктов:

ПАНИРОВАНИЕ

Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».

«Собрать-накрыть» означает первое движение

■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading

■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S

■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять.

■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней.

■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни.

■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера).

■ Просеивай муку как можно чаще, минимум после 2-х панировок.

■ Всегда используй холодную воду из-под крана (20- 26°С).

■ Для каждой партии панирования нужна свежая вода!

■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут.

■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты.

Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром.

Цыплёнок Kentucky

■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.

■ Проверьте цыплёнка на наличие осколков костей, неверно нарезанных кусков, органов и зачатков перьев. Расправьте кожу на каждом кусочке цыплёнка, у бедрышек, выломайте сустав для лучшей прожарки.

■ Поместите цыплёнка в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.

■ Поместите корзину в воду так, чтобы все кусочки оказались в воде, медленно поверните корзину влево вправо, выполняя движения в форме буквы «U», достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода.

■ Встряхните корзину над бачком с водой 7 раз, чтобы стек излишек воды, чтобы кусочки цыплёнка были разделены. Во время потряхивания кусочки должны выполнять вращательные движения.

■ Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от нее во избежание образования комочков теста.

■ Поместите кусочки цыплёнка в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Начните процедуру панирования 10 раз по очереди: «собрать- накрыть / собрать-поднять».

■ Нажмите на кусочки цыплёнка в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.

■ Удалите с кусочков излишек муки, вынимая по 2 кусочка, отряхивая и ударяя друг о друга запястьями.

■ Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова.

■ Разгладьте кожу на грудке, ребрах и бедрах.

■ Раскладывая запанированные куски на решетки, оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слиплись.

■ Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим и указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки.

■ Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо сустава. Положите на решетку вниз этой частью кожи.

■Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается).

■ Возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки (и на мясо, и на голяшку). Осторожно постучите, потрясите и выложите ножки на решетки.

■ Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста.

■ Выложите цыплёнка на решетку, укладывая кусочки костью вниз.

Жарка

■ Жарьте: минимум 1 голову, максимум 6 голов.

■ Время и температуры жарки:

1 голова (4 HP) – 15:00 157

■ Оставьте корзину с цыплёнком над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.

■ После жарки поместите цыплёнка в тепловой шкаф на 5 мин. (цыплёнок достигнет требуемую температуру, лишнее масло стечет).

вертикальный тепловой шкаф (влажная часть)– 90 минут, включая 5 минут на стекание масла (в тепловом шкафу).

■ Минимальная температура цыплёнка после жарки: 850С.

■ Минимальная температура цыплёнка при хранении и для подачи

■ Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были ребрышки. Это делается для улучшения потока жира.

■ Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к ножке это правило не применяется).

ОСТРЫЕ КРЫЛЬЯ

■ Панируйте: минимум 15 штук, максимум 60 штук на одну корзину.

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Принесите куриные крылья к панировочному столу на решетке или поддоне.

■ Откройте пакет и проверьте крылья на наличие перьев и излишнего жира, в случае обнаружения, удалите их.

■ Поместите крылья в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.

■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Соберите крылья в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).

■■ Переложите крылья в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой.

■■ Наклоните корзину налево, а затем направо (держите крылья ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки).

■■ Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода.

■■ Встряхните корзину 10 раз над водой, крылья должны выполнять вращательные движения.

■ Поместите крылья в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Чистыми руками в перчатках обсыпьте крылья панировочной смесью и разделите кусочки в случае необходимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Плавно высыпьте крылья из сита в корзину для фритюра, хорошо

■ Распределите ровным слоем не более 25 крыльев в корзине.

■ Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.

Жарка:

■ Жарьте: минимум 15 штук, максимум 60 штук (для 18” OF)

■ Время жарки: 8:00 171°

■ Встряхните корзину через 2 МИНУТЫ, чтобы предотвратить слипание крыльев.

■ После жарки поместите корзину с крыльями над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.

вертикальный тепловой шкаф (сухой)– 90 минут.

■ После перемещения крыльев на тепловую витрину обратное перемещение в тепловой шкаф не допускается. Общее время хранения не суммируется.

■ Минимальная температура крыльев после жарки: 85°С.

■ Минимальная температура крыльев для подачи Гостю: 65°С.

KENTUCKY ФИЛЕ

Панируйте: за один раз не более 12 оригинальных филе для всех фритюров, минимум для 8HP –6 филе, для 4 HP – минимум 4 филе

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Поместите филе в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.

■ Поместите филе в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение филе.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».

■ Соберите филе в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).

■ Переложите филе в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, филе должно выполнять вращательные движения.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».

■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь.

■ Покройте продукт панировочной смесью.

■ Нажмите на филе в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.

■ Возьмите по два кусочка филе, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.

■ Если есть не покрытые мукой места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку.

■ Уложите кусочки филе в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско.

■ Накройте кусочки филе решеткой.

Жарка:

■ Филе жарится во фритюрах под давлением.

■ Время жарки: 4-18 филе 5:30 182° /9-16 филе 5:45 182°

■ После жарки поместите корзину с филе над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.

■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82 °С.

■ Минимальная температура филе после жарки: 80°С.

■ Минимальная температура филе для подачи Гостю: 65°С.

ЗИНГЕР

■ Панируйте: минимум 3 штуки, максимум 12 штук.

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Поместите зингер в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза над решеткой и поддоном, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.

■ Поместите зингеры в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки, проверьте плоское положение зингеров.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».

■ Соберите зингеры в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).

■ Переложите зингеры в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, зингер должен выполнять вращательные движения.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-накрыть» / «собрать-поднять».

■ Положите каждый кусочек продукта ровно плашмя на панировочную смесь.

■ Покройте продукт панировочной смесью.

■ Нажмите на зингеры в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.

■ Возьмите по два зингера, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.

■ Уложите зингеры в корзину для жарки и проверьте, чтобы каждый лежал плоско.

■ Количество зингеров, которое можно пожарить на одном уровне откидной корзины: минимум – 1 шт., максимум – 3 шт. Жарка:

■■ Зингеры жарятся в открытых фритюрах.

■ Жарьте: минимум 3 штуки, максимум 9 штук

■ Время жарки: 7:00 171°

■ После жарки поместите корзину с зингерами над фритюром на 15 секунд, чтобы стекло масло.

■ Время хранения: 45 минут в вертикальном тепловом шкафу при температуре 82°С.

■ Минимальная температура зингеров после жарки: 80°С.

■ Минимальная температура зингеров для подачи Гостю: 65°С.

H&S СТРИПС

■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук.

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Поместите стрипсы в корзину для окунания, не помещая ее в воду, аккуратно встряхните 2-3 раза, чтобы разделить кусочки и удалить излишки маринада.

■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Соберите стрипсы в сито и качательными движениями удалите излишек муки (если слишком долго встряхивать, можно повредить панировку).

■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Наклоните корзину налево, а затем направо (в обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков). Достаньте и подождите 3 секунды, пока стечет вода, затем встряхните корзину 10 раз над водой, стрипсы должны выполнять вращательные движения.

■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Качайте корзину пока не высыплется лишняя панировка и не появится чешуйчатая структура.

■ Уложите стрипсы в корзину для жарки, используя промежуточные решетки, следующим образом: Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины – 6 штук. Минимально в одной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально – 18 стрипсов.

Жарка:

■ Стрипсы H&S жарятся в открытых фритюрах

■ Жарьте в открытом фритюре минимум 6 штук, максимум 18 штук в одной корзине.

■ Время жарки: 4:30 171°

■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло.

■ Время хранения: 30 минут.

■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 80°С.

■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С.

OR СТРИПС

■ Панируйте: минимум 6 штук, максимум 36 штук.

■ Вымойте руки и наденьте полиэтиленовые перчатки.

■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Переложите стрипсы в корзину для окунания и медленно погрузите в воду так, чтобы закрыть все кусочки водой. Достаньтеи подождите 3 секунды, пока стечет вода.

■ Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S!

■ Поместите стрипсы в контейнер с мукой, раскладывая их равномерно по всей поверхности муки.

■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

■ Панируйте 7 раз по очереди: «собрать-поднять».

■ Убедитесь, что каждый стрипс лежит плашмя, не скатан и не сложен вдвое.

■ Покройте продукт панировочной смесью.

■ Нажмите на стрипсы в муке 7 раз по часовой стрелке, заканчивая в центре.

■ Возьмите по два стрипса, встряхните и ударьте запястьями друг о друга, чтобы удалить излишек муки.

■ Уложите стрипсы в корзину для жарки

■ OR cтрипсы жарятся в закрытых фритюрах без давления.

■ После жарки поместите корзину со стрипсами над фритюром на 15 сек, чтобы стекло масло.

■ Время хранения: 30 минут – на верхнем ярусе витрины или в вертикальном тепловом шкафу без воды.

■ Минимальная температура стрипсов после жарки: 8°0С.

■ Минимальная температура стрипсов для подачи Гостю: 65°С.

ФРИТЮРЫ\ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОМ (или Шортенинг)

Для приготовления блюд в ресторанах KFC используется только растительное масло, без красителей и добавления животного жира. Это основа превосходного вкуса, правильного цвета, качества и консистенции наших продуктов. Масло хранится при комнатной температуре.

Свойства масла:

■ температура возгорания масла 200°С,

■ мин.температура фильтрования масла 130°С,

■ макс.температура замены масла 50°С,

■ большой срок годности,

■ медленно впитывается продуктами, которые в нем жарятся.

Процедура замены масла во фритюре:

■ Выключите фритюр. ■ Температура масла должна быть не более 50°С. ■ Слейте масло в фильтр, а затем в емкость для использования масла. ■ Закройте клапан и вставьте обратно чистый фильтр Henny Penny. ■ Удалите осадок со стены и сполосните камеру горячей водой. ■ Слейте воду в сборник фильтра и закройте клапан. ■ Обрызгайте внутреннюю часть камеры (нагревательный элемент, датчик температуры) моющим средством и оставьте на 15 минут. ■ Почистите камеру щеткой. ■ Откройте клапан и сполосните камеру холодной водой. ■ Протрите внутреннюю часть камеры и крышку тряпочкой, смоченной в нейтрализующей смеси. ■ Слейте нейтрализующую смесь в сборник фильтра, а затем сполосните камеру фритюра холодной водой. ■ Вытрите насухо камеру. ■ Закройте клапан и наполните жидким маслом камеру фритюра.

Признаки испорченного масла:

■ Изменение цвета – по мере использования масла его цвет темнеет. Изменение цвета происходит быстрее, если масло не профильтровано и не очищено.

■ Чрезмерное выделение дыма – по мере использования масла происходит постепенное изменение его химического состава, которое приводит к тому, что масло начинает дымиться при достижении температуры жарения. Если масло начинает дымиться при жарке, значит, оно уже испорчено, и его следует сменить.

■ Чрезмерная пена – масло пенится и сильно булькает в момент закладки продукта. Если пена сильная и продолжает образовываться во время цикла жарки, это означает, что масло несоответствующего качества.

■ Изменение запаха – неприятный запах свидетельствует о том, что масло испортилось.

■ Неприятный вкус – если масло или жареный в нем продукт имеет горелый или прогорклый привкус, это значит, что масло испорчено, и следует выбросить как масло, так и жареные в нем продукты.

■ Чрезмерное впитывание масла – по мере использования масло становится смесью растительного и животного (куриного) жира. Такое соединение вместе с неправильным использованием может привести к быстрой порче масла.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав

Источник