Пороки мороженого
Грубая структура – довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортирования и т. п.
Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении режима или исключении гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.
Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.
М еталлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и идет растворение металлов.
Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.
Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточном внесении в смесь органических кислот, недостаточном внесении сахара и т. п.).
Основные виды порчи в мороженом при хранении
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
При установлении срока годности мороженого следует исходить из требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Основными видами порчи пищевых продуктов являются микробиологические, химические и физические изменения. Эти процессы в мороженом могут привести как к снижению показателей безопасности, так и к потере потребительских свойств. При этом изменение показателей безопасности будет происходить не из-за изменений микробиологических показателей, а за счет химических (образования вредных для здоровья продуктов окисления жиров).
Микробиологические показатели мороженого
В соответствии с исследованиями, проведенными во ВНИХИ ранее, микробиологические показатели мороженого следует определять с учетом его многокомпонентного состава.
Сырье, используемое в производстве этой продукции, содержит разнообразную микрофлору, при этом общее количество микроорганизмов в 1 гр. составляло от 5,8·102 (сахар-песок) до 3,0·106 (сырое молоко). Следует отметить, что в настоящее время в молоке-сырье количество микроорганизмов не должно превышать значения 0,5 106 КОЕ/г.
Анализ микробиологических показателей смеси показал, что непосредственно после пастеризации (до охлаждения) общее количество микроорганизмов в 1 гр. мороженого не превышало 2000. При охлаждении на оборудовании с хорошей санитарной обработкой число бактерий в 1 мл смеси достигало 103.
Установлено также, что при хранении смеси при температуре не выше 4°С заметного роста микрофлоры не происходит. А при хранении смеси при температуре 10°С микробиологические показатели начинают изменяться через 6 час. Специалисты считают, что это в основном психротропная микрофлора и холодостойкие молочнокислые бактерии.
Микрофлора пастеризованной охлажденной смеси представлена мезофильными молочнокислыми бактериями, споровыми бактериями рода бацилл, энтерококками, бактериями группы кишечной палочки и психротрофными бактериями рода псевдомонад. При этом споровые бактерии попадают в смесь из сырья, многие споры выдерживают пастеризацию. Часть микрофлоры попадает в смесь после пастеризации.
Повышение бактериальной обсемененности смеси перед фризерованием обуславливает введение в нее пищевкусовых продуктов, не подвергаемых пастеризации. При глазировании мороженого также увеличивается бактериальная обсемененность продукта в 1,5-3 раза.
Таким образом, с учетом снижения уровня микрофлоры в замороженных десертах при хранении, протекание химических реакций и физические процессы — должны быть основными факторами, учитываемыми при хранении мороженого и родственной ему продукции.
Химические изменения в мороженом
Они обусловлены окислительной порчей жира в связи с присутствием кислорода в составе воздушной фазы продукта. Значительное влияние на окислительные процессы в жировой фазе оказывает присутствие части жира в свободном (без белково-липидной оболочки) состоянии. Частичное деэмульгирование жира целенаправленно достигается в мороженом для решения технических и экономических задач. Действующим законодательством предусмотрено определение лишь продуктов первичной порчи жиров (перекисей и гидроперекисей). А в связи с тем, что мороженое является продуктом длительного хранения, велика вероятность присутствия в нем продуктов глубокого окисления (альдегидов, кетонов и др.).
Во ВНИХИ проведены исследования по определению кислотного (КЧ) и анизидинового (АЧ) чисел в пломбире, как наиболее производимой разновидности мороженого с продолжительностью хранения 1-11 мес.
Определение КЧ проводилось для определения наличия в мороженом продуктов гидролитического распада липидов (свободных жирных кислот), продуктов, предопределяющих окисление. Глубину окислительных процессов, происходящих в мороженом, устанавливали по значению анизидинового числа, характеризующего содержание в жиросодержащем продукте вторичных продуктов окисления.
Стандарта на значение АЧ, характеризующего свежесть жира, нет. В мировой практике за такую норму свежести молочного жира принято значение 3.
В результате исследований установлено, что значение кислотного числа в образцах составляло 0,25-0,54мг КОН/г. Диапазон значений АЧ был более существенным (1,8-11,0).
При анализе факторов, оказывающих влияние на значение АЧ, учитывали влияние присутствия эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительность хранения до исследования, температуру хранения и состав мороженого.
Анализ результатов исследований показал причины высокой окислительной порчи жира в мороженом пломбир. Среди них — применение эмульгаторов, преимущественно с высоким деэмульгирующим эффектом, и недостаточная массовая доля белка, вносимого в составе СОМО, участвующая в формировании оболочек на жировых шариках. А также — срок хранения жиросодержащего сырья до использования.
В мороженом массовая доля СОМО составляет обычно 10% во всех разновидностях. Однако в пломбире массовая доля жира наибольшая (12-15%), поэтому оболочка на жировых шариках формируется тонкая и под воздействием эмульгатора происходит деэмульгирование жира более существенное, чем в разновидностях с меньшей массовой долей жира.
А если по каким-то причинам значение СОМО в мороженом пломбир будет снижено, существует высокая вероятность деэмульгирования жира без влияния эмульгатора, только под действием термомеханического воздействия во фризере.
Физические изменения в мороженом при хранении
Этот вид порчи проявляется в значительной степени в связи с изменением дисперсности структурных элементов: кристаллов льда и лактозы и воздушных пузырьков.
При повышении и дальнейшем понижении температуры хранения происходит повторная кристаллизация льда. Выявлено несколько типов рекристаллизации кристаллов льда, приводящей к увеличению размеров кристаллов.
Рекристаллизация, по сути, это изменения в состоянии кристаллов льда, которые выражаются в изменении их количества, формы, размера и ориентации в продукте. Перекристаллизация происходит в случае потери или недостижения в технологическом процессе в продукте фазового равновесия. В данном случае — это несоответствие фактической доли вымороженной воды ее возможному количеству при фактической температуре. Этот вид перекристаллизации наблюдается при перепадах температуры.
Перекристаллизация происходит и при постоянной температуре. Этот ее вид часто называют созреванием Оствальда. Ее движущей силой является различие в равновесном состоянии кристаллов в зависимости от их размера. Считается, что у мелких кристаллов радиус кривизны больше, поэтому выше и температурный градиент, отчего они менее устойчивы, тают и исчезают, а крупные кристаллы за счет их увеличиваются в размерах.
Второй механизм перекристаллизации обуславливается неоднородной формой кристаллов и, следовательно, разной кривизной поверхности. Чем меньше радиус кривизны, тем ниже температура таяния. При постоянной температуре хранения участок кристалла с большей кривизной поверхности тает, а более плоские увеличиваются в размерах, т.е. кристалл скругляется. Конечным результатом созревания кристаллов льда является «скругление» и увеличение их размера (рис. 1).
Рис. 1. Кристаллы льда в мороженом пломбир
А) через 1 мес. хранения
Б) через 13 мес. хранения
В ходе исследований во ВНИХИ установлено, что форма кристаллов льда в процессе хранения претерпевает заметные изменения. В частности форма «усеченный конус» изменяется до формы «овал». В связи с этим было предложено такого рода изменения определять величиной угла, образуемого нижним основанием и боковой гранью конуса или касательными к ним, с условным названием «угол кривизны».
Отмеченная выше тенденция хорошо выражена и при хранении обычного сливочного мороженого (рис. 2). Было установлено, что доля кристаллов с «углом кривизны» менее 90° за 6 мес. хранения уменьшилась в 1,7 раза.
Рис. 2. Микрофотографии кристаллов льда в сливочном мороженом с выделенными зонами для определения «угла кривизны»
После закаливания
Через 6 месяцев
Установлено, что Рк за 6 мес. хранения увеличился после 1, 3 и 7 циклов колебаний температуры по сравнению с Рк контрольных образцов мороженого для того же периода хранения (47 мкм), соответственно, на 15 мкм (31%), 16 мкм (33%) и на 22 мкм (46%). Следует отметить незначительное изменение Рк после проведения цикла колебаний при непродолжительном (1 мес.) хранении не более 5%.
При исследовании дисперсности структурных элементов десертов во ВНИХИ, подвергнутых температурным перепадам с таянием значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 3).
Рис. 3. Разрастание кристаллов льда в замороженных десертах после температурного шока
Физические изменения воздушной фазы при хранении обусловлены рядом причин:
Приведенные результаты исследований будут полезны не только изготовителям при установлении срока годности мороженого, но и предприятиям торговли, предпочитающим выбирать и проводить реализацию продукции с длительным сроком годности.
Список использованной литературы
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
Как понять, что мороженое неоднократно переморожено
Разбираемся, как выбрать самое вкусное летнее лакомство, которое будет таять во рту, а не в руках.
Попытаемся объяснить, почему стабилизаторы являются обязательным ингредиентом мороженого, как понять, что продукт замораживался неоднократно, и как правильно читать этикетку.
Матчасть
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы найдете только закаленное мороженое, в то время как мягкое там просто не может продаваться. Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую затем фрезеруют, расфасовывают и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
На что обратить внимание, читая этикетку:
1. Согласно ГОСТу 31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» в основу мороженого закладывают молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. А в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40%.
2. Если в составе продукта будет значится, например, «пальмовое масло», то это продукт молокосодержащий и он должен стоить дешевле мороженого с только молочными жирами в составе.
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на вид мороженого: молочное (не более 7,5%); сливочное (от 8,0 до 11,5%); пломбир (от 12,0 до 20,0%).
Обратите внимание! Молочное могут позволить себе добавить в рацион даже люди, снижающие вес.
4. Стабилизаторы не отразятся на качестве мороженого, не стоит их бояться. Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. Безопасны для здоровья следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Обратите внимание! Если вас все равно настораживает наличие Е-добавок, то отдавайте предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.
Анализируем внешний вид
В идеале мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем. При производстве мороженого допускается использование следующих пищевых красителей: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.
Если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает».
3. Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого. О неправильном хранении или неоднозначном составе говорит и наличие белого налета на шоколадной глазури.
ВНИМАНИЕ: Если вы достали мороженое из морозилки и оно.
. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
. покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
Статья подготовлена по материаласм пректа «Роскачество».
Другие полезные советы, рекомендации и лайфхаки, актуальные летом, читайте здесь.
Как выбрать качественное мороженое?
Хочется выбрать самое вкусное, безопасное и качественное мороженое? Для этого надо убедиться, что при его производстве не была нарушена технология, и учесть еще несколько моментов. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке холодного лакомства.
Имейте в виду, что в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть больше 40 %, а остальное – это немолочная часть за исключением растительных жиров.
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира разрешена такая замена, но в ограниченном количестве – до 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в мороженом растительный, то такой продукт называется – «десерт замороженный».
Обращайте внимание на общее содержание жира. Жирность всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
Молочное (не более 7,5 %)
Сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
Пломбир (от 12,0 до 20,0 %)
Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать фактической массе.
В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:
Обеспечивают стабильности при хранении.
Снижают риск усадки.
Повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Идеальное мороженое должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. Если мороженое с какой-либо добавкой, неоднородного цвета, это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.
При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом, например Е100, Е101, Е102, Е122, Е142, Е150, Е160а, Е160b.
Мороженое часто покрывают глазурью. Лучший вариант – натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (в общем составе мороженого, или отдельно). Качественная глазурь не должна сильно крошиться и липкой тоже быть не должна. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта. Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отслаиваться от мороженого.
Хорошее мороженое тает медленно и одновременно с глазурью
Мороженое делится на два вида по способу производства: мягкое и закаленное. В магазине вы купите только закаленное мороженое, потому что мягкое там просто не может продаваться.
Все дело в технологии: закаленное мороженое производится из смеси, которую фризеруют, расфасовывают и закаливают. Мягкое мороженое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.
Вы достали мороженое из морозилки и оно.
Откалывается — значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
Покрыто кристалликами льда — значит, мороженое проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
Если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или срок годности продукта уже на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает»
Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры – отдать образец в лабораторию и исследовать на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (кокосовом, пальмовом масле).
Заметьте, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
Желаем покупки вкусного и качественного мороженого!
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Цены в магазине растут, словно зимние сугробы, а зарплата почему-то нет. Однако сей факт не отмен.
Как известно, можно не бояться гриппа, имея хороший иммунитет, а корректно выполняя профилактику.
Фруктовый чай – это очень полезный и вкусный напиток, который прекрасно утоляет жажду, сним.
—Ссылки
вязалки
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
про МОРОЖЕНОЕ
Но продавцы отказались вернуть деньги за испорченный продукт: ведь срок годности у него еще не истек. И тогда Игорь обратился в программу «Среда обитания». Чтобы разобраться в проблеме, наш корреспондент устроился на работу в один из ларьков, где продают мороженое. Ждать разгадки пришлось недолго: в палатке отключилось электричество. Через три часа в неработающем холодильнике растаяло мороженое. На следующий день история повторилась. Понятно, что в таких условиях молочному продукту не выжить.
Как в летнюю жару избежать опасности – не купить мороженое со стафилококком, сальмонеллой и кишечной палочкой? Как не отравиться химическими добавками и не нарваться на продукцию подпольных цехов? Как выбрать настоящее мороженое? Об этом в фильме «Среда обитания. Что на палочке?» расскажут производители мороженого, ученые-физиологи и эксперты из Молочного союза России, полицейские.
Почему мороженое тает по-разному: одно быстро, другое медленно, третье превращается в однородный коктейль, четвертое разделяется на фракции? Оказывается, мороженое мороженому рознь. Быстро тает не настоящее мороженое, а то, которое сделано из растительных жиров.
Больше 60% современного мороженого приготовлено на основе так называемых заменителей молочного жира. Сырьем для производства заменителей молочного жира являются растительные жиры: кокосовое, пальмовое, рапсовое, подсолнечное масло. Съесть порцию такого мороженого – все равно что выпить чуть ли не стакан подсолнечного масла. Но производители уверяют: это все для нашего же блага. Растительное мороженое не такое калорийное и лучше действует на желудок. К тому же оно больше сочетается с ингредиентами, всеми этими современными наполнителями: орехами, джемами, сгущенкой. Но есть и другая причина, по которой растительные жиры пользуются популярностью у производителей. Они как минимум в три раза дешевле, чем сливочное масло. По мнению производителей, по вкусу мороженое с растительным жиром почти ничем не отличается от настоящего. Но многие из нас помнят, каким вкусным казались нам стаканчики или эскимо 20-30 лет назад.
Мороженое появилось в нашей стране в 1937 году. Самым большим энтузиастом производства мороженого в СССР был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он утверждал, что это лакомство полезно не только для детей, но и для взрослых. Сталин даже сказал, что для Микояна мороженое важнее коммунизма. Возможно, доля правды в шутке вождя была. Подписанный Микояном приказ, в котором регламентировались рецептуры и способ изготовления мороженого, дал возможность появиться в нашей стране лакомству, о котором с ностальгией вспоминают все, кто его когда-то пробовал.
Вкус мороженого начал меняться в восьмидесятых годах. В СССР случился дефицит молока и сливочного масла. Вместо сливок в мороженое начали добавлять маргарин. Настоящая революция мороженого произошла в 1993 году: тогда на прилавках появились заграничные рожки и эскимо, которые были сделаны из растительных жиров. Иностранное мороженое пользовалось бешеной популярностью. Во-первых, потому что в те годы ценилось все заграничное. Во-вторых, оно было упаковано в яркие разноцветные пачки. Новую технологию быстро освоили и российские производители: зачем тратить деньги и делать мороженое из молока – ведь растительное мороженое покупают ничуть не хуже?
По закону если в мороженое добавили жир, то и писать на нем нужно: «Мороженое с растительным жиром». Многие производители этот закон честно выполняют. Правда, шифруют состав продукта не хуже шпионов. Надпись надо сначала долго искать, а потом читать под микроскопом. На одной пачке буквы написаны красным шрифтом на рябящем фоне. На другой дизайнер сделал надпись шрифтом, похожим на иероглифы, и расположил текст по кругу. На третьей надпись надежно спрятали под сгибом. Только на одном мороженом из девяти исследованных было четко черным по белому написано, из чего оно сделано. Проблема в том, что никакого закона производители не нарушают. Они могут написать состав хоть боком, хоть вверх ногами, хоть черным шрифтом на черном фоне, хоть красным на красном. Главное – чтобы надпись, в принципе, была.
Внимательно читайте состав продукта. Надпись «С растительным жиром» производители могут спрятать под склейкой или написать мелким, едва различимым шрифтом.
Если на этикетке написано просто слово «Мороженое», значит, в составе не должно быть растительных жиров. Но соблюдают ли производители этот закон?
Пломбир. По ГОСТу это стопроцентно молочный продукт, в него запрещено добавлять растительные жиры. «Среда обитания» купила в магазине 10 образцов пломбира разных производителей и отдала его на анализ в лабораторию. Эксперты искали в пломбире растительные жиры. И, что самое удивительное, нашли. Три образца из десяти не являются пломбиром. Липецкая фабрика мороженого умудрилась приготовить пломбир вообще без сливочного масла. Мороженое пломбир «Семейное» производства фабрики ООО «Вологодское мороженое» наполовину состоит из растительных жиров. В вафельном стаканчике «Магриб» тоже 50% растительных масел. Пломбир «Белое золото» ООО «Талосто-3000», эскимо на палочке и пломбир в брикете от «Чистой линии», мороженое «48 копеек» компании «Nestle», пломбир «Золотой стандарт», изготовленный фирмой «Инмарко», а также пломбиры компаний «Русский холод» и «Альтервест» сделаны из натурального молока и сливочного масла. Это – настоящие пломбиры. Но как некоторые производители не боятся выдавать за пломбир растительное мороженое?
Шоколадный пломбир компании «Магриб» наполовину сделан из пальмоядрового масла, а шоколада нет ни крошки – только глазурь, которую тоже делают из растительных жиров. Про то, что в шоколадном пломбире нет шоколада, технолог знает. Оказывается, на упаковке обозначен не вкус мороженого, а только его цвет. С таким же успехом на мороженом можно написать не «шоколадное», а просто «коричневое» или «желтое». Но почему их пломбир состоит из растительных жиров, не смог ответить даже генеральный директор. Предположений несколько. Либо рабочие перепутали упаковку мороженого и обычное растительное мороженое закатали в упаковку с надписью «Пломбир», либо «Среда обитания» купила подделку. Чтобы выяснить, как работает такая фабрика и можно ли перепутать упаковки пломбира и растительного мороженого, корреспондент программы устроился на фабрику на работу.
Почти все фабрики работают по одной схеме. В течение одной смены производят только один продукт, например мороженое в стаканчике или эскимо на палочке. То есть если делают мороженое с растительным жиром, то в зоне производства находится только одна упаковка – та, на которой написано «Мороженое с растительным жиром». По мнению рядовых работников, случайности исключены: перепутать упаковки не так просто. Конечно, теоретически ошибка возможна. Но чистый пломбир в упаковке дешевого мороженого с растительным жиром за время съемок не встретился ни разу. Почему-то производители в нашу сторону не ошибаются. Чтобы впредь рабочие компании «Магриб» были внимательнее, «Среда обитания» написала заявление в Роспотребнадзор.
Еще один образец – пломбир «Зимние узоры» Липецкого хладокомбината – оказался сделан не из сливочного масла, а из растительных жиров. На хладокомбинате удивились, когда увидели протокол испытаний. По их мнению, сделать пломбир без грамма молока не так просто. Производители заверили нас, что на хладокомбинате нет ни одной коробки с кокосовым или пальмовым маслом. И, скорее всего, виноваты поставщики, которые под видом сливочного масла прислали растительный жир. В любом случае, за продукт отвечает производитель. Проверять сырье – их прямая обязанность. Липецкие технологи взяли новую партию пломбира прямо с конвейера и отправили на независимую экспертизу. Она показала, что растительный жир в мороженом есть. Правда, не 100%, а всего 2,5%. Директор Липецкого хладокомбината клятвенно пообещал внимательнее следить за поставщиками.
Сливочное масло с растительными жирами давно называется «спред», а молоко из порошка – «молочный напиток». В Америке, например, и мороженое с растительным жиром называется иначе – «мелорин». Но если таким словом назвать мороженое в России, его никто не станет покупать. Это подтвердил эксперимент «Среды обитания». 40 одинаковых стаканчиков мороженого завернули в две разные упаковки: на одной написали «Мороженое с растительным жиром», на другой – «Мелорин». Слово «мелорин» аппетита у покупателей не вызвало, все выбирали мороженое. Даже после того как им объяснили, что мелорин и мороженое с растительным жиром – это одно и то же.
В августе 2011 года в силу вступает новый технический регламент на мороженое. Производителям запретят делать мороженое из растительного масла. Вместо этого мороженое будут делать из заменителя молочного жира. Проблема в том, что заменитель состоит из тех же самых растительных жиров. По сути, шило заменили на мыло. Но у нового технического регламента есть один несомненный плюс. По стандарту мороженое должно как минимум наполовину состоять из молока и сливочного масла, иначе это будет уже не мороженое, а сладкий десерт.
Сейчас «Лакомку» выпускают почти все крупные производители. На прилавках лежат десятки видов этого мороженого. Какая «Лакомка» настоящая? Чтобы это выяснить, было куплено образца «Лакомки». Кладий с коллегами попробовали мороженое и выбрали правильную, на их вкус, «Лакомку». Мороженое от компании «Русский холод» показалось им вкусным, но не очень похожим на прежнюю «Лакомку». Мороженое «Простоквашино», производитель ООО «Морозика», по мнению дегустаторов, на пломбир не тянет. Батончик «Лакомка» от «Айсберри» тоже показался экспертам не совсем «Лакомкой». А вот мороженое от компании «Чистая линия» напомнило дегустаторам тот самый вкус. А если его еще облить глазурью от компании «Простоквашино», то, по мнению экспертов, получится самая настоящая «Лакомка».
Помните: на настоящей «Лакомке» есть надпись «Пломбир в шоколадной глазури», в ее составе нет растительных жиров.
Фруктовый лед. Вкусный, освежающий и разноцветный. Многие производители утверждают, что их фруктовый лед состоит только из натуральных ингредиентов. Но, судя по кислотным следам, которые оставляет фруктовый лед на одежде, в продукт добавлены красители. Специалисты говорят, что чем ярче цвет красителя, тем он опаснее.
Пятна по всему телу, жар, чесотка. В таком состоянии Катю Макарову доставили в больницу. Врачи поставили диагноз: аллергический приступ. Выяснилось, что аллергию вызвало мороженое ярко-зеленого цвета, которое Катя с одноклассницами купили возле школы. Но ведь даже если мороженое ярко-зеленого или оранжевого цвета, все красители в нем разрешены и, по идее, безопасны. Оказывается, все красители и ароматизаторы безопасны в определенных количествах. Если съесть одно мороженое, то пятнами, может, и не покроешься. Если же таких продуктов в рационе много, то о безопасности дозы судить сложно.
Чем меньше в порции фруктового льда красителей, тем лучше. Мороженое, в составе которого больше трех наименований красителей, детям лучше не покупать.
Фруктовый лед, по мнению специалистов, – это вообще не мороженое. Часто фруктовое в этом лакомстве – только ароматизаторы, красители и вкусовые добавки. А мороженое – это замороженная вода. От 15 до 30 рублей – столько стоит порция фруктового льда, а по сути порция воды с красителями и ароматизаторами. Но в брикете с фруктовым льдом можно найти настоящие фрукты – для этого надо внимательно читать этикетку.
Посмотрите на состав фруктового льда. На втором месте после воды должен быть указан либо замороженный сок, либо фруктовое пюре. Такой десерт можно назвать не только вкусным, но и полезным.
Домашний фруктовый лед
Сделать вкусный и полезный фруктовый лед вы можете сами. Для этого понадобятся сок и фрукты, к примеру клубника, апельсины, яблоки или сливы. Размельчите фрукты в блендере так, чтобы получилось пюре. Смешайте с соком и налейте в одноразовый пластиковый стакан. Поставьте его в морозильную камеру. Через час достаньте стакан и вставьте внутрь деревянную палочку – ее можно купить в любом киоске с мороженым. Потом поставьте стаканчик обратно в морозильник. Через 4 часа фруктовый лед готов.
Сальмонелла, кишечная палочка и другие опасные бактерии могут появиться в мороженом, если его неправильно хранили – например, разморозили, а потом заморозили опять. Срок годности такого мороженого сразу уменьшается вдвое. Как хранят мороженое в магазинах? Чтобы это выяснить, съемочная группа прошлась по нескольким торговым точкам. Почти везде в открытых холодильниках лежало подтаявшее мороженое. Если к вечеру мороженое не удастся продать, его уберут в морозилку, а утром все повторится по кругу.
Мороженое, после которого на зубах остаются крупинки, неправильно хранилось. Такое мороженое портится раньше указанного срока годности – в нем могут быть опасные бактерии.
В настоящем мороженом не должно быть растительных жиров. Найти такое мороженое на прилавках помогут несколько советов.
Перед покупкой мороженого внимательно прочитайте этикетку. На ней должно быть написано «Пломбир», «Сливочное» или «Молочное мороженое».
Помните: производители прячут информацию о растительных жирах. Внимательно читайте состав продукта. Надпись «С растительным жиром» может быть спрятана под склейкой или набрана мелким, едва различимым шрифтом.
На настоящей «Лакомке» написано «Пломбир в шоколадной глазури», в ее составе нет растительных жиров.
Мороженое, после которого на зубах остаются крупинки, неправильно хранилось. В нем могут быть опасные бактерии.
Перед покупкой фруктового льда прочитайте состав. На втором месте после воды должен быть указан либо замороженный сок, либо фруктовое пюре. Такой десерт можно назвать не только вкусным, но и полезным.
Эти советы помогут вам найти настоящее мороженое и в стаканчике, и в брикете, и на палочке.
