Холодец из говядины: лучшие пошаговые рецепты для праздничного стола
Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.
Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.
Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.
petroffvalerij
petroffvalerij Журнал Петрова Валерия Викторовича
О политике на кухне.
Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студнесвинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», вЛатвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri».
Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Так трактует ВикипедиЯ и большинство кулинарных рецептов, но мы пойдем сегодня против кулинарных традиций и приготовим холодец исключительно из говяжьих голяшек.
Голяшка говяжья
Промытое мясо укладываем в подходящую кастрюлю (в моем случае это высокая 7-литровая кастрюля)
Заливаем фильтрованной водой.
. так, чтобы вода покрывала мясо и ставим на огонь. Пену не снимаем и после закипания даем покипеть пару минут, а затем воду вместе с пеной сливаем, кастрюлю моем, мясо вновь споласкиваем проточной водой и укладываем в чистую кастрюлю.
Вновь наливаем чистую воду почти до краев посудины оставив место для овощей и ставим на огонь.
Овощи до закипания пока не добавляйте. После предыдущей процедуры пены быть не должно, но если вдруг её немного образуется овощи будут мешать собиранию пены.
Примерно часа через два от начала варки я добавил специи: душистый перец и кардамон. и посолил
Потом ещё два часа варил голяшки под крышкой.
Через 4 часа вынимаем мясо и овощи из бульона.
Поэтому настоятельно рекомендую бульон после варки процедить.
Процеженный бульон будет прозрачным и холодец сделает наряднее.
Дальше в бульон добавим 3 лавровых листа и минут пять по-кипятим.
В сотейник я не стал добавлять чеснок по вкусовым предпочтениям старшей дочери. Вместо этого я поварил в нем стебли петрушки. Вы тоже можете ориентироваться на пристрастия ваших едоков.
Черный перец тоже можно добавлять только в часть бульона если хотите.
Варенное мясо при помощи ножа и вилки разберем на короткие волокна.
У меня получилось его много, почти полная глубокая тарелка.
Кроме мяса к холодцу добавляют, зеленый горошек, консервированную кукурузу, оливки, отваренную морковь, зелень, отварной язык и прочая. На ваш вкус.
Оливки и морковь я порезал. Из дисков вареной моркови можно вырезать несложные украшения.
Сначала в центр посудины положим морковный цветок и вокруг него листики петрушки, придавим их небольшим количеством мясных волокон.
. потом добавим оливки, морковь и вновь покроем мясом.
Выбирайте формы для холодца из которых сможете его извлечь не повредив и в которых можно его хранить в холодильнике..
Из бульона перед заливкой лучше все лишнее удалить мелкой шумовкой.
Заливаем бульоном настолько, чтобы бульон едва покрыл мясо.
Вот так был украшен холодец в большом пластмассовом контейнере. Но съели его не вынимая полностью, отрезая по кусочку прямо из контейнера.
Холодец можно готовить и для быстрых завтраков, и на праздничный стол. Подавать лучше с хреном. Его рекомендуют тем у кого болят суставы. Кроме того готовить его не сложно, хоть и долго (поставил и забыл).
Мне рецепт приготовления холодца из одних голяшек без добавления свиных ног, хвостов, ушей и голов нравится чистым мясным вкусом без привкуса субпродуктов. Рецепт подходит и тем, кто не ест свинину в силу разных причин.
Говяжий холодец или праздничное заливное
Сегодня я готовлю вкусный и прозрачный говяжий холодец. При желании, добавив дополнительные ингредиенты, можно получить красивое праздничное заливное!
На 5-ти литровую кастрюлю я использовала:
Все куски я помыла. Их также можно замочить на пару часов в холодной воде, чтобы вышли остатки крови и говяжий бульон был более прозрачным. Кастрюля у меня заполнена почти наполовину.
Варится холодец под крышкой первые 2 часа без соли. Через 2 часа я добавляю столовую ложку крупной соли и продолжаю варить.
Через 4 часа кладу лавровый лист и другие специи. Я обычно добавляю перец горошком, черный и душистый. Мясо к этому времени уже хорошо разваривается.
А ещё через два часа уже легко отделяется от костей. В общей сложности холодец варится 6 часов.
Я оставляю мясо в кастрюле для остывания. Остывшее, отделяю от костей.
Так как бульон у меня получился жирным я убираю его на ночь в холодильник. А на следующий день собираю жир, который образовался сверху. Это делается очень легко обычной ложкой. Застывший слой жира я ломаю и легко снимаю с поверхности. Если у вас холодец получится не таким жирным или вы в принципе не против жира, то этот шаг можно пропустить, а бульон сразу процедить.
Застывший бульон я разогреваю. Кипятить его не нужно достаточно просто довести до кипения, а затем остудить до комнатной температуры и после этого процедить через сито. В сито можно добавить дополнительно несколько слоев марли, чтобы бульон стал более чистым и прозрачным.
Для обычного холодца я использую эмалированную форму. Мелко рубленый чеснок добавляю в миску к мясу и хорошо перемешиваю.
Выкладываю в эмалированную форму и заливаю бульоном. Убираю в холодильник до следующего дня.
Если у вас получилось много готового блюда, то часть можно заморозить. Для этого его стоит сразу делать в небольших формах, либо просто переложить остатки в форму для заморозки.
Лавровый лист нельзя варить 2 часа.
Всё ж «5-литровую», без «ти».
Выглядит вкусно и красиво, мясо не кручёное(+) и много бульона(+).
Классно. Только вот зачем это?
Варится холодец под крышкой первые 2 часа без соли.
Холодец по всем правилам!
Праздник приближается и будем варить холодец — сытное и вкусное блюдо. Является популярной холодной закуской на праздничном столе. Покажу, как я готовлю наваристый и прозрачный студень.
Пошаговый видео рецепт поможет в приготовлении ⬇
Как правило для холодца беру три вида мяса: свинина, говядина и курица (или индюк).
А чтобы хорошо застыл лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости.
Сегодня у меня свиная ножка, кусочек мякоти, говяжья лопатка с косточкой, говяжий сустав и куриное бедро ( от домашнего бройлера)
Мясо выкладываем в подходящую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на 6-8 часов. Суставы замачиваем отдельно. Мне удобно это делать на ночь.
По истечении времени сливаем воду, очень хорошо моем. Мясо ( кроме курицы) выкладываем в кастрюлю, заливаем чистой водой и ставим на огонь.
Первое время бульон нужно контролировать. По необходимости снимать пенку, которая будет образовываться в процессе приготовления.
Важно: когда холодец закипел, сразу же делаем минимальный нагрев! Если допустить бурное кипение, бульон побелеет и это отразится и на внешнем виде, и на вкусе. Кипение должно быть спокойным и еле заметным.
Накрываем не плотно крышкой и варим 2,5 часа.
Через 2,5 часа добавляем курятину, целую морковь и лук, черный перец горошком. Чтобы холодец получился красивым, золотистым на цвет. я на луковицах оставляю слой шелухи.
Варим ещё 1,5-2 часа.
Лайфхак от моей бабули. Как узнать достаточно ли варить холодец или застынет ли бульон?
Для этого опускаем ложку на дно.
затем смачиваем пальцы и даём немного подсохнуть,
если пальцы хорошо склеиваются, то холодец готов! А вот если слабо, то лучше варить ещё пару часиков. Можете поблагодарить))
В нашей семье очень не любят, когда при остывании на поверхности холодца образуется жировой слой, поэтому я изначально аккуратно собираю его ложкой. А потом использую в приготовлении других блюд: он очень ароматный.
На этом этапе добавляем лавровый лист, чеснок. Доводим до вкуса солью.
Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе остывания вкус выровняется.
Прогреваем ещё 15 минут, чтобы все вкусы соединились.
Достаём и отделяем от кости мясо.
Обязательно процеживаем бульон.
Раскладываем мясо по формам, заливаем бульоном, даём остыть и ставим в холодильник для застывания.
Застывает так, что можно резать ножом.
Вкусный, наваристый, богатый на вкус и очень красивый холодец! Подаём с хреном, горчицей или уксусом. Приятного!
«Гречка по-купечески» или как из скучной гречки приготовить шедевр!
Очень вкусное и сбалансированное блюдо получается: томатная паста даёт кислинку, обжарка – сладость, есть ещё соль и для приятной остроты можно приправить свежемолотым перцем. Очень вкусно. и так по-домашнему))
Пошаговый видео рецепт поможет в приготовлении:
Начну с подготовки крупы. Чтобы приготовить ароматную и рассыпчатую кашу, необходимо гречку прокалить.
Как это сделать: крупу хорошо промываем и просушиваем полотенцем.
На хорошо раскаленную сковороду добавляем 1 ч.л. растительного масла и обжариваем крупу на сильном нагреве около 10 минут постоянно помешивая. Масло можно не добавлять. Сдобренная маслом гречка готовится пять минут, «сухая» – вдвое больше. Так что, если хотите побыстрее закончить приготовление добавьте маслица))
Ну и делюсь рецептом вкусного блюда из скучной гречки))
Я это делаю одновременно, пока жарю крупу. На второй сковороде обжариваем овощи: лук, морковь и сладкий перец( по желанию)
Затем выкладываем фарш, хорошо перемешиваем и ждем пока выпарится жидкость, фарш немного обжарится.
Добавляем томатный сок или пасту, приправляем: солью, перцем и специями( у меня сладкая паприка и итальянские травы), обязательно сахар. Тушим 5-7 минут.
В готовый соус всыпаем крупу, доливаем нужное количество воды, на 1 часть гречки: 2 части воды. Готовим под крышкой до готовности.
По истечению времени выключаем нагрев и оставляем ещё на 10 минут не открывая крышку, чтобы все процессы приготовления остановились.
Посыпаем зеленью и подаём!
Любите мясо с томатными соусами? Любите кетчуп? А почему бы не приготовить его самостоятельно. Всё очень просто и доступно!
Итак начнём! Сразу хочу сказать, что данный кетчуп будет ещё вкуснее, если вы его приготовите на природе. По ходу дела расскажу как это можно сделать! Но я готовил в квартире, так как нет возможности выбраться на природу.
Берём спелые помидоры, делаем на них крестообразные надрезы. Перец разрезаем напополам, удаляем плодоножку, перегородки и семечки. Выкладываем помидоры, перец и яблоки на решетку. Я отправил их в духовку, режим верхний гриль + конвекция. Не забудьте подставить лоток под капающий сок. Вы можете сделать это на уличном гриле или мангале, накрыв овощи фольгой или любой другой крышкой, а в угли добавить фруктовую щепу, чтобы она дала свою ароматику овощам и яблокам.
Как только овощи и яблоки очень хорошо запекутся, перекладываем их в кастрюлю или котелок, если вы готовите на природе. Начинаем вываривать до однородной массы, если будет необходимость добавляйте по немногу горячей воды в процессе. Периодически разминайте ложкой.
Как только выделиться сок и он закипит добавьте красный лук, нарезанный на крупный кубик. Когда овощи и яблоки превратятся в единородную массу, добавьте большую веточку розмарина и варите ещё примерно 10 минут.
Снимаем с огня. Вынимаем веточку розмарина. Берем мелкое сито и протираем через него получившуюся массу. Нужно отделить от пюре жесткие части (шкурки, веточки и т.д.). Если вы готовите в квартире, то перед тем как протереть массу, пробейте её блендером.
Получившееся томатное пюре отправляем обратно на огонь и на слабом огне вывариваем до нужной по густоте нам консистенции. Как только будет готово добавляем бальзамический уксус и острый жидкий томатный соус (табаско или аналогичный) по вкусу. Перемешайте и попробуйте на вкус. При необходимости добавьте соль или сахар. Это на ваше усмотрение.
Даём соусу остыть и тогда его можно смело подавать к любимым блюдам! Приятного вам аппетита!
Для приготовления я использовал:
Острый жидкий перец во вкусу
Соль, сахар по вкусу
Рубленые куриные котлеты
Этот рецепт приготовления рубленых куриных котлет выручит вас в любую минуту. Минимум ингредиентов и подготовки. Буквально 20-30 минут и нежные, аппетитные и очень вкусные котлеты вы можете подавать к столу на обед или на ужин.
1. Куриную грудку нарезать мелкими кубиками, репчатый лук измельчить.
2. Смешать куриное мясо, репчатый лук, яйцо, соль, белый молотый перец и муку.
3. Нагреть сковороду, добавить растительное масло и выложить столовой ложкой подготовленный фарш, 1 столовая ложка с горкой на одну котлету, фарш немного прижать ложкой, придав форму плоских котлет.
4. Жарить котлеты на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны.
5. Готовые котлеты выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
6. Рубленые куриные котлеты подавать горячими с картофельным пюре, овощами, рисом или макаронами.
1. В куриный фарш можно добавить свежую измельченную зелень, по вашему вкусу.
Традиционная творожная запеканка
Вкусную творожную запеканку с любимым вкусом, как в детстве, можно приготовить из самых доступных продуктов. С этой задачей справится любой и результат очарует даже самых взыскательных гурманов.
1. Творог, куриное яйцо, манную крупу, сахар и ванилин хорошо перемешать в глубокой миске.
2. Застелить форму для выпечки пекарской бумагой и смазать сливочным маслом, выложить творожную массу в форму ровным слоем, сверху полить растопленным сливочным маслом.
3. Отправить в разогретую до 180°С духовку и запекать до золотистой корочки 35 минут при той же температуре.
4. Выключить духовку и оставить запеканку в духовке на 15 минут.
5. Подавать творожную запеканку со сметаной, вареньем или сгущенным молоком.
1. При желании в творожную массу можно добавить изюм или фруктовые цукаты.
Готовим тонкий лаваш дома
Для приготовления понадобится:
— 200 мл. воды ( холодной)
Смешать все ингредиенты, муку добавлять постепенно.
Замесить крутое тесто, накрыть и оставить на 15 минут.
Разделить на 10 частей, сформировать шарики. Каждый шарик
Выпекать на сухой, заранее разогретой сковороде, на
среднем огне по 1 минуте максимум, с каждой стороны.
После выпекания сразу же накрыть.
Салат с тунцом «Белый»
Салаты из рыбных консервов достаточно давно популярны в народе.
Сейчас модны салаты из тунца.
Ну что ж, и я не стала отставать от моды )))
Салат незамысловатый, но при этом вкусный и привлекательный – на праздничный стол тоже поставить не стыдно.
— перец черный молотый
Но все же пусть будет и пошаговое описание:
1. Из рыбной консервы слить масло. Переложить рыбу в салатницу и немного измельчить вилкой.
2. Огурец порезать на небольшие кубики. Добавить в салатницу.
3. Яйца порезать, добавить в салатницу.
4. Порезать зеленый лук, добавить в салатницу.
5. Все ингредиенты перемешать. Добавить 2 столовые ложки майонеза. Еще раз перемешать. При необходимости посолить, добавить черный перец.
А тут можно посмотреть
Мне понравился салат. Но тут главное, чтобы консервы удачные попались.
Холодец со свининой и говядиной
Какой Новый год без холодца? В нашей семье это традиционное новогоднее блюдо. Холодцы люблю разные, особенно с домашним петухом, но сегодня хочу предложить вам тоже очень вкусный рецепт холодца со свининой и говядиной.
свиные ножки – 1,2 кг;
говядина на кости – 1,2 кг.;
лук репчатый – 2 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
перец душистый – 5 шт.;
перец черный горошком – 5 шт.;
Подготовим мясо. Говядину помоем, свиные ножки поскоблим, удалим пальцы и поместим в кастрюлю. Заливаем мясо тремя литрами воды и ставим кастрюлю на плиту. Когда вода закипит, полностью сливаю воду, мою мясо и мою кастрюлю. Помытое мясо, с которого уже не будет идти пена, опять заливаю тремя литрами воды и ставлю на плиту. Когда вода повторно закипит, делаем минимальный нагрев и томим мясо под крышкой 4 часа. Добавляем морковь, порезанную крупно, лук и все специи, кроме лаврового листа, и томим мясо еще 1 час. Добавляем лавровый лист и соль, кипятим все вместе еще 20 минут. Снимаем мясо с огня, вытаскиваем его и процеживаем бульон. Даем мясу и бульону остыть, остывшее мясо разбираем на волокна и выкладываем его в судочки (лотки) или тарелки. Чеснок пропускаем через пресс и выкладываем сверху на мясо. Заливаем бульоном и отправляем на холод до полного застывания холодца. Застывший холодец подаем к праздничному столу либо в судочках, либо перевернув его на блюдо. Холодец со свининой и говядиной готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Как приготовить идеальный холодец
Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек.
Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.
2. После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!
3. После первого закипания мы сливаем бульон. Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.
4. И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!
5. Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться.. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.
6. Пенка снимается по мере образования. И это тоже важно для получения чистого бульона.
7. Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.
8. Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.
10. Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш «момент» 🙂 Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.
11. Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.
13. При желании, бульон можно процедить через марлю. Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.
14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :))
