Травы июля: делаем правильный чай. Ферментация и сушка трав
Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.
В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.
Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>
Немного о чае
В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).
Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.
О ферментации трав
Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).
Один из способов ферментации:
О сушке трав
Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:
О ферментации чайных трав
Ферментация растений применяется для расщепления дубильных веществ содержащихся в них. Ферментация растений может быть аэробной (при доступе кислорода) и анаэробной (без доступа кислорода).
Примером аэробной ферментации может служить потемнение листьев или травы некоторых растений при их скручивании (мята, листья ежевики). Это происходит из-за нарушения целостности клеток растения и воздействия на них кислорода как окислителя.
Анаэробная ферментация это процесс брожения, для которого необходимо отсутствие кислорода. При этом условии (а также при сопутствующих изменениях температуры и кислотно-щелочного баланса) начинают работать ферменты, присутствующие во всех живых клетках, и развиваются клеточные культуры, которые изначально находятся на поверхности листьев и травы растений, поэтому перед началом ферментации растения не нужно промывать, их следует собирать в чистых местах и следить, чтобы на их поверхности не было пыли и грязи. В процессе анаэробной ферментации образуются газы, спирты, кислоты.
В ферментированных травах не только сохраняются изначально содержащиеся в них витамины, но и образуются дополнительные полезные вещества, включая аскорбиновую кислоту и витамины группы В.
Естественная ферментация — это термин, который мы можем применить к процессам, проистекающим в сочных надземных частях растений без вмешательства человека, под воздействием природных явлений, после того, как к ним перестают поступать питательные вещества от корней. Обычно это происходит в листьях и сочных побегах в осенний период, что сопровождается потерей хлорофилла и образованием антоциана (покраснение и пожелтение листьев). Химический состав в листьях меняется и вкус чая, приготовленного из таких листьев, становится другим.
Такие же процессы могут проистекать у некоторых растений и в зимний период. Например, у зимующих листьев бадана. К весне листья бадана обычно буреют и количество дубильных веществ в них заметно сокращается, что позволяет использовать эти листья в качестве чайной добавки.
Ферментация чайных трав нужна для того, чтобы улучшить вкус и аромат продукта, а также уменьшить количество дубильных или горьких веществ. В то же время, не все чайные травы нуждаются в ферментации, а некоторые растения, подвергшиеся ферментации, не только не улучшают свой вкус и аромат, но и значительно их теряют, вследствие чего использовать их в качестве чайных добавок уже не имеет смысла. Это касается, в первую очередь, пряно-вкусовых растений, имеющих выраженный, сильный аромат или горький вкус. К ним относятся чабрец, мелисса, мята, полынь, пижма, тысячелистник и др.
Также не имеет смысла подвергать ферментации растения, у которых в качестве чайного сырья используют цветки и соцветия. Эти части растений уже изначально обладают всеми необходимыми для чайной заварки свойствами и в ферментации не нуждаются. К тому же, вещества, содержащиеся в цветках довольно легко разлагаются под действием ферментов и совершенно теряют свои первоначальные свойства. В качестве примера можно привести цветки яблони, груши, земляники, липы, зверобоя, лабазника (таволги), душицы и т. д.
Какие травы имеет смысл ферментировать, чтобы сделать их пригодными для использования в чайных композициях? Прежде всего, те, которые изначально не имеют выраженного вкуса и аромата. После ферментации такие растения приобретают приятный и насыщенный вкус и тонкий своеобразный аромат.
В первую очередь, это относится к листьям иван-чая. Просто высушенный, лист иван-чая является лекарственным сырьём. После ферментации он набирает неповторимый фруктовый аромат, очень приятный, с лёгкой кислинкой, вкус и становится чаем, придающим настою красивый насыщенный цвет. То же самое можно сказать и о листьях ежевики, топинамбура, вишни, черноплодной рябины, брусники.
Некоторые чайные растения имеет смысл ферментировать не глубоко, а только запуская процесс ферментации и тут же его останавливая. В этом случае аромат получается гораздо интереснее, чем при сильной ферментации. Такой способ ферментации хорошо использовать для листьев яблони, груши, калины, земляники, смородины, малины, сабельника болотного, кровохлёбки, облепихи, клёна остролистного, шиповника.
Чай из зверобоя
Чай из зверобоя прекрасно тонизирует, поднимает настроение и обладает массой полезных свойств. Зверобой растет на сухих участках. Его можно встретить на обочинах лесных дорог, на лугу или на опушке леса. Узнать зверобой можно по желтым пятилепестковым цветкам с многочисленными длинными тычинками. Листья у зверобоя мелкие, и расположены на стебле попарно. Если посмотреть на свет, то на листках зверобоя можно заметить белые точки, в которых концентрируются эфирные масла.
Лечебные свойства зверобоя
На Руси считалось, что зверобой помогает от 99 болезней. С давних пор его использовали не только для заваривания чая, но также для лечения некоторых болезней в виде настойки, отвара и масляного экстракта. Зверобой эффективен в борьбе с микробами, вирусами и бактериями. Также он содержит дубильные вещества и обладает вяжущими свойствами.
Заготовка зверобоя
Заготавливать зверобой можно с июня по август, в период его цветения. Для сбора лекарственных трав нужно дождаться сухой погоды. Накануне не должно быть дождей, и в момент сбора трава должна высохнуть от утренней росы. Лучше не обрывать растения руками а срезать инструментом, например, ножницами. У каждого растения можно срезать верхушку на 15-30 сантиметров, оставляя часть побегов для его дальнейшего роста.
Как сушить зверобой для чая
Сушить зверобой можно двумя способами: естественным способом на воздухе или в духовом шкафу.
Как ферментировать зверобой
Как приготовить чай из зверобоя
В качестве эксперимента я решила заварить чай из свежесобранного зверобоя, а также ферментированного зверобоя и высушенного естественным способом. Мне было интересно попробовать все три чая и сравнить результат.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
На фото хорошо видно, что чай из сушеного зверобоя имеет выраженный красный оттенок. Дело в том, что в зверобое содержится гиперицин – пигмент красного цвета. Благодаря ему зверобой используется в легкой промышленности как натуральный краситель. Чай из свежего зверобоя того же оттенка, только его цвет менее насыщенный. Что касается чая из ферментированного зверобоя, то он получился желто-коричневого цвета, ближе к коричневому. Во вкусе каждого чая присутствует горчинка, характерная для зверобоя. Но ферментированный чай имеет более мягкий вкус, в нем горечь менее выражена. И аромат ферментированного чая более благородный по сравнению с другими. Очевидно, в процессе ферментации изменились свойства растения, и на вкусовых свойствах чая это отразилось в лучшую сторону. Но я не уверена, сохранилась ли при этом лечебная сила зверобоя.
Чаще всего я готовлю сборные травяные чаи, комбинируя зверобой с чабрецом, иван-чаем, листьями земляники и плодами шиповника. Такой чай получается очень вкусный и полезный.
Чай из зверобоя
Тэги заготовка зверобоя для чая, зверобой, зверобой можно пить как чай, зверобой трава чай, зверобой чай полезные свойства, как заварить зверобой для чая, как заготавливать зверобой на чай, как заготовить зверобой на зиму для чая, как правильно сушить зверобой для чая, как приготовить чай из зверобоя, как собирать и сушить зверобой для чая, как сушить зверобой для чая, как ферментировать зверобой, как ферментировать зверобой в домашних условиях, когда собирать зверобой для чая, можно ли пить зверобой как чай, свойства чая со зверобоем, сушка зверобоя для чая, травяной чай, травяной чай зверобой, ферментированный чай из зверобоя, ферментируют ли зверобой, фиточай, чай зверобой лечебные, чай зверобой лечебные свойства, чай из зверобоя, чай из зверобоя польза, чай из зверобоя польза и вред, чай со зверобоем, чай со зверобоем полезные свойства, чай со зверобоем польза, чем полезен чай из зверобоя
Советы онколога: Простые «Да» и «Нет», которые продлят жизнь
Онкологические заболевания уже давно стали чумой нынешнего столетия. Более 200 видов раковых заболеваний убивает в год более 8 миллионов человек. При этом, Всемирная организация здравоохранения прогнозирует рост случаев онкологических заболеваний в ближайшие 20 лет на 70%. Страшно…
Простые советы, которые сберегут здоровье
На днях я получила от нашего семейного доктора список простых рекомендаций практикующих онкологов столицы для профилактики раковых заболеваний, чем и хочу поделиться:
Скажи «НЕТ!»:
1. Рафинированному маслу
2. Молоку животного происхождения, кроме домашнего
4. Газировке (Это 32 куска сахара на литр!)
5. Микроволновой печи
6. Маммографии до родов кроме эхограммы.
7. Слишком обтягивающему белью (бюстгалтеру)
9. Размороженной еде
10. Воде из холодильника в пластмассовых бутылках
11. Противозачаточным таблеткам.
12. Дезодорантам (опасны особенно используемые после бритья).
Скажи «ДА!»:
2. Меду в умеренных количествах вместо сахара
3. Растительным белкам (бобы вместо мяса)
4. Двум стаканам воды на пустой желудок перед тем, как чистить зубы.
5. Теплой еде, не горячей
6. Противораковому соку №1: алоэ вера + имбирь + петрушка + сельдерей + промалин (середина ананаса), смешать и пить на пустой желудок.
7. Противораковому соку №2: сметанное яблоко/гуанабана (без косточек) + промалин (середина ананаса)
8. Сырой или вареной морковь или свежие выжатому морковному соку, каждый день.
И еще несколько рекомендаций на заметку:
1. Не пейте чай из пластиковых стаканчиков (чашек). Не ешьте ничего горячего из бумажного или полиэтиленового пакета (например, жареный картофель). Не разогревайте в микроволновке еду в пластмассовой посуде.
2. Когда пластмасса подвергается нагреву, выделяются химические соединения, которые могут вызвать 52 типа раковых заболеваний.
3. Избегайте пить Кока-колу на ананасе или после того, как Вы ели ананас как десерт. Не смешивайте сок ананаса с Кокой.
4. Эта смесь смертельна! Люди умирают от этого, и они по ошибке полагают, что были отравлены…. Они были жертвами своего незнания этого фатального коктейля!
5. Отвечайте на звонки, поднося телефон к левому уху. Когда батарея Вашего телефона практически села, не берите трубку, так как при этом излучение радиации в 1000 раз более сильное, чем при заряженном аккумуляторе.
6. Не запивайте лекарства холодной водой
7. Не ешьте тяжелую пищу после 17.00
8. Пейте больше воды утром, меньше к вечеру
9. Не принимайте горизонтальное положение сразу после еды и употребления лекарственных препаратов
Данная статья носит информационный характер, более подробно о методах профилактики рака Вам может рассказать Врач-онколог Общества.
ООО «Инновационные технологии» благодарит Вас за то,
что вы нашли время и прочли эту информацию.
Как ферментировать иван-чай, душицу и другие растения
Добавление статьи в новую подборку
В последнее время все большей популярностью среди любителей побаловать себя чашечкой ароматного травяного отвара приобретает так называемый ферментированный чай. Что же это за напиток и как он отличается от привычных нам «классических» травяных сборов?
Ферментация – это химический процесс, при котором часть содержащихся в клетках растения белков и крахмала преобразовываются в более простые и легкоусваиваемые вещества. Именно ферментация позволяет раскрыть истинный вкус напитка, делая его аромат более ярким и насыщенным.
Если вы попробуете приготовить горячий настой из свежих или просто засушенных листьев яблони или вишни, то получившийся при этом напиток по вкусу будет заметно уступать чаю из ферментированного сырья.
Какие растения подходят для ферментации?
На протяжении долгих лет горячий напиток из листьев чайного куста стоил баснословных денег, а потому был недоступен для широких масс. Особенной популярностью в это время пользовался напиток из листьев кипрея, растения, более известного нам, как иван-чай. По вкусу он немного напоминал черный китайский чай, а стоил в разы дешевле. Главным же отличием этого напитка от более распространенных в ту пору обычных травяных сборов является то, что в процессе заготовки такого сырья применяли ферментацию.
Практические опыты с разными растениями показали, что для ферментации подходят листья многих садовых культур: яблони, груши, вишни, черноплодной рябины, малины, клубники и даже винограда. Неплохо ферментируются и листья душицы, голубики и лещины. Более опытные любители самодельного ферментированного чая берутся за заготовку сырья из молодых листьев березы или остролистного клена.
Не годятся для приготовления ферментированного чая листья брусники и черники (они слишком сухие), а также листья лекарственных растений или пряных трав, например, мяты или мелиссы, поскольку они, в отличие от других растений, в процессе ферментации не раскрывают, а наоборот, утрачивают свой неповторимый вкус.
Как и когда собирать листья для ферментации
Однако прежде чем приступить к процедуре ферментации, нужно собрать соответствующее сырье. В этом вам поможет соблюдение определенных правил.
Завяливание сырья
Итак, вы провели несколько незабываемых часов в процессе сбора сырья для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию.
Первым делом сырье нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в теплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней.
Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%.
Через 5-6 часов проверьте сырье одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издает ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья еще не готовы и вам следует еще немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не «рассыпался», значит, можно приступать к следующему этапу.
Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности!
Как подготовить листья к ферментации
Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придется повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространенных.
1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок.
2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут.
3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки.
Считается, что самым «правильным» способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из «замешенного» или «рубленого» сырья.
Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную емкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придется периодически смачивать подсохшую ткань.
Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырье начинает терять свой вкус и аромат.
Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь.
На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберетесь заготавливать сырье в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться.
Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу.
Как сушить ферментированный чай
Из получившейся зеленой массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на непромасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте.
Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путем, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги.
Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в емкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев.
Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но если вы решитесь ввязаться в подобную «авантюру», то в конечном итоге поймете, что результат стоил потраченных усилий!
