ДРОЖЖИ ПИВНЫЕ (BREWER’S YEAST) ОПИСАНИЕ
Фармакологическое действие
Метаболическое средство, действие которого обусловлено входящими в его состав витаминами группы B, аминокислотами и минеральными веществами. Витамины, микро- и макроэлементы дрожжей находятся в белковых комплексах, что определяет постепенный характер их поступления в организм человека. Обеспечивает нормальную жизнедеятельность, рост и развитие организма, способствует формированию устойчивости к действию неблагоприятных факторов окружающей среды (тяжелым производственным условиям, стрессу и переутомлению). Улучшает усвоение пищи, активирует транспортные функции кишечника, нормализует обменные процессы, обладает иммуностимулирующим действием, способствует выведению токсичных веществ.
Показания активного вещества ДРОЖЖИ ПИВНЫЕ
Взрослым и детям для профилактики гиповитаминоза группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании, в период реконвалесценции (после соматических и инфекционных заболеваний); при больших нервно-психических и физических нагрузках; наличии факторов риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы (в т.ч. дислипопротеинемия, артериальная гипертензия, курение); при алкоголизме; длительном воздействии опасных химических веществ и радиации; пребывании в неблагоприятных климатических условиях.
Дерматоз, фурункулез, зуд, экзема, псориаз, угревая сыпь (лечение и профилактика).
Открыть список кодов МКБ-10
| Код МКБ-10 | Показание |
| E46 | Белково-энергетическая недостаточность неуточненная |
| E50-E64 | Другие виды недостаточности питания (E50-E64) |
| E53.9 | Недостаточность витаминов группы В неуточненная |
| E63.1 | Несбалансированное поступление пищевых элементов |
| E78.9 | Нарушения обмена липопротеидов неуточненные |
| F10.2 | Хронический алкоголизм |
| F17 | Психические и поведенческие расстройства, вызванные употреблением табака |
| I10 | Эссенциальная [первичная] гипертензия |
| L02 | Абсцесс кожи, фурункул и карбункул |
| L20.8 | Другие атопические дерматиты (нейродермит, экзема) |
| L23 | Аллергический контактный дерматит |
| L24 | Простой раздражительный [irritant] контактный дерматит |
| L29 | Зуд |
| L30.0 | Монетовидная экзема |
| L30.9 | Дерматит неуточненный |
| L40 | Псориаз |
| L70 | Угри |
| Z54 | Состояние выздоровления |
| Z57.1 | Неблагоприятное воздействие производственной радиации |
| Z57.4 | Неблагоприятное воздействие токсичных веществ, используемых в сельском хозяйстве |
| Z57.5 | Неблагоприятное воздействие токсичных веществ в других производствах |
| Z58.4 | Воздействие радиационного загрязнения |
| Z58.8 | Другие проблемы, связанные с физическими факторами окружающей среды |
| Z73.0 | Переутомление |
| Z73.3 | Стрессовые состояния, не классифицированные в других рубриках (физическое и умственное напряжение) |
Режим дозирования
Наружно применяют в составе питательных масок для кожи лица и для волос.
Как смешивать разные штаммы дрожжей
Когда-то брожение пива всегда было смешанным, и результаты его контролировать было трудно. Когда учёные выделили чистые культуры дрожжей, брожение пива стало стабильным и предсказуемым. Но сегодня пивовары-экспериментаторы намеренно смешивают разные дрожжи, чтобы использовать преимущества обеих культур. Зачем это делается, рассказывает автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр.
Улучшение динамики брожения
Чаще всего два или более штаммов дрожжей используют для усиления сбраживания, если один из штаммов даёт желаемый вкусовой профиль, но отстаёт по скорости. Например, классический бельгийский штамм для сэзона известен тем, что ближе к концу брожения начинает тормозить. Соединив его с небольшим количеством более агрессивного и сбраживающего штамма, можно получить классический вкус сэзона без лишних задержек. Именно так Modern Times Beer подходит к постоянному сорту Lomaland. Дрожжи Saison Dupont (например WY3724, WLP565) оказались лучшими в дегустационном отборе, но требовали слишком много времени при коммерческом производстве. После того как тестовые смешивания с дрожжами для французского сэзона (например WY3711) и американскими элевыми (например WY1056, WLP001) дали неудачный результат, к счастью, мы прочли в журнале Zymurgy статью Нэйтана Уоткинса «Множественные личности: успешное сочетание дрожжевых штаммов», в которой он предлагал добавить траппистский штамм Westmalle (например WY3787, WLP530). Смесь 95% Dupont и 5% Westmalle, которую мы сегодня вносим, даёт приятный перечный аромат, образующийся всего за несколько дней брожения.
Та же базовая техника с другим соотношением может применяться для смягчения сортового характера некоторых дрожжей. Хефевайцены отталкивают некоторых потребителей из-за интенсивных нот банана (изоамилацетат) и гвоздики (4-винилгваякол). Изменение температуры брожения может сократить образование эфиров (ноты банана), но этот подход часто приводит к тому, что фенолы (гвоздика) ещё больше выделяются. Чтобы смягчить обе характеристики, попробуйте сбродить пиво смесью дрожжей для хефевайцена и американских либо английских элевых или дрожжей для кёльша. Я бы предложил начать как минимум с 40% нейтрального штамма, но может потребоваться несколько итераций, чтобы вычислить соотношение норм внесения для достижения желаемого баланса.
Ещё одна практическая причина вносить больше одного дрожжевого штамма — желание повысить толерантность к алкоголю. Многие дрожжи начинают замирать, когда образуют 10-12% алкоголя. Если вы пытаетесь сварить мощный барливайн или имперский стаут, штамм с высокой толерантностью можно внести, когда брожение замедлится. White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) — отличный выбор, а вот штаммы для вина и шампанского не настолько хороши. Штаммы, которые были выведены для брожения фруктового сока, могут выдерживать высокую концентрацию алкоголя, но с точки зрения ферментов обычно плохо подготовлены для брожения сложных сахаров (например, мальтотриозы), остающихся в частично сброженном пиве. Исключение — дображивание в бутылках, где в качестве праймера присутствуют простые сахара: глюкоза и сахароза.
Винные дрожжи для вкуса
А вот я внёс дрожжи для красного вина Lalvin BM45 (Brunello) для первичного брожения фламандского красного эля и получил потрясающий вишнёво-сливовый результат. Однако я сделал ошибку и внёс закисляющий бленд с содержанием пивных дрожжей одновременно с убийственным винным штаммом (одним из тех, что дают конкурирующий фактор). В итоге в пиве больше года сохранялся сернистый характер, прежде чем бретты всё же очистили его (к счастью, на бретты эти токсины не влияют). Lalvin RC 212 (Bourgorouge) — хороший вариант не убийственного штамма для красного вина.
Что нужно учесть
Какой бы ни была ваша цель, если вы хотите вносить разные дрожжи одновременно, выбирайте штаммы, которые хорошо работают в схожих условиях. Например, смесь штамма для сэзона которая лучше всего проявляет себя при 21-32 °C, с лагерными дрожжами, которые работают при 10 °C, вероятнее всего, даст неидеальное пиво. Либо дрожжи для сэзона не будут работать при предпочтительной для лагерных дрожжей температуре, либо лагерные дрожжи дадут жёсткие вкусы, если брожение будет достаточно тёплым для сэзона.
Когда вы выбрали дрожжевые штаммы, размножайте их отдельно. Попытка вырастить смешанную культуру приведёт к популяционному сдвигу. Можно оценить относительную плотность культур, когда рост завершится. Начните со смеси 50 на 50, если вы хотите, чтобы штаммы были примерно одинаково активными, или выберите неравномерное соотношение, если хотите, чтобы вкус одного из штаммов был более выраженным. Если нет времени, просто вносите дрожжи прямо из упаковки по объёму. Используйте калькулятор для оценки жизнеспособности каждой культуры в зависимости от даты производства. Калькулятор также поможет определить идеальную общую норму внесения, чтобы внести достаточно клеток. Если вы не готовы тратить столько усилий на определение нормы внесения смешанной культуры, многие дрожжевые лаборатории продают готовые смеси по той же цене, что и чистые культуры.
У коммерческих пивоварен, которые повторно вносят смешанные культуры, существует проблема с тем, что от партии к партии происходит популяционный сдвиг. Один штамм может размножаться быстрее чем другой, или быстрее флокулировать, что делает более вероятным то, что именно он будет собираться для повторного внесения. Для домашних пивоваров эта проблема менее актуальна, так как они обычно чаще покупают свежие дрожжи. В одном тесте White Labs обнаружила, что смесь в равных долях WLP001 и домашнего элевого штамма их клиента всего через четыре партии переместилась к соотношению 85/15, хотя пивоварня оставалась довольна результатом. Мы на Modern Times Beer обычно приобретаем свежую порцию смеси для сэзона после каждых пяти партий Lomaland. Чтобы получить максимум от каждой порции, пивоварня должна прикинуть, не вносить ли ближе к концу цикла использования дрожжей эту смесь в другое пиво, которому может пойти на пользу такое изменение характера дрожжей.
Может быть особенно интересно сделать серию связанного пива путём повторного внесения смеси дрожжей. Например, я сварил серию тематических сэзонов с хмелем и другими ингредиентами из определённого региона. Когда каждая партия готова, я собираю дрожжевую суспензию для следующей порции. Если мне кажется, что смеси не хватает конкретной характеристики, в следующую партию я вношу суспензию вместе с дополнительным штаммом. В моей смеси несколько штаммов бреттаномицетов, лактобактерии и The Yeast Bay Saison Blend.
Если вы используете смесь из одних только сахаромицетов, чистота должна стать вашим приоритетом, потому что любая оплошность испортит все следующие партии, сброженные этой смесью
Гибридные штаммы
Популяционные сдвиги неизбежны при повторном внесении смешанных культур, но существуют альтернативы, которые могут объединить лучшие характеристики обоих штаммов с надёжностью чистой культуры. Сахаромицеты обычно размножаются вегетативно, давая потомство, которое имеет лишь небольшие генетические отличия. Но в правильных условиях две клетки могут дать гибридное потомство. В потомстве будут смешаны генотипические и иногда фенотипические характеристики обоих «родителей».
Чикагская Omega Yeast стала первой лабораторией, выпустивший гибридный штамм пивных дрожжей Saisonstein’s Monster OYL-500. Гибрид был создан путём стимулирования родительских клеток (классический бельгийский и сильно сбраживающий французский штаммы для сэзона) к формированию спор. У каждой споры один набор хромосом (гаплоидные клетки), что позволяет им объединяться и формировать клетки с полным набором (диплоидные клетки). Восемь получившихся гибридов размножили и затем оценили в тестовых сбраживаниях, лучшие образцы были отобраны для более масштабного исследования. Ставший победителем штамм проявил перечный характер классического сэзона, но при этом более фруктовый, и оказался быстро сбраживающим, как французский сэзон.
Хотя существуют сотни изолированных штаммов пивных дрожжей, есть смысл исследовать и потенциал смешанных культур. Какой бы ни была ваша цель — усилить сбраживание, повысить толерантность к алкоголю или получить уникальный вкусовой профиль, — ответом может быть смесь штаммов. Совместная работа с другим пивоваром может вдохновлять, и в результате объединения ваших талантов и техник может получиться нечто особенно вкусное. Пусть и у ваших дрожжей появится друг!
Nu Zuland Saison
Начальная плотность = 1,062
Конечная плотность = 1,007
IBU = 38
SRM = 3
ABV = 7,25% до добавления вина (после — 7,4-7,6%)
Ингредиенты
3,76 кг солода пилс
1,91 кг пшеничного солода
11 единиц альфа-кислот хмеля Rakau (30 минут) (28 г при 11% альфа-кислот)
14 единиц альфа-кислот хмеля Motueka (0 минут) (56 г при 7% альфа-кислот)
24 единицы альфа-кислот хмеля Nelson Sauvin (0 минут) (56 г при 12% альфа-кислот)
56 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
56 г хмеля Nelson Sauvin (сухое охмеление)
1/2 чайной ложки подкормки (15 минут)
1/2 таблетки Whirlfloc (5 минут)
дрожжи The Yeast Bay Saison Blend
White Labs WLP644 Saccharomyces “bruxellensis” Trois
Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis или White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis
Wyeast 5223-PC (Lactobacillus brevis) или White Labs WLP672 (Lactobacillus brevis)
0,75-1,5 л новозеландского совиньон-блана
1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Нагрейте 14 л воды до достижения температуры затора 67 °C. Выдержите при этой температуре 60 минут или до завершения конвертации. Медленно промойте водой при температуре 77 °C, пока не соберётся около 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут, добавив первую порцию хмеля за полчаса до конца варки, а остальное — при выключении нагрева. Хорошо размешайте сусло, создавая водоворот, и дайте постоять 30 минут, прежде чем начать охлаждение. Охладите до 18 °C, дайте частицам осесть, перелейте в бродильную ёмкость, аэрируйте сусло фильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите все дрожжи и бактерии. Сбраживайте при 24 °C. Когда плотность стабилизируется, добавьте хмель на сухое охмеление. Через две недели по вкусу добавьте вино. Разлейте по бутылкам или кегам ориентируясь на карбонизацию 2,9 объёма углекислого газа. Я предпочитаю для охмелённого пива с бреттами созревание в кегах, потому что так можно подавать его более свежим.
Тонкости смешивания разных культур дрожжей
Для чего смешивают дрожжи в пивоварении
Две или более разновидностей дрожжей соединяют для усиления сбраживания, когда одна культура улучшает вкус, а другая имеет более высокую скорость. Например, известный бельгийский штамм для сэзона начинает тормозить к концу брожения. А если к нему добавить немного более агрессивного к сбраживанию штамма, то в итоге выйдет классический вкус сэзона без ненужных задержек. Именно так был выведен сорт Lomaland компанией Modern Times Beer.
Такая же техника применяется для смягчения характера определенного сорта дрожжей. Хефевайцены не нравятся некоторым потребителям из-за того, что имеют интенсивные ноты банана и гвоздики. Если изменить температуру брожения, то формирование эфиров (ноты банана) уменьшается, но при этом увеличивается количество фенолов (гвоздика). Чтобы уменьшить образование обоих компонентов, необходимо использовать смесь дрожжей для хефевайцена и английских элевых, либо американских.
Следующей причиной для сочетания двух или нескольких культур дрожжей стало желание повышения толерантности к алкоголю. При образовании 10-12% алкоголя многие штаммы дрожжей начинают замирать. При варке мощного барливайна или имперского стаута дрожжи с высокой толерантностью можно вносить лишь во время замедления брожения. White Labs WLP099 – прекрасный выбор, а вот культуры дрожжей для вина и шампанского не очень хороши. Высокую концентрацию алкоголя выдерживают дрожжи, специально выведенные для брожения фруктового сока. Но они обычно не совсем подходят для брожения сложных сахаров (мальтотриозы и других). Исключение составляет дображивание в бутылках, где в виде праймера выступают простые сахара: сахароза и глюкоза.
Винные дрожжи для вкуса
Фантастический вкус пиву могут придать винные дрожжи, но вносить их нужно на начальном этапе, а затем для завершения брожения добавить лагерные или элевые дрожжи. Но необходимо быть внимательным, и не брать винный штамм, производящий токсин, который убивает пивные дрожжи. Например, компания Front Street Brewery выпустила штамм с потрясающим фруктовым вкусом и специфичным характером сэзона Mosaic Saison. В этом случае были добавлены ферменты, помогающие лучшей сбраживаемости сусла.
Особенности смешивания разных штаммов
При смешении разных штаммов одновременно нужно выбирать дрожжи, хорошо работающие в похожих условиях. Если смешать, например, культуру для сэзона, отлично работающую в диапазоне от 21 до 32°C с лагерным штаммом, который активен при 10°C, то полученное пиво будет далеко от идеала. Так как или дрожжи для сэзона не станут работать при низкой для них температуре, или лагерные штаммы образуют жесткие вкусы при слишком теплом брожении для сэзона.
Когда дрожжи для смешения уже выбраны, то размножать их лучше отдельно. Не стоит пытаться вырастить смешанную культуру, это может привести к популяционному сдвигу. Начинать нужно со смеси 50 на 50 при примерно одинаковой активности штаммов. Неравномерное соотношение выбирается, когда нужен более выраженный вкус одного из штаммов.
Для оценки жизнеспособности каждого вида дрожжей используется калькулятор. Один штамм может размножаться с большей скоростью, чем другой. Тогда велика вероятность того, что именно он будет собран для следующего внесения. Для домашних пивоварен это не актуально, потому что там чаще используются свежие дрожжи. Компания White Labs, проводя тесты, обнаружила, что у их клиента равные доли White Labs и элевого штамма в смеси через четыре партии сместились к соотношению 85/15. Но полученный результат пивоварне понравился.
Довольно интересно сварить серию связанного пива с помощью повторного внесения смеси штаммов. Например, сделать серию тематических сэзонов с ингредиентами из определенного региона. При изготовлении каждой партии собирается суспензия из дрожжей следующей порции. При этом можно добавлять в суспензию дополнительную дрожжевую культуру для конкретной характеристики. Но, если в смеси используются только сахаромицеты, то здесь важна чистота, иначе любая оплошность станет причиной негодности всех следующих партий.
Для чего нужны гибридные штаммы
При вторичном внесении смешанных штаммов неизбежны сдвиги популяции. Но есть способы, помогающие соединить лучшие черты обоих дрожжевых культур в надежной чистой культуре. У штаммов сахаромицетов вегетативный способ размножения, они могут давать потомство лишь с незначительными генетическими отличиями. Но, если создать оптимальные условия, то две клетки могут произвести гибридное потомство. В нем смешаются генотипические, а иногда и фенотипические черты обоих клеток.
Фирма Omega Yeast в Чикаго стала первой, которая получила гибридный штамм Saisonstein’s Monster OYL-500. Эта культура пивных дрожжей была создана из клеток классического бельгийского и довольно сильно сбраживающего французского штамма для сэзона. Родительские клетки стимулировались к формированию спор, у каждой из которых был только один набор хромосом. Гиплоидные клетки объединялись и формировали диплоидные (с полным набором хромосом). В итоге получилось восемь гибридов, которые были размножены и оценены в тестовых сбраживаниях. Затем для масштабного исследования отбирались лучшие образцы. У победившего штамма получился перечный характер, как у классических сэзонов. Но при этом вкус стал более фруктовым, а скорость сбраживания оказалась быстрой, как у французского сэзона.
Таки образом, есть смысл исследовать и находить потенциал смешанных штаммов при том, что уже используются сотни изолированных культур пивных дрожжей. Экспериментатор может ставить любую цель:
Добиться результата в этом случае возможно только при смешивании штаммов. Для экспериментов можно объединиться с другими пивоварами, чтобы соединить свои таланты и техники для получения особенного невероятного штамма!
Можно ли смешивать пивные дрожжи разных сортов
FAQ по процедуре виноделия
Как правильно вносить дрожжи?
Процедура регидратации очень важна, так как позволяет подготовить дрожжи к стрессовым условиям алкогольного брожения. Поэтому обязательно необходимо соблюдать правила, прописанные в протоколе по регидратации (см. соответствующий раздел).
Дрожжи обязательно нужно разводить в воде (желательно без хлора) определенной температуры – 38-40 0 С, что бы избежать их гибели. Для лучшего результата можно использовать специальный регидрант (GoFerm protect), который необходимо добавлять в воду за 10 минут перед внесением дрожжей. Объем воды должен в 10 раз превышать массу дрожжей. После перемешивания разводку оставляют на 10-15 минут.
Ни в коем случае нельзя вносить полученную разводку сразу в сусло. Столь резкий перепад температуры губительный для дрожжей. Для лучшей их адаптации необходимо добавлять в разводку небольшими порциями сусло, которое будет сбраживаться, для постепенного снижения температуры. Когда разница температуры разводки и сусла будет меньше 8 0 С, полученную смесь можно выливать в емкость для брожения.
Запомните – время от начала регидрирования дрожжей до их внесения в сусло не должно превышать 30 минут, иначе дрожжи начнут голодать и гибнуть!
Когда вносить подкормку для дрожжей?
Время внесение: после того как произошло сбраживание 30 % изначально имеющегося сахара.
Способ внесения: развести подкормку в бродящем сусле, после чего добавить в основной объем. При этом возможна бурная реакция (вспенивание). Поэтому перед внесением подпитки, можно откачать часть сусла в другую емкость, а потом вернуть назад. Белое сусло обязательно нужно насытить кислородом после внесения подкормки, что возможно путем перекачивания его в другую емкость.
Когда и как вносить ферментные препараты?
В основном ферментные препараты задаются в сусло сразу после прессования для улучшения осветления (для белых вин) – Lalzyme HC. Или же добавляются в мезгу после дробления перед настаиванием или брожением для улучшения мацерации (для белых – Lalzyme Cuvee Blanc, красных вин – Lalzyme Ex-V). Реже некоторые ФП могут вноситься после брожения в готовое вино для улучшения аромата (для Мускатов, Рислинга, Траминера, Шардоне) – Lalzyme Beta.
Ферментный препарат разводится в 10-ти кратном объеме сусла или воды и сразу же задается в емкость с суслом или мезгой.
Какая оптимальная температура для осветления сусла?
Оптимальной температурой для осветления будет, определенно, температура ниже 20 0 С. Сусло будет какое-то время находится в статическом состоянии, что позволит возникнуть спонтанному забраживанию. При снижении температуры и достаточной дозе сульфитации этого процесса можно избежать. Но чересчур низкая температура может привести к задержке оседания самых мелких частиц, так как при понижении температуры вязкость сусла повышается. Поэтому лучше осветлять сусло при 14-16 0 С.
Какая должна быть температура брожения?
Для белых вин – не выше 18-20 0 С, для красных – 24-28 0 С.
Можно ли использовать дрожжевую разводку несколько раз?
Не желательно. Свойства, которые изначально заложены в дрожжевой клетке, в процессе появления новых генераций, будут только ухудшаться. Поэтому потомки здоровой дрожжевой клетки будут давать совсем не те результаты, которые были свойственны их родителям, образовывать новые вещества (не всегда положительно влияющие на качество вина), давать недоброды.
Можно ли смешивать разные дрожжи?
Делать это не желательно: в результате конкурентной борьбы в любом случае «победит» всего лишь одна раса. Однако бывают исключения, но тогда действовать нужно по специальным инструкциям производителя.
Влияет ли сульфитация на активность ферментов (ферментных препаратов)?
Сульфитация незначительно снижает активность пектолитических ферментов. Поэтому рекомендуют задавать разведенный ферментный препарат через несколько минут после сульфитации, что бы SO2 успел частично прореагировать с компонентами сусла или мезги.
Как сравнивать единицы активности ферментных препаратов разных производителей?
Никаким. Разные производители используют разные системы измерения активности, и соответственно разные единицы. Лучше следовать инструкциям производителя при расчете дозировки препарата.
Что такое «идеальные» условия для яблочно-молочного брожения?
Как можно остановить спонтанное яблочно-молочное брожение?
Прежде всего, бактерии, инициирующие ЯМБ, чувствительны к сульфитации. Поэтому первым вариантом будет сульфитация забродившего виноматериала до 15 мг/дм 3 свободной серы. Также может помочь снижение температуры, так как бактерии являются мезофиллами, их активность при температуре ниже 15 0 С почти нулевая. Но стоит учитывать, что при повышении температуры, бактерии снова активируются. Одним из самых надежных способов, является обеспложивающая фильтрация, при которой есть возможность удалить из вина сами клетки-возбудители ЯМБ. Или же задача фермента лизоцима, который уничтожит все яблочно-молочные бактерии.
Как избежать недобродов?
