Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Мука – неотъемлемый ингредиент, используемый не только в выпечке. Продукт применяют для приготовления вторых блюд так же активно, поэтому правильному выбору этого компонента следует уделить максимум внимания. Не секрет, что пышный хлеб, аппетитные булочки или румяные блины получаются только из муки высшего качества. В магазинах продают разнообразные варианты, поэтому важно знать, что предпочесть – муку экстра или высший сорт.
Выпечка: правильный выбор основы
Муку следует выбирать, ориентируясь на то блюдо, которое предстоит приготовить с ее использованием, так как для сладостей – тортов, пирожных и выпечки с большим содержанием сахара следует подбирать высший сорт, для блинчиков и другой несладкой выпечки — экстра.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Теперь необходимо разобраться, чем отличается мука высшего сорта от экстра. Несмотря на название, высший сорт муки не является лучшим в общем смысле этого слова. Здесь важно учитывать вкусовые качества продукта, питательную ценность, как в сладкой, так и несладкой выпечке, вторых блюдах.
Производят этот сорт муки из пшеничных зерен, но не цельных, а содержащих наименьшее количество витаминов. Крахмала же в высшем сорте больше, чем в других сортах муки. Следовательно, выбор в пользу высшего сорта следует делать лишь тогда, когда планируется изготовление сладкой выпечки, тортов или десертных пирожков. Тип помола тонкий, поэтому увидеть посторонние включения или частички зерен нельзя. Показатели пышности отличные, цвет равномерный белый.
Также в магазинах можно приобрести муку первого сорта. Ее иногда ошибочно принимают за высший. Однако помол в этом случае грубее. Эта мука подходит для тех, кто ценит в продукте присутствие полезных веществ и витаминов, так как в состав входят оболочки от зерен, содержащие все необходимые микроэлементы. Эта мука чаще других используется профессионалами и опытными кулинарами для несладкой выпечки, пирогов с начинками из мяса или овощей, а также кулебяк.
Экстра – сорт, который активно используется в кондитерской промышленности. Следовательно, в домашних условиях ее предпочтительнее выбирать, если речь идет о сладких изделиях, пирожках с фруктовыми или ягодными начинками.
Особенности муки сорта «Экстра»
Для того чтобы не ошибиться в выборе муки, необходимо знать ее основные характеристики. Относительно сорта экстра:
Также важно знать, что согласно нормативам хранения, срок годности такой муки составляет полгода. Оптимальная температура равна +20 градусам, а влажность – 70%.Выбор этого сорта позволит создать вкусную домашнюю выпечку, включая сладкие оладьи
Другие сорта муки
Кроме высшего сорта и экстра существуют и другие разновидности муки, о которых также необходимо знать, делая выбор продукта:
Также важно знать, что в качественной муке, в независимости от сорта, не должно быть консервантов в составе. Для Экстра и высшего сортов допускается цветовая гамма от белой, до бело – кремовой. Проверить качество купленной муки, можно добавив в 1 столовую ложку несколько капель обычной воды. В том случае, если она не изменит свой цвет – был приобретен качественный продукт. Если появился красноватый оттенок – в составе присутствуют отруби, голубой – использовалась незрелая пшеница.
Выбирая муку, можно убедиться в ее качестве, потрогав продукт. Если сжать ее в руках, должен послышаться легкий хруст. Отсыревшая мука определяется по наличиям комков, остающихся после сжатия. Кроме того, запах муки должен быть приятным. Качественный продукт не будет иметь гнилостный или кислый аромат. Муку можно попробовать – хорошая не будет скрипеть и хрустеть на зубах. Если же подобные проявления присутствуют, это может свидетельствовать о том, что в состав включены дополнительные компоненты (добавки и пищевые примеси).
Подтвердить высокое качество можно, нанеся на упаковку соответствующую маркировку. Пакет, в котором хранится продукт, должен быть изготовлен исключительно из бумаги. Это позволит обеспечить хорошую естественную вентиляцию, что продлит свежесть муки.
Кроме пшеничной муки высшего сорта и экстра существуют также:
Нутовая и льняная мука, обладают хорошими клейкими свойствами, поэтому идеально подходит для выпечки без яиц. Нутовая мука, в свою очередь — хороший источник таких веществ, как калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых организму для стабильной работы и здоровья в целом.
Пшенная мука содержит мало клейковины. В ней присутствуют витамины группы В и витамин РР, которые укрепляют нервную систему, стимулируют память. В свою очередь, фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими и сильными волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.
Хранение продукта
Для того чтобы сохранить продукт длительный период, важно знать, как правильно это сделать. Основной проблемой для хозяек является то, что в муке заводятся различные насекомые, чтобы этого не допустить, достаточно положить рядом с упаковкой 1-2 дольки свежего чеснока.
Поддержание оптимальных показателей влажности также является одним из необходимых условий, чтобы сохранить качество продукта на высоком уровне на весь период, указанный на упаковке. Удалить лишнюю влагу позволит обычный лавровый лист, который следует положить рядом. Запасать муку в большом количестве также не следует (если только она не используется ежедневно для выпечки).
Таким образом, какой сорт лучше высший или экстра, решает исключительно человек, исходя из основных действий, которые он будет производить с этим продуктом.
Пшеничная мука
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.
В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.
Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Сорта и виды муки
Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))
Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.
Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)
Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.
Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045
Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂
У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
Сорта пшеничной муки с огласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:
Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.
Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.
Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:
Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂
Еще про муу вы можете почитать:
