можно ли ставить вино в нержавеющей таре на брожение
Особенности выдержки вина в ёмкостях из нержавеющей стали
Несмотря на более чем тысячелетнюю историю, вино сохранило свою аутентичность и натуральность. Выпуск вина в промышленных масштабах предполагает внесение на определенных этапах дрожжей, осветляющих веществ и других сторонних добавок. Но все же качество готового напитка определяет зрелость ягод и отсутствие заболеваний, а также соблюдение технологии изготовления и используемое оборудование, а не количество дополнительных элементов. В частности, для ряда сортов важна важен этап выдержки, которая на крупных предприятиях проходит в емкостях из нержавеющей стали для вина.
Для чего нужна выдержка вина
Создать хорошее вино с отличным вкусом, послевкусием и ароматом — не самая простая задача, требующая знания множества тонкостей. На каждом из основных этапов производства вина — сбор урожая, гребнеотделение и дробление, мацерация, ферментация, при необходимости купажирование, выдержка — протекают сложные химические процессы, формирующие особый букет вина. В ряде случаев свойства напитка образуют нужный вкус именно на этапе выдержки.
Под выдержкой вина подразумевают помещение молодого вина в специальную емкость, где его качества улучшаются. При этом не стоит путать ее с собственно хранением, где продукт просто сберегается до момента разлива или отправки потребителю. Выдержанное вино получает улучшенный вкус, аромат, цвет.
Первоначально вина сберегали в деревянных (чаще всего дубовых) бочках. Имеющиеся в древесине микропоры обеспечивали дозированное поступление кислорода в жидкость, что влияло на созревание. Напиток становился мягче и гармоничнее, винные танины обретали менее выраженный вкус, а органические кислоты преобразовывались в сложные эфиры.
Длительность выдержки может варьироваться, вплоть до десятилетий. Срок зависит от нескольких факторов:
Но так как речь идет о вине, то основное тут — сорт. Столовые вина выдерживаются не более трех лет, легкие белые — до 8 лет, благородные белые — до 20 лет, а лучшие красные урожаи могут созревать столетие. Такие сроки выдержки применяются при изготовлении лимитированных партий дорогостоящих напитков. В массовом производстве сроки короче, а а материал изготовления емкости может быть другим.
Выдержка в емкости из нержавеющей стали для вина
Выдержка вина на крупных винодельческих предприятиях чаще всего выполняется в нержавеющих резервуарах. Производство емкостного оборудования из нержавеющей стали имеет свои нюансы:
1. Нержавейка, в отличие от дуба, не заглушает натуральные ароматы, поэтому в процессе созревания букет становится более насыщенным.
2. В вино не вносится дополнительных элементов.
3. Обеспечивается максимальная изоляция от воздуха. Благодаря этому вино приобретает более бархатистую текстуру.
4. Емкость из нержавеющей стали идеальна для получения вина с выраженными тонами свежего винограда.
Стальные емкости легко держать в чистоте, и при регулярном уходе они прослужат несколько десятилетий. Чтобы узнать цену емкостного оборудования от компании INPROMINOX, свяжитесь с нами посредством формы на сайте.
Можно ли поставить вино на брожение в нержавейке
Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Можно ли поставить вино на брожение в нержавейке? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Тара-Пластик при виноделии. КУРС МОЛОДОГО БОЙЦА-ВИНОДЕЛА.
Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ!
Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных. Затем вина выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать.
Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде тары-пластик при виноделии как материала для брожения и при хранения вина, недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.
У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Ознакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.
Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя. Итак, вывод-
НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!
Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории
аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер категоричен: «Все алкогольсодержащие напитки работают как органические растворители». Конечно, ответственные производители работают над безопасностью тары и даже время от времени об^являют, что новый вид пластика безвреден. Но это до первой независимой проверки.
В интернете вопрос безопасности пластиковой тары обсуждается довольно часто. Встречаются рекомендации, например, использовать только тару под цифрами кода переработки 1 и 2 (это цифра внутри треугольника из изогнутых стрелок). Но касается это только различных видов полиэтилентерэфталата (PET, PETE, PEHD, HDPE).Чуть более опасными считают изделия под кодом 4 (LDPE, PEBD). Но все они при контакте с алкоголем выделяют формальдегид, фталаты, а при световом разрушении еще и метанол. Из этих видов пластика делаются бутылки, фляжки для воды, канистры для пищевых жидкостей. При комнатной температуре, вне воздействия света и алкоголя они безвредны.
Выбор бродильной емкости вина, браги и пива
Приготовление спиртных напитков невозможно без специальной тары, в которой проходит брожение. Во многом именно от емкости зависит вкус, поэтому к выбору нужно подходить ответственно. Мы рассмотрим преимущества и недостатки разных видов сосудов для брожения.
При выборе подходящей тары домашний винокур учитывает три важных параметра: материал, объём и герметичность.
1. Материал
Емкость для брожения не должна быть металлической, так как металл при контакте с суслом окисляется и портит напиток. По этой же причине алюминиевые молочные бидоны не подходят, их можно применять только в качестве перегонного куба, поскольку при дистилляции время контакта алюминия и браги незначительно.
Оптимальным вариантом считаются стеклянные бутыли, пластиковые бутылки из-под питьевой воды и специальные бочки из пищевого пластика. Также возможно использование емкостей из нержавеющей стали и деревянных бочонков.
Преимущества стеклянной тары в химической нейтральности материала (не контактирует со спиртом и другими веществами) и прозрачности – сквозь стенки видно, что происходит в данный момент с суслом. Недостатки стеклянных емкостей – они очень хрупкие, при большом объеме тяжелые и неудобные, подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Несмотря на это, стекло – лучший выбор для домашней бродильной емкости.
Для защиты от прямых солнечных лучей стеклянный бутыль обматывают или накрывают
Тара из пищевого пластика нейтральна к кислотной среде сусла, не контактирует со спиртом (если крепость ниже 15%), дешевая, прочна и сравнительно легкая, а бутыли для питьевой воды еще и прозрачные. Недостаток – плохой пластик выделяет в брагу вредные вещества, что может быть вредным для здоровья, изменить вкус и запах напитка. В продаже появляется всё больше специальных пластиковых емкостей для брожения, которые постепенно завоевывают рынок. Начинающие винокуры зачастую ставят брагу и вино в бутылях для питьевой воды, при нормальном качестве материала проблем не возникает.
Внимание! Хранить алкоголь в пластике не рекомендуется (возможно ухудшение органолептических свойств), а если крепость напитка выше 15% — вообще запрещено.
Емкости из нержавеющей стали надежны, долговечны, нейтральны к спирту и кислотам в сусле, но громоздкие, тяжелые, дорогие и непрозрачные. Обычно этот материал используется для промышленных бродильных чанов или опытными винокурами, которые готовы вложить средства в оборудование.
Деревянные бочки и бочонки хорошо подходят для брожения вина – держат температуру и оберегают сусло от солнечного света. Недостаток деревянных бочонков в высокой цене и в том, что их приходится тщательно чистить после каждого цикла приготовления.
В бочках лучше хранить напитки, а не забраживать
2. Объем
Обычно стеклянные бутыли имеют объем 10 или 20 литров, а пластиковые – 6-60 литров. Деревянные бочки бывают на 10, 20, 30 и более литров.
При выборе емкости для брожения нужно помнить, что браги или вина должно быть не больше 75% объема, иначе возможны проблемы с пеной и отводом углекислого газа.
3. Герметичность
Емкость должна быть целой, без трещин и сколов. Небольшое исключение делается лишь для деревянных бочек, они слегка пропускают воздух через поры, но это не влияет на качество готового напитка.
При покупке желательно выбирать емкость, в горлышке или крышке которой встроен гидрозатвор или хотя бы есть место для его установки, тогда не придется ничего сверлить, герметизировать и клеить.
Подробнее о разных видах бродильных емкостей на видео.
Почему стоит выбрать нержавеющую сталь для хранения вина?
Вино – это едва ли не самый древний хмельной напиток, известный человеку. Его можно приготовить из ягод и различных плодов, но лучше – из винограда, именно ему отдают предпочтение не только любители, но и профессионалы.
Вино вполне возможно приготовить в домашних условиях. Многие так и делают. Напитки получаются, конечно, не того уровня, чтобы брать медали на выставках, но вполне приличные, и даже лучше многих «магазинных» образцов.
Приготовить домашнее вино не просто, но и не очень сложно. Для успеха есть два условия: трудолюбие и знание некоторых особенностей технологии. В частности, из чего должна быть сделана тара для приготовления и хранения напитка.
Рис. 1 Долгое время считалось, что лучшим и чуть ли не единственным подходящим материалом для вина является дуб. Спору нет, дубовая бочка – это классика жанра. Со временем приобрела популярность стеклянная посуда. Сегодня все чаще для производства, хранения и даже разлива применяются бочки из нержавеющей стали. Притом, металлу отдают предпочтение не только любители, но также и профессионалы. Например, в баре «Two Urban Licks», в штате Атланта (США), известном во всем мире, в стене из стали и стекла, высотой 8 метров, располагаются 42 бочки для вина из нержавейки (рис. 1). Емкости из того же материала начала использовать в своих супермаркетах для реализации винной продукции и международная сеть здорового питания «Whole Foods».
Емкость с рубашкой охлаждения коническое дно 100л
Бочка из нержавеющей стали 1А1 100л
Емкость 200л из нержавейки с пневмо и пылезащитной крышкой
Бидон с краном из нержавейки 100л
Бидон с краном из нержавейки 100л Евро
Емкость с рубашкой охлаждения 100л
Емкость 100л из нержавеющей стали с коническим дном
Термоизолированная емкость 100л коническое дно
Материалы для винных емкостей
Рис. 2 Достоинства дуба (рис. 2) заключаются в том, что этот материал неплохо поддерживает стабильную температуру внутреннего объема. Хорошо и то, что через стенки деревянной бочки не проходит солнечный свет. В результате готовое вино имеет красивый «фирменный» оттенок. Через микропоры проходит немного воздуха, необходимого для работы дрожжей в период брожения.
Недостатки. Емкость из дерева надо тщательно чистить после окончания каждого цикла, что совсем не просто. Правильная подготовка подразумевает, как минимум, мытье раствором соды, ополаскивание и окуривание серой (для новых). Бочки, в которых ранее содержались химические жидкости, уксус, рыба, соленья или пиво, использовать нельзя. Так же, как и емкости с окрашенной внутренней частью.
Дубовая бочка менее прочная, чем стальная, а значит, и не столь долговечная. В ней невозможен визуальный контроль процесса. Она легко впитывает посторонние запахи, что отрицательно сказывается на итоговом букете. Это надо учитывать при выборе помещения, где будут стоять емкости с вином.
В продаже есть бочки из дерева разных размеров. Но в домашнем виноделии, рассчитанном на небольшие объемы, они применяются крайне редко. Одна из причин – высокая стоимость.
Стекло
Стеклянная тара (рис. 3) применяется для приготовления вина в домашних условиях значительно чаще, чем дубовые бочки. Одна из основных причин заключается в ее прозрачности, благодаря чему можно визуально контролировать все происходящее. Кроме того, она обычно небольших размеров, а потому относительно легко переносится с места на место.
Помимо этого, стекло химически нейтральное. Со спиртом, кислотами и прочими веществами оно ни в какие реакции не вступает.
Недостатков у стекла, к сожалению, больше. Та же прозрачность имеет свои отрицательные стороны. Из-за проникающего во внутренний объем света, цвет вина «испортится», а, может быть, оно и вовсе получится бесцветным.
Температуру стекло держит неважно. При изменении данного параметра во внешней среде, меняется и температура сусла. В случае охлаждения, может замедлиться или даже прекратиться процесс брожения. Это важно, потому что виноградное вино обычно делают «в зиму». При значительном нагреве – дрожжи погибнут.
Поскольку стекло воздух не пропускает совсем, то, по сравнению с другой тарой, в процессе сбраживания вино придется переливать чаще. В противном случае, оно не сможет в достаточной мере насытиться кислородом.
Еще один минус стеклянной тары заключается в том, что обычно у нее узкое горлышко. Это значит, что ее будет трудно мыть после использования, а в процессе брожения возникнут проблемы с перемешиванием мезги (что надо делать достаточно часто).
И, наконец, стекло очень хрупкое, оно легко может разбиться. Работать с ним надо очень бережно.
Пластик
Посуда из пластика (рис. 4) хороша тем, что она легко моется и мало весит. Прочность у нее значительно меньше, чем у дерева или стали, зато намного больше, чем у стекла. Большой ассортимент дает возможность выбрать бак с широкой горловиной и подходящим объемом. Цена на него будет сравнительно невысокой. При желании, можно выбрать емкость с прозрачными стенками.
Плохо лишь то, что визуально определить качество пластика практически невозможно, а на характеристики, заявленные производителем (даже для пищевого материала) не всегда можно положиться. Поэтому, если вдруг окажется, что качество пластмассы невысокое, то вино окажется не полезным (в умеренных дозах), а откровенно вредным. Потому что из такого материала в конечный продукт будет выделяться вещества, вредные для человека. Не говоря уже о том, что изменятся вкус напитка и его запах. Из-за последней причины не рекомендуется брать пластиковые бидоны для брожения.
Рис. 5
Кроме того, при крепости спиртосодержащей жидкости 15% и более, с вином будет вступать в реакцию даже качественный пищевой пластик. Также опытные мастера не советуют использовать пластиковые баки для долгосрочного хранения готового напитка, это, с большой вероятностью, отрицательно повлияет на органолептические характеристики продукта. Хотя на рынке предлагаются емкости, которые так и называются «для хранения вина» (рис. 5).
Поэтому, использовать корзины из пластмассы в виноделии лучше лишь для второстепенных операций. Например, для транспортировки собранных гроздьев винограда.
Металл
Железо, алюминий, медь, оцинкованная сталь
Применять в виноделии посуду из железа, меди либо алюминия категорически запрещено. То же самое касается оцинкованной стали. При контакте со спиртосодержащей жидкостью, эти материалы окисляются. В результате чего в вино выделяются вредные для здоровья человека химические соединения. Такие емкости не годятся даже для кратковременного хранения вина.
Эмалированная посуда
Эмалированная посуда (рис. 6) отличается одним серьезным недостатком – эмаль слишком хрупкая и недолговечная. Если же появится хоть малейший дефект, то результат получится такой же, как и с железом. Поэтому использовать ее можно, как и пластик, только на второстепенных промежуточных этапах производства вина.
Нержавеющая сталь
Бочка из нержавеющей стали (рис. 7) подходит для производства и хранения вина потому, что она нейтральна к находящимся в сусле кислотам и спирту. Этот материал не только самый прочный и долговечный, среди применяющихся в виноделии, у него есть и другие достоинства.
При помощи емкость из нержавейки устраняется проблема разбитых бутылок и некачественных пробок. А сам напиток после открытия можно долго держать свежим, с сохранением вкуса и запаха. Не секрет, что всем солидным заведениям, продающим вино на разлив, приходится решать проблему его хранения. Открытая бутылка не обязательно будет расходована до конца дня. Из-за этого на последних рюмках может исчезнуть не только оригинальный запах, но также и вкус. Потому, в конце смены, остатки вина сливают из бутылок в специальные хранилища. Наличие емкости из нержавейки, подключенной к сливному кранику и оборудованной специальной системой для хранения, намного упрощает процесс. Да и дегустационную порцию клиенту можно будет налить без проблем, для этого не потребуется открывать бутылку.
Кроме того, нержавеющая сталь – это более подходящий, по сравнению с деревом, материал для созревания белых вин. В таких емкостях лучше сохраняется «летняя» свежесть аромата и приятность вкуса.
Особо хотелось бы отметить полезность такого изделия из нержавейки, как бочка с плавающей крышкой. Это идеальная емкость в тех случаях, когда надо заполнить ее доверху, чтобы исключить контакт напитка с кислородом, например, на этапе тихого брожения вина.
Основных недостатков у нержавеющей бочки два: она тяжелее пластика и, по сравнению со стеклом, непрозрачная.
Бочки для виноделия из нержавеющей стали
Ассортимент емкостей из пищевой нержавейки, применяемых в производстве вина и его хранении, достаточно большой. В продаже имеются бочки разного объема, до 2000 л., с плоскими и коническими днищами, со стационарными ножками, со сливными кранами и другие.
Бочки с плавающей крышкой
Наибольший интерес для виноделов представляют бочки нержавеющие с плавающей крышкой (рис. 8). Их используют для:
Бурного брожения без доступа кислорода, и тихого, для созревания вина,.
Хранения готового продукта.
Дозированного разлива, с полным сохранением качества напитка.
Для периодического перелива сусла или вина.
Для работы с виноградным прессом и во многих других случаях.
Такие же емкости можно использовать для хранения и раздачи соков или молока, высокоградусного алкоголя или постного масла, а также прочих жидкостей в пищепроме.
Конструкция
Бочка нержавеющая с плавающей крышкой состоит из:
Цилиндрической емкости (собственно бочка) для сырья или продукта.
Плавающей крышки, по окружности которой есть надувная силиконовая камера.
Насоса с фиксатором на бочку и манометром.
Клапана для стравливания избыточного давления (при брожении).
Набора дополнительных деталей: соединительный шланг, штуцеры, плетеный шнур, хомуты подпружиненные.
Емкость делается из пищевой нержавейки AISI 304, толщиной, в зависимости от объема, от 0,6 до 1,5 мм. Внутренняя поверхность – с электрохимической зеркальной полировкой, наружная обработана в виде «чешуи». Сварка выполняется по технологии TIG последнего поколения, без контактных и сварочных материалов, в инертном газе, с протравкой и автополировкой швов.
В комплект может входить верхняя негерметичная крышка, для защиты от пыли и мусора. А также заглушка, которая, при необходимости, ставится вместо сливного крана.
Стандартная бочка на 200 литров делается высотой 840 мм, диаметром 540 мм. Весит 9,8 кг.
Принцип действия
Работает бочка с плавающей крышкой следующим образом. Емкость должна находиться на устойчивой опоре или ровной поверхности так, чтобы обеспечивалась горизонтальность доньев. В бочку заливается вино в количестве не менее 5 л. Плавающая крышка опускается на зеркало. Воздух в камеру нагнетается насосом. После этого, содержимое бочки переходит в режим хранения – взаимодействие с наружной атмосферой исключено.
Для слива содержимого или его дозированного отбора, надо сбросить давление при помощи клапана. После этого можно будет открыть расположенный в нижней части емкости кран и слить некоторый объем продукта. Потом краник закрывается, крышка снова кладется на поверхность вина, в силиконовую камеру опять накачивается воздух.
Кеги (рис. 9), в том числе из нержавейки, ранее использовались только для пива. Связано это было с несовершенством технологии хранения виноградных напитков в емкостях данного типа. Но, в результате многочисленных экспериментов, был определен порядок мытья и последующего заполнения кегов. После чего их начали использовать и для вина.
В технологиях по очистке и последующей стерилизации кегов применяются инертные газы. В емкостях для пива система труб для наполнения не отличается высокой степенью герметичности. Она пропускает определенное количество кислорода. Для винных нержавеющих бочек это недопустимо. Инертные газы аргон или азот нужны для того, чтобы не происходило окисление напитка. Кроме того, если вино хранится в металлической бочке, то там, как и в бутылке, должно быть некоторое количество растворенного СО2. Углекислый газ необходим, чтобы вкусовые и ароматические характеристики жидкости сохранялись на прежнем уровне. Кроме того, есть рекомендация по применению смеси небольшого количества двуокиси углерода с азотом. Она похожа на ту, которую использует Гиннес.
Бочки из нержавейки для вина – это современный материал многоразового пользования, прочный, долговечный и гигиеничный. Их многочисленные достоинства настолько превышают недостатки, что можно не сомневаться – такие емкости будут пользоваться все большей популярностью среди виноделов.