Почему тесто плывет?
Тесто «плывет», потому что мука низкого сорта и в ней мало клейковины. Или слишком много крахмала, который добавляют в некоторые виды теста как разрыхлитель. Чтобы тесто не плыло из той муки, что у вас уже есть, добавьте больше муки, яиц. Но тогда нет гарантии, что такое тугое тесто хорошо поднимется.
Скорее всего ваше тесто плывет потому что у вас просто неправильный рецепт, и нужно пересмотреть количество продуктов и обратить внимание на качество данных продуктов, ведь если мука не качественная или дрожжи, то тесто получится хорошо не может.
Вопрос наверное касается дрожжевого теста! Тесто плывет из-за увеличения массы за счет роста дрожжевого грибка, и если объем посуды, где находится замешанное тесто невелико, то тесто поднимаясь до краем, затем вываливается наружу. Обычно дрожжевое тесто увеличивается в 2-3 раза в объеме.
Дрожжевое тесто, после формовки плывёт, потому что не достояло (не добродило), перекатайте ещё пару раз!
Бывает такое часто, что тесто «плывет»,причем, сколько бы не добавляла муки. Причин этому может быть несколько. Во первых многое зависит от качества муки, если она низшего сорта, то может влиять на качество теста. Во вторых от количества жидкости зависит, возможно, Вы добавили молока или воды больше нормы, тогда добавьте муку.
Варианты могут быть различные, с учетом того, что и тесто различается.
Но есть альтернативы. Есть тесто, которое перед выпеканием следует выдержать при комнатной температуре, а этого не было сделано не было. Или же взятые инградиенты имели различную температуру. И тесто банально не домесили. Если речь о дрожжевом тесте, то ему просто не дали созреть до нужного состояния.
Бывает и так, что в рецепте используется одна мука, а человек берет другую в том же количестве. И оплошность становится видна тогда, когда тесто оказывается в духовке.
Вам ваше тесто, нужно перетекать еще раз, а то что оно у вас растекается, есть следствии того, что вы его мало настаивали, то есть оно у вас не достояло сколько нужно и увы не добродило, а потому по факту готовности, оно получается что еще не годно для того, что бы вы из него делали готовую пищу.
Обычно тесто плывет, когда в нем сильно много жидкости (воды, молока) и мало муки. Эту проблему решить несложно, возьмите в тесто и добавьте еще муки и заново хорошо замешайте.
Бывает, что мука плохого качества, поэтому тесто тоже начинает плыть, в этом случае нужно брать муку высшего сорта, тогда и плысть тесто не будет.
Всему виной плохой замес теста. Тесто необходимо вымешивать вручную, в комбайне или хлебопечке до достижения упругого и гладкого состояния.
Кроме того, чтобы тесто не поплыло, необходимо обратить внимание на качество муки. Она должна содержать необходимое количество клейковины. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины не меняет форму и хорошо выдерживает деформации, вызванные пузырьками газа, образующимися в нем.
Тесто может плыть, как правило причиной этому часто служит плохая мука, низкого сорта.
Причиной этому является, что в такой муке не достаточно клейковины.
Для того, чтобы мука не плыла, добавьте ещё муку и вымесите ещё тесто, до тех пор пока оно не станет упругим.
Я в свое время училась делать тесто строго по рецепту..»бухала»сразу и месила..Очень часто получалось слишком крутое и трудно вымешиваемое..Теперь добавляю стакан(всегда это эталон)..а потом подсыпаю и «месю»рукой..опять подсыпаю и тд. до мягкого и пластичного состояния..когда оно отлипает от ладони и на ощупь..извините..как грудь..Самой смешно стало от своих пояснений. но по сути верно..
Сейчас мы при приготовлении теста пользуемся миксером, здесь нет разницы, что и в какой последовательности вводить-разводить.
Тесто для пельменей обычно делают, насыпая муку на стол горкой и в углубление добавляя яйцо, соль и воду. Потом замешивают.
Свадебными пирогами считаются: «Курник», «Каравай», «Крендель». Смотря какой из них Вы имеете ввиду?:)
«Курник» на мой взгляд все-таки больше заслуживает звание главного свадебного пирога на Руси. Пекли их отдельно для жениха и второй для невесты. Они должны были внешне отличаться. Верх у каждого был украшен различными фигурками из теста. Пирога были традиционно круглой формы с куполообразным верхом.
И так приступим к приготовлению теста для нашего пирога.
Для пресного слоеного теста берем: 300г муки, 200г сливочного масла, 150г холодной воды, 1ст. л. сахара, о,5ч. л. соли.
Теперь отставим в сторону крутое тесто и приступим к приготовлению теста для блинчиков.
Берем 250г муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 100г сливочного масла, которое предварительно нужно растопить, 1 ст. ложка сахарного песка, соль на кончике ножа.
После того, как вы испечете все блинчики из жидкого теста, начинаем собирать наш пирог.
Делим пресное крутое тесто на две части, одна из которых должна быть немного больше. Из меньшей части формируем основу для пирога. Выкладываем ее в форму, в которой будете выпекать Ваш пирог. Затем сверху на эту основу кладется мясная начинка, потом сверху закрываем ее блинчиком и на него кладем уже другую начинку, по Вашему выбору. И так и продолжаем чередовать начинки, пока не закончатся все блинчики. Сверху закрываем крышкой из пресного слоеного теста, от которого предварительно немного отделим теста, которое понадобится, чтобы налепить из него фигурки, которые будут украшать пирог сверху. Это могут быть: цветочки, лепестки, косички, перекрученные жгутики, колоски, завитки, в общем любые формы, которые подскажет Ваша фантазия.)) Главное не забыть сделать сверху в тесте несколько проколов в незаметных местах, чтобы пирог хорошо и ровно пропекся и нигде не треснул. А так же, чтобы он имел красивый румяный вид и блеск, нужно будет смазать сверху его взбитым яйцом.Выпекается такой пирог примерно 35-40 минут при температуре 160-180 градусов.
Процесс приготовления, конечно, немного затяжной, но это стоит того. Вид и вкус этого блюда все окупают и вряд ли кто-то отведав его, не сможет по достоинству оценить всей полноты его вкуса и аромата:)))
Почему «плывет» тесто
Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья : почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.
Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!
Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.
Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).
Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).
вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!
Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.
Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.
Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.
Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.
Мука и ферменты.
Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.
Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.
Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет 🙂
Почему не раскрываются надрезы на хлебе
Ребята, привет! Решила собрать в одном месте основные причины, почему надрезы на пшеничном хлебе не раскрываются. Я все время считала, что в этом статье нет необходимости, потому что в блоге уже есть пара статьей про надрезы и там кучкой собраны причины неудач в том числе, но заметила, что всегда проще, когда обозначена специфика материала, например, как сделать, что получилось или почему не получается. Так вот у нас сегодня про почему не получается.
Если вы только знакомитесь с темой хлебных надрезов, посмотрите две эти статьи:
Ну, а тут мы вернемся к причинам неудачных нераскрывшихся надрезов, я собрала целую коллекцию!
Сильная мука
Если вы знаете, что у вас сильная мука и вы хотите испечь из нее хлеб или уже пекли и получили такой хлеб, как я описала выше, то начните с аутолиза. Перед замесом смешайте муку и воду без закваски и оставьте при температуре 22-23° на час-полтора или на 4-8 часов при 8-10° в холодильнике. Если у вас выше 24°, то аутолиз в принципе лучше проводить в холодильнике. Часто это значительно улучшает картину: и надрезы раскрываются, и мякиш формируется живописный и крупнопористый, и корка получается красиво-румяной и в целом хлеб имеет более насыщенный и вкусный аромат. Подробнее про аутолиз, сильную муку, общий белок и клейковину вы можете почитать в этой статье.
Вот, например, багет из сильной муки c коротким аутолизом:
Недостаточный замес, слабый каркас теста
Для примера вот мой спелтовый с ржаной мукой и орехами, видно, что каркас очень нестабильный))
Или вот с ячменем хлеб показательный.
Подробнее про недосмес читайте в этой статье
Слабая формовка, неаккуратная формовка
Формовать слабо можно просто от недостатка опыта (и он придет со временем и практикой) и из-за недомешанного теста со слабым каркасом.
Для примера фото этой французской булки. Фото из инсты, извините, не помню, чье.
Фото хлеба из теста с очень плохой клейковиной, еще и духовка была слабо разогрета.
Влажная заготовка перед выпечкой/расстойка в герметичных салатниках
Если в конце расстойки тесто имеет влажную поверхности, велика вероятность, что надрез не раскроется, а просто расплывется. Влажная поверхность уменьшает натяжение поверхности заготовки. То же самое происходит, если вы расстаиваете свой хлеб в мисках и салатниках.
Излишне подсохшая поверхности теста перед выпечкой
Тут слова излишни. Хлеб не просто не раскроет надрезов, но и сам по себе получится кривой-косой, поскольку корка утратила эластичность еще до выпечки, не позволяя заготовке увеличиваться в объеме даже во время расстойки.
Переброд теста на расстойке
Если тесто перебраживает на расстойке, то каркас теста слабеет, заготовка при перекладывании или сдувается, или плывет, если сделаете надрез, он прямо на глазах проваливается внутрь, а при выпечке не раскрывается и сам хлеб не растет. Вот тут вы можете почитать о процессах внутри теста, которое перебраживает.
Невыброженное тесто
Плохо выброженный хлеб не раскроется даже под колпаком, поскольку там увлажнение корки происходит за счет влаги, которую хлеб сам испаряет в процессе выпечки. Если хлеб плохо подошел, он плотный внутри, а плотное тесто всегда хуже и меньше испаряет влаги, чем хорошо разрыхленное.
Большое количество надрезов
Несколько глубоких надрезом или множество мелких делают так, что натяжение поверхности заготовки снижается и надрезы раскрываются в меру, аккуратно.
Кроме того, на овальных заготовках надрезы всегда раскрываются мощнее, чем на круглых, учитывайте это.
Неглубокий надрез (как царапина) часто приводит к тому, что запечатывается коркой раньше, чем успевает раскрыться.
Надрез сбоку на овальной заготовке
Если хотите красивого козырька на буханке, как показывают пекари в инстаграме, то режьте посередине, а не сбоку, держа лезвие под углом. Это про технику надреза, про нее подробно можете посмотреть в этой статье.
Недостаток пара в первой половине выпечки
Корка формируется раньше, чем надрез успеет раскрыться, хлеб рвется сбоку или снизу, корка получается матовой, грубой, пахнет не так вкусно, как при выпечке с паром. Похожая картина наблюдается, когда вы печете хлеб, не отключая конвекцию в первой половине выпечки.
Это фото хлеба, который пекся в духовке с конвекцией, где она не отключается.
А этот в дровяной печи.
Слишком активный верхний тэн
Тут тоже причина в слишком раннем формировании верхней корки, что не дает надрезу раскрываться. Эта проблема не редкость и в домашних электрических духовках, а в профессиональных подовых печах, но это очень популярная причина. Вроде бы и делаете все, как надо, и печете с паром, а козырьков нет!
А в этих статьях про метод выпечки под колпаком:
Низкая температура выпечки/недостаточно разогретая духовка
Подводя итог, хочу сказать, что часто причин бывает несколько и влияние их может быть больше или меньше в зависимости от размера вашего косяка в работе с тестом. С опытом будет приходить и понимание и, даже сами не замечая, будете делать все лучше и лучше на каждом этапе и получать все более красивый и пышный хлеб.
Подскажите, что делать с мукой, которая «плывет»?
Можно ли из такой муки что-нибудь испечь?
Да например мини блинчики в сковородке с маслом.
Обычно в рецептах подразумевается количество ложек продукта без горки. Если надо с горкой, то об этом предупреждают. Удобно набирать продукты ложкой для хлебопечки, с ней не ошибешься, у нее особенная форма, и есть разделение на половины.
Жизнь-это то время которое отведено человеку,что бы оставить хоть какой то след в истории человечества.Ели ты не оставил после себя никакого следа(положительного или отрицательного,желательно конечно же положительного)) ),то считай что прожил зря и потратил время,которое могло быть даровано другому человеку,если бы на свет не появился ты)Не знаю как остальным,мне лично хочется сделать,что нибудь такое хорошее и масштабное,а не просто жить в своем мирке.Но пока я не нашел способа осуществить свою мечту)Может еще успею мне всего то 2Х)
В пшеничной муке много клейковины, а это важно для приготовления теста. Поэтому мы покупаем пшеничную муку, чем выше сорт, тем лучше тесто. Но клейковина вредна для кишечника, поэтому выпечку, особенно свежую горячую, есть не рекомендуется. А вот в гречневой, кунжутной, льняной, амарантовой муке клейковины очень мало. Выбрать самую полезную муку сложно, у каждой свои незаменимые качества. Я бы назвала самой полезной и богатой минералами и витаминами льняную муку. Но я выбираю амарантовую, она считается очень хорошей помощницей в поддержании женской красоты. Правда амарантовая мука очень дорогая и не всегда найдешь, но по интернету заказать можно. Однако для приготовления блюд на основе теста из этих видов муки все равно придется добавлять пшеничную муку.
Также эти виды муки можно употреблять просто добавляя ложку в кефир, йогурт, кашу. Гречневая мука считается полезной для поднятия гемоглобина. Правда не все с этим согласны.
Итак, не нужно в своем рационе ограничиваться пшеничной мукой. Кушайте разную и будьте здоровы.
