Производство Зелёного чая: Сушка на солнце
Сейчас я хочу вам рассказать об одном из способов производства зелёного чая, который сегодня применяется всё реже и реже – это сушка на открытом воздухе под прямыми лучами солнца. Сушка под солнцем – это именно та самая вещь, которую большинство народов делало с едой раньше, да и некоторые делают по сей день чтобы сохранить её и съесть в другое время. Китайцы в древние времена сушили много разнообразной еды, и зелёный чай не стал исключением, однако поначалу лишь как одна из лекарственных трав.
Наш знакомый Ксиу Чи любезно поделился фотографией своего производства
Исчезающий метод производства.
Естественность этого процесса придавала чаю яркость и свежесть, которые были очень приятны на вкус и обоняние. Раньше люди знакомые с этим процессом хвалили превосходное качество полученного чая, сравнивая его с чаем полученным при горячей сушке и обжиге. Получение такого качества возможно только при хорошей погоде на протяжении долгого времени – как правило чайные листья должны находиться под солнцем на протяжении 2-х дней или больше. Несколько лет назад были фермеры, использующие этот метод, но сейчас я так и не смог найти хотя бы одного такого. Типичная нестабильная погода весной не позволяет использовать этот метод сегодня без риска потери собранного урожая. Поэтому сегодня фермеры склоняются именно к горячей сушке и обжигу на воге.
Обжиг чайного листа на воге
Однако есть одно исключение – это начальный этап производства какого-нибудь другого чая, например, который будет подвержен дальнейшей ферментации. Но в отличие от производства зелёного чая, листья кладутся очень плотно друг к другу – это больше похоже на традиционное изготовление белого чая.
Использование в производстве Шен Пуэров.
В провинции Юньнань, где производят одни из самых популярных чаёв – пуэры, метод сушки под солнцем нашёл самое интенсивное применение, чем где-нибудь ещё. Получающийся после сушки «сырой чай» настолько горький, дубильный и резкий на вкус, что вряд ли его кто-то отважится себе заварить. Но это только начальный процесс, чайному листу ещё предстоит пройти многие годы естественной ферментации (брожения), в это время «Зелёный» чай преобразуется в совершенно другой вид – Шен Пуэр, который богатый своим неповторимым ароматом и вкусом, а также уникальным зарядом бодрости.
Сушка на солнце чайного листа при изготовлении Шен Пуэра
Как следует из сказанного выше, сегодня очень мало зелёного чая, высушенного на свежем открытом воздухе под прямыми лучами солнца. Этот уникальный и естественный метод, который определённо влияет на вкус и аромат определённо должен быть восстановлен.
Как сушить иван-чай в домашних условиях для эффективного применения?
О целебных свойствах кипрея слагают легенды, поэтому разузнать, как сушить иван-чай, стремятся все те, кто наряду с традиционной медициной предпочитают и альтернативные методы терапии. Свою популярность эта чудо-трава приобрела еще в далекие времена. На ее основе делали целебные настои, способные вылечить от многих заболеваний.
Кипрей – полезные свойства и противопоказания
Эта трава растет на заброшенных полях, опушках, в лесах. Ее семена очень легко приживаются в тех местах, где нет другой растительности. Это логично, ведь на английском иван-чай называется “Fireweed”, что дословно переводится «сорняк после пожара». Хотя очень распространен кипрей узколистный, полезные свойства и противопоказания он имеет. Все это обусловлено химическим составом данного растения. Здесь присутствуют следующие компоненты:
Кипрей – полезные свойства
Это лекарственное растение используется при лечении многих заболеваний. Все это объясняется тем, что кипрей (иван-чай) целебные свойства имеет следующие:
Кипрей узколистный – противопоказания
Хотя иван-чай очень полезен, но он все же не всем показан к потреблению. Кипрей узколистный имеет следующие противопоказания:
Следует учитывать следующие меры предосторожности при использовании этой лекарственной травы:
Как правильно собирать и сушить иван-чай?
Первым делом нужно выяснить, как выглядит целебное растение. У иван-чая цельные узенькие листья, которые расположены асимметрично друг к другу. У кипрея крупные цветы, расцветка которых может варьироваться от белого до бледно-розового тона. Перед тем как заваривать иван-чай, как собирать и сушить его нужно разобраться, ведь допущенные на этом этапе ошибки влияют на качество сырья. При этом важно придерживаться следующих правил:
Цветы иван-чай – как собирать и сушить?
Заготавливать нужно лишь «чистые» соцветия, то есть, те, внутри которых нет комашек и лесных клещей. Причем, их срезают не целиком, а только верхушки. Не следует мыть собранное сырье! Сразу же приступают к его просушке. Сделать это можно несколькими способами. Вот как сушить цветы иван-чая:
Как сушить листья иван-чая?
Существует несколько способов подготовки сырья:
Можно ли сушить иван-чай без ферментации?
Этот метод подготовки сырья для последующего потребления тоже имеет право на жизнь. Способ приготовления без ферментации подразумевает, что трава кипрей просто сушится в тени (предварительно ее распределяют тонким слоем на ткани) либо на застеленном пергаментной бумагой противне в духовке. Такое сырье содержит полезные вещества, но их здесь значительно меньше, чем в ферментированном. К тому же заваренный из этой травы чай получается не очень вкусным.
Как сушить ферментированный иван-чай?
Перед тем перейти к этой операции, листья должны пройти несколько подготовительных этапов:
Сама же ферментация – это брожение выступившего на поверхности листьев сока. Для этого «колбаски» выкладывают на чистую посуду, изготовленную из неокисляющегося материала. Это может быть керамика, пищевой пластик или стекло. После скрученные листья придавливают гнетом на 1-2 часа, благодаря чему больше выделятся сока. Далее убирают утяжелитель, накрывают емкость льняной или хлопковой тканью и оставляют для последующей ферментации.
От продолжительности данного этапа зависят вкусовые качества сырья. Ферментация кипрея может быть такой:
Завершающий этап – сушка. Она может проводиться естественным образом, в духовке или в электросушилке. Считается, что при первом варианте в сырье сохраняется больше ценных веществ. Перед тем как сушить иван-чай, его раскладывают тонким слоем на бумаге и оставляют в светлом помещении (там, куда не попадают прямые солнечные лучи). Длится этот этап около недели. При этом 2-3 раза в сутки сырье нужно перемешивать.
Можно ли сушить иван-чай на солнце?
Фитотерапевты настоятельно не рекомендуют это делать, поскольку в таком сырье практически не остается ценных веществ. Оно очень бедное по содержанию витаминов и минералов. По своей полезности такой кипрей ничем не лучше сена. Этот момент обязательно нужно учесть перед тем, как сушить иван-чай в домашних условиях. В противном случае пользы от его употребления не стоит ждать.
Как правильно сушить иван-чай в духовке?
Основный секрет – нельзя допускать, чтобы температура была высокой, поскольку она уничтожит все содержащиеся в листьях ценные вещества. Для этого рекомендуется дверцу в газовой духовке приоткрыть на самое длинное ребро спичечного коробка. Это обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и поможет отслеживать, при какой температуре сушить иван-чай. Важно, чтобы столбик термометра не поднимался выше 60°С. Оптимальной считается температура, равная 55°С.
Данный показатель влияет на то, сколько сушить иван-чай в духовке. В среднем по времени это занимает около часа. Как сушить кипрей иван-чай в духовке:
Как сушить иван-чай в электросушилке?
Здесь главное, чтобы температура на поднималась выше 60°С. Вот, как правильно сушить иван-чай:
Кипрей – применение
Зная, как сушить иван-чай, можно запастись ценным сырьем, помогающим справиться со многими болезнями. Например, им лечат такие заболевания:
Как заварить чай из кипрея при климактерическом неврозе?
Травы июля: делаем правильный чай. Ферментация и сушка трав
Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.
В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.
Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>
Немного о чае
В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).
Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.
О ферментации трав
Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).
Один из способов ферментации:
О сушке трав
Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:
Как правильно собирать и сушить иван-чай для большего целебного эффекта
Напиток из кипрея узколистного, в простонародье известного как «Иван-чай», имеет богатую историю. Ещё в 12 веке Александр Невский отбил у крестоносцев крепость в Копорье. Согласно легенде, местные монахи угостили Александра Невского напитком из кипрея, который собирали и сушили самостоятельно, он пришёлся князю по вкусу и отлично взбодрил. После этого события Александр Невский приказал жителям организовать в Копорье производство иван-чая, где в дальнейшем был открыт завод и организован массовый экспорт напитка за границу.
Сбор и заготовка на зиму иван-чая во время цветения
Кипрей узколистный растет в средней полосе, поэтому скорее всего каждый человек, хоть раз выезжавший за город, видел яркое цветение иван-чая. Цветок имеет длинные и узкие листья, а также ярко-розовые соцветия.
Растёт не по одиночку, а большими скоплениями, поэтому пылающие ярко-розовым цветом поля этой травы видны издалека. Цветок не прихотлив, поэтому отлично чувствует себя в сухих почвах. Растёт в основном на открытых и солнечных местах-луга, поля, вырубки лесов, часто встречается на трассах и возле железнодорожных путей.
Чтобы получился по-настоящему вкусный и полезный напиток, важно правильно и вовремя заготовить растение.
Оптимальный момент для сбора Иван-чая — это время цветения, которое приходится на летние месяцы, в каждом регионе из-за температурных особенностей кипрей зацветает в разное время в основном в конце августа, начале сентября.
Листья и цветы иван-чая пригодны для дальнейшего превращения в напиток только до тех пор, пока цветки не начнут пушиться. Собирать лучше в сухой и ясный день, когда растения высохли от дождя и росы.
Считается, что чай имеет много полезных свойств для женского здоровья, он не аккумулирует в себе токсины и ядовитые вещества, но несмотря на это лучше постараться избежать заготавливать сбор рядом с трассами и промышленными местами.
Свежесобранные цветы кипрейного растения
Для дальнейшего домашнего приготовления чая подойдут и листья, и цветы, но листья в дальнейшем должны пройти процесс ферментации, а цветы можно засушить и добавлять в чай.
Листья оптимально собирать со средней части растения, оставляя старые и грубые на стебельке. Удобнее это делать, держа растение за верхушку и проводя вниз рукой по стеблю, снимая с него листья.
После сбора сырьё раскладывают в тени, а в дальнейшем переносят на постоянное место сушки.
Как высушить кипрей
Сушёные или не ферментированные листья иван-чая нужно готовить для лекарственных целей, они отлично помогают при проблемах пищеварительной системы.
Перед тем как приступить к сушке сырья на зиму, важно вручную перебрать листья, чтобы отобрать лучшие и исключить попадание других растений.
Только что сорванные листья и цветы нужно тщательно перебрать
Есть разные методы сушки и ферментации чая. Меняя технологии и рецептуры приготовления можно добиться различных вкусовых оттенков напитка. Ниже рассорим наиболее популярные техники.
В духовке
Плюс этого способа, что он достаточно прост и быстр. Тщательно отобранные листья необходимо разложить на противень, толщиной не более 1 сантиметра.
Процесс сушки в духовом шкафу
Лучше сушить при температуре 50 градусов, причём дверцу лучше держать приоткрытой. Сушить нужно около одного часа, при этом постоянно перемешивая листья чая.
Легкий способ сушить растение на солнце
Казалось бы, нет ничего проще, чем в жаркий день разложить листья на солнце, тем самым просушив их. Но специалисты не рекомендуют такой способ, так как прямое попадание солнечных лучей полностью иссушает растение, убивает хлорофилл и вместе с ним ценные свойства.
Непосредственно на солнце сушить нельзя, ищем притененное место
Поэтому, согласно старинным рецептам, сушить на улице чай можно и нужно, но лучше это делать в тени, под навесом. Оптимальное время для сушки – несколько часов, при этом листья необходимо постоянно помешивать, до момента полного высыхания.
Как ферментировать в домашних условиях пошагово
Важнейший процесс в приготовлении чая – процесс ферментации. Ферментирование по своей сути это процесс брожения и окисления, который происходит при реакции кислорода с выделяемым растением соком.
Для полного ферментирования чайных листьев нужно пройти несколько этапов
Этот процесс позволяет не только приобрести напитку отличный аромат, но и сохранить полезные микроэлементы. Предлагаем пошаговую инструкцию процесса ферментации, она осуществляется в несколько этапов.
Завяливание травы
Первым делом нужно сделать завяленные листья и выпарить из них лишнюю влагу. Для этого нужно приготовить чистые листья и разложить их на кусок ткани, после оставить минимум на 12 часов, при этом следует постоянно перемешивать листочки.
Завяливание листьев кипрея
Желательно чтобы в комнате, где подсушиваются наши листы, было темно, не жарко и влажно. Если проводить вяление не дома, а на улице, то необходимо выбрать место под навесом, в тени, чтобы не попадали прямые солнечные лучи и листочки не высохли. Понять просохли ли листы просто – если смять листы в кулаке, и они при этом не рассыплются в труху – то листья готовы и необходимо перейти к следующему этапу.
Скручивание листьев и подготовка к ферментации
После того, как листья завялились, необходимо подготовить их к ферментации. Так как ферментация достигается посредством выделения сока, нужно чтобы листья иван-чая этот сок «отдали».
Роллер для скручивания иван-чая
Есть несколько способов скручивания, у каждого есть свои плюсы и минусы.
Ручной способ приготовления заготовки
Скручивать чай необходимо катая листья между ладонями, при этом получаются своего рода «колбаски». Как вариант можно раскатывать чай на разделочной доске.
Главное, чтобы в процессе катания из листьев выделялся сок. Огромный минус данного способа – трудозатратность, так как на подготовку материала понадобится не мало времени.
Но неоспоримое достоинство ручной обработки-это результат. В итоге получается ароматный, полезный, цельно листовой чай.
Механический
Самый простой и распространённый способ добиться выделения сока из листьев-перетереть зелень через крупную насадку электрической или ручной мясорубки.
Используя мясорубку можно быстро переработать все сырьё, при этом выделяется много сока, что является большим преимуществом.
Но основной недостаток состоит в том, что при прикосновении листьев к металлу мясорубки происходит окисление, отчего немного страдает вкус и аромат чая.
Ферментирование
Ферментация – очень важный этап в производстве чая, ведь от данного процесса напрямую зависит дальнейший вкус напитка. Существует также несколько способов проведения ферментации, они приведены пошагово:
Под слоем влажной ткани
Листья, которые предварительно скрутили или порезали с помощью мясорубки, необходимо поместить в банку, накрыв при этом плотной и влажной тканью.
При больших объемах можно использовать посуду побольше
В таком состоянии чай необходимо оставить от 6 до 36 часов, в зависимости от вкуса, которого хотите добиться: чем дольше займёт процесс ферментации, тем более глубокий и терпкий вкус будет в дальнейшем чае.
Под гнетом
После сбора листья необходимо поместить в неметаллическую посуду, накрыть тканью и поставить под гнет. В таком состоянии чай должен провести несколько суток
Как сделать в собственном соку под гнётом
После сбора листья делят на две части-из одной части отжимают сок, другую часть кладут в металлокерамическую посуду, заливают соком и ставят под гнет. В таком состоянии оставляют заготовку на три дня.
Как правильно делать нарезку и сушку
Завершающий этап в приготовлении нашего чая-процесс сушки, к которому следует приступить сразу после проведения ферментации. Ниже рассмотрим распространённые способы сушки:
В духовом шкафу
Листья нужно разложить на противень, поместить в духовку, установить температуру 50-60 градусов.
Сушат при температуре 50-60 градусов с приоткрытой дверцей
Дверцу при этом следует оставить приоткрытой, чтобы улучшить циркуляцию воздуха и ускорить выпаривание влаги из чая. Сушиться в духовке листья должны около часа, после чего их оставляюсь с открытой дверцей остывать.
Готовность проверить можно на ощупь-листья должны легко ломаться, но не рассыпаться в труху
Как заготавливать в печи
Специалисты считают, что это лучший способ просушки чая. Печь необходимо протопить, после оставить выстояться около часа и только после этого отправить сушиться листья, выложенные на противень. Важно постоянно переворачивать листья, до тех пор, пока они не потемнеют
В электрической сушилке для фруктов и овощей
Чай помещается в электросушилку и сушится от 4 до 6 часов. Оптимальная температура для сушки данным способом 80-90 градусов. При этом важно вовремя закончить процесс сушки, чтобы листья не пересушились и не приобрели неприятный привкус.
Старинный секрет хранения чая
Для того, чтобы чай долго хранился и сохранял весь набор полезных свойств, необходимо правильно организовать его хранение.
Сушёный не ферментированный чай удобно хранить в тканевых мешках или пакетиках из бумаги.
Чай, прошедший процесс ферментации и хорошо высушенный, удобно хранить в плотно закрытых банках.
При соблюдении условий хранения чай пригоден для употребления на протяжении двух лет, после истечения этого срока пить не рекомендуется, так как из него исчезнут полезные свойства.
Про чай из чабреца и почему его нужно пить при грудном кормлении говорится в отдельных статьях на сайте Культура потребления чая.
Описание главных сортов и видов чая поможет вам лучше ориентироваться при выборе, а рецепты приготовления полезного напитка с лимоном и имбирем окажет действенное влияние при простуде.
