Можно ли хранить соус голландез
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Голландский соус
Sauce Hollandaise (Джулия Чайлд)
Голландский соус делается из подогретых яичных желтков, приправленных лимонным соком, куда понемногу добавляется сливочное масло, чтобы в итоге получить густой, жирный соус жёлтого цвета. Вероятно, это один из самых известных соусов и в то же время один из самых сложных в приготовлении, поскольку желток может свернуться и соус – испортиться. Его необычайно легко и полностью безопасно готовить в блендере. Рецепт указан ниже. Но нам кажется, что не менее важно уметь готовить голландский соус вручную, так как свободное обращение с таким капризным продуктом как желток в любых состояниях входит в базовые навыки любителя готовить. Приготовление следующего рецепта занимает всего пять минут и ненамного дольше, чем приготовление этого соуса в блендере. Это всего лишь один из многочисленных способов его приготовления, все из которых сводятся к тому, чтобы заставить желтки вобрать в себя масло и удержать получившееся в сметанообразной консистенции.
Во время приготовления Голландского соуса вручную необходимо помнить две вещи:
1. Нагревание и взбивание желтка
Чтобы желтковая масса стала густой и однородной, желтки нужно нагревать медленно и постепенно. Если нагреть желтки слишком резко, они возьмутся комочками, а если перегреть – у Вас получится яичница. Желтки можно взбивать на водяной бане или на очень медленном огне, главное, чтобы процесс нагревания был неторопливым и постепенным.
2. Сливочное масло.
Яичные желтки могут впитать определенное количество сливочного масла, но только если добавлять его понемногу и следить, чтобы оно успело соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. Если добавить сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет. Если же общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. Максимальное количество масла на один желток – 80-85 грамм. Если вы никогда прежде не готовили Голландский соус, безопаснее ограничиться 50-55 граммами или 1/4 чашки на один желток.
На 1-1 ½ чашки Голландского соуса (4-6 порций)
• 180- 225 грамм (3/4 –1 чашка) сливочного масла
• небольшая кастрюля
Порежьте масло на кусочки и расплавьте в кастрюле на среднем огне. Отставьте кастрюлю в сторону.
Взбивайте желтки в кастрюле примерно минуту, пока они не станут густыми и тягучими.
• 1 ст.л холодной воды
• 1 ст.л лимонного сока
• большая щепотка соли
Добавьте воду, лимонный сок и соль и взбивайте ещё полминуты.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
• кастрюля с холодной водой (чтобы охладить дно кастрюли, где взбивается соус, если необходимо)
Добавьте столовую ложку масла, но не размешивайте. Затем поставьте кастрюлю на очень маленький огонь или на водяную баню с еле кипящей водой, и взбивайте желтки венчиком, пока они постепенно не загустеют в однородную массу. Это займёт 1-2 минуты. Если желтки густеют слишком быстро или соус начинает становиться комковатым, немедленно опустите дно кастрюли в холодную воду и взбивайте желтки, чтобы охладить их. После этого продолжайте взбивать их над огнём. Считается, что яичные желтки достаточно загустились, когда между движениями венчика вы видите дно кастрюли, а сама смесь становится похожей на сметану по консистенции и обволакивает венчик.
• 1 ст.л холодного сливочного масла
Снимите с огня и вбейте масло, которое охладит желтки и остановит процесс их приготовления.
• растопленное сливочное масло
Взбивая желтки венчиком, добавляйте по капельке или по четверти чайной ложки масло, пока смесь не станет очень густой. После этого масло можно добавлять более быстро. Молочный осадок на дне кастрюли, где Вы топили сливочное масло, в соус не добавляется.
• соль, белый перец.
• лимонный сок
Приправьте соус по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
Сохранение соуса в тепле.
Голландский соус подаётся тёплым, но не горячим. Если его нагреть слишком сильно, он начнёт расслаиваться или свернётся. Соус может прекрасно стоять около часа или даже больше возле самого маленького огня на плите либо на водяной бане с тёплой водой. Так как Голландский соус, приготовленный с максимальным количеством сливочного масла, сложно хранить, используйте минимальное количество масла, предложенное в рецепте, а непосредственно перед подачей на стол вбейте в соус оставшееся сливочное масло, которое надо предварительно нагреть.
Ресторанная техника сохранения.
В Голландский соус вбивается ложка или две соуса бешамель или велюте, либо в самом начале в желтки вбивается чайная ложка крахмала, что позволит дольше сохранять соус.
Если соус слишком густой.
Вбейте 1-2 ст.л горячей воды, бульона, молока или сметаны.
Если соус не густеет.
Если вы добавили масло слишком быстро и теперь соус не густеет, это легко поправить.
Возьмите миску и сполосните её горячей водой. Влейте туда столовую ложку соуса и чайную ложку лимонного сока. Взбивайте смесь, пока соус не загустеет. Добавляйте остальной соус по половине столовой ложки. Следующую порцию соуса добавляйте только после того, как предыдущая порция станет нужной консистенции. Этот способ безотказно работает.
Если соус сворачивается или расслаивается.
Если готовый соус начнёт расслаиваться, добавьте в него столовую ложку холодной воды и взбейте. Обычно это помогает. Если нет, используйте предыдущую технику.
Оставшийся голландский соус.
Оставшийся голландский соус можно хранить в холодильнике день-два или заморозить. Также его можно использовать, как добавку в бешамель и велюте. Голландский соус добавляется по одной ложке в горячий, снятый с огня белый соус прямо перед подачей на стол.
Если остатки снова будут использоваться как голландский соус, добавьте в кастрюлю на водяной бане или на очень маленьком огне две ложки соуса и взбейте. Постепенно добавляйте подобным образом весь остальной соус по одной ложке за раз.
Голландский соус, приготовленный в электрическом блендере
Этот быстрый способ приготовления голландского соуса не может Вас подвести, если вы добавляете сливочное масло тоненькой струйкой. Если соус никак не густеет, перелейте его в другую посуду и затем тоненькой струйкой опять переливайте в чашу блендера. Когда сливочное масло начинает остывать, соус начинает густеть. Если Вы привыкли к голландскому соусу, приготовленному вручную, Вам может показаться, что блендерный вариант немного не дотягивает по качеству, возможно это из-за его полной однородности. Но, поскольку эта технология доступна даже 8-летним, это ее безусловное преимущество.
• 3 желтка
• ¼ ч.л. соли
• Щепотка перца
• 1-2 ст.л лимонного сока
Поместите желтки, приправы и 1 ст.л. лимонного сока в чашу блендера. Вы можете добавить больше, когда соус уже приготовится, и в следующий раз будете сразу знать, какие пропорции вам подходят.
• 115 гр. сливочного масла
Нарежьте сливочное масло кусочками и нагрейте в маленькой кастрюльке, пока масло не начнет пениться.
• Полотенце, если Ваш блендер брызгается
Закройте чаш блендера и на самой большой скорости смешайте желтки и остальные ингредиенты за пару секунд. Снимите крышку и, продолжая смешивать на самой высокой скорости, начинайте наливать сливочное масло тоненькой струйкой. (Во время этой процедуры Вам может пригодиться полотенце – чтобы закрыть себя от брызг). Когда Вы добавите две трети сливочного масла, соус уже должен достичь консистенции густых сливок. Молочные частички, оставшиеся на дне кастрюльки, добавлять не надо. Попробуйте соус и, если надо, добавьте еще перца и соли.
Если Вы не планируете тут же использовать соус, поставьте чашу в воду комнатной температуры (не теплую!).
Для большего количества соуса:
Количество масла, которое используется при блендерном приготовлении – это всего лишь половина масла, которое могут удерживать желтки, если готовить соус вручную. В рецепте приготовления вручную на 3 желтка приходится 225-250 грамм сливочного масла вместо 115, как в этом. Дело в том, что если добавить в блендер больше 115 грамм масла, соус станет таким густым, что блендер застрянет. Таким образом, чтобы удвоить количество соуса, перелейте его из блендера в кастрюлю или миску и добавьте тоненькой струйкой еще полчашки растопленного сливочного масла, смешивая соус вручную.
Другие представители семейства голландских соусов.
Кроме mousseline sabayon, все остальные представители семейства голландских соусов готовятся точно так же как и голландский. Вместо лимонного сока можно добавлять уксус и травы либо концентрированный рыбный бульон на белом вине, но техника приготовления от этого не меняется.
Добавки
Обычный голландский соус может содержать добавки, как, например, нижеследующие:
Для яиц-пашот или вареной рыбы вмешайте смесь мелко измельчённой петрушки, шнитт-лука и эстрагона.
Как заморозить голландский соус и можно ли это сделать?
Голландский соус — неотъемлемая составляющая многих вкусных блюд. Если вы часто продуете новые блюда, то наверняка уже знакомы с этим соусом в качестве общего ингредиента для многих блюд на завтрак или полдник.
Его кремовая текстура и острый вкус могут придать изысканность любому блюду. Голландский соус можно смело назвать классическим во всех смыслах этого слова.
Однако, было бы очень удобно, если соус не приходилось каждый раз готовить, а можно было бы сохранять на длительные промежутки времени. В конце концов, он подходит ко многим блюдам и его можно часто использовать в различных кулинарных шедеврах.
Так можно ли заморозить голландский соус? Да, вы можете заморозить голландский соус на срок до месяца. Поскольку это эмульсионный соус, который содержит яичный желток, его необходимо правильно заморозить и разморозить, чтобы ингредиенты не расслоились и не испортились.
Краткий ответ — да. Однако мы углубимся в это подробнее. Это потому, что есть правильный способ сделать это. Все это, включая другие вопросы, которые могут у вас возникнуть, будет рассмотрено в этом подробном руководстве по замораживанию. Так что обязательно продолжайте читать!
Что такое голландский соус?
Голландский соус считается одним из пяти основных соусов французской кухни. Он играет решающую роль в приготовлении нескольких блюд и особенно хорошо сочетается с овощами, мясом и рыбой.
Большинству людей, вероятно, был бы знаком голландский соус как соус, который часто подают с яйцом Бенедикт.
Конечно, здесь стоит упомянуть, что одна из основных причин, по которой люди продолжают спрашивать, можно ли замораживать голландский соус, заключается в том, что это очень сложно приготовить. Он включает в себя восстановление кислоты с нуля, а затем процеживание и осветление масла.
Излишне говорить, что это сложный и длительный процесс, который требует много взбивания и требует вашего полного внимания.
Голландский соус — эмульсия масла в воде. Его основные компоненты — яичный желток, топленое масло и лимонный сок. Однако в некоторых рецептах вместо лимонного сока используется уксус или белое вино.
Затем аромат дополняется различными приправами, включая соль, белый перец и кайенский перец.
Сразу выделяются два ингредиента — яичный желток и масло. Как вы, вероятно, знаете, эти два ингредиента необходимо хранить осторожно, чтобы они не испортились. Излишне говорить, что их присутствие в голландском соусе делает его невероятно чувствительным.
Тот факт, что это эмульсия, также вызывает беспокойство у некоторых людей. Их беспокоит, как процесс замораживания в конечном итоге повлияет на смесь и консистенцию самого соуса после его размораживания.
Однако, как мы объясним в следующих разделах этого руководства по замораживанию, с этим не должно возникнуть никаких проблем. Все, что вам нужно сделать, это соблюдать правильные процедуры замораживания и оттаивания.
Правильное хранение голландского соуса
Как правило, перед едой убедитесь, что свежеприготовленный голландский соус остается теплым. В частности, держите его подальше от опасной температурной зона от 4 до 60ºC. Как вы, наверное, знаете, это температура, при которой бактерии размножаются наиболее быстро.
При этом рекомендуется употреблять соус максимум за 2 часа. В противном случае мы рекомендуем хранить лишний голландский соус, чтобы он не пропадал даром.
Однако, вам следует знать, что оба метода повлияют на эмульсию, так как низкие температуры заставят масло в смеси затвердеть. Однако есть способы исправить это во время процесса разогрева. Итак, давайте углубимся.
Хранение голландского соуса в холодильнике
Охлаждение — хороший вариант, если вы хотите, чтобы ваш голландский соус оставался дольше. Если все сделать правильно, он может храниться в холодильнике до двух дней. Поэтому обязательно следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы правильно хранить голландский соус.
Чтобы правильно хранить в холодильнике голландский соус, выполните следующие действия:
Внимание: если вы правильно приготовили голландский соус, у вас не должно возникнуть проблем с добавлением его в рецепт, даже если он стоял в холодильнике всю ночь.
Например, если вы решили заморозить оставшийся голландский соус, знайте, что вы можете даже смешать его с новой партией. Все, что вам нужно сделать, это просто взбить до однородного состояния.
Некоторые люди могут быть обеспокоены тем, как процесс охлаждения в конечном итоге повлияет на эмульсию. Чтобы быть более конкретным, они озабочены тем, как на соус будет влиять застывшее масло по мере его охлаждения.
К счастью, вы можете легко восстановить его эмульгирование, взбив один яичный желток в соус во время нагревания. Короче говоря, не о чем беспокоиться, когда мы говорим об охлаждении голландского соуса.
Замораживание голландского соуса
Еще один эффективный способ хранения голландского соуса — заморозить его. Вопреки тому, что некоторые говорят, голландский замораживается отлично.
Этот метод позволяет заранее подготовить большие партии. Затем, как только возникнет необходимость, можно приступить к нагреванию соуса. Излишне говорить, что это дает вам более удобный способ подойти к определенным блюдам, для которых требуется такой соус.
Прежде всего, убедитесь, что у вас под рукой есть кубик льда или лоток для замораживания и безопасный для замораживания пакет. Это пригодится позже.
Опять же, поскольку вы замораживаете соус, мы рекомендуем вам приготовить достаточно большую порцию, так как вы собираетесь заморозить его. Таким образом, вы сможете с максимальной отдачей приложить усилия к процессу заморозки.
При замораживании голландского соуса внимательно следуйте этим шагам:
Учтите, что голландский соус может храниться в течение месяца, если его правильно заморозить.
Размораживание голландского соуса
Если вы решили следовать приведенным выше инструкциям и заморозили голландский соус, знайте, что вам нужно будет успеть правильно разморозить и разогреть голландский соус перед подачей на стол.
При этом помните, что для разжижения потребуется некоторое время. Поверьте, последнее, что вам нужно, — это поставить замороженный соус в микроволновую печь, чтобы ускорить его размораживание. Это лучший способ испортить отличную партию голландского соуса.
Это связано с тем, что сильный нагрев и быстрое повышение температуры неизбежно повредят эмульсию соуса.
Для достижения наилучших результатов необходимо обеспечить его размораживание при комнатной температуре. Для этого просто возьмите пару кубиков из безопасных для морозильной камеры пакетов и поместите их в пакет для сэндвичей. Затем промойте его под холодной водой и подождите, пока он станет жидким.
Помните, что температура голландского соуса в любом случае не должна быть выше комнатной.
Просто не забывайте время от времени хорошо перемешивать, чтобы проверить консистенцию. Как только соус разморозится, вы можете просто полить им горячие ингредиенты блюда.
Интересные вопросы
Мы надеемся, что эта статья помогла вам заморозить голландский соус. На всякий случай мы добавили несколько связанных вопросов, чтобы не оставлять вас в недоумении, как позаботиться о своей голландии!
Замораживание и хранение в холодильнике — какой метод лучше?
Теперь вы можете спросить, в чем разница между этими двумя вышеупомянутыми методами? В конце концов, это зависит от того, сколько соуса у вас осталось и когда вы планируете его использовать.
Например, мы рекомендуем использовать холодильник, если у вас осталось совсем немного соуса. Это потому, что вашего соуса хватит на два дня или около того.
Излишне говорить, что охлаждение огромной миски голландского соуса не рекомендуется. Как упоминалось ранее, замораживание — идеальный способ хранения, если вы планируете приготовить огромную партию соуса, которую затем разложите на несколько порций в течение следующего месяца.
Можно ли заморозить яичные желтки?
Яичные желтки — один из основных компонентов голландского соуса, поэтому возникает естественный вопрос — можно ли заморозить этот ключевой ингредиент?
Краткий ответ: да, яичные желтки можно заморозить. Однако желтки к процессу нужно подготовить заранее. Для этого просто добавляйте щепотку соли на каждые четыре замороженных желтка. Это очень важно, так как соль предотвращает желирование желтков.
Вот и все: наше руководство по замораживанию голландского соуса. Обязательно следуйте инструкциям, которые мы представили здесь, чтобы у вас всегда был готов этот замечательный соус, когда он вам понадобится.
Как долго хранится голландский соус Hollandaise в холодильнике?
Как определить, испорчен соус или нет, и можно ли его использовать в пищу? Открыл наверное неделю назад, может меньше.
Голландез, его производные, да и вообще любой соус, содержащий сырые яйца или их составляющие, может хранится в холодильнике не более трех дней.
Соус Hollandaise не имеет к Голландии никакого отношения. Как вся французская кухня, он высококалориен. его ингридиенты на 300 гр.:
Оландез очень хорош с похмелья. Как видите из рецепта, соус из таких ингридиентов болше 2-3 дней не продержится, даже в холодильнике.
Но вот человек меняется или просто переезжает, и если дружеская связь не прочна, то она разрывается.
Ничего с пирогом не случится.
Так что поезжайте спокойно.
Можете, кстати, если у вас нет сумки-холодильника, наскоро соорудить ее сами. Заморозьте сейчас несколько бутылочек воды, а завтра, когда поедете, положите пирог в сумку и обложите его бутылками со льдом.
Вообще-то в данном случае это не нужно. Пирог, правда, не испортится. Но если вы прямо вот очень переживаете или если в будущем вам понадобится что-то сохранить максимально долго в неразмороженном виде, то просто вот этот способ возьмите на вооружение)
Производитель, конечно же, закладывает страховой срок в виде 1-2 месяцев на свою продукцию, но не стоит принимать препараты после окончания срока годности, так как вещества, вступая в реакцию после его окончания, могут вырабатывать токсические вещества и даже яды.
Вообще, в отношении молочных продуктов нужно быть очень осторожным. Здесь как говориться только методом проб и ошибок можно выявить действительно качественнее молоко.
Нельзя сказать, что долго не скисающее молоко изготовлено из чего-то плохого. Как правило это нормальное молоко, но благодаря производителям оно сделано так, чтобы дольше хранилось.
Как правило – это добавка антибиотиков, которые напрочь убивают полезные кисломолочные бактерии. Молоко становиться по сути «мертвым».
Такое молоко действительно долго хранится, но полезности в нем ноль целых и шиш десятых.
Это молоко вообще никогда не скиснет. Что возможно, так это по сути загнивание, которое обуславливается горьким вкусом.
Как совет. Молоко, которое сохраняется дольше чем обычно нельзя покупать.
Если же речь идёт о различных сортах халвы, изготовленных дедовскими методами, то сроки здесь такие:
Процитировано отсюда, советую заглянуть по ссылке, потому что там множество полезных сведений о халве.
А что сказано в ГОСТе? Цитирую ещё один информативный источник:
Когда информация из двух независимых источников пересекается, это хороший знак. Значит, третий и т. д. можно не искать.
Это всё, конечно, замечательно, но на такой традиционно изготавливаемой халве, которую продают на развес, дату изготовления знает лишь продавец, открывающий упаковку, и нам он, конечно, не расскажет, хранит ли он её при правильной влажности или ещё с крысками складскими поделился.
Когда Вы покупаете упакованную халву (а продают её по-всякому, в том числе и в герметических консервных банках), то лучше всего обращать внимание на то, что указано на упаковке конкретного продукта. Вот нашла фото упаковки какой-то арахисовой халвы в Интернете (произведённой в Украине):
Обвела дату изготовления и срок годности овалом. Получается, что эту халву можно хранить полгода (6 месяцев).
Кулинарные тренды: голландский соус
Сегодня речь пойдет о продукте для истинных гурманов — голландском соусе, который отличается своеобразным вкусом и нежностью. Яйца бенедикт под нежно-желтым «покрывалом» — идеальное начало дня. И не стоит думать, что знаменитый изысканный соус появляется на столе только у аристократов. Позволить себе его может любой благодаря простоте и доступности ингредиентов. Вдохновляйтесь настроением и покоряйте сердца родных с самого утра!
Детище французской кухни
Прежде чем стать кулинарным трендом сегодня, голландский соус (он же голландез) приносил удовольствие людям начиная с XVII века. Причем придумали его во Франции. Но откуда тогда название и какую роль здесь играет Голландия?
Дело в том, что один из главных ингредиентов — сливочное масло — практически не производили во Франции, поэтому приходилось возить оттуда, где дефицита не было. Нидерланды стали постоянным поставщиком одного из компонентов нового кремообразного соуса. А к тому времени, как французы начали производить свое масло, название уже прижилось, и менять его не стали.
Идеальное сочетание
Чаще всего французы подают соус к яйцам бенедикт. Эта нестареющая классика покорила все популярные социальные сети. Видео со стекающими по тарелке желтками и соусом пробуждают аппетит и будоражат фантазию. Голландез вы можете сочетать с яйцами в любом виде, будь то пашот, яичница на хлебе или обычное вареное яйцо.
Голландский соус можно подать не только на завтрак, но и на ужин. Он прекрасно сочетается с красной рыбой и любым мясом. Хотите удивить домочадцев? Запеките лосося или пожарьте индейку на сковороде, подайте с овощами и дополните соусом. Еще можно взять пример с европейцев и приготовить в качестве гарнира спаржу на пару. Не любите спаржу? Попробуйте брокколи или цветную капусту. На этот раз они не покажутся вам сухими.
Тонкости приготовления
Классический голландский соус готовится на водяной бане из желтков, сливочного масла и лимонного сока. От домашнего майонеза его отличает не только состав, но и обязательное условие — термическая обработка. В более интересных вариантах соуса могут присутствовать сок апельсина или грейпфрута, белое вино, мускатный орех и молотый кориандр. Мы все же решили обратиться к доступному рецепту с небольшим количеством ингредиентов. А вы, освоив его, можете пойти дальше и продолжить экспериментировать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Растопите сливочное масло в сотейнике или при помощи микроволновой печи. Важно следить за тем, чтобы масло не начало кипеть, и вовремя снять его с огня.
2. Отделите белки от желтков, последние поместите в миску.
3. Поставьте емкость с желтками на водяную баню, взбейте венчиком до загустения.
4. Продолжая взбивать, постепенно влейте растопленное сливочное масло к желткам.
5. Добавьте соль, перец и сок лимона.
6. Соус должен выйти маслянистым, однородной консистенции. Поэтому, если начали появляться комочки, добавьте немного холодной воды и продолжайте активно взбивать.
Понять, правильной ли консистенции получился соус, можно при помощи ложки. Опустите ее в получившуюся массу. Если соус удерживается на задней стороне и не стекает, поздравляем — это настоящий голландез! Не откладывайте трапезу надолго — соус быстро загустевает. Поливайте им блюдо сразу и подавайте к столу. Приятного вам аппетита!
