можно ли смазывать коржи горячим кремом
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Почему коржи на медовик твердые и как их размягчить
Для начала нужно сказать, что коржи на медовик и должны быть твердыми, а вот мягкими они становятся после того, как пропитаются кремом. Поэтому крема должно быть много и нужно готовить его довольно жидким. Масляный или на основе вареной сгущенки тут не годится. В идеале подойдет сметана с сахаром, не очень жирные сливки с сахаром или заварной крем. Коржи смазываются тонким слоем крема (так как он жидкий и будет вытекать, если наливать много) и тортик оставляется на ночь для пропитки.
Почему коржи вышли очень твердыми?
1. Коржи нужно раскатывать тонко, но так как тесто песочное и крошится, то переносить его со на противень будет неудобно и оно будет рваться. Поэтому раскатывайте тесто прямо на пергаментной бумаге, а потом переносите вместе с ней на противень. Тонкие коржи будут пропитываться лучше, поэтому и тортик будет мягче
2. Соду нужно добавлять не гашеную. Тесто становится рыхлым и воздушным, когда во время выпекания сода входит во взаимодействие с кислотой и гасится. Тогда газ, который образуется, разрыхляет тесто, делая его воздушным. Если же погасить ее уксусом в ложке или добавлять в горячий мед (как обычно и предлагает рецепт), то она погасится раньше времени и при выпекании от нее не будет никакого толку. Шеф-повара никогда не гасят соду, поэтому и вы не допускайте этой ошибки при выпекании кексов и прочих десертов. Но чтобы она погасилась, тесто должно содержать кислый компонент: кефир, мед, уксус. В данном случае это мед, но советую в мед добавить 1 ст.л. уксуса 9%, а потом 0,5 ч.л. соды добавлять вместе с мукой. Уксус тут нужен для того, чтобы сода наверняка погасилась и выпечка не имела неприятный содовый вкус.
3. Сахар. Если сахар в тесте не успел раствориться, то тогда кристалики расплавятся во время выпекания и превратятся в карамель, а она, как вы знаете, твердая. Поэтому многие опытные повара советуют добавлять сахарную пудру, так как она растворяется значительно проще и быстрее. Также тесто после выпекания может быть излишне твердым, если в нем много сахара, даже если он растворился.
4. Искусственный мед. Сейчас на прилавках магазинов продается искусственный мед. По вкусу и внешнему виду, он похож на натуральный, но вот в выпечке он проявляется по-другому. Делается он из тростникового или свекольного сахара, поэтому по сути вы в тесто просто положите больше сахара. Если в тесто добавить натуральный мед, то выпечка не станет от него тверже, а если добавить искусственный, то тесто затвердеет и будет сухим. Также искусственный мед не кислый, поэтому сода при выпекании в нем не погасится, а это еще один фактор, который делает коржи твердыми. Если же у вас аллергия на натуральный мед и вы вынуждены добавлять искусственный, то кладите меньше сахара в тесто и добавляйте 1 ст.л. уксуса 9%.
5. Масло или маргарин. Исходя из соотношения жира и муки, медовые коржи – это песочные коржи, но с медом. А чтобы песочное тесто было рассыпчатым, нужно чтобы в нем было достаточно много жира (сливочного масла, маргарина или растительного масла). Есть разные рецепты этого торта, поэтому если коржи у вас получаются твердыми, то возможно нужно просто добавить больше жира.
10 заповедей правильного бисквита
Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!
Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.
Правила приготовления бисквита
Примечание редактора. Есть разные практики, что делать с бисквитом после того, как вы достали его из духовки. В статье написано, что бисквит нужно остудить и затем завернуть его в пленку. Лично я всегда заворачиваю бисквит СРАЗУ, еще горячим. Как поступать вам — выбор каждого. Попробуйте так и так и выберете, как вам вкуснее.
Как приготовить бисквит
Ингредиенты:
Холодный способ
Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.
Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.
Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.
Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.
Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.
Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
Горячий способ
Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.
Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.
Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.
Шаг 4. Разливаем по формам на 2/3 объема и ставим в разогретую до 180 градусов духовку.
Топ-5 пропиток для бисквита
Все кондитеры знают, что идеальный торт получается из нескольких слагаемых: пышный бисквит, пропитка, крем между коржами, начинка, крем для выравнивания и аккуратное оформление. Совсем немало, согласитесь?
Чтобы стать успешным кондитером, в вашем арсенале важно иметь множество проверенных рецептов и кондитерских секретов.
Сегодня мы разберём одну из важнейших тем: чем пропитать коржи в торте.
Однозначно, что среди ваших фирменных пропиток должно быть несколько вариантов, чтобы они сочетались с разными видами бисквитов и кремов.
ЗАЧЕМ НУЖНА ПРОПИТКА ДЛЯ БИСКВИТА?
Пропитки и сиропы используют, чтобы сделать выпечку более сочной и придать ей дополнительные оттенки вкуса.
Только вспомните вкус сухого торта, который наверняка попадался всем хотя бы раз в жизни. Не самое приятное воспоминание!
Существует очень важное правило: не надо пропитывать горячие коржи. После приготовления бисквиты должны остывать в течение 5-6 часов в холодильнике.
Если начать пропитывать горячие коржи, то они размокнут, станут дряблыми и развалятся. Сироп для пропитки так же должен быть комнатной температуры.
ЧЕМ И КАК ПРОПИТЫВАТЬ КОРЖИ?
Чаще всего это специальный сироп для пропитки бисквитов. Чем влажнее бисквит, тем меньше пропитки понадобится. Есть много рецептов, чем пропитать коржи, чтобы они были вкусными и сочными.
Чтобы хорошо пропитать бисквиты, возьмите силиконовую кисточку – ей удобно нанести смесь. Также некоторые кондитеры пропитывают коржи с помощью обычной ложки, а некоторые – с помощью распылителя-дозатора.
Для тонких коржей необходимо меньше пропитки, для толстых, соответственно, больше. Нижний корж смазывается немного, следующий – чуть больше и так далее по возрастающей.
РЕЦЕПТЫ 5 ЛУЧШИХ ПРОПИТОК ПО ВЕРСИИ BONBON
А теперь поподробнее о каждой из них:
Базовая пропитка
Если нет необходимости придавать десерту дополнительный вкус, можете использовать эту простейшую базовую пропитку. Смешайте 150 мл воды с 60 г сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда сироп остынет, используйте его.
Молочная пропитка
Возьмите 75-85 мл молока, 250 г сахара. Доведите молоко до кипения, засыпьте сахарным песком, добавьте ваниль. Остудите полученную смесь, а затем можете использовать.
Классическая лимонная пропитка
Возьмите 200 мл кипяченой тёплой воды, 75 мл сока лимона, 100 г сахара. Влейте в миску воду, насыпьте сахар, растворите. В полученную жидкость добавьте лимонный сок, размешайте. Пропитка готова, отсудите и можете смазывать коржи.
Пропитка из жидкой карамели
С карамельной пропиткой хорошо сочетается шоколадный бисквит.
В сотейнике соединяем 225 г сахара и 65 г воды. Ставим сотейник на средний огонь, нам нужно дождаться, когда весь сахар растает (смесь не мешать!). Увеличиваем огонь до максимума и (не мешая!) ждём, пока смесь не приобретёт янтарный цвет.
Переливаем смесь в герметичный контейнер и ставим в холодильник остывать и стабилизироваться.
Сок от ягод, входящих в состав торта
Торт «Лесные ягоды» как раз пропитывается соком используемых в начинке ягод.
Здесь всё просто – возьмите сок от ягод, которые вы использовали в начинке, и смажьте силиконовой кисточкой бисквиты. Используйте те пропорции, о которых написано в следующем блоке.
КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОПИТКИ?
Для начала необходимо взвесить бисквит. Пропорции коржа и сиропа 1:0,5. То есть если мучное изделие весит 500 г, пропитки понадобится 250 г.
Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты не напитались излишне и не размокли.
Для более «мокрого» десерта используйте соотношение 1:0,8.
Теперь, когда вы узнали несколько проверенных рецептов пропитки, вы смело можете экспериментировать с вкусовыми сочетаниями сиропов и бисквита. Добавляйте различные кремы и находите свои идеальные рецепты.
А уже проверенные сочетания есть в наших технологических картах. Рецепты вы можете приобрести как отдельно, так и в составе курсов
До новых кондитерских встреч! У нас в запасе есть ещё много интересного для вас.
Другие полезные бизнес-статьи
Чем начинить макаронс на миндальной муке? Рецепты лучших начинок для макаронс : шоколадный ганаш, лимонный курд, соленая карамель. Десерты на меренге …
Давайте разбираться в этом белом кондитерском порошке и его свойствах
Рецепты 5 лучших пропиток для бисквитов. Зачем и чем пропитывать коржи торта? Как выбрать пропитку для торта? Пропитка из жидкой карамели хорошо сочетается с шоколадным тортом …
Чем смазывать коржи для торта: 5 вкусных кремов и начинок
Фото блюда
Блок автора
Торт – одно из любимых лакомств любого сладкоежки. Но также это кондитерское изделие – вершина кулинарного мастерства хозяйки. Чтобы приготовить потрясающий десерт, недостаточно просто хорошо выпечь коржи и сделать пропитку.
Нужно точно знать, как и из каких ингредиентов сделать крем для тех или иных коржей. Если что-то пойдет не так, лакомство получится либо приторно сладким, либо будет отдавать горечью. Крем нужно выбирать и готовить с особой придирчивостью, ведь от этого компонента зависит вкус и консистенция всего торта.
Крем – залог вкусного десерта
Классический торт состоит из нескольких слоев коржей. Приготовить десерт можно из бисквитных, вафельных или шоколадных коржей, но к начинке и крему предъявляют особые требования. Это своеобразное «сердце» кондитерского изделия, которое придает десерту особый вкус и аромат.
Наверняка, каждый помнит, что в детстве особый восторг вызывала именно начинка торта и его украшение – фрукты, ягоды, масляные розочки, украшения из безе. Эту часть кондитерского изделия хотелось распробовать в первую очередь.
Для приготовления качественного десерта не стоит жалеть начинки, иначе крем просто не сможет скрепить коржи, держать форму, а вкус самого торта разочарует. Кроме того, результат кулинарных стараний зависит не только от наполнителя, но и от правильной пропитки. Все это в совокупности помогает создать шикарный десерт.
Важно: в пропитке нуждаются только бисквитные коржи. Их выпекают без масла, а значит, в их составе совсем нет жира. Из-за этого готовые изделия получаются сухими, пропитка помогает размягчить выпеченное тесто. Любые другие коржи от такого маневра расползутся.
Лучшие кремы для торта
К разным коржам подходят различные кремы. Так, «Тирамису» глупо смазывать кремом из вареной сгущенки, а «Наполеону» не подойдет сметанный крем. Но существуют основные рецептуры этого компонента, считающиеся универсальными. В зависимости от добавленной начинки, такие кремы подойдут практически для любого торта и даже могут стать самостоятельными десертами.
1. Сметанный крем
Это идеальный пример того, как крем для торта может стать самостоятельным блюдом. Если добавить к сметане кусочки свежих фруктов, измельченные орехи или ягодный конфитюр, десерт можно просто разложить в креманки и подать в качестве угощения.
Для приготовления сметанного крема понадобится:
Ингредиентов совсем немного, но в результате получается превосходный крем, который поможет придать торту нежности и отлично пропитает коржи.
Важно: лучше брать самую жирную сметану, в идеале – домашнюю. Чем жирнее сметана, тем гуще и вкуснее получается крем.
Процесс приготовления занимает не более 10 минут. Все компоненты нужно просто поместить в глубокую миску и взбивать в течение 5-6 минут. Если выбрана домашняя сметана, важно следить за консистенцией взбиваемой смеси: можно ненароком вместо крема сделать масло. Когда кристаллы сахара полностью растворятся, крем убрать в холодильник, а затем использовать, когда он потребуется.
2. Заварной крем
Для этого крема требуется довольно много ингредиентов, но результат того стоит. Лакомство с этой нежной сливочной прослойкой выходит воздушным и тает во рту. Крем без добавок идеален для классического «Наполеона» или эклеров. Если же добавить в него свежие фрукты или ягоды, крем можно использовать для любого другого торта со сливочным вкусом.
Для приготовления заварного крема понадобится:
Для заварного крема лучше приобрести стручок натуральной ванили, порошок значительно ухудшает вкусовые качества продукта. Из стручка «добыть» порошок и высыпать его в достаточно глубокую кастрюлю.
Белки отделить от желтков, последние отправить в кастрюлю вместе с сахаром и мукой. Все ингредиенты тщательно растереть, пока кристаллы песка не перестанут чувствоваться.
Белки взбить в отдельной миске и только потом добавить к уже имеющейся смеси. Затем взять небольшую кастрюльку и вскипятить в ней молоко. Кипящую жидкость постепенно влить к остальным ингредиентам, непрерывно взбивая массу. Сливочное масло порезать на мелкие кусочки и положить в кастрюлю. Всю смесь поставить на маленький огонь и варить, пока она не загустеет.
3. Крем-пломбир
Этот крем по своему вкусу несколько напоминает советский пломбир, идеально подходит ко всем легким, воздушным тортам. Если крем используется для бисквитного торта, предварительно стоит тщательно пропитать коржи: крем с этой задачей не справляется – слишком сухой для бисквита.
Для приготовления крема понадобится:
Крем очень просто готовится. Необходимо сварить обычную манную кашу на молоке из имеющихся ингредиентов. Прикрыть готовое блюдо тарелкой или пленкой, а тем временем размягчить сливочное масло и перетереть его с сахаром и сахарной пудрой. Смесь добавить в кашу и все тщательно взбить миксером.
Необычность и свежесть крему придает лимон. Его необходимо поместить в кипяток на несколько минут, затем очистить от цедры и снять белую пленку. С помощью блендера фрукт измельчить, добавить 3-4 столовые ложки сахара и тщательно все смешать. Такая прослойка дает отличный вкус тортам из вафельных коржей.
4. «Маскарпоне»
Такой крем с нежным десертным сливочным сыром маскарпоне отлично сочетается с любыми тортами из песочного теста. Кроме того, он подходит практически для любых десертов, а с добавлением мягкого печенья или ломаных бисквитных коржей становится необычным пирожным.
Для приготовления такого сливочного крема понадобится:
Готовится такая прослойка для торта невероятно быстро. Понадобится только миксер и соответствующие ингредиенты. Сливки необходимо вылить в глубокую миску и тщательно взбивать до плотности. Затем отправить к сливкам сахарную пудру, взбивать еще 2-3 минуты. К загустевшей массе добавить десертный сыр и взбивать все компоненты до однородной консистенции.
5. Йогуртовый крем
Еще один простой в приготовлении крем, который идеально сочетается с любыми коржами и идеален для фруктовых тортов. Для приготовления нужно взять следующие ингредиенты:
Важно: перед смешиванием ингредиенты должны быть холодными, иначе молочные продукты при взбивании «расползутся» на сыворотку и масло.
Сливки нужно перелить в глубокую емкость и взбивать миксером до образования мягких пиков. Добавить сахарную пудру и взбивать еще несколько минут. После этого в миску можно отправлять йогурт. Делать это нужно постепенно, не прекращая работать миксером.
Определить готовность можно визуально: смесь становится густой и не выплескивается из емкости. В готовый крем лучше добавлять клубнику или малину, такой кулинарный шедевр поразит своим вкусом и легкостью.
Крем для десерта приготовить очень легко, если знать пошаговую инструкцию и тщательно соблюдать пропорции. Кроме того, важно заранее правильно подобрать все компоненты.
Ведь недаром все самые известные классические торты запоминаются своим уникальным сочетанием коржей и прослойки. Любая начинка призвана придать лакомству целостность, дополнить его. Если все сделано правильно, остается только положить кусочек любимого десерта на тарелку и наслаждаться чаепитием.