КОТ И ТОРТ
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
Фото блюда
Блок автора
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Домашний крем для лица расслоился
Бывает, что домашний крем для лица не получается. Например, если добавили мало эмульгатора (или эмульгатор не подходит), крем может расслоиться.
Водная и масляная базы не смешиваются и разделяются через некоторое время. Масло всплывает, а вода остается внизу. Крем и есть смесь воды и масла, без эмульгаторы она не смешиваются.
Такой крем можно использовать, но придется встряхивать каждый раз, чтобы масло и вода опять смешались.
Или крем получается слишком жидкий. Конечно и его можно использовать, как эмульсию или молочко. Но можно его загустить.
Ингредиенты для крема можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
Расслоившийся крем тоже можно «спасти». Совсем недавно я экспериментировала с новым эмульгатором и крем не получился. Слишком жидкий, потом и вовсе стал расслаиваться.
Но я его легко «поправила». Просто взяла проверенный эмульгатор Галолив Тэн. Растопила на водяной бане. Когда он весь растаял добавила расслоившийся крем.
Сначала эмульгатор свернулся в хлопья. Я продолжала медленно греть помешивая. Эмульгатор опять растворился и смешался с кремом (греть долго не нужно, тем более не кипятить).
Потом вылила все это обратно в баночку, плотно закрыла, потрясла пару минут. Подождала, когда крем остынет и убрала в холодильник. Крем стал густым и не расслоился.
Так что не расстраивайтесь, если у вас не получился домашний крем для лица. Главное иметь под рукой проверенный эмульгатор. Конечно повторный нагрев крем не очень полезен, но иногда только так можно «спасти» крем. Все таки мы добавляем в него дорогие масла и активы, жалко выкидывать.
Что делать если масляный заварной крем расслоился?
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две
: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
— вы слишком долго его варили;
— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
— муку всыпали быстро и появились комочки.
10 ошибок при создании крема
Сегодня хочется поговорить об ошибках, с которыми сталкиваются не только новички, но и бывалые «кремовары». Давайте разбираться, что может пойти не так в этом волшебном процессе создания вашего идеального косметического средства!
Ошибка в расчётах.
Как ни странно, но это бывает довольно часто. Не путаем граммы и проценты, внимательно в конце суммируем все расчёты. В графе % должно всегда получаться 100, в графе граммы – желаемая масса вашего крема.
Введение компонентов в конечную рецептуру, вместо введения их на этапе взвешивания фаз.
Здесь хорошо работает пример с глицерином. Если вводить его в конце процесса, в остывшую и готовую эмульсию, то можем получить неприятную липкость нашего крема вместо приятного эффекта увлажнения.
Недоведение до температуры эмульгирования.
Для многих эмульгаторов критичным становится именно температура его плавления, а также температура смешивания фаз. В результате эмульсия просто может не получиться.
Неправильный выбор компонентов (масел, эмульгаторов, активов).
В частности, введение консерванта, который работает в щелочных средах, что может повлиять на структуру эмульсии. Или избыток кислоты, например, молочной, также может привести к расслоению эмульсии.
Здесь же хочется отметить такую частую ошибку, как неиспользование соэмульгатора при введении минимального количества основного эмульгатора. Главным советом здесь остается внимательное чтение рекомендации производителя по созданию той или иной структуры эмульсии. Ну, и желательно иметь под рукой такую палочку-выручалочку, как SIMULGEL.
Недостаточное время смешивания эмульсии.
Некоторым эмульсиям необходимо активное перемешивание в течение нескольких минут, некоторым в течение 1-2 минут с перерывами, как правило, это характерно для ламелярных эмульсий. Ну а уж с обратными, так и вовсе лучше доверить это сильному полу, пусть потихоньку, методично вмешивают в течение 10-15 минут. Поэтому снова внимательно читаем рекомендации производителя.
Неиспользование консерванта в рецептурах, содержащих воду.
При этом часто это сопровождается пренебрежением процесса стерилизации тары, посуды, поверхностей, неиспользованием перчаток в процессе приготовления крема.
Этим часто грешат новички. Ведь когда человек сталкивается с миром косметики, которую может создать сам, ему кажется, что все эти консерванты такое зло вселенское, что от него надо держаться подальше. Начнём с того, что микроорганизмы есть везде вокруг нас. И даже при условии стерилизации посуды и работы в перчатках они всё равно будут. Консерванты позволяют сдерживать рост уже существующей микрофлоры. Кроме того, сегодня есть огромное количество максимально безвредных консервантов, которые обеспечат безопасное хранение вашего чудо-средства в течение 2-3 месяцев даже вне холодильника. Поверьте, использовать в составе крема безвредные консерванты в минимальной дозировке (а все консерванты обычно работают в интервале от 0,6-1,2%) намного лучше, чем нанести на своё лицо колонии неизвестных микроорганизмов, которые не понятно как и чем потом придется лечить!
Использование отваров, молотых трав, соков и любимых продуктов, которые нашлись на кухне.
Если вы решили встать на путь создания индивидуальной косметики, то оставьте домашним все эти вкусности, а себе приобретите минимальный набор компонентов, необходимый для крема. Например, набор новичка вам в помощь.
Неправильное использование миксера для крема.
При создании эмульсии необходимо погружать перемешивающее устройство на дно ёмкости, не поднимая его в процессе к поверхности. Это позволит вам избежать вбивания лишних пузырьков воздуха в ваше средство (а значит и предотвратить последующие окислительные процессы в вашем средстве), а также разбрызгивание ещё не готовой эмульсии по сторонам.
Невыдерживание эмульсии хотя бы в течение 12 часов после приготовления и перекладывание ещё теплой эмульсии в баночку.
И вот наша эмульсия готова, она ещё чуть теплая, и мы уже радостно бежим перекладывать её в красивую баночку…а наутро обнаруживаем, что наш чудо-крем расслоился. К сожалению, бывает и такое. Или от перепада температур на баночке и крышке образовался конденсат (вода), в результате такого процесса снижается срок годности средства, поскольку микроорганизмы очень охотно заводятся в чистой воде (в конденсате ведь консерванта нет), что приводит к образованию пресловутой плесени. Хорошо, если вы этот крем не успели отдать или подарить, и только вы видели это фиаско! А если же нет, то испортите репутацию и себе, и впечатление человеку от его, возможно, первого в жизни натурального средства.
