Почему мороженое не замерзает в морозилке
Морозильная камера предназначена для длительного хранения продуктов. Помимо мяса и овощных смесей для приготовления рагу или супа часто в морозильную камеру кладут мороженое, которое должно хранится только при низких температурах. Все привыкли к тому, что после того как мороженое полежит в камере, оно становится настолько твердым, что ему нужно еще немного полежать на тарелке, прежде чем десерт растает и его можно будет есть. Однако бывает и так, что мороженое не замерзает в морозилке, потому сразу же появляется вопрос, а почему так происходит?
Качественное мороженое состоит на 20 % из молока, остальную его часть должны составлять масло, сгущенное молоко и другие добавки в зависимости от вида десерта, в том числе стабилизаторы и ароматизаторы. Такое мороженное обязательно замерзнет в холодильнике и, конечно, будет иметь приятный вкус. Другое дело, если мороженное состоит из большого количества растительных жиров, к примеру, пальмового масла, которое считается техническим и абсолютно не усваивается организмом. Если в десерте его больше, чем 1/5 часть, мороженое не застынет и соответственно будет мягким. Для того, чтобы его химический вкус не чувствовался в десерте, жир перерабатывают – гидрогенезируют и дезодорируют. Наличие в десерте большого количества кокосового масла также говорит о том, что мороженое имеет низкое качество и ненатуральный состав, потому в морозилке не будет замерзать.
Почему мой морозильник не замораживает мороженое?
При подаче мороженого потребители часто замечают, что некоторое мороженое остается в полутвердом состоянии, в то время как другие бренды или ароматизаторы полностью замораживаются. Хотя потребители часто обвиняют замороженное мороженое в морозильной камере, состав мороженого играет роль в вероятности его замерзания.
Мороженое, как правило, не замерзает в домашних условиях в морозильной камере.
Температура замерзания
Типичный жилой морозильник должен хранить его содержимое при температуре от 0 до 5 градусов по Фаренгейту. Тем не менее, мало или ничего из воды, содержащейся в мороженом, замерзнет при этих температурах. По этой причине мороженое в типичных бытовых морозильных камерах не должно замерзать.
Концентрация замораживания
Типичная коммерческая температура подачи мороженого достигает 16 градусов ниже нуля. Даже при этой температуре только около 72 процентов содержания воды в мороженом замерзает; остальная часть воды остается в жидком состоянии в форме сахарного раствора.
вариации
Различные морозильники могут хранить содержимое при разных температурах, а многие бытовые морозильники могут нагреваться до температур, достаточно низких для замораживания мороженого. Кроме того, композиция мороженого играет роль в ее склонности к замерзанию; мороженое с более высоким содержанием воды может замерзнуть при более высоких температурах, чем мороженое с более высоким содержанием жира и сахара.
6 признаков качественного мороженого
По-настоящему вкусное мороженое — это продукт, сделанный по ГОСТ. Государство регулирует производство и требует от изготовителей придерживаться нормативов в пищевой промышленности.
Этот документ регламентирует состав, полностью описывая, какое должно быть сырьё для каждого вида продукта по процентам от массы, как правильно упаковать мороженое, как его транспортировать и как хранить.
Обратите внимание: ранее действовал ГОСТ 52175-2003, который в данный момент не действителен. Если изготовитель ссылается именно на этот стандарт, то, мягко говоря, он обманывает своих потребителей.
Также мороженое по техническому регламенту ТС «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 от 09.10.2013 относится к группе молочных продуктов. Поэтому в нём должно быть минимум 40% молока.
Если на упаковке написано, что мороженое сделано по ТУ, то это значит, что завод-изготовитель отошёл от государственного стандарта и разработал собственный документ, по которому и ведётся производство.
Важно: качество у продукта, сделанного по ТУ, всегда хуже.
Чего не должно быть в мороженом?
В идеале, чем меньше состав, указанный на упаковке, тем лучше мороженое. Если вас смущает какой-то ингредиент, то не рискуйте.
Не стоит покупать мороженое, где присутствуют:
Как понять, что мороженое качественное?
В первую очередь, нужно обратить внимание на упаковку. Она должна быть целой и не мятой. Если вы покупаете мороженое в контейнере, убедитесь, что он сохранил заводской замок и не был вскрыт.
Состав
Для приготовления этого лакомства используются:
Жирность
По жирности мороженое ранжируется так:
Внешний вид
Действительно качественное мороженое будет иметь однородный цвет и консистенцию. Если цвет непривычно жёлтый, то в этом продукте повышенная жирность, напримёр, за счёт добавки растительных жиров. Неестественно яркие цвета говорят о наличии красителей в составе.
Если масса имеет кристаллы льда, значит, она уже подвергалась разморозке.
Производство подразумевает 2 вида мороженого:
Справка: если у купленного продукта получилось отколоть кусок — перед вами закалённое мороженое отличного качества с плотной массой и консистенцией.
Вы приобрели эскимо? Обратите внимание, что глазурь должна покрывать всё мороженое равномерно. При разморозке хороший продукт должен медленно и одновременно таять вместе с глазурью.
Какие добавки допустимы и почему?
Без стабилизаторов купить достойный продукт всё равно не получится. Не стоит пугаться различных Е-добавок, они нужны для хранения в магазинах и поддержания формы.
Безопасными считаются следующие добавки:
Справка: камедь — это застывший сок или смола из коры некоторых деревьев.
Стоит понимать, что в качестве ароматизаторов должны использоваться натуральные компоненты, например, экстракты фруктов, ягод или сок.
Растительные жиры
Закон обязывает всех производителей писать на лицевой стороне упаковки информацию о содержании заменителей молочных жиров. На практике многие недобросовестные изготовители продолжают добавлять растительные жиры, не рассказывая об этом покупателю.
Если производитель сразу не указал наличие жиров в составе на упаковке, то потребителю сложно понять, есть там фитостерины (растительные жиры) или нет. Точно определить сможет только экспертиза.
Как писалось выше, насторожить должен непривычный жёлтый цвет. Кроме этого, можно ориентироваться на цену продукта: использование растительных жиров снижает себестоимость продукта, поэтому конечная цена может сильно отличаться от ценника конкурентов.
Вывод: слишком низкая цена — залог присутствия в составе растительных жиров вместо сливок.
Срок годности
Среднее значение по сроку хранения в магазине — полгода со дня производства. Если срок указан выше, значит, в составе присутствуют дополнительные консерванты, которые явно не пойдут на пользу покупателю.
Нарушение формы подскажет потребителю, что мороженое хранили неправильно или его срок годности подходит к концу: тогда продукт начинает деформироваться и усыхать.
Как понять, что мороженое неоднократно переморожено
Разбираемся, как выбрать самое вкусное летнее лакомство, которое будет таять во рту, а не в руках.
Попытаемся объяснить, почему стабилизаторы являются обязательным ингредиентом мороженого, как понять, что продукт замораживался неоднократно, и как правильно читать этикетку.
Матчасть
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы найдете только закаленное мороженое, в то время как мягкое там просто не может продаваться. Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
На что обратить внимание, читая этикетку:
1. Согласно ГОСТу 31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» в основу мороженого закладывают молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. А в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40%.
2. Если в составе продукта будет значится, например, «пальмовое масло», то это продукт молокосодержащий и он должен стоить дешевле мороженого с только молочными жирами в составе.
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на вид мороженого: молочное (не более 7,5%); сливочное (от 8,0 до 11,5%); пломбир (от 12,0 до 20,0%).
Обратите внимание! Молочное могут позволить себе добавить в рацион даже люди, снижающие вес.
4. Стабилизаторы не отразятся на качестве мороженого, не стоит их бояться. Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. Безопасны для здоровья следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Обратите внимание! Если вас все равно настораживает наличие Е-добавок, то отдавайте предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.
Анализируем внешний вид
В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. При производстве мороженого допускается использование следующих пищевых красителей: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.
Если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает».
3. Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого. О неправильном хранении или неоднозначном составе говорит и наличие белого налета на шоколадной глазури.
ВНИМАНИЕ: Если вы достали мороженое из морозилки и оно.
. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
. покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
Статья подготовлена по материаласм пректа «Роскачество».
Другие полезные советы, рекомендации и лайфхаки, актуальные летом, читайте здесь.
Почему не тает, или Что скрывается в стаканчике мороженого?
Самый популярный летний десерт — мороженое. Но сегодня около 80% мороженого делается не из натурального молока, а также нередко содержит пальмовое масло. Эксперты рассказали о том, как отличить натуральный продукт от «пальмового» и как приготовить настоящее мороженое самостоятельно.
Мороженое является очень древним десертом, лакомству не менее 4 тысяч лет. Считается, что еще в древнем Китае готовили блюдо из снега и льда, смешанного с кусочками фруктов. А первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в лондонском сборнике рецептов.
Классическими ингредиентами мороженого являются молоко, сливки, сливочное масло и сахар. С развитием технологий мороженое стали производить не только из натуральных ингредиентов, но с заменой молочного жира растительным, например, пальмовым маслом.
Молочные суррогаты
По словам эксперта по организации и проведению санитарно-эпидемиологических экспертиз Якова Новоселова, в России производится всего 20% сырого молока из того, что стоит на прилавках. Соответственно, 80% «молочных» продуктов делается не из натурального молока. Используется сухое молоко, пальмовый жир и ряд других заменителей. Но, подчеркнул он, если сухое молоко в мороженом для человека не опасно, то с пальмовым маслом ситуация иная.
«Пальмовый жир при избыточном употреблении, несомненно, несет угрозу жизни и здоровью человека, поскольку является самым мощным источником насыщенных жирных кислот, которые как раз нарушают обмен холестерина. Не сам холестерин вреден, холестерин полезен для организма в разумных количествах. Вредны избытки насыщенных жирных кислот, которые ломают холестериновый обмен», — пояснил Новоселов.
В последствии такие нарушения приводят к атеросклерозу, нарушению функций сердечно-сосудистой системы, риску инфарктов, инсультов и так далее.
«Мы проводили экспертизы мороженого. Крупные компании, зарубежные, конечно, в них больше всего пальмовых суррогатов. Допустим, наши «Славица», «Гроспирон» и «Купино» оказались действительно из молока сделаны, что нас порадовало», — сказал собеседник, добавив, что «нечасто удается найти молочные продукты».
Найти натуральное
«Обращать внимание на этикетку бесполезно, потому что большая часть(производителей) просто не пишут о наличии растительных жиров, тем более пальмового жира, потому что, опять же, никто их не проверяет. Соответственно, они не пишут, чтобы по более высокой цене продавать дешевый суррогат», — считает эксперт.
Максимум, что можно выяснить по этикетке, это много ли там ингредиентов. Чем их меньше, тем лучше, уточняет собеседник.
По его словам, обращать внимание стоит также на то, как мороженое ведет себя при заморозке в морозилке: «Сливочное масло без растительных заменителей при заморозке в морозилке может только крошиться и колоться, а не резаться. Мороженое — немного другой продукт. Для него это тоже характерно, нормальное мороженое из натурального молока не сохранит при заморозке ту пластичность и эластичность, которая характерна для растительных жиров. Оно будет более твердым. С растительными жирами будет более мягким».
Новоселов предлагает проверять качество мороженого таким тестом: положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и подождать 30-40 минут. Десерт, произведенный из классических натуральных ингридиентов, как в советское время, растечется в пенистую лужицу.
«Пальмовые жиры, у них совсем другая температура плавления, соответственно, оно немножко оплывет, якобы мороженое, но свою примерную форму сохранит, будет просто оплывшее. Соответственно, это мороженое точно из пальмового жира», — сказал Новоселов.
Он посоветовал покупать мороженое не крупнейших производителей, а маленьких, местных. Им из-за небольших оборотов невыгодно использовать заменитель — цена на сырье совсем другая, линий по использованию пальмового масла, в отличие от огромных западных компаний, у них их тоже нет.
Какое дорожает?
«Мы производим мороженое из натуральных ингредиентов, которые родом из молочного края. Город Купино, Кулундинские степи — это экозона и много молочных хозяйств. Что касается состава, то это цельное молоко, сливки и масло сливочное собственного производства. По стандартным рецептурам это сахар, вода, сухое молоко, желирующие агенты — желатин либо натуральные яйца», — сказала директор по маркетингу «Купинского мороженого» Мария Корженевская.
Она отметила, что цены всегда повышаются перед началом летнего сезона. Играют роль для производителей мороженого и повышение цен на некоторые импортные ингредиенты.
«У нас есть натуральный шоколад, который мы используем для глазировки эскимо — это западная компания Barry Callebaut. И курс доллара и евро каким-то образом влияют. Если говорить про внутренние ресурсы, например, молоко, то для нас оно не сказалось на ценах», — уточнила Корженевская.
По словам пресс-секретаря Unilever («Инмарко») Кэти Тавдишвили, у компании широкая палитра вкусов и форматов, соответственно, и ингредиенты варьируются в зависимости от вида мороженого.
«Мы не используем в производстве пальмовое масло. К примеру, «Золотой стандарт», который, кстати, больше всего любят в Сибири, где предпочитают именно сливочный вкус пломбира, производят из натурального молока, сливочного масла, сахара и других натуральных ингредиентов», — комментировала еще год назад Sibnet.ru представитель компании. В настоящее время компания не готова оперативно предоставить комментарий о составе и цене своей продукции.
По словам Тавдишвили, повышение цен на мороженое связано с решением поставщиков о повышении цен на продовольственное сырье и упаковочные материалы, закупаемые как на внутреннем рынке, так и за границей.
Маркетолог ООО «Ангария «Фабрика мороженого» Елизавета Панова утвердительно сообщила, что вся продукция компании производится без использования растительных жиров. «Основные ингредиенты нашей продукции — это натуральное молоко и сливочное масло. Сырое молоко закупаем у СХАО «Белореченское». Удобно с точки зрения логистики, и наша лаборатория не имеет претензий к качеству сырья», — отметила Панова.
По ее данным, цены на мороженое в этом году выросли на 10% из-за повышения цен на сырье — молоко, масло и сахар.
Сделай сам
Для тех, кто отчаялся искать настоящий пломбир на прилавках, повар Руслан Сумцов предложил приготовить мороженое самостоятельно.
Для приготовления понадобится: 300 граммов 35% сливок, 150 граммов сахара, 5 граммов ванилина, три яичных желтка и полстакана молока.
«В кипяченое остывшее молоко вводим три желтка, сахар и немного ванилина, перемешиваем, и на водяной бане, непрерывно мешая, доводим всю массу до состояния сгущенки», — сказал повар.
Затем надо взбить сливки (но не до состояния масла) и осторожно помешивая соединить две массы. «Поставьте в морозилку на час. Через час всю массу перемешайте миксером на низкой скорости, и опять в морозилку. Через час повторите процедуру. Когда мороженое застынет, можно полить вареньем и присыпать рубленным миндалем или шоколадку натереть», — поделился рецептом Сумцов.
