можно ли агар нагревать повторно

Как приручить агар-агар

Рейтинг статьи

Агар-агар – слово из малайского языка, означает «желе». Это вытяжка из двух видов морских водорослей, добываемых в Тихом океане и Белом море. Продается в виде порошка белого цвета (допускается легкий желтый оттенок) и идеально заменяет желатин в вегетарианских и постных десертах.

Еще одно преимущество агар-агара – он практически не содержит калорий (3 ккал/100 г) и богат растительной клетчаткой, которая улучшает работу пищеварения.

Агар не растворим в холодной воде, полностью растворяется в воде при температуре, близкой к кипению. При охлаждении до 35-40 градусов образуется крепкий гель. Агар-агар термообратим, в отличие от желатина. Вы можете нагреть гель из агара, вскипятить, остудить и снова расплавить остывший гель, при этом он не потеряет своих желирующих свойств.

5 правил для вкусных десертов с агар-агаром

1. Ни в коем случае не кипятите агар-агар долго. Он полностью растворяется при температуре 95-100 градусов, но будьте внимательны и не перегрейте смесь. При 110 градусах вещество теряет свои желейные свойства.

3. Помните, что действие агар-агара обратимо, когда речь идет о желе: его можно заново разогреть, и оно вновь застынет при остывании до температуры 38 градусов.

5. Агар-агар набухает при нахождении в жидкости, но не все рецепты требуют предварительного замачивания агар-агара. В любом случае, он продается в виде мелкого порошка, поэтому проблем с его растворением возникнуть не должно.

Фруктовый мармелад на агар-агаре

Очень простой рецепт, с которого мы предлагаем начать знакомство с агар-агаром. Подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. А еще его очень весело готовить с детьми.

Фруктовое пюре или сок – 200 г (рекомендуем вишневое пюре или свежевыжатый апельсиновый сок)

Сахар или сахарная пудра для обсыпки

1. Разделите пюре или сок на две равные части. В одной замочите агар-агар и отставьте в сторону на 20 минут. Он немного распустится и его будет легче вмешать в основную смесь.

2. Приготовьте силиконовые формы, в которые собираетесь залить мармелад (либо возьмите стеклянную посуду). А можно выстелить обычный противень пергаментной бумагой или воспользоваться формочками для льда.

3. Оставшееся пюре (сок) соедините с сахаром и отправьте на слабый огонь. Доведите до кипения.

4. Смесь с агар-агаром влейте в ту, что на огне, и хорошо перемешайте. Снова доведите до кипения и проварите около 2-3 минут. Снимите с огня.

5. Дайте массе немного остыть и быстро разлейте по подготовленным формочкам. Если вы не успели, и мармелад начал застывать в сотейнике, то это как раз тот случай, когда смесь можно разогреть и снова разлить по формам.

6. Мармелад на агар-агаре застывает очень быстро – достаточно 20 минут в холодильнике или 10 в морозилке. Если решите оставить противень при комнатной температуре, то дайте сладости час. После мармелад можно разрезать на квадраты, если вы не использовали формочки, и обсыпать сахаром или сахарной пудрой.

Источник

Агар-агар. Зачем нужен, как правильно использовать и чем заменить?

Описание

Что же такое агар-агар? Загуститель, стабилизатор, желирующий агент растительного происхождения, производимый из бурых и красных водорослей. Агар не обладает вкусом и запахом, зарекомендован для добавления в разнообразные десерты. Что же можно приготовить с помощью агар-агара? Зефир, птичье молоко, мармелад, суфле, муссы… Сколько вкусностей сразу приходит на ум! Но как правильно готовить с этим желирующим веществом и избежать ошибок?

1. Как готовить с агар-агаром? ⇑

Для начала необходимо замочить порошок агара в нужной по рецепту жидкости (она может быть как холодной, так и горячей) и оставить до набухания, примерно на 10-15 минут. Разбухший агар нужно довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Осталось дождаться, пока масса загустеет и снять с огня.

Важно: Работать с этим желирующим агентом стоит быстро, т.к. уже при комнатной температуре агар застывает.

Хозяйке на заметку: Готовя по одним рецептам, стоит развести загуститель отдельно, и лишь потом добавить к остальным ингредиентам (суфле с яичным белком, разнообразные крема, начинки для чизкейка и др.), а в случае с другими можно ввести агар-агар сразу в жидкость (желе, мусс, холодец и др.).

Агар найдет применение, в том числе, и для загущения джемов. Как добавить агар-агар в варенье? Для этого следует развести данный желирующий агент в воде и добавить к кипящим фруктам или ягодам. Влив нужное вам количество, вы моментально доведёте смесь до густой консистенции, не потратив много времени на уваривание.

Помните: Готовое блюдо с агар-агаром вовсе не обязательно убирать в холодильник, ведь, как и было сказано ранее, застывает это желирующее вещество при комнатной температуре.

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп.

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC.

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех.

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта.

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

3. Сила агара ⇑

Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям. На что же стоит обратить внимание при покупке?

Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе.

Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете.

Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта.

Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит.

Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства.

А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте?

В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.

Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества:

К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на

30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.

Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами.

Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта.

4. Чем заменить агар-агар? ⇑

Желатин

Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин.

Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле.

Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт.

Веганский торт без яиц Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:

Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом.

Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром.

Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе.

Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь.

Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога:

Пектин

Крахмал

Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.

Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Агар-агар: коротко о главном ⇑

Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит. Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:

Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя «правильный» агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!

Источник