Можно ли смешивать разные сорта пива? Не испортится ли пивной букет?
Смотря с какой целью интересуетесь, как говорится. Если вы озабочены именно вкусом и ароматом, то смешивать, естественно, не желательно, а если этого не избежать, то между пробой разных сортов пива нужно съедать что-то, перебивающее предыдущий сорт. Сомелье используют для этого луковые кольца, ветчину, хлебные закуски, так что пивная закусь, вовсе не портит вкус, а наоборот.
Я бы даже сказала,что нужно! Очень люблю смешивать светлое пиво с темным,получается нереально вкусный вкус! Поделюс с вами еще очень классным коктэлем:
200мл светлого пива
200мл темного пива
Все это размешиваете чтобы получилась пена и наслаждаетесь.
Во-первых это очень вкусно,а во-вторых от такого коктэля никогда не будет болеть голова на утро. Потому,что витамин С с лимона тонизирует и витаминизирует тело,а кола действует как отличный сорбент.
Настоящие ценители пива никогда не станут смешивать разные его сорта, а вот для любителей чего-нибудь «эдакого» или коктейлей на основе пива, это вероятно не просто понравится, а принесёт массу новых впечатлений.
В любом случае замечу, что в Германии («пивной» стране) не принято так портить отличное пиво.
Пиво в СССР варилось по двум стандартам, был государственный стандарт ГОСТ, который предусматривал восемь сортов пива, это самое известное Жигулевское, затем Рижское пиво, Московское, пиво Ленинградское, Украинское, Мартовское и Портер. именно эти восемь сортов описывал ГОСТ, и но варилось по всей территории СССР и было самым распространенным. Но кроме него действовал еще и республиканский стандарт РТС, согласно которому сверх этих 8 сортов в разных республиках включая и РСФСР производилось еще множество других видов пива, которое можно назвать местным и зачастую оно было неизвестным в других регионах и республиках страны.
Марок безалкогольного пива много. По сути любое пиво не сложно сделать безалкогольным. Для этого нужны герметичная емкость и вакуумный насос.
При такой температуре все компоненты пива, включая вкус, сохраняются, а спирт отгоняется. Полностью отогнать спирт не удастся, конечно, но довести его до незначительных следов вполне можно. Ну, а потом останется поднять давление до атмосферного, слить продукт в емкость и пить на здоровье.
Рис добавляется в пиво как дополнительная добавка. Наряду с другими добавками она придаёт пиву новые, оригинальные и неповторимые вкусовые ощущения. Кроме того, добавление риса в пиво служит для увеличения его крепости и мягкости.
Можно ли смешивать пиво
Уже на протяжении достаточно долгого времени существует такое золотое правило, которое строго настрого запрещает смешивать пиво с каким-либо другим напитком. Нельзя с соком композицию составить, вот, стало быть, думаешь, сидишь на каком-нибудь праздновании, выпил пиво, потом пошел, потанцевал, а утолить-то жажду даже соком нельзя…
Известно также, что пиво нельзя употреблять вперемешку с сиропом, виски, ромом, коньяком, сливками, а уж подавно – с водкой. С одной стороны все дополнительные напитки только вкус искажают и портят, а с другой – жизнь она-то штука сложная, за всем не уследишь. В пиво также нельзя добавлять: различные овощные и фруктовые соки, молочные сливки, вино, ароматические вещества.
Ученные доказали, что добавки к пиву других напитков чревато не очень «радостными» последствиями, что уж об этом говорить, если даже нельзя смешивать пиво разных сортов, которые отличаются друг от друга градусом и плотностью. Вот, наконец, те же ученные обнародовали почему же, собственно говоря, пиво так ревностно относится к присутствию в организме другого напитка. Оказывается, в крепкоалкогольном пиве существуют добавки, которые, в свою очередь, содержат массу некоторых соединений. Так вот, данные соединения отлично перерабатываются печенью и даже оказывают благоприятное, полезное воздействие на организм в целом, но это только притом, что человек пил исключительно одно пиво, причем хорошее пиво, без различных химических добавок. В том случае, если пиво все-таки содержит примеси и этиловый спирт, то наша печень принимается за обработку именно этих веществ. Поэтому в данной ситуации речь идет далеко не о полезном действии данных примесей.
Казалось бы, сказали же нельзя и все! Так нет же. Жизнь все-таки ломает все правила и вносит свои коррективы и все это ведет к частому смешиванию пива совсем, чем придется.
Относительно запрета на смешение разных сортов пива можно сказать, что зафиксированы официальные напитки, которые и подразумевают данный процесс. Так, в XVIII веке в пивных Лондона был популярен напиток, который состоял из трех сортов пива: эля, крепкого пива и обычного.
Еще одним, ну просто вопиющим нежеланием подчинятся пивным законам, являются коктейли из пива. В настоящее время разнообразие коктейлей просто туманит рассудок. Коктейли пивного содержания занимают лидирующие позиции в котельном хит-параде. Что же позволило обезопасить употребление данных коктейлей, ответ прост – совмещение качества данного коктейля и меры, два нюанса о котором непрестанно твердят медики.
Многие «пивные специалисты» рекомендуют относиться к коктейлям такого порядка примерно таким же образом, как к рыбе «фугу» относятся китайцы – довольствоваться, но с опаской.
Известно, что еще с давних времен алкоголь славился тем, что имел достаточно лукавые свойства, которыми, в свою очередь ловко пользовались молодые пареньки из респектабельных семей, дабы завлечь в край опьяненную девушку на плотские утехи. Пиво всегда играло свою роль в этой нехитрой конструкции. Поскольку благородные девицы не позволяли себе больше одного бокала шампанского, ловкие щеголи умудрялись добавить в бокал с шампанским полстакана водки или же коньяк. Результат не заставлял ждать долго, глаза барышень вдруг начинали наполняться озорными искорками, а щечки румянились, ну и потом девушки, не контролируя уже весьма ослабевший моральный барьер, пускались во все тяжкие.
Может быть, парней такие увеселения безумно тешили, барышням жена следующее утро приходилось ой как ни сладко. Чаще всего помимо падения нравов чувствовалась жуткая головная боль, которая была результатом смешения разных алкогольных напитков с пивом.
Так вот такое смешение, как и смешение чего-либо с пивом, приводит, в лучшем случае, примерно к таким же последствиям. Но все же смешивать напитки с пивом намного опаснее, так можно получить серьезное алкогольной отравление.
Есть ли будущее у смешивания разных сортов пива?
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Смешивание разных сортов пива может быть и смертным грехом, и естественной частью изучения пивного мира — в зависимости от того, как на это посмотреть. Но есть ли будущее у этой противоречивой практики? С ее сторонниками и противниками поговорила редактор журнала DRAFT Кейт Берно.
В этом году в канадском Эдмонтоне я обедала в брюпабе рядом с Уайт-Авеню в районе Олд-Страткона. Это была сравнительно новая пивоварня: в очереди ожидали столики молодые и стильно одетые местные жители, явно пришедшие на свидание. На кранах был разнообразный выбор – кислое пиво, классические пабные сорта, довольно хмелевые пейл-эли и прочее.
Заказывая пиво, моя спутница не была уверена, понравится ли ей местный саур-кеттл.
— Ну… Насколько он кислый? — спросила она у бармена.
— Если вы не уверены, я могу смешать для вас пополам саур и сэзон, — ответил бармен
Она приняла предложение. Не скажу, что у меня челюсть отвисла, но я была удивлена. В США бармены нечасто предлагают смешать пиво разных стилей, хотя бы и на самой пивоварне. Пока моя подруга довольно попивала свой полу-сэзон-полу-саур, я задумалась, в чем причина американского отвращения к этой практике – чистый снобизм, или есть что-то еще?
Чтобы вернуться к корням смешивания пива, я обратилась к британскому историку пива и писателю Рону Паттинсону, который сказал, что традиция смешивания пива началась задолго до Black & Tan (смесь темного и светлого пива) и Snakebite (светлое пиво с сидром), которые мы все знаем.
— Люди всегда смешивали пиво, — говорит Паттинсон. — Правда, обычно дело было в экономии: было пиво, которое им нравилось, но они не могли себе позволить пить его постоянно.
Оксфордский словарь английского языка говорит, что словосочетание Black and Tan впервые было использовано для смеси равных частей темного и светлого пива в 1889 году. Одной из причин была экономия: качество разливного пива было в лучшем случае средним, но пить постоянно бутылочное было дорого. Так придумали смешивать их поровну.
Однако и вкусовые соображения принимались во внимание. Старый эль смешивали с биттером (это называли «Тёща») не из соображений цены, так как оба стиля стоили почти одинаково. Любителям пива просто нравится вкус.
Но сегодня, по словам Паттинсона, привычка смешивать пиво в Британии практически пропала, так как стили, которые использовали для классических смесей (майлд, биттер, портер и т. д.), всё реже попадаются на кранах. С ростом популярности американских стилей и развитием молодой крафтовой культуры к этой практике стали относиться с презрением.
— Молодые бородачи, которые пьют крафтовое пиво, не имеют ничего против пива, которое выглядит как апельсиновый сок, но они не задумываются о том, чтобы смешать между собой разные сорта.
Смешивание пива в США сегодня — не сказать, чтобы обычное дело, но в некоторых барах и тапрумах эту практику применяют. Среди них — Broken Compass Brewing Co. в Колорадо, где постоянные посетители часто заказывают «микстейпы», как их прозвали на пивоварне. Еще до открытия пивоварни ее владелец и пивовар Дэвид Аксельрод решил сделать стаут, напоминающий мексиканский соус моле, и начал смешивать пейл-эль с перцами чили и кофейно-шоколадный стаут в разных пропорциях, чтобы найти нужный уровень остроты. Так родилась традиция.
Сегодня этим увлеклись работники тапрума и посетители — они составляют свои комбинации из того, что есть на кранах. Среди недавних фаворитов – половина кокосового портера и половина шоколадно-кофейного стаута, а также «чил-па»: пейл-эль с перцем чили и небольшое количество IPA.
Поэтому Аксельрод, хотя он и гордится вкусом своего пива «как оно есть», не против, чтобы работники и посетители играли с его творениями.
— Конечно, есть люди, которые по-пуритански относятся к пиву, но для этого есть Райнхайтсгебот. Если вам это нужно, поезжайте в Германию, — говорит он. — Я уважаю представления о том или ином стиле, но у нас бы не было никакой крафтовой революции, если бы люди не начали играть с рецептами пива.
Pub Dog, небольшой брюпаб с пиццерией в Мэриленде, пошел на шаг дальше: миксы из их сортов пива — Half Breeds («Полукровки») — включены в меню. Среди вариантов — Bloodhound (пополам ирландский стаут и малиновый эль), Smooth Dog (пополам IPA и ореховый браун-эль) и Beagle (пополам персиковый эль и ореховый браун-эль). Посетители часто заказывают свои варианты, смешивая сезонные сорта, которые есть на кранах.
— Эти смеси успешно продаются. Мне кажется, людям нравится смешивать собственные напитки. Мы, в отличие от некоторых других брюпабов, находим это веселым и интересным, — говорит менеджер Pub Dog Кейтлин Фишер. — Нам нравится идея смешивания пива.
Но не все думают так. Я нашла пост семилетней давности, написанный Майклом О’Коннором, который в то время был менеджером по закупкам в Bailey’s Taproom в Орегоне. (С тех пор он ушел оттуда, но по-прежнему раз в неделю стоит за стойкой в Bailey’s.)
В посте под заголовком «Грех смешения» он пишет: «Иногда, после того как вы выпили несколько бокалов, вы делаете то, о чем потом жалеете… То, что будет вас преследовать до конца жизни. Со мной вчера случилось такое, когда я… Смешал пиво».
Созданный им Франкенштейн был смесью равных частей азотного стаута North Coast Old Rasputin и малиновго ламбика Six Rivers.
Он продолжает: «Каждый пивной сноб, стоящий своей циррозной печени, знает, что нельзя брать шедевральное пиво и разбавлять его другим. Это акт вандализма, это бич, это… это англичанство».
Изрекая вывод — «Смесь ламбика и стаута была, конечно, не отвратительной, но и близко не такой вкусной, как пиво само по себе», — он предупреждает, чтобы никто не следовал по этому темному пути.
Я должна была узнать – продолжает ли он так думать теперь, семь лет спустя?
— Как будто вы пришли в ресторан, где готовят отличное бедро ягненка, и хотите полить его кетчупом. Я до сих пор от этого содрогаюсь, — говорит О’Коннор. — Я хочу, чтобы люди пробовали пиво таким, каким задумал его пивовар — а пивовар вряд ли хотел, чтобы вы смешивали IPA с шоколадным стаутом.
Конечно, он подаст вам пивной микс, если вы действительно хотите, но сначала прочтет нотацию. Если вы не пробовали то или иное сочетание раньше, оно может быть не таким уж классным на вкус.
— Вы открываете ящик Пандоры. Американские стили обычно агрессивны и намного более сложны, чем традиционные английские стили, — говорит он. — У нас так много крафтового пива, и нет стандартных сортов. Нет американского крафтового эквивалента Guinness или Harp
Он поднимает вопрос, который упоминает и Рон Паттинсон: есть ли будущее у пивных смесей с увеличением разнообразия и числа вкусовых вариаций крафтового пива?
— Если вы в американском пивном баре, можно найти браун-эль, бельгийское пиво, азотный имперский стаут с малиной. Выбор не заставит вас скучать, так что не нужно смешивать разные сорта и надеяться, что получится вкусно, — говорит О’Коннор. — Пивовары уже на пять шагов впереди вас.
Так что да — он предпочел бы, чтобы вы просто заказали пиво и выпили таким, как его задумал пивовар. За семь лет он не изменил свое мнение.
Интересно, есть ли умеренная позиция, или о смешивании сортов могут быть только противоположные мнения?
Дэвид Аксельрод не видит смысла спорить.
— Есть аргументы и за чистоту, и за то, чтобы выбросить все правила из окна.
Зачем смешивают темное и светлое пиво?
Это традиционный чешский напиток
Резаное пиво — смесь темного и светлого сортов, которые наливают в кружку последовательно, в два слоя. При этом можно наливать как с четкой границей между слоями, так и просто смешивать пиво пополам, как получится.
Чехи называют коктейль řezané pivo, или просто řezané. Это преимущественно летний напиток, который объединяет качества двух видов пива. Темное придает коктейлю полнотелость, насыщенный вкус и плотность. А благодаря светлому пиву řezané остается питким, а значит подходит для вечеринок, пикников, просмотра футбола и других ситуаций, когда пенного выпивают немало.
Смешать řezané можно в домашних условиях
Чтобы приготовить резаное пиво, возьмите темный напиток, такой как наше «Zlatovice Черное легкое», и смешайте его с обычным светлым, например, Zlatovice или «Халзан». Оба сорта приготовлены по классическому чешскому рецепту, а потому отлично «режутся». Если в качестве темного пива берете стаут, наливайте его не 50% объема порции, а 25% — иначе пиво получится излишне терпким.
Оба пива нужно заранее охладить, при этом светлое должно быть холоднее темного — для разной плотности напитков. Вначале наливают полбокала светлого пива с двухсантиметровой шапкой пены (можно больше). Далее над бокалом помещают столовую ложку выпуклой стороной вверх и по ней тонкой струйкой наливают темное пиво. Пена смягчит падение капель и не даст слоям смешаться.
Крафтовое пиво смешивать не стоит
Řezané — коктейль из массового пива. Крафт, как правило, плотнее и настолько разнообразен, что можно не угадать с ингредиентами и получить невкусный коктейль. Поэтому мы рекомендуем пить пиво ручной работы, не смешивая. Если не знаете, какой крафт выбрать, — пройдите наш пятничный тест.
Хмель: особенности смешивания и сочетания разных сортов
Американский пивовар Джош Уикерт в статье в журнале Beer & Brewing пишет о том, как правильно смешивать и сочетать различные сорта хмеля в пиве. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: What’s Brewing in Charlottesville?
Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар, поскольку умелое сочетание разных сортов хмеля значительно повышает ваши шансы получить на выходе именно то, что вы хотите получить.
Всё началось с того, что у меня никак не получалось сварить первоклассный богемский пилснер. Для тех, кто не в курсе, этот стиль (чешский светлый премиум-лагер или как там его ещё сегодня называют) отличается чистым характером брожения, а также использованием мягкой воды и просто пугающего количества хмеля сорта Saaz.
Полностью следуя традициям, я взял мягкую воду и добавил в неё, как мне казалось, довольно большую порцию хмеля Saaz. Когда пиво было готово, я попробовал то, что у меня получилось, и абсолютно не почувствовал присутствие Saaz. Профиль напитка был цветочным, с яркой солодовой составляющей, но в нём отсутствовал малейший намек на хмелевой компонент. Сперва я увеличил количество добавляемого хмеля — ничего не изменилось. Затем я поэкспериментировал со временем внесением хмеля — попробовал добавить его ближе к концу варки, несколько раз прибегнул к технологии сухого охмеления и даже прогонял сусло в вирпуле, всякий раз меняя количество затраченного времени, — всё безрезультатно. За два месяца я предпринял четыре попытки сварить это пиво и каждый раз на выходе я получал практически идеальный «досухозаконный» американский пилснер, но никак не богемский.
Но вот однажды я заменил небольшую часть хмеля Saaz сортом Styrian Goldings и попал в яблочко. Позднее, когда я принял участие на очередном конкурсе пивоваров, мой богемский пилснер получил 44 балла из 50, завоевав золотую медаль.
В тот день я до конца осознал всю важность сочетания, купажирования и смешивания разных сортов хмеля, ведь оно значительно повышает наши шансы получить на выходе именно то, что мы хотим получить. При этом решение не всегда заключается в увеличении количества добавляемого хмеля, что подтверждает мой опыт с богемским пилснером и что, как правило, необходимо учитывать при получении многих других сортов пива, в основе которых лежит определённый хмелевой профиль. Продуманное и эффективное смешивание разных сортов хмеля на начальном, допроизводственном этапе пивоварения — крайне важное умение, к развитию которого должен стремиться каждый пивовар. Давайте обсудим некоторые вопросы, которые помогут вам начать поиск заветных хмелевых пар.
Фото: Rodrick
Не всегда проще значит лучше
Как бы не прискорбно мне было об этом писать (в конце концов я ведь тот парень, который ведёт блог под названием Beer: Simple), но не всегда проще значит лучше. Увеличение количества ингредиентов повышает сложность характера напитка и не только с точки зрения его вкусо-ароматического профиля: чем больше ингредиентов вы добавляете в пиво, тем больше вам придётся изучить и проанализировать, если на выходе что-то получилось не так, как вы ожидали. Более того, некоторые плачевные результаты мы получаем только в том случае, если мы изначально усложняем весь процесс сознательным образом. Не стоит делать пиво слишком сложным без всяких на то причин, но это не значит, что вы не должны «усложнять» его при наличии таковых. Есть три момента, на которые я хочу обратить ваше внимание, прежде чем мы продолжим. (Уж если вы собираетесь усложнять свои пивные рецепты, вам следует знать наверняка, во что вы ввязываетесь.)
Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель
То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину. С давних времен у пивоваров никогда особо не было стимула дополнительно изучать какие-либо технические вопросы, если то, что они делали, у них и так отлично получалось, а даже если бы и не получалось, методом проб и ошибок они бы рано или поздно добились нужного результата. Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.
Добавить хмель — это вам не суп посолить
Смесь различных сортов хмеля — это не просто ингредиент сродни приправе, которую мы добавляем в процессе приготовления пищи. Все не так просто, как может показаться на первый взгляд и не всегда наши ожидания («если я возьму этот сорт, в котором много мирцена, и смешаю его с этим хмелем, в котором уровень кариофиллена зашкаливает, на выходе я наверняка получу пиво с ароматом сосновой шишки!») оправдываются. Так, в ходе пивоварения одни масла и эфирные компоненты, содержащиеся в хмеле, «затухают», другие раскрываются более ярко, третьи улетучиваются, а четвёртые и вовсе могут мутировать. Хотите вы этого или нет, но смешение и добавление в пиво разных видов хмеля всегда созвучно принципу «попытка — не пытка».
Главное — не переборщить
Перегрузка рецепта различными сортами хмеля напоминает рисование карандашами всех цветов радуги: на выходе можно получить весьма несуразный «шедевр».
Это очень многогранный вопрос, который мы можем долго обсуждать. Для получения исчерпывающего представления о том, что мы знаем о хмеле, из чего он состоит и как то, из чего он состоит, действует в определённых условиях, рекомендую почитать книгу Стэна Иеронимуса For the Love of Hops («Из любви к хмелю» — прим. пер.), а также его великолепную статью «Масла и ароматы хмеля: неизведанная планета». Это прекрасные источники ценной информации, которые помогут улучшить качество вашего пива.
Фото: zolakoma
«Сводничество» для пущего эффекта
Существует три основных стратегических цели, на которые необходимо ориентироваться в процессе смешивания разных сортов хмеля: усиление, подчёркивание и дополнение.
Усиление означает повышение эффекта отдельных компонентов хмелевого букета. Так, для создания нот тропических фруктов можно использовать хмель сорта Citra. Тем не менее в процессе варки сочетание масел, присутствующих в Citra, и (или) других ингредиентов может привести к неожиданным результатам и приглушить заветную тропическую «фруктовость» в пиве. В этом случае увеличение общей доли Citra мало что изменит, а вот добавление других «тропических» сортов хмеля (Equinox, Galaxy и даже Polaris, который придаёт ярко выраженный аромат ананаса) — одного или нескольких — имеет больше шансов на успех.
Подчёркивание означает использование смежных вкусо-ароматических характеристик для воплощения или выделения конкретного вкуса и аромата. Предположим, вы хотите получить привкус манго (продолжим фруктово-тропическую тематику, раз мы уже к ней обратились). Если вы выбрали сорт хмеля, который помогает добиться нужного вам оттенка, и используете только его, вы можете получить или не получить на выходе ноты манго. Предположим, вам всё-таки удалось добиться своей цели, но на этом дело не заканчивается. Ведь необходимо также учесть восприятие тех, кто будет пить ваше пиво, и обеспечить, чтобы они правильно уловили и (или) идентифицировали все составляющие букета! Помогите им справиться с этой порой непростой задачей: добавьте хмель, который придаст тона папайи, персика, ананаса или других тропических фруктов. Поспрашивайте у своих знакомых, что по вкусу им напоминает ревень, и как минимум несколько из них скажут, что «ягоды». На самом деле это не так, однако в пирог из ревеня нередко добавляют клубнику и клюкву, чем и объясняется его «ягодный» привкус. Умелое смешивание хмеля может помочь вам оправдать ожидания тех, кто пьёт ваше пиво.
Дополнение заключается в создании эффективных вкусо-ароматических контрастов. Для варки стаута мы, как правило, не ограничиваемся только светлым и шоколадным солодом. Дополнительно мы стремимся получить карамельные тона и ноты жареных зёрен, которые придадут более законченный солодовый характер. Аналогичная ситуация обстоит с хмелем: создание только одного оттенка в букете не всегда позволяет полностью раскрыть хмелевую составляющую конечного напитка. Так, фруктовые тона отлично сочетаются с нотами травы. Апельсиновые — с пряными травами. Сосновые — с древесно-мятными нотками сорта Northern Brewer. Сложные, дополняющие друг друга вкусо-ароматические оттенки придадут вашему пиву более оригинальный комплексный профиль.
Фото: CraftBeer.com
Вопрос времени
Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени. Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 групп Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.
Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки. Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют. В каждом конкретном случае нужно тщательно всё обдумать, прежде чем принять решение, а также вести отчёт о полученных результатах, учитывая важность процесса купажирования.
Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!
Фото: Amanda
Учимся на собственных ошибках
Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период. Говоря о «сводничестве» разных сортов хмеля, этот принцип действует безотказно: необходимо учиться на собственных ошибках, а это практически невозможно сделать, если процесс не налажен, не используются проверенные рецепты, не ведутся записи и отсутствует система регулярного получения отзывов.
Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.
