можно добавить в плов базилик
Какие специи добавляют в плов
Сытное узбекское блюдо на основе риса, мяса и овощей обычно дополняют букетом характерных пряностей. Чтобы плов получился гармоничным на вкус, набор овощей и специй выбирают в зависимости от вида мяса. Традиционное блюдо делают из баранины или домашней птицы, но хорошо получается и свиной вариант. А вот какие специи добавляют в плов, чтобы сделать его насыщенным и пикантным – рассмотрим подробнее с Шеф Поваром.
Классический плов
Плов – известен своим характерным оранжеватым цветом и специфическим ароматом. Блюдо кочевало из кухни в кухню, и рецепт преобразовывался в зависимости от имеющихся на столе компонентов. В классический плов всегда входят чеснок, зира, тмин или фенхель, а также острые перцы – чёрный молотый или жгучий красный. Из овощей принято класть морковь, другие корнеплоды. Иногда добавляют свежую зелень – укроп или петрушку.
В зависимости от выбранного мяса, меняется вкусовой букет. К птице подбирают более тонкие мягкие специи, а к красному мясу – глубокие, резкие маринующие компоненты. Плов может быть “пресным”, хорошо посоленным с нотками мятных эфиров – такой букет хорош для жирного блюда. А может быть с кислинкой. Для этого используют ягоды: традиционно – барбарис, иногда кизил, клюкву, томатную пасту. Можно взять гранат или красную смородину. Важно следить за балансом сладости и кислоты. Чтобы уравновесить вкусовой букет, блюдо хорошо солят.
Третий вариант – ароматный с многогранным букетом овощей. Обычно это морковь, пастернак, болгарский перец. Из пряностей добавляют кориандр, хмели-сунели и даже карри. В таких случаях блюдо теряет свой оригинальный колорит и становится похожим на другие варианты риса с мясом, например, рис-карри или масала.
Вкусный плов из баранины или индейки делают с чесноком, тмином и ягодами барбариса, добавляя в рецепт чёрный молотый перец. В таком букете хорошо заиграет оттенок грецкого ореха, который можно ввести в массу в толчёном виде.
Плов с курицей
Нежный плов с курицей отличается тонким букетом. В состав можно ввести морковь, сельдерей, пастернак, чеснок, тмин или зиру и свежий укроп перед подачей. Благодаря корнеплодам рис наберётся жёлтым соком и ярким ароматом.
Необычный вариант – куриный плов с чесноком, розмарином, кедровыми орешками и лимонным соком. Средиземноморский вариант понравится тем, кто не любит острые специи.
Можно сделать блюдо более “персидским”. В состав ввести шафран, мацис (мускатный цветок), гвоздику или кардамон. Такой букет специй подойдёт и к красному мясу.
Ещё один вариант – европейский. В плов с курицей добавляют такие специи и овощи:
Блюдо получается сладковато-острым и нежно-душистым. В готовый плов можно добавить зелень петрушки.
Полезно знать: в плов не принято класть измельчённые приправы. Чеснок, кардамон закладывают в шелухе, красный перец – крупными кольцами или половинами, лавровый лист – целиком или половинками. Тогда блюдо приобретает пряные ароматы, но не вбирает лишнюю резкость, горечь и эфирные нотки. Перед подачей все отработанные ингредиенты вынимают.
Плов со свининой
Жирный плов обязательно стоит делать острым, тогда блюдо не будет тяжёлым для организма. Свиное мясо принято очищать от кусочков сала и мариновать заранее. В плов со свининой из специй добавляют:
Совет: в бараний и куриный плов лучше добавлять целый чеснок или сушёный порошок, чтобы получить пряный сладковатый вкус. В свиной рецепт можно вводить и свежий острый овощ.
Приготовление плова включает томление, поэтому выбирают посуду с прочными стенками – казан, котелок или сотейник. Рис не должен пригорать или сохнуть. Лишнее масло в плов не добавляют, должно хватить растопленного в процессе тушения жира и жидкости от мяса. Благодаря такому процессу крупа вбирает в себя душистые экстракты, и получается удивительное сочетание вкусов.
Плов отличается приятным сладковатым пряным ароматом и тонкими нотками остроты и кислинки. Попробуйте несколько вариантов – и найдите свой уникальный рецепт.
Специи для плова — лучшие сочетания
Плов — блюдо с большим количеством пряностей. Именно специи создают те самые вкус и запах. Разобраться в специях — половина успеха.
Не только специи дают вкус плова. Половину вкуса даёт правильно обжаренное мясо с луком и морковью, а в рис добавляются сухофрукты, чеснок и стручки жгучего перца.
Свежие чеснок и перец можно заменить сушёными.
Готовые смеси
В плов часто добавляют традиционные “универсальные” смеси пряностей, как хмели сунели и карри. Хмели сунели больше подходит для плова с мясом, а кари — с птицей, хотя есть любители вариантов наоборот.
Очень удобно, когда такая стандартная смесь подходит под ваш вкус. Но мы, всё же, рекомендуем собирать смеси самостоятельно (хотя со сбором правильным карри могут быть проблемы с ингредиентами).
Почему плохи готовые смеси и магазинные особенно?
В походе даже смесь специй из пакетика даст вам славу великого кулинара.
Мы советуем разобраться, и самостоятельно приготовить набор специй — компоненты можно найти в том же магазине или на рынке. Так в ваших приправах не будет лишнего и можно будет менять состав под ваш вкус.
Традиционный состав
В Средней Азии пряности — суть национальных блюд.
На 1 кг мяса ⅓ столовой ложки смеси специй даст лёгкий привкус, ⅔ столовой ложки — среднюю насыщенность, а столовая ложка с горкой сделает плов насыщенным.
Там где указаны пропорции специй, это не на какой-то вес мяса или плова, а пропорции. Нужно больше смеси — увеличьте сохраняя пропорции. Потом сможете менять пропорции исходя из своего опыта и вкуса.
Со временем для плова сложился традиционный набор специй:
Обязательно кладётся чеснок, упомянуть нужно, хоть это не приправа. Это пряное растение популярно в восточной кухне. Обладает сильным ароматом, что создает аппетитный вкус и запах у блюда.
Все “замены”, хоть и допустимы, но могут сильно изменить вкус блюда. Помните об этом.
Какие приправы добавляют ещё
Нетрадиционные
Для плова с курицей или из индейки
Плов из курицы отличается, например, плова из баранины меньшей жирностью. Курятина — нежное мясо со своим интересным вкусом и ароматом. По этому, в плов с курицей специй кладут меньше.
Для плова из индейки можно использовать те же приправы.
Со свининой
Плов со свининой знаменит сочностью, мягким насыщенным вкусом и жирностью.
Для свинины хорошо подходят специи:
Свинина особенно “любит” чеснок — не забудьте положить.
С бараниной
Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:
С говядиной
Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.
Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:
По узбекски
Чтобы приготовить это традиционный плов с острым и насыщенным вкусом добавляют обязательно:
Обязательно кладётся свежий чеснок и красный жгучий перец в стручках.
Советы, как собрать смесь специй
Это и простой и сложный вопрос.
Простой, потому что нужно взять каждой специи нужное количество, что-то измельчить, и смешать.
А сложность в пропорции. Готовых рецептов под ваш вкус нет. Есть рекомендованные пропорции пропорции. Кроме того, специи от партии к партии могут серьёзно менять вкус. Вот оно, кулинарное творчество.
Компоненты специй приобретаются в супермаркете или на рынке, но не спешите смешивать: лучше это делать перед приготовлением плова.
Когда добавляют
У каждого мастера свой взгляд как готовить плов. Это касается и времени когда добавлять приправы.
Кто-то советует класть специи в три захода (на мясо, при закладке моркови и на рис), кто-то — всего один, когда мясо станет прожаренным.
Добавлять специи в раскалённый жир не стоит — они бессмысленно сгорят и могут дать вместо аромата горчину.
Мы рекомендуем добавлять специи, когда мясо обжарилось, и жар в казане снижается. Потом, можно поэкспериментировать с несколькими закладками специй.
Пряная насыщенность плова очень важна, но не меньше вкуса дает правильно сделанный зирвак.
Постный плов с базиликом
Лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавить сладкий перец, перемешать.
Добавить нарезанный помидор, обжарить все вместе.
Всыпать рис, перемешать, готовить пару минут,
залить горячей водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см.
Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный базилик.
Перемешать, готовить несколько минут, снять с огня, дать настояться.
Выложить плов на тарелки с помощью кулинарного кольца.