Можно ли детям давать майонез, кетчуп и сметану?
Какие готовые соусы можно использовать в питании для детей. Рецепты приготовления соусов
Лариса Титова врач-диетолог кафедры питания детей и подростков РМАПО
Майонез и кетчуп стали самыми любимыми соусами для заправки ежедневных блюд и бутербродов не только для взрослых, но и для детей. Тем не менее известно, что это совсем не диетические продукты — особенно вредны они для детского организма.
Можно ли ребенку майонез?
В «домашнем исполнении» майонез, в состав которого входят растертые до однородной массы яичные желтки, соль, сахар, лимонный сок и оливковое масло, не способен нанести большого вреда здоровью ребенка, если не считать, что этот натуральный соус все-таки остается высокожировым продуктом. А следовательно, детям раннего возраста (до 3 лет) с несовершенной ферментной системой желудочно-кишечного тракта и детям с избыточным весом не рекомендуется употреблять даже «домашний» майонез. А вот неприятности со здоровьем могут начаться при регулярном использовании покупного майонеза, который, как правило, содержит в себе множество консервантов, ароматизаторов и «заменителей».
В настоящем майонезе (в том виде, в каком его состав проходит по ГОСТ) содержится от 70 до 84% оливкового масла; 10-15% желтка; 2-3% сахара (или фруктозы); 1-1,5% соли; до 5-6% свежевыжатого лимонного сока или уксусной кислоты; возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй; до 6% готовой горчицы для приготовления майонеза провансаль. Своей консистенцией этот продукт обязан именно такому высокому содержанию оливкового масла.
Майонез, соответствующий ГОСТ, купить не представляется возможным: это быстропортящийся продукт, производство его очень дорого. Для удешевления производства соуса производители разрабатывают свои ТУ (технические условия), позволяющие вместо оливкового масла использовать более дешевые растительные масла и добавлять в продукт всего лишь ароматизаторы оливкового масла, наряду с усилителями вкуса. С уменьшением натуральных ингредиентов и процента жирности майонеза увеличивается концентрация добавок, придающих майонезам различный вкус и аромат, позволяющих создать большой ассортимент. Таким образом, в состав майонеза могут входить:
Все эти вещества разрешено добавлять в продукт по ТУ. Для того чтобы придать однородность дешевой эмульсии майонеза, в него добавляют не свежие желтки, а яичный порошок или сухое обезжиренное молоко. Вместо положенного свежевыжатого лимонного сока в продукт добавляют уксус, причем не яблочный, а столовый. Столовый уксус получают искусственно — путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Уксус, в любом его исполнении, оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, поэтому в детском питании не используется.
Для придания долговременной устойчивости и предохранения от расслоения в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители, причем чем ниже жирность майонеза (чем он легче), тем больше их требуется. Для этого используют камеди — высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом экссудатов (соков, выпотов), выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях. Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Они широко используются в производстве майонезов. Выделяют следующие камеди: гуммиарабик, агар-агар; декстраны; альгиновые кислоты; гуаран; ксантан.
Помимо желатина и камеди в качестве загустителей часто используют модифицированные (то есть с измененными при помощи генной инженерии качествами) крахмалы и муку, влияние которых на человеческий организм до сих пор еще не изучено.
Камедь, консерванты сорбат калия, бензонат натрия и пр. — препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. Использование этих химических веществ в питании может привести к развитию аллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакций немедленного типа на определенный консервант), а в принципе: все «химические добавки» оказывают негативное действие на иммунитет ребенка, снижая его, следовательно, вырастает вероятность не только вирусных заболеваний, но и аллергических реакций. Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрации консервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно, практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержат консерванты.
Вреден ли кетчуп для детей?
Другой, не менее любимый всеми, но также не очень полезный продукт для детского организма — это кетчуп. Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из уваренной томатной пасты с пряностями и специями. Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15% (по ГОСТ) — соусы с таким содержанием томата относятся к первой или второй категории (эконом-класс); в кетчупах высшей категории томата должно быть не меньше 30%, а в экстра- или премиум-классах — не менее 40%, что обеспечивает густую консистенцию. Ну а если исходное количество томатного сырья мало, на помощь приходят «заменители томатов»: яблочное пюре, свекольная или сливовая основа и загустители — стабилизаторы: мука, крахмал или камедь. В «удешевленных» кетчупах не хватает кислоты томатов, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.
Не менее важный и обязательный компонент качественного кетчупа — специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, гвоздика, корица, черный и красный перец, паприка, горчица, в эконом-класс добавляется уксусная кислота. К сожалению, не все перечисленные компоненты подходят для детского питания. Так, если зелень, корицу, гвоздику, паприку и имбирь в минимальных количествах можно предложить малышу, то горчица, красный и черный перец, уксус, попадая на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка, могут вызвать воспалительные процессы, спровоцировать, например, гастрит. В категории «экстра» (соусы этой категории самые натуральные, то есть самые томатные — в них содержится около 30% томата в сухом эквиваленте) доля этих сухих веществ (здесь имеется в виду количество томата в определенном эквиваленте) должна составлять не меньше 27%, а в эконом-классе — 14%. Благодаря такой высокой концентрации натуральных томатов в соусе экстра-класса, в него, как правило, практически не добавляют специй.
Консерванты, ароматизаторы и красители обычно добавляются в соусы высшего, первого и второго сортов. А томатный соус экстра-класса для сохранности подвергается пастеризации или стерилизации, поэтому не требует введения искусственных добавок. Такие томатные соусы можно использовать в питании здоровых детей старше 1,5 лет.
Определить продукт низкого качества можно уже по внешнему виду (при условии, что кетчуп расфасован в стеклянную тару): неестественные оттенки красного цвета, очень насыщенные или темные тона говорят о том, что содержание томатов в этом продукте ничтожно мало, для его приготовления были использованы яблочная или сливовая основы, а для правдоподобного вида добавлено изрядное количество красителей.
Такие соусы тем более не рекомендуется использовать в питании детей. Помимо того, что любой кетчуп может спровоцировать воспалительные процессы пищеварительного тракта, развитие аллергической реакции, вызвать обострение хронических заболеваний ЖКТ, кетчупы, содержащие искусственные красители, могут спровоцировать у ребенка развитие панкреатита — воспаление поджелудочной железы.
Итак, в питании детей дошкольного возраста не рекомендуется использовать майонез, кетчуп и соусы из них. А заменить их можно не менее вкусными, но более полезными соусами из сметаны и томатов или томатной пасты.
Когда детям можно давать томатную пасту?
Томатная паста — это концентрированный полуфабрикат. Получают его за счет выпаривания влаги из предварительно очищенных от зерен и шкурок помидоров. В томатной пасте, произведенной по ГОСТ, помимо томатов, должны быть только вода, соль и лимонный сок. Некоторые недобросовестные производители могут добавлять в продукт овощные пюре и загустители (камедь, муку, крахмал) и уксусную кислоту.
Блюда на основе томатов и томатной пасты при отсутствии пищевой непереносимости можно вводить в пищевой рацион ребенка начиная с 1,5 лет.
Основное сырье — томаты, которые являются полезным и уникальным продуктом. В их состав входят минеральные вещества: калий, магний, цинк, кальций, железо, фосфор — и витамины В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. А уникальность помидорам придает вещество ликопин, окрашивающее овощи в красный цвет. Ликопин является очень сильным натуральным антиоксидантом (так называют природные вещества, способные тормозить процессы окисления в организме, эти процессы могут привести к гибели клеток организма). По своим свойствам ликопин превосходит таких борцов со свободными радикалами, как витамины С и Е. У пожилых людей ликопин заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
С какого возраста можно давать сметану детям?
Сметану получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью — содержание жира в ней может быть от 10 до 40%. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Для удешевления производства продукта восстанавливается его белковый состав путем введения белкового сывороточного концентрата, пахты. Эта информация должна быть представлена на этикетке.
В детском питании лучше использовать сметану с натуральным белковым компонентом, 10% жирности. Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму. Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям. Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения — больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.
Рецепты простых соусов для детского питания
Сметанный соус
Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку (муку, обжаренную в сливочном масле) постепенно вливают разогретую сметану, непрерывно помешивая, не допуская образования комочков. После этого добавляют специи (соль), если получились комочки — процеживают и доводят до кипения.
Томатный соус
На сковороде растопить половину сливочного масла, пассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок. Затем добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, сахар. Тушить в течение 10 минут, постоянно помешивая. Муку растереть с оставшимся маслом, смешать с соусом и тушить еще 2-3 минуты.
Соус из свежих помидоров
Разогреть в кастрюле растительное масло. На среднем огне обжарить мелко порезанный лук до золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Довести массу до кипения, уменьшить температуру, закрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Готовый соус процеживают, протирают через мелкое сито и снова дают закипеть.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
С какого возраста можно детям майонез
У родителей не всегда складывается правильное отношение к майонезу. Многие употребляют его в большом количестве. И ничего плохого не видят в том, чтобы давать детям. Но этого делать не стоит раньше времени.
Майонез из магазина категорически не рекомендуется употреблять детям до 12 лет. В нем содержится большое количество жира, что негативно сказывается на работе внутренних органов неокрепшего детского организма. Дети быстро привыкают к майонезу и готовы употреблять его со всеми блюдами, так как они уже кажутся пресными. Этому немало способствует глутамат натрия и мягкая, приятная на вкус, консистенция. В составе магазинного майонеза присутствует крахмал, эмульгаторы, амортизаторы, которые вредны для детского организма. Производители идут на ухищрения, видоизменяя состав, и давая продуктам название — эко, живая еда. Но и они далеки до идеала.
Домашний майонез: рецепты
Если вы сами не едите майонез, то и дети повторяют пищевое поведение родителей. Когда вы не можете обойтись без этого продукта в вашем рационе, значит приготовьтесь к тому, что ребенок тоже будет его просить. Магазинный вариант неприемлем. Остается воспользоваться нашими рецептами и готовить домашний майонез. Но и этот продукт позволяется для ребенка от 6 лет в небольших количествах пару раз в месяц в салатах.
На сливках
Можно приготовить детям 6-ти летнего возраста.
Жидкие сливки — 100 мл.
Оливковое масло — 100 мл.
Половина чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Щепотка зелени — мелко нарезанная петрушка, укроп.
Сливки доводят до кипения, остужают до теплого состояния. Добавляем в сливки оливковое масло, осторожно помешивая. Смесь убираем на 20 минут в холодильник. Затем добавляем лимонный сок, зелень, взбиваем блендером. Домашнюю смесь добавляют в салаты или другие блюда. Употребляется не более 4 чайных ложек в месяц.
Без яиц
Рекомендовано к употреблению от 10 лет.
Молоко 1,5% – 100 мл. Оливковое масло – 200 мл.
Яблочный уксус – 1,5 ст. ложки, но лучше его заменить 15 мл лимонного сока.
Соль — половина чайной ложки.
Сахар — половина чайной ложки.
Горчица – чайная ложка.
Сбиваем все в блендере, опустив его до самого дна посуды. Делаем небольшими порциями, так как срок хранения в холодильнике максимум 7 дней.
На бульоне
Рекомендован в пищу от 8 лет. Нежирный майонезный соус подходит для рыбных, мясных блюд, овощных салатов.
Кукурузный крахмал — 10 гр.
Оливковое масло — 50 гр.
Мясной или рыбный бульон — 50 гр.
Яичный желток — 1 штука.
Отделяем желток в сыром виде, соединяем с оливковым маслом, смешиваем блендером. Из четвертинки лимона выжимаем сок. В общую смесь добавляем лимонный сок. Из кукурузного крахмала делаем соус. Кипятим 50 грамм бульона, засыпая туда крахмал. Затем кипятим оставшуюся часть бульона и соединяем обе части. Добавляем сахар, соль, немного остужаем бульон и выливаем в основную массу.
На сметане
Можно есть детям с 6 лет.
Пшеничная мука — 10 гр.
Овощной или мясной бульон — 100 мл.
Муку засыпаем в бульон, помешивая до однородной консистенции, наливаем сметану, солим, взбиваем блендером. Варим 10 минут на медленном огне. Подаем соус к рыбным, мясным блюдам. Сметанный соус отлично сочетается с овощным рагу.
