Шоколад vs глазурь На примере кондитерских изделий
Производители кондитерских изделий часто подменяют дорогие и капризные ингредиенты дешевой глазурью.
Некоторые изготовители завлекают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом продукта, что мы даже не осознаем, что название продукта, порой также не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.
Если в названии указан шоколад, значит, продукт должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной не понятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут на упаковке правду: продукт глазированный, но не всегда.
Для этого нам нужен ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» налицо. Согласно п.3.5.1.4., «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава. » Кроме того, нарушена и ст. 10 закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Надпись «продукт в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «продукт глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все-таки имеется.
Шоколад: Один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащийся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулирует работоспособность, но благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Сплошная польза.
Глазурь: В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть, самого какао-масла там нет и быть не может.
У кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа пропускается ключевая стадия производства шоколада – темперирование.
Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
Конечно, производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!
В следующий раз приоткроем завесу над сокращениями БЗМЖ и ЗМЖ на примере производства мороженого.
Фото взяты из открытых источников.
Технологии пищепрома
67 постов 775 подписчиков
Правила сообщества
1) Сообщество не для домашних рецептов приготовления чего-либо!
2) Просветительская деятельность не обязывает раскрывать коммерческие тайны
3) Любой пост априори не должен быть рекламой какой-либо торговой марки
4) Для подписчиков данного сообщества ясна тематика постов, а значит тег «Жесть» будет уместен только в самых-самых страшных публикациях
Самая лучшая глазурь: растопить пару ложек сахару с водой, бахнуть туда пару ложек какао и пол пачки масла сливочного.
Ищу реализатора первого «Солнечного Забора» в России
Гуглил на днях на счет «Солнечного забора» и два первых результата при строгом поиске про мое изобретение и на третьей картинке мой дизайн.
Идея родилась от модных заборов из сотового поликарбоната, который уже сам по себе является подходящим материалом для солнечного коллектора.
Разработана новая более эффективная и экологичная модель «Солнечного Забора». Основа, это прозрачный забор и сотовый поликарбонат, который практически не создает тень и позволяет растениям свободно расти за ним.
В такой забор, на время отопительного сезона можно устанавливать модули солнечных коллекторов и получать бесплатное тепло.
Внутри модуля проходит алюминиевая вентиляционная гофра покрашенная в черный цвет, по которой прокачивается чистый воздух с улицы.
Такая конструкция решает проблему запаха краски, который может возникать при прямом прокачивании воздуха через короба солнечных коллекторов.
50м2 площади забора могут выдавать 10кВт и более тепловой мощности.
Варианты применения:
+ Горячий воздух можно будет подавать в дом в качестве отопления и приточной вентиляции
+ Направить на растопление снега и наледи на дорожках. «Эффект теплотрассы»
+ Можно делать стационарные испарители снега и экономить на его вывозе (Для ЖКХ)
+ Можно послать горячий воздух в баню. «Солнечная баня»
+ Накопление тепла в тепловом аккумуляторе для отопления, с запасом тепла на сутки и более.
+ Конвертация горячего воздуха через теплообменник на нагрев воды для теплого пола и ГВС
+ Подогрев теплицы
Первая реализация
При первой попытке реализации проекта, я ошибочно рассчитывал на частников. Но частнику не улыбается заиметь уникальную достопримечательность и светится в СМИ. Частник, он партизанен по сути.
Думаю, надо искать компании, которым нужен хороший, солнечный пиар.
В первую очередь подойдут компании, которые сами устанавливают солнечные коллекторы и солнечные батареи.
Затем фирмы по проектированию и монтажу вентиляции.
Базы отдыха в которых есть бани.
Любая фирма с офисом в коттедже, где есть забор на южной стороне.
Чем южнее будет объект тем лучше, выше 59°′ северной широты не предлагать)
Пикабу хорош тем, что на несколько тысяч просмотрев всегда найдется специалист в теме.
(Также вы можете переслать ссылку на пост, подходящим знакомым)
Вот так плюсы могут конвертироваться в реализацию инновационных проектов в России.
Вечная посуда
Так уж получилось что на данный момент я занимаюсь восстановлением антипригарного(тефлон) покрытия на посуде. И все знакомые, с которыми общаюсь, при одной мысли что это можно сделать округляют глаза.
И поэтому хотелось бы немного рассказать про это, скажем так, пролить свет на всю эту историю. Начнем)
Фторопласт-4 или Политетрафторэтилен, PTFE, ПТФЭ
(Тефлон зарегистрированная торговая марка компании Chemerous)
Тефлон или фторополимер на самом деле выглядит примерно так:
Это белый, обладающий очень низкой адгезией, низким коэффициентом трения и относительно высокой термостойкостью, полимер. В промышленности очень часто применяется для снижения трения, защиты от коррозии, агрессивных сред и тд. В быту же мы привыкли называть тефлоном покрытие нанесенное на сковороды, панели гриль и прочую кухонную утварь. Так вот на сковороде тот же самый полимер. Просто в него добавлены красители, присадки, блестки(по выбору производителя) и он прошел сертификацию. Те он может контактировать с продуктами, как под температурой так и без. Он безопасен.
Первой компанией которой его получила и была компания Kinetic Chemicals ближе к середине 20 века, чуть позже она будет поглощена компанией Dupont в 1949 году. Все же помнят фильм Темные воды? ) В СССР же он появился уже во второй половине 20 века.
В том же 20 веке его придумал наносить на кухонную посуду на Западе, а поздний СССР эту историю подхватил(Как минимум я был свидетелем, такую посуду сдали в ремонт).
На данный момент в мире существует три больших и известных химических гиганта которые выпускают такие покрытия.
Ну а теперь перейдем к самой сути поста. Что же можно сделать со старой посудой, когда покрытие совсем перестало работать?
Правильный ответ отнести в ремонт) Сейчас существуют компании которые заново наносят покрытия на любую посуду, будь то скорода, чаша мультиварки, гриль и еще бог знает что. Покрытие можно нанести заново практически на любую металлическую посуду(ну кроме откровенного Китайского хлама, там проблема с металлом)
Один из примеров ДО и ПОСЛЕ.
А как так происходит?
Все очень просто. Старое покрытие снимается пескоструйной обработкой.
За тем в два слоя, с промежуточной сушкой, наносится праймер и само покрытие.
Самого процесса нанесения мне не удалось заснять, уж извиняйте руки были заняты. Но в видео выше прекрасно показан процесс. Сам фторопласт поставляется в виде жидкой композиции и наносится обычным краскопультом с соблюдением требований по подготовке и нанесению от производителя. В финале покрытие полимеризуется(спекается) при температуре 400-430С в зависимости от самого покрытия(тех карта) в низкотемпературной печи. На выходе же мы получаем заводское покрытие от любого производителя, за скромные на мой взгляд, деньги.
Такая посуда ходит точно так же как и из магазина. Покрытие тот же, тех процесс тот же. Все зависит только какое покрытие нанесут.
От себя же хотелось добавить несколько советов по уходу за посудой с тефлоновым покрытием.
1. Дайте ей остыть после приготовления пищи и только потом мойте. Из-за резкого перепада температур, могут образоваться микротрещины на поверхности покрытия. Что ускорит его истирание.
2. Не мойте посуду с антипригарным покрытием в посудомоечной машине. Зачастую в них используется моющее средство в виде гранул или порошка и по факту посуда просто дробеструится и покрытие истончается.
3. Не используется металлические вилки, ножи и пр для готовки на такой посуде. Фторопласт сам по себе мягкий и не боится только дерева, пластика ну или силикона.
4. Не перегревайте посуду. Максимально допустимая рабочая у производителей колеблется, но больше 240С держит редкая птица.
Ну и еще самыми качественными сковородками, за всю мою работу, оказались WOLL. Потрясающее качество металла. Ни одной поры или брака металла. Они могут перепокрываться столько сколько вы не сможете прожить:)
Ссылок ни каких не даю, чтобы не сочли за рекламу. Посуду можно не выбрасывать, а пользоваться ей практически всю жизнь, периодически обновляя покрытие. И это единственная мысль которую хотелось донести:) На вопросы постараюсь ответить в комментариях. И чукча не писатель чукча фыр-фыр-фыр.
Ответ на пост «Керамическая фреза»
Здравствуйте, уважаемые коллеги и интересующиеся! Так уж получилось, что работаю я инженером-технологом в компании, которая занимается продажами инструмента и должность заставляет меня быть компетентным. В данном посте я хотел бы описать, как работают керамические концевые фрезы, зачем они вообще нужны, как происходит подготовка производства и сколько примерно это стоит.
Что вообще представляет из себя керамика? По сути, это оксиды, или соли различных минералов. Как пример, это глина и посуда из неё. Если Вы представляете себе, как делается посуда, то примерно так же делаются и прочие изделия, в том числе токарные, или фрезерные пластинки и концевые фрезы. Отличия не очень существенны, да и компании-производители стараются держать свои технологии в тайне. Где то нагрев происходит под давлением, где то керамику чем то армируют, таких тонкостей я к сожалению не знаю.
А что по физическим свойствам? Ту всё сразу же становится интереснее для металлообработки: Керамика очень твердая, хоть и хрупкая (например оксид алюминия по шкале Мооса имеет 9 единиц твердости), а также керамика очень легко переносит нагрев. Поэтому то её и начали использовать для обработки труднообрабатываемых материалов!
Для примера я решил использовать керамическую пластину для обработки жаропрочной стали на основе никеля, для обработки жаропрочки НК78Т на токарном станке. С твердым сплавом, максимальная скорость, которую я дал бы заготовке, это 40-50метров в минуту, с обильным охлаждением эмульсией, при этом стойкость пластины по времени составила бы максимум 30 минут. А с керамикой я с легкостью увеличиваю скорость до 250 метров в минуту, при этом уменьшая примерно вдвое подачу на оборот. В результате скорость обработки вырастает в 2,5-3 раза!
Теперь конкретно по концевым фрезам.
Про подготовку производства.
Для начала нужно понимать, что не всякая керамика подойдет конкретно к Вашему материалу. Бывают химические несоответствия. Выражаться это будет в возникновении наростов, которые ни в коем случае нельзя снимать руками, потому что нарост обязательно возьмет с собой кусочек режущий кромки и фрезу придется отправлять в мусор.
Также фрезе требуется постоянство температуры- при написании программы необходимо постараться минимизировать холостые ходы, обеспечив постоянную нагрузку. Прерывистая термическая нагрузка чревата так называемым термошком: это когда на кромке образуются микротрещины, эти трещины расширяются и фреза разлетается, пробивая всё на своем пути, как я уже писал выше. Производители рекомендуют обеспечить высокую скорость вращения инструмента (300-1000 м/мин), тут лучше обращаться к каталогам, у всех производителей по разному. Также ни в коем случае не стоит использовать встречное фрезерование, только попутное.
Написал первый пост, прямо таки расстался с невинностью)
Прошу не пинать за всевозможные ошибки, я изо всех сил постараюсь ответить на вопросы, или разъяснить, если что то непонятно
Темперирование шоколада
Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.
Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.
Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.
Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?
Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.
Какой шоколад подходит для темперирования?
Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).
Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.
Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.
Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”
Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.
Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.
Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада
Две капли на упаковке – низкая текучесть
Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.
Обычный бесконтактный пирометр
Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.
Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.
Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.
Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада
Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.
Аппарат для темперирования шоколада
Особенности темперирования разных видов шоколада:
В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.
температура темперирования молочного и тёмного шоколада:
температура темперирования белого шоколада:
График темперирования разных видов шоколада
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.
Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.
Методы темперирования шоколада
Существует несколько методов кристаллизации:
Темперирование шоколада в домашних условиях
Разберёмся с каждым из них поподробнее.
Темперирование на мраморной плите:
Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.
Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.
Подробнее можно прочитать здесь
Вылейте шоколад на мраморную плиту
Соберите шоколад обратно в миску
Снова подогрейте шоколад
Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.
Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь
Темперирование шоколада с помощью блендера:
Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь
Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.
Темперирование методом “посева” каллет:
Подробнее можно посмотреть здесь
Хорошо перемешайте 
Подробнее можно посмотреть здесь
Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.
Темперирование шоколада в домашних условиях
Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):
Темперирование шоколада на водяной бане
Темперирование шоколада в микроволновке:
Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.
Как темперировать шоколад без термометра?
Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.
Что делать, если шоколад слишком загустел?
Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.
Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?
Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?
Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).
Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!
Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”
Как правильно хранить шоколадные изделия?
Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.
Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.
Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.
Винный шкаф для хранения шоколада
Время хранения шоколада:
Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!
