Как развести сухие дрожжи для теста?
Как быстро подойдут сухие дрожжи?
перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать.
Как заменить 50 гр дрожжей сухими?
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т. е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Сколько взять свежих дрожжей вместо сухих?
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л.
Как правильно работать с сухими дрожжами?
Сухие активные или мгновенные разводятся так: на 1 г дрожжей берется 5 г теплой воды (35°С), продукт заливается водой и оставляется на 15 минут для активизации. Быстродействующие не требуют предварительного замачивания. Их нужно смешать с мукой и добавить в тесто. Такие дрожжи лучше всего подходят для теста на пиццу.
Как проверить работают ли сухие дрожжи?
Возьмите немного дрожжей и легонько покрошите их в чашку, залейте теплой водой, температура которой не превышает 30-35 0 С. Смесь должна постоять 15 минут. Если за это время дрожжи запенились и «заиграли», то смело используйте их для хлебопечения. Данный метод применим и к сухим дрожжам.
Сколько нужно дрожжей на 1 стакан молока?
Подготовим необходимые для приготовления дрожжевого пирожкового теста ингредиенты: один стакан молока, одну чайную ложку сахара, семь грамм сухих быстродействующих дрожжей, три-четыре стакана муки (точное количество определим в процессе приготовления), одно куриное яйцо, половину чайной ложки соли и две-три столовые …
Как разводить сухие дрожжи для подкормки огурцов?
100 г дрожжей разводят в 1 л молока, через несколько часов разбавляют водой до 10 л. Такой раствор очень эффективен в качестве внекорневой подкормки, но можно использовать его и для полива огурцов. При использовании сухих дрожжей 10 г порошка и 2 ст.
Как понять дрожжи Инстантные?
Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный, быстрый. Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у прессованных и сухих активных дрожжей более выражен, чем у инстантных дрожжей.
Как разводить дрожжи быстродействующие. Как работать с сухими быстродействующими дрожжами пошаговая инструкция с фото
Чтобы развести дрожжи для теста понадобится:
Сначала готовим опару, для этого в общую массу теста вылить дрожжи и хорошо всё размешать. Тесто, по консистенции напоминающее густую сметану нужно поставить в тёплое место на час.
После того как тесто увеличится в 2 раза в объёме добавить столько муки, чтобы тесто было монолитным, эластичным и не липким. Снова поставить тесто в тёплое место, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза. Затем тесто вымесить и разложить в формы. Дать тесту постоять в форме 20 минут и ставить в разогретую духовку.
О дрожжах
Хлебопекарные прессованные дрожжи найти не сложно, они продаются в любом супермаркете и имеют форму прессованного брикета. Для удобства потребителя были созданы и сухие дрожжи, которые носят название «сухие активные дрожжи» либо «сухие быстродействующие дрожжи».
В идеале, конечно, использовать традиционные прессованные дрожжи. Обычные сухие дрожжи может быть удобнее хранить, но иногда тесто на них плохо и долго подходит. Если же говорить про сухие быстродействующие дрожжи, то с их помощью можно существенно сократить общее время приготовления дрожжевого теста. О том, как использовать сухие дрожжи, говорить не приходится, так как инструкция по их использования всегда есть на пакетике.
Что же на самом деле нужно для активации дрожжей?
Наилучшие свойства дрожжей проявляются при благоприятной температуре воздуха, умеренной влажности и достаточном количестве сахара.
Наилучшая температура для развития жизнедеятельности дрожжей может колебаться от 35 до 40 градусов.
Вообще не стоит никогда забывать, что и сухие, и живые дрожжи не любят холода и сквозняков. В прохладном месте дрожжи очень тяжело и долго поднимаются. Если дрожжи поставить на мороз, то они вообще впадают в анабиоз, а все жиры погибают. К тому же, любые дрожжи не стоит заливать кипятком, замораживать либо размораживать несколько раз.
Сухие и живые дрожжи очень любят большое количество воды и, конечно, сахар. Только с сахаром не стоит переусердствовать, его избыток может пагубно повлиять на процесс размножения дрожжей.
В то время, как дрожжи перерабатывают сахар, они вырабатывают спирт, а также углекислый газ.
Именно углекислый газ даёт возможность тесту подниматься. В свою очередь спирт при оттягивании процесса брожения, способствует ухудшению свойства дрожжевого теста.
Если готовить дрожжевое тесто правильно, то время должно быть всегда под контролем, не стоит передерживать либо недодерживать дрожжи в тёплом месте. В среднем дрожжи должны постоять с сахаром и тёплой водой около 7 минут.
Тоже самое происходит и с тестом, оно не должно перестаивать или не достоять. Дрожжевое тесто после замеса в тёплом месте должно постоять около 2 часов и увеличится в объёме в 2-3 раза.
Затем тесто можно вымесить и выкладывать в форму либо начинить разнообразными начинками. Дальше правильно будет не ставить сразу булочки, хлеб или рулеты в разогретую духовку, а дать постоять им в форме около получаса в тёплом месте.
Очень важно правильно хранить любые дрожжи. Прессованные дрожжи нужно хранить в холодильнике в бумажной фабричной обёртке. Дрожжи не должны подсыхать, для этого бумажную упаковку нужно плотно заворачивать.
При этом не стоит забывать о сроке хранения, дрожжи могут максимум лежать в холодильнике 1,5 недели
. Если вы понимаете, что в ближайшие две недели не сможете использовать сырые дрожжи, то лучше их заморозить. При заморозке дрожжи лучше будет разделить на несколько маленьких кусочков, каждый из которых должен быть завёрнут в бумагу.
К тому же нужно следить за запахом и внешним видом дрожжей. Дрожжи не должны покрываться плесенью, для этого дрожжи в холодильнике должны лежать так, чтобы к ним попадал воздух. Чтобы дрожжи были пригодными для использования лучше покупать понемногу, к примеру, 50, а не 100 грамм.
Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.
Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.
Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.
Как разводить активные сухие дрожжи
Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.
Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.
Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.
Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.
Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.
Мера веса для сухих дрожжей
Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.
В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.
Как применять моментальные сухие дрожжи
Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.
Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.
Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.
Не многие знают, но дрожжи – живые организмы (одноклеточные грибы). Их используют в приготовлении выпечки, вина или пива. Дрожжи встречаются двух видов: прессованные, то есть свежие и сухие. Сухие дрожжи получают из прессованных методом измельчения и высушивания. Это позволяет намного увеличить срок хранения продукта.
Виды сухих дрожжей: как правильно их подготовить
Сухие дрожжи в свою очередь подразделяются на активные и быстродействующие. Быстродействующие дрожжи представляют мелкий порошок светло-коричневого цвета, им не нужна предварительная активация, просто добавьте их к остальным ингредиентам.
Активные дрожжи представляют собой мелкие гранулы, которые заблаговременно необходимо растворить в теплой жидкости (воде, сыворотке или молоке) на пятнадцать минут, чтобы они заработали. Важно, чтобы температура не превышала 42 градуса, иначе все живые организмы погибнут. Емкость с дрожжами можно накрыть чем-то теплым или полиэтиленовой пленкой и поставить возле плиты. На поверхности образуется пена, после эту смесь добавляем к остальным ингредиентам. К дрожжам можно добавить пару ложек сахара, чтобы стимулировать процесс брожения.
Хранить сухие дрожжи лучше всего в холодильнике, а также помните, что при взаимодействии с воздухом и при попадании влаги они быстро утрачивают свои свойства.
Как использовать сухие дрожжи
В основном сухие дрожжи используют в выпечке. Они ни сколько не уступают прессованным дрожжам по качеству и делают блюда воздушными, мягкими и ароматными.
Из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их иногда используют при изготовлении домашнего вина с целью запуска процесса брожения.
Дрожжи можно использовать в качестве масок для лица. Они прекрасно подойдут для проблемной кожи, борются с постакне, высыпаниями и жирным блеском.
Хлеб с использованием сухих дрожжей
Для приготовления хлеба понадобится: — 500 грамм муки — 350 грамм воды — 0,5 пачки дрожжей — 1 чайная ложка соли — 1 столовая ложкасахара — 2 ст.л. льна, мака или изюма по желанию
Муку для начала обязательно нужно просеять. Затем всыпьте сухие дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте и добавьте воду. Замешайте тесто и оставьте в теплом месте на час, предварительно накрыв полотенцем.
По прошествии часа нужно снова размять тесто, сложить в форму, накрыть и опять дать настояться час. Потом поставьте в предварительно разогретую духовку до 250 градусов и выпекайте 40-60 минут.
Также сухие дрожжи просто идеальны для хлебопечки. Просто смешайте все ингредиенты в соответствии с инструкцией, и загрузите в прибор. По истечении времени наслаждайтесь аппетитным и ароматным хлебом!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в
Сухие дрожжи получают из прессованных, которые предварительно измельчают и высушивают. Поэтому они имеют невысокую влажность и долго хранятся. Внешний вид: гранулы, порошок, крупинки, смешанных форм. Сухие дрожжи бывают активные и быстродействующие.
Быстродействующие дрожжи выпускаются в виде однородного, мелкого порошка светло-коричневого цвета. В предварительной активации не нуждаются. При приготовлении теста нужно их просто смешать с мукой, а затем и с другими ингредиентами. Активные представляют собой мелкие гранулы, бисер. Они требуют предварительного растворения в жидкости. Воду, молоко, сыворотку нагреваем до 35-36С. Важно придерживаться заданной температуры, так как дрожжи могут свариться и дезактивироваться. В жидкости держим минут 10-15. При этом дрожжи должны заработать и на поверхности появится пена. Если же шапки пены нет, значит, у сухих дрожжей истек срок годности или их не правильно хранили. Готовую смесь смешиваем с остальными ингредиентами. Для ускорения процесса брожения и поднятия теста можно для обоих видов дрожжей добавить половину чайной ложки сахара.
– это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.
Какие растения можно подкармливать?
Не все культуры способны усваивать продукты жизнедеятельности дрожжевых микроорганизмов. Перед тем, как использовать самостоятельно приготовленное удобрение, желательно узнать, какие растения любят дрожжи.
Рекомендации для томатов
Домашнее удобрение эффективно влияет на все сорта помидоров на любом этапе развития:
Для взрослых томатов, набирающих завязь, рекомендуют использовать такой состав:
Перед цветением томаты поливают удобрением по 0,5 л под корень, а через 10 дней по 2 л под корень. Такой способ увеличивает урожайность и укрепляет побеги.
Видео-рецепт от огородников
Для огурцов
Огородные растения можно подкормить подкормкой дважды за сезон. Этого достаточно для перцев, томатов и огурцов. Первый раз овощи поливают через неделю после пересадки из тепличных условий. Следующее внесение делают перед цветением.
Для огурцов рекомендуют следующий рецепт:
Для первого внесения используют 0,5 л удобрений под корень, для второго – не более 1,5 л. Поливают при теплой погоде. После использования огурцы быстрее растут, количество пустоцветов сокращается.
Для комнатных цветов
Дрожжевую подкормку для комнатных растений применяют не более 3 раз за весенне-летний период. Зимой процедуру не проводят. Так как в процессе деятельности дрожжевых грибков вырабатывается много азота, удобрение используют для декоративно-лиственных растений. Они быстрее наращивают зеленую массу, становятся сочнее и красивее. Для цветущих такой состав не подходит. Единственное исключение – герань, хорошо отзывающаяся на внесение органики.
Рецепт приготовления смеси для цветов следующий:
Настаивать состав нужно не менее 4 часов, после развести 1 к 5 с чистой водой.
Рецепт подкормки от цветовода-любителя
Как приготовить?
Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:
Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.
Использование в рецептах
Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.
Способы применения
Исследования применения дрожжевого грибка в качестве органической подкормки показали, что метод способен принести пользу и вред. Полезный эффект достигается при правильной дозировке. Навредить может чрезмерное применение. В этом случае почва каменеет, нарушает процесс обмена воздухом.
Полезной считают не только корневую, но и листовую подкормку. Ее применяют для удобрения молодых и слабых растений. Раствор разводят по стандартной схеме. Опрыскивают 1 раз в сезон для укрепления саженцев.
Можно ли сухие дрожжи разводить в молоке
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Всё о кулинарных дрожжах
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.
Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Пропорции для дрожжей российского и западного производства
1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.
5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,
Использование дрожжей
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:
Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей
Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей
Правильная активация дрожжей
1. В воде с сахаром («бражка», water brew):
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).
2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)
