Многие диетологи и домохозяйки часто дискутируют на тему, можно ли жарить на сливочном масле, и, если да, как это делать правильно. Продукт востребован, благодаря более мягкому вкусу, большому набору полезных компонентов и витаминов. Но при его и применении для жарки нужно быть особенно осторожным.
Можно ли жарить на сливочном масле: вредно или нет
Сегодня многие домохозяйки предпочитают жарить на сливочном масле в расчете на получение лучшего вкуса и дополнительной пользы. Но нужно учесть, что злоупотребление этим продуктом влечет к образованию в сосудах холестериновых бляшек. Со временем они увеличиваются в размерах и приводят к разным сердечно-сосудистым заболеваниям.
Жарка на сливочном масле опасна и тем, что молочные жиры имеют небольшую температуру дымления. В их составе находятся сахар и белки, которые при достижении 120 градусов Цельсия и более кристаллизуются и даже загораются. Как результат, в жареной пище образуются канцерогены, повышающие опасность онкологических болезней.
Если очень хочется лучше использовать топленое сливочное масло для жарки (или масло гхи). Оно продается отдельно и уже очищено от разных вредных примесей. Кроме того, температура дымления повышения до отметки 250 градусов Цельсия и выше. Благодаря этой особенности, такой продукт можно применять даже для жарки на фритюре.
Какие продукты можно жарить на сливочном масле
Много вопросов касается особенностей применения такого жира. Люди спрашивают, можно ли на сливочном масле жарить картошку, блины, мясо или другие продукты. Здесь нужно быть внимательным и учитывать ряд рекомендаций. Лучшее решение — использование тех продуктов, которые требуют минимального времени для приготовления.
Лучше всего жарить на сливочном масле следующие продукты:
Еще один вопрос — можно ли жарить на сливочном масле мясо или котлеты. Здесь лучше выбрать другой вариант приготовления, к примеру, с помощью растительного масла. В ином случае высок риск сильного задымления и даже горения.
Как правильно жарить на сливочном масле
Если принято решение о применении растительного жира, необходим разобраться, можно ли это делать, и придерживаться ряда правил. Выделим основные:
Зная, можно ли, как жарить на сливочном масло, легко избежать многих негативных последствий и при этом получить вкусное блюдо.
Какое масло лучше подходит для жарки
С учетом сказанного возникает вопрос, что лучше использовать для готовки разных блюд. Выделим несколько наиболее популярных в применении масел:
Если знать, как правильно жарить на сливочном масле, нет нужды отказываться от любимого способа готовки. Если этот вариант по какой-то причине не подходит, всегда можно выбрать одно из предложенных выше решений. При наличии возможности лучше отдать предпочтение топленому свиному салу. В нем, конечно, много холестерина, но зато смалец легко переносит высокие температуры.
Классическая жарка мяса и рыбы на сливочном масле
Почему некоторые жарят мясо на сливочном масле
Нет, в некоторых случаях, когда нужно быстро приготовить несколько стейков, я буду жарить по обратной системе или возьму на вооружение sous vide. Эти методы позволят легко добиться превосходных результатов. И все же для себя предпочитаю готовить отбивные и рыбу по старой технологии, поливая их сливочным маслом. Если хорошенько ее изучить, можно найти два минуса:
Но, подумайте, взамен мы получаем непревзойденную корочку и ни с чем несравнимый умопомрачительный вкус. Если вы уже знаете, как пожарить такой сочный стейк на сковороде, то должны согласиться с моими доводами.
Ниже я расскажу вам о плюсах и минусах «сливочной» технологии, о том, как приготовить этим способом куриные грудки, отбивные, рыбное филе и многое другое. Метод в основном одинаков во всех случаях, за исключением мелких деталей для рыбы.
Жарка на сливочном масле: преимущества и недостатки
Я вовсе не настаиваю на том, что методика с обливанием маслом – лучшее, что есть для стейка или любого другого куска мяса. Но это может быть именно то, что вы захотите использовать в тот или иной момент.
Поговорим о преимуществах обливания маслом
Какие причины могут оттолкнуть вас: недостатки технологии
Переворачивай и поливай: как пожарить сочный стейк на сковороде со сливочным маслом
Мой практический опыт подсказывает, что для достижения наилучших результатов нужно использовать заготовки толщиной не менее 2,5-3 см. Способ работает как с отбивными, стейками из любого мяса, так и с куриным и рыбным филе.
Подготовка мяса
Жарим мясо на сильном огне
На чугунной сковороде нагреваем немного масла, пока оно не начнет дымиться. Чугун и углеродистая сталь здесь подходят идеально, потому что обеспечивают стабильную температуру, пока холодное мясо нагреется.
Жаркое нужно часто переворачивать. Не стоит прислушиваться к распространенному совету – переворачивать мясо только один раз. Частое переворачивание способствует образованию не только хорошей корочки, но и более равномерному прожариванию.
Добавляем сливочное масло, ароматизаторы и жарим стейк
Как только мы заметим, что на обеих сторонах мяса появятся признаки образования корочки, тут же добавляем несоленое маслице вместе с ароматическими добавками. Тимьян, шалфей, один-два зубчика чеснока дадут отличный аромат, который смешается с маслом. Спустя короткое время оно приобретет насыщенный ореховый цвет, а дальше действуем по простой схеме:
После отдыха остается нарезать наше жаркое и с упоением его употребить. Уверяю, вы вряд ли выразите ваши впечатления двумя словами, а после трапезы останется еще время порассуждать о том, можно ли пожарить на сливочном масле жаркое и есть ли лучшие способы это сделать.
Как пожарить рыбное филе с масляным поливом
Когда будете готовить толстое рыбное филе, то процесс будет такой же, как и для мяса, за исключением того, что его не нужно переворачивать. Весь объем тепла должен поступать только к одной стороне, обычно это кожа, но такой выбор не критичен.
Горячее ароматное сливочное масло мягко поджарит верхнюю мясистую сторону. Это даст отличный результат – кожа потрескается, а мякоть станет сочной и нежной.
Здесь есть небольшое «но»: такая технология добавит рыбе глубокий оттенок коричневого масла. Это вкусно, но не каждый захочет иметь такой результат. Иногда вы захотите сохранить чистый рыбный вкус, и тогда предпочтительнее выбрать другой способ приготовления, например, обычное обжаривание без масла или в пароварке. Опять же, как и в вопросе с мясом, никто не даст однозначного ответа по поводу лучшего метода приготовления. Все зависит от личных предпочтений.
Как поджарить идеальный стейк: 15 золотых правил
Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.
Покупайте качественное мясо
Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.
Фото: GLOBAL LOOK press
Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).
Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.
Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.
Фото: GLOBAL LOOK press
Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).
Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.
Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.
Фото: GLOBAL LOOK press
Следует ли часто переворачивать стейк
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
Прислушивайтесь к своему стейку
Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).
Что делать и что не делать для получения идеальной корочки
Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется «метод большого и указательного пальцев». Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.
Фото: GLOBAL LOOK press
Как определить готовность
Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.
Дайте мясу отдохнуть
«Искусство идеального стейка», издательство «Бомбора».
Можно ли жарить мясо на сливочном масле?
На сливочном масле мясо получается вкусным, сочным и с характерной хрустящей коричневой корочкой.
Сливочное масло и свиное сало при нагревании не дают канцерогенов, так что с этим тоже все в порядке.
Другой вопрос, что не на всяком сливочном масле можно жарить. Сливочное масло 82,5 % жирности, возможно, 80%, но не ниже, вполне подойдет для жарки.
А вот 72,5% жирности лучше не использовать. Масло данной жирности дает очень много молозива, если его растопить, а молозиво будет пригорать с образованием слишком темной корочки. Обычно масло с большим количеством молозива дает о себе знать уже при его растопки, появлением беловатой пены. Вот это-то и есть молозиво, которое может начать гореть, в том числе с образованием дыма.
Ну в принципе это не запрещено, если хочется или вдруг растительного масла под рукой не оказалось, то конечно, можно и пожарить. Вкус будет хороший. Но вот для здоровья такое блюдо будет далеко не полезным, скорее вредным. Там же количество животного жира просто зашкаливать будет, холестерина немеренно. Но это если мясо будет жирноватым само по себе, например, если жарить свинину. Если пожарить что-то очень постное, типа куриной грудки, то вреда будет намного меньше, но и диетическим блюдом такие грудки уже не назовешь.
Запретить вам никто не может. Хотя это дорого и вредно для здоровья. Но уж если хотите именно на сливочном, то лучше на топлёном сливочном.
Обычно при жарке, к рафинированному растительному маслу добавляют маленький кусочек сливочного. Это действительно улучшает вкус.
Раньше жарили только на сливочном масле. Потрясающий был вкус у мяса. Но сейчас, так не получается: и мясо обрабатывается и сливочное масло содержит растительные добавки. И получается почти без разницы по вкусу. Даже яичница раньше сильно отличалась на сливочном и растительном масле. А теперь почти нет.
Так что жарить можно. Но выходит дороже и по вкусу почти без разницы.
Мясо жаренное на сливочном масле вкуснее, но не кошерно. Иисус, например, такое не ел. Он то рыбку съест, то манну небесную. Но вы же не Иисус Христос, так что жарьте на здоровье.
Правда, высокотемпературная обработка молочного жира, в особенности, холестерина, превращает холестерин в агент атеросклероза. Но это мелочи.
Жарить можно. Это дело вкуса. На сливочном масле все вкуснее. И мясо в том числе. Некоторый минус в этом, что расход выше, чем на растительном. А в остальном очень даже ничего. То есть все упирается в цену.
Вообще-то, по рекомендации диетологов, мясо лучше жарить на животных жирах, а рыбу и овощи на растительных. Да к тому же, сливочное масло при жарке очень быстро горит. Так что, однозначно, я бы никому не посоветовала, и сама никогда на нем не жарю. Правда, сама чаще использую рафинированное растительное масло.
Если вам нравиться, то конечно можно и пусть все говорят, что это вредно), в наше время это можно про любую еду сказать).
Я например иногда жарю мясо на сливочном масле, но только на топлёном, так мясо меньше пригорает.
Вредно ли жарить на сливочном масле: секреты здорового питания
Назвать жареные блюда полезными для здоровья можно с большой натяжкой. Но иногда так хочется порадовать себя вкусняшками с ароматной и красивой хрустящей корочкой. Получается она после использования сливочного масла. Само по себе оно приносит много пользы, богато витаминами групп A, К, D, E, в нем есть микро- и макроэлементы, фосфолипиды, минералы, аминокислоты. Однако есть в нем и вредный холестерин, из-за которого потребление продукта рекомендуют сократить. Но не вредно ли жарить на сливочном масле, не превращает ли оно наши блюда в нечто опасное, хотя и вкусное угощение? В нашей статье мы ответим на этот и другие сопутствующие вопросы.
Сливочное масло для жарки: как у бабушки
Жареную еду принято называть вредной, ввиду наличия в ней большого количества транс-жиров. Это общеизвестный факт, а возникают они при воздействии высоких температур на животные белки и сахары, которые имеются в составе сливочного продукта.
Жарка на сливочном масле: польза и вред
Производить вкусный жир из коровьего молока человечество начало задолго до того, как стало задумываться, не вредно ли на нем жарить. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус, а блюда, приготовленные на нем, приобретают еще и неповторимый, слегка ореховый аромат. В состав входит много полезных веществ, переоценить которые трудно.
Большое количество жиро- и водорастворимых витаминов, которые содержатся в масле, делают его незаменимым продуктом в рационе человека. Полезный холестерин принимает участие в химических процессах организма.
Однако нужно помнить, что есть в нем еще и «вредный» холестерин, формирующийся под действием высокой температуры. Чрезмерное насыщение им может привести к возникновению так называемых холестериновых бляшек. В итоге – атеросклероз, разные сердечно-сосудистые заболевания, инфаркт и прочие малоприятные вещи. Потому с уверенностью можно говорит, что готовить блюда на этом жире можно. Главное разобраться, как жарить на сливочном масле, чтобы оно не повредило, а принесло пользу.
Как правильно жарить на сливочном масле
Если вы все же решили получить у своих блюд нежнейшую хрустящую корочку при тонком орехово-сливочном привкусе, можно применять масло из коровьего молока. Однако придется учесть некоторые нюансы, чтобы ваши блюда не превратились чудесным образом в медленнодействующую отраву.
Рекомендации от бывалых
Использование топленого масла (Гхи)
Не так давно в книгах и журналах по полезному питанию стали много писать о так называемом масле Гхи, пришедшем к нам из ведической индийской культуры. Конечно, оно чрезвычайно полезно, так как в процессе готовки из него уходят практически все вредные животные белки, сахар, а остается исключительно жир. Но мало кто знает, что это почти то же самое, что обычное сливочное топленое маслице, которое готовили для длительного хранения еще наши с вами бабушки и прабабушки.
Актуальным становится вопрос, а можно ли жарить на топленом сливочном масле? Ответ на него четко утвердительный. Такой вариант лучше всего подойдет для жарки блюд. О том, как приготовить Гхи у себя дома, обеспечить им все семейство надолго, уже есть статься на нашем сайте, ее не помешает прочитать всем интересующимся.
Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов
Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, это сегодня знают даже дети. Без них стопорится качественный липидный обмен, да и защита от внешних факторов начинает заметно «хромать». Уровень гормонов, иммунитет, все это зависит от правильности выбора вариантов жиров, их количества и качества, а заодно метода приготовления. Потому чрезвычайно важно подобрать те жиры, которые приносят меньше всего вреда, но больше пользы.
Критерии выбора
На каком масле лучше жарить
На рынке есть очень большое количество разных масел и жиров. Человеку несведущему будет трудно разобраться, какие из них наилучшим образом подойдут для жарения, не принося организму вреда.
Последние исследования говорят, что кокосовое масло одно из немногих, которое практически полностью усваивается организмом, не откладываясь на боках и бедрах некрасивыми пластами избыточного веса.
Вред жареной пищи для здоровья и фигуры
Уже никто не сомневается во вредности жареной пищи. Увлекающиеся здоровым питанием призывают отказаться от нее. Однако достаточно максимально сократить блюда, приготовленные на сковороде, тогда риски будут самыми малыми. На это есть ряд причин, которые неплохо было бы повторить для тех, кто жить не может без хрустящей корочки.
Существует понятие AGE-индекс, который просчитывает все вредные вещества от жареных продуктов. Причем в учет идут не только те, что образовались на сковородке, но и такие, что выработал сам организм при переваривании. Риск тут очень велик – атеросклероз, ранний Альцгеймер, диабет, заболевания печени и почек, гипертония и прочие малоприятные вещи, лечится от которых придется долго и мучительно, если вообще получится.
