мисо паста чем можно заменить

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Цитатник

Бамбук и музыка ветра. Талисман из ерунды Вот еще один чудный МК от Сусаны на тему что м.

—Ссылки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Японская кухня. Чем можно заменить некоторые продукты.

· Чем можно заменить рисовый уксус (су)?

· Чем можно заменить васаби?

Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби.
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу.

· Чем можно заменить мисо?

Столь специфический продукт, как и васаби, заменять ни в коем случае не стоит. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Примерный состав мисо таков: соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи.

· Чем можно заменить листья шисо?

По форме и вкусу листья шисо напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.

· Чем можно заменить зелень мицубы?

Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне и можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.

· Чем можно заменить маринованные цветки вишни?

Можно попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, благо это не очень сложно. Для этого собранные свежие цветки нужно сложить в некую ёмкость и залить равным объёмом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

· Чем можно заменить тофу?

· Чем можно заменить кунжутное масло?

Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.

· Чем можно заменить японский рис для суши?

· Чем можно заменить маринованный имбирь?

· Чем можно заменить японский соевый соус?

В настоящее время именно японский соевый соус вполне распространён в специализированных магазинах японских товаров или больших супермаркетах, но он относительно недёшев и продаётся в довольно маленьких упаковках. Поэтому мы предлагаем Вам взять широко распространённый соевый соус (например, Kikkoman) и добавить щепоть сушёных даши либо просто немного разбавить водой.

Источник

Заменители ингредиентов японской кухни

Чем можно заменить ингредиенты японской кухни у нас, в России? Этот вопрос, думается, волнует многих фанатов роллов и суши. А также других японских блюд. Всё-таки кухня в Стране восходящего солнца очень своеобразная, основанная на местных продуктах, некоторые из которых весьма экзотичны в других частях планеты. Давайте попробуем выяснить, что и чем можно заменить.

Заменитель рисового уксуса

Подойдет обычный 9%. Смотрим по вкусу, все-таки обычный уксус намного жестче рисового. Также можно сделать свой уксус: 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка соли, 3 чайных ложки сахара. Всё это варим на медленном огне, пока сахар и соль не растворятся.

Заменитель васаби

Хонвасабаи, растение, которое растет только в Японии. Оно и используется для приготовления васаби. Настоящий васаби вы можете скушать только в Японии! У нас же мы заменяем васаби порошком, пастой или васаби в таблетках. Это и используем… Но это, конечно, вовсе не настоящий васаби.

Чем заменить мисо?

В Японии каждая семья готовит свой уникальный мисо. Это как российские бабушкины котлетки, у всех особенные. Мисо делают из соевых бобов, ячменя, темного или светлого риса, добавляют дрожжи.

Заменитель листьев шисо

По сути это те же листья салата (точнее, не по сути, а по вкусу); ими и заменяем.

Заменитель зелени мицуба

Заменить можно петрушкой.

Заменитель маринованных цветков вишни

Собираем цветки вишни, складываем их в емкость, заливаем сливовым уксусом, придавливаем крышку. Пусть стоит себе неделю при комнатной температуре. После сливаем жидкость, засыпаем всё солью, перекладываем в банку. В конце смываем соль и употребляем.

Заменитель японских грибов

Тут проблем нет. В России грибов намного больше, чем в Японии. Можно экспериментировать.

Чем заменить тофу?

Тофу можно заменить свининой и куриным мясом! Однако это, конечно не то… Тофу готовится так: бобы перебираются, измельчаются и замачиваются в холодной воде на 24 часа. После воду сливают, а бобы снова заливают водой с добавлением 1 грамма соды. Это ставят на огонь. После смотрят, пока не закипит, огонь уменьшают и тушат на протяжении получаса. Затем достают бобы и охлаждают. Всё. Тофу готов.

Заменитель кунжутного масла

Чем заменить японский рис?

Этот рис прекрасно заменяется нашим, российским. Главное, чтобы он был рассыпчатым и не пересушенным.

Заменитель имбиря

Маринованный имбирь можно сделать самому/самой. Берем корень имбиря в магазине, режем на пластинки и заливаем кипятком. Настаиваем пару минут, затем сливаем воду. Кипятим порцию воды, в которую добавляем сахар (250 мл — 1 чайная ложка). Затем заливаем корень и накрываем. После добавляем уксуса (чуть-чуть). Всё.

Чем заменить японский соевый соус?

Японский соевый соус продается везде… Зачем его заменять? Его можно просто разбавлять, чтобы хватило на дольше.

Источник

5 продуктов, которые могут улучшить вкус любого блюда

Есть чудо-продукты, способные улучшить вкус почти любого блюда. Они делают еду более аппетитной и даже выводят её на более высокий уровень. Что это за продукты и как они работают, нам рассказали четыре уважаемых эксперта.

Знакомьтесь – Катерина Агроник, шеф-повар, шеф-кондитер, создатель ателье тортов SELECT Cake, Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелец одноименного кафе, Елена Биктимирова, шеф-повар парижской бургерной нового поколения Jungle Food и Оксана Козьмодемьянская, повар и гастроблогер.

Мисо-паста

Результат ферментации (брожения) соевых бобов. Это, прежде всего, приправа, но используется и как основной компонент, например, для приготовления супов с водорослями вакаме и онигири, рисовых колобков с начинкой. Основное применение как приправы – добавка в лапшу, супы и соусы.

Мисо-паста бывает светлой и тёмной. Цвет зависит от продолжительности ферментации. Светлая ферментируется полтора года, а тёмная – более 3 лет. Вкус светлой пасты более сладкий, менее яркий и солёный. Тёмная (красная) паста – насыщенно-солёная по вкусу, с большим содержанием белка.

В московских супермаркетах и в интернет-магазинах мисо-паста стоит примерно 300 руб. за 1 кг. Продаётся в банках или герметичных пакетах. После вскрытия упаковки мисо-пасту нужно хранить в холодильнике.

Мисо-паста

Советы по использованию мисо пасты

Катерина Агроник: Густая консистенция мисо-пасты позволяет использовать её для маринования больших кусков мяса. Чайной ложки светлой мисо-пасты достаточно для обогащения вкуса овощного бульона, а столовой ложки – для соуса к куриному рагу или жаркому. Я разработала рецепт ржано-пшеничного хлеба с мисо и водорослями, вкус которого полностью идентичен вкусу бутерброда с чёрной икрой.

Для меня самое гениальное применение мисо – добавить пару столовых ложек пасты вместе со сливками при варке солёной карамели. Получается вкуснейший соус для мороженого или яблочного пирога. Мои дети настолько любят каремельный соус с мисо, что я подумываю подавать с ним все блюда без исключения.

Юлия Артамонова: Использую мисо в приготовлении маринадов для трески и лосося. Подаю с ним тыквенный суп-пюре, добавляя в тарелку с готовым супом 2 ст. л. пасты, смешанные с 20 г размягчённого сливочного масла. Ещё взбиваю 100 г размягчённого сливочного масла с 1 ст. л. мисо. Наношу массу на тёплую гренку из хлеба на закваске и подаю к супу. Очищаю сваренное всмятку яйцо, надрезаю и кладу немного масляной массы внутрь. К любым овощам на гриле часто подаю смесь из 100 г сметаны и 30 г мисо. Мякоть запеченных баклажанов взбиваю с соусом (1 ст. л. мисо, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. соевого соуса смешать и довести до кипения, чтобы растворить сахар) и подаю к осьминогам или кальмарам. Мариную в мисо-пасте тофу и обжариваю соевый сыр на гриле. Мои дети обожают есть сэндвичи с соусом из домашнего майонеза и мисо-пасты.

Готовлю с мисо-пастой и десерты. Например, крем-брюле (2 ст. л светлого мисо на 150 г сливок), шоколадный фондан (в середину порционного фондана добавляю половину ч. л. пасты), козинаки (в горячий сахарный сироп добавляю пару ст. л. ложек мисо), банановый кекс (добавляю в тесто 2 ст. л. мисо).

Соевый соус

Ещё один результат ферментации соевых бобов. Разновидностей соевого соуса много, у каждой из стран Азии – свой. Например, соевые соусы в японском стиле, как правило, более тонкие и натуральные по вкусу, чем китайские. Кроме того, соусы бывают светлыми («лёгкими») и тёмными. Более жидкий светлый соевый соус многофункциональный. В тёмный добавляется карамель/чёрная патока и часто кукурузный крахмал. Вкус у него насыщенный и запоминающийся – чуть сладковатый и не такой солёный, как у светлого. Вкус тёмного соуса хорошо раскрывается при термообработке.

В продаже могут встретиться и «химические» соевые соусы. Они готовятся в течение примерно двух дней путём гидролиза соевого белка. Их вкус далёк от традиционных соевых соусов, приготовленных из ферментированных соевых бобов. Внимательно читайте этикетку. Там обязательно должно быть указано: «приготовлен/изготовлен методом натурального брожения». Покупать надо именно такой соус.

Соевый соус активно используют для приготовления заправок, маринадов, быстрых блюд в стиле Юго-восточной Азии.

В московских супермаркетах качественный соевый соус стоит от 50 руб. за 200 мл.

Покупка соевого соуса в магазине

Советы по использованию соевого соуса

Катерина Агроник: Пара столовых ложек соевого соуса в конце варки обогатит вкус любого супа. Главное помнить, что соус сам по себе уже солёный и доводить блюдо до желаемого вкуса уже при подаче. Использую соус во время жарки или запекания овощей – для их карамелизации.

Юлия Артамонова: Для меня самый любимый – это сингапурский завтрак. Отвариваю два яйца всмятку, очищаю, поливаю соевым соусом и подаю с тостами и кокосовым джемом. Готовлю один из наиболее востребованных у меня на кухне соусов, смешивая соевый соус, кунжутное масло, рисовый уксус, свежий имбирь, чеснок, кунжут и сок лайма. Часто леплю шарики из клейкого риса, обжигаю их горелкой и смазываю соевым соусом. Варю курицу в воде с добавлением соуса (на 1 л воды 200 мл соуса). Глазирую свиные или говяжьи рёбра. Для этого смешиваю соевый соус, мёд, рисовый уксус, тростниковый сахар, кунжутное масло, свежий имбирь и чеснок, а для глазировки курицы использую совсем простую смесь – из апельсинового джема и соевого соуса.

Читайте также: нет бэкапа что делать

Елена Биктимирова: Это мой любимчик, использую его для приготовления маринадов. Например, для курицы потребуется только соевый соус и мёд. Ещё мариную в соевом соусе овощи и быстро их обжариваю. Добавляю 2 ст. л. в любимый куриный суп в японском стиле с цукини и сладкой кукурузой. В моём доме часто готовится рис, и мы используем при готовке светлый или тёмный соевый соус. Один из наших хитов – бурый рис, креветки и соевый соус.

Оксана Козьмодемьянская: Активно использую соевый соус на кухне, например, вместо соли в любом овощном салате. Даже куриные котлеты сначала обжариваю, а потом заливаю смесью из 60 мл соуса и 130 мл воды и тушу до готовности. Они получаются очень сочными – дети и муж в восторге. Готовлю битые огурцы, используя для маринада соевый соус, кунжутное масло, свежемолотый чёрный перец и острый соус шрирача. Для приготовления теста азиатских блинчиков 3 яйца взбиваю с 3 ст. л. соевого соуса и 3 ст. л. муки, добавляю тонко нашинкованную капусту и вешенки.

Томатная паста

Это один из самых популярных и известных всем продуктов. Помидоры богаты глютаминовой (глутоминовой) кислотой, которая усиливает вкус и разжигает аппетит и концентрируется в томатной пасте.

Главный критерий выбора – качество пасты. Чем меньше ингредиентов входит в её состав, тем лучше.

Чаще всего паста используется для приготовления соусов, заправок, солянок (основных горячих блюд), овощных и мясных рагу.

В московских супермаркетах томатная паста стоит примерно от 50 руб. за 140 г.

Томатная паста

Советы по использованию томатной пасты

Катерина Агроник: Томатная паста добавит новый уровень интенсивности вкуса и аромата блюдам с помидорами, но без характерной кислинки свежих овощей. Я покупаю томатную пасту в тюбиках, чтобы удобно было выдавить 1-2 ст. л. в сковороду при создании базы для супов или рагу.

Юлия Артамонова: Использую для приготовления буйабеса, томатного или чечевичного супа. Смазываю фокаччу перед выпечкой. Добавляю в начинку для пастушьего и прочих мясных пирогов, в шакшуку, в соусы для пасты и ньокков. Томатная паста – частый ингредиент бульона из обжаренных в духовке говяжьих костей. На 500 г костей беру 1-2 ст. л. томатной пасты.

Елена Биктимирова: Смешиваю томатную пасту с красным перцем чили и использую эту заготовку в течение всей недели. Для детей делаю бургеры с яйцом и томатным соусом. Выпекаю пиццу и готовлю пасту болоньезе. Добавляю по 100-200 г заготовки в супы. Добавляю в томатный сок и в овощные рагу.

Анчоусы

Анчоусы – это не технология консервации любой мелкой рыбки, как считают некоторые. Это небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, живущая в прибрежные водах морей и океанов. Существует 8 видов анчоусов, и один из них хорошо известен нам, но под другим именем – хамса. Черноморская хамса мельче анчоуса средиземноморского, а азовская – ещё мельче.

Анчоусы сразу же после вылова надолго помещают в пряный рассол (так называемый «анчоусный» посол), затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и досаливают уже там. Именно таким образом приготовленные анчоусы, обычно разложенные по небольшим баночкам и залитые оливковым маслом, используют для придания особого вкуса и нужной солёности многим блюдам. Они чаще всего идут для приготовления салата нисуаз, для заправки к салату цезарь и как вкусовая добавка к пасте или как один из топпингов пиццы.

В московских супермаркетах 80 г анчоусов стоят от 300 руб.

Анчоусы

Советы по использованию анчоусов

Катерина Агроник: Смешиваю измельчённые анчоусы и размягчённое сливочное масло, остужаю массу, нарезаю кусочками и выкладываю их на приготовленный стейк до подачи. Соки стейка смешиваются с маслом и создают готовый соус. Пара измельченных филе ферментированных рыбок добавляю в самом начале приготовления в основу для жаркого или в томатный соус для пасты.

Юлия Артамонова: Ещё один вариант моего завтрака: 2-3 филе анчоуса растапливаю на сковороде с оливковым маслом, добавляю капусту, лучше кейл и обжариваю. Готовлю белковый омлет, выкладываю на него обжаренный кейл, посыпаю крупной крошкой из пшеничного хлеба и подаю.

Готовлю молодой горошек на пару и подаю с сыром бурата и анчоусами. Взбиваю размягчённое масло с анчоусами, намазываю на хлеб и сверху – яйцо пашот. Такую намазку использую и со свежими молодыми овощами, например, с редиской. Отвариваю молодой картофель в мундире и при подаче добавляю анчоусы. А ещё, можно смешать анчоусы с домашним майонезом, пробить в блендере и подавать соус к овощам на гриле.

Елена Биктимирова: Для приготовления пикантного масляного соуса к отварной курице, холодному запечённому мясу или рыбе смешиваю мелко нарезанные каперсы, корнишоны и анчоусы. Добавляю сваренные вкрутую желтки, протёртые через сито и перемешиваю с размягчённым сливочным маслом. Приправляю паприкой и солью.

Оксана Козьмодемьянская: Сначала растапливаю анчоусы на разогретой сковороде с растительным маслом, а потом обжариваю в получившейся смеси мясной фарш. Фарширую анчоусами баранину, добавляю к запечённым овощам и подаю на брускете со свежими овощами.

Рыбный соус

Как и соевый соус – это продукт ферментации (брожения). То, что разливается по бутылкам, в точности соответствует названию: рыба (часто анчоусы) довольно долго ферментируется с солью, в результате чего получается коричневая, полупрозрачная жидкость с характерным вкусом и ароматом. В Юго-восточной Азии рыбный соус заменяет соль и используется как приправа к множеству блюд. В нём маринуют мясо и макают всё, что под руку попадётся.

В московских супермаркетах 200 мл соуса стоит от 200 руб.

Рыбный соус с кусочками красного и зелёного перца чили

Советы по использованию рыбного соуса

Катерина Агроник: Несколько капель концентрированного вкуса рыбного соуса в маринаде для куриных крылышек делает обычное блюдо по-новому ярким. Я деглазирую рыбным соусом стир-фрай из говядины и добавляю несколько капель в дипы для сырых или бланшированных овощей.

Юлия Артамонова: Использую только в составе азиатских соусов в сочетании с соевым соусом. Маринад для цыплёнка готовлю из 100 г сахара, 4 зубчиков чеснока и 100 мл рыбного соуса. Стейки из молодой капусты (1 кг) для жарки на гриле глазирую смесью из 50 мл рыбного соуса, 50 г тростникового сахара, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ст. л. соуса шрирача.

Все эти пять продуктов, как вы может быть, уже догадались, объедены единым вкусом – умами. Это пятый («мясной») вкус, который выделил из водорослей комбу в 1908 году Кикунаэ Икеда, химик Токийского университета. Он пытался понять, почему традиционный японский бульон даши (даси), приправленный водорослями комбу, имеет неповторимый и пока неописанный вкус, выходящий за рамки четырёх известных вкусов. Икеда обнаружил причину – аминокислоту глутамат, придающую «мясной» вкус бульону. Учёный научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия – известную теперь пищевую добавку, усилитель вкуса. Он и придумал термин «умами», чтобы описать вкус глутаминовой кислоты и других аминокислот, подобных ей.

Мисо-паста, соевый соус, томатная паста, анчоусы и рыбный соус – это умами продукты, природные усилители вкуса. Для них характерно долгое послевкусие, узнаваемость вкуса и часто обильное слюноотделение. Тепловая обработка снижает вкус умами в готовых блюдах, а процессы брожения и ферментации его усиливают.

Вкусом умами также обладают грибы шиитаке, зелёный горошек, грецкие орехи, брокколи, пармезан, бульон даши, хамон, вустерский соус, креветочная паста, вяленое мясо, ферментированные овощи, например, кимчи и некоторые другие продукты.

Источник

Японский мисо-суп из доступных ингредиентов

Основным ингредиентом бульона для Мисо является мисо-паста. В наши дни найти в магазине это заморское тёмно-коричневое пюре совершенно несложно. Однако водоросли вокамэ или комбу найти, практически, невозможно. Кто-то, возможно, пошёл бы на ближайшую речку за тиной, но я нашёл другой способ замены. Нужно лишь распустить в уксусе порей или любой другой зелёный лук.

Характерной чертой водорослей вокамэ является их кислинка. Мы будем готовить им замену из лука порея, замариновав его в трёхпроцентном уксусе. Рисовый уксус для этого подойдёт идеально. За неимением такового можно использовать яблочный. Разогреваем сковороду и выкладываем на неё мелко нашинкованные луковые перья. Заливаем уксусом, посыпаем сахаром, затем, спустя несколько минут, отставляем мариноваться.

Если вы готовите это блюдо на 190 или 2400 человек, то ваша кухня может слегка наполниться ароматом уксуса. Избежать подобных моментов поможет отличный домашний кондиционер. Великолепный модельный ряд можно просмотреть здесь.

О’кей, займёмся бульоном, самой основой мисо-супа. Отвариваем мидии и небольшие опята в подсоленной воде. Для удаления специфичного болотного привкуса, который дают мидии, можно использовать несколько капель жидкого дыма. Будьте осторожны с этой жидкостью, канцерогены не должны испортить наш шедевр, двух капель «дымка» будет более чем достаточно. Спустя несколько минут снимаем кипящий бульон с горячей плиты.

Мисо-паста богата чудеснейшими микроэлементами, которые формировались годами путём брожения соевого белка. Утратить такие драгоценности в кипящей воде, согласитесь, это просто потеря потерь. Мисо мы растворяем в горячей, но никак не кипящей воде. Двух столовых ложек на 0,8 литра будет достаточно. Если соли будет недостаточно, можно подлить немного соевого соуса.

Добавляем наш маринованный лук, кубики плавленого сыра и половину листа нори, нашинковав его тонкой соломкой.

Спасибо за использование нашего раздела комментариев.

Просим вас оставлять стимулирующие и соответствующие теме комментарии. Пожалуйста, воздерживайтесь от инсинуаций, нецензурных слов, агрессивных формулировок и рекламных ссылок, мы не будем их публиковать.

Поскольку мы несём юридическую ответственность за все опубликованные комментарии, то проверяем их перед публикацией. Из-за этого могут возникнуть небольшие задержки.

Функция комментариев продолжает развиваться. Мы ценим ваши конструктивные отзывы, и если вам нужны дополнительные функции, напишите нам на [email protected]

С наилучшими пожеланиями, редакция Epoch Times

Источник

Чем заменить бульон Даси в супе Мисосиру?

Хочу приготовить суп Мисосиру (суп Мисо). Вместо пасты Мисо планирую использовать грибную соевую пасту (только такая в магазине встретилась). Теперь встал вопрос, где взять бульон Даси, чтобы хотя бы был отдалённо похож по вкусу.