Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить
В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.
Виды цельнозерновой муки
Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.
Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.
Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).
Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.
В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:
Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.
Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:
Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.
Иначе определяются сорта ржаной муки:
Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.
Цельнозерновая мука: польза и вред
Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.
Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.
Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.
А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.
Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.
Химический состав цз-муки и полезные свойства
Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:
Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:
А есть ли противопоказания?
Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.
Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?
В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.
Вот видео о спельте:
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Цельнозерновая мука в похудении
Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:
Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.
Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.
Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:
Применение цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:
Мука обойная ржаная: польза, вред, производство, рецепты
Что такое обойной ржаная мука, особенности производства, калорийность и состав. Польза и вред при употреблении, кулинарное применение.
Обойная ржаная мука — это грубый помол ржи, получаемый из целых зерен, без предварительного обмолота. Консистенция — неоднородная, структура — крупитчатая, цвет — темно-серый с выраженным оттенком коричневого; запах — мучной, свежий, насыщенный, «теплый». Второе название — цельнозерновая ржаная мука.
Как делают обойную ржаную муку?
Очистка зерна при приготовлении продукта проводится таким способом, как при изготовлении муки из ржи любого сорта. То есть зерно, хранящееся на элеваторах в бункере, подвергают «мокрой» обработке — насыпают в специальные аппараты, где направленный водный поток смывает загрязнения и минеральные примеси (остатки насекомых, землю, минеральные загрязнения).
ГОСТ обойной ржаной муки 52809-2007 регламентирует: прирост влаги не должен превышать 3,5%, а появление битых зерен — 0,2%. Удаление шелухи и расщепление зерновых оболочек не допускается.
Алгоритм производства ржаной обойной муки после очистки:
В магазины продукт поставляют в бумажных упаковках фасовкой по 1 кг. Цена обойной муки из ржи — 23-27 руб. за 1 кг в России и 5,5-6,5 грн. в Украине.
Чтобы не столкнуться с некачественным продуктом и приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, стоит задуматься о самостоятельном помоле. Покупая цельное зерно, убедитесь, что его не обрабатывали химикатами. Именно так поступают с посевным материалом, чтобы увеличить всхожесть. Пищевое использование ржи исключает обработку с помощью нитратов и нитритов.
Как сделать обойную ржаную муку самостоятельно:
До поступления на полки магазинов товар хранят на специально оборудованном хорошо проветриваемом складе, на стеллажах, в течение 1-1,5 лет, а вот дома не рекомендуется держать пакеты (после расфасовки) с ржаной обойной мукой более 2-3 месяцев.
Состав и калорийность
Особенность сорта — 20-25% отрубей, измельченных твердых злаковых оболочек, и высокое количество водорастворимых веществ — слизей. При этом при разжевывании сырого продукта не должен появляться хруст на зубах. Помол состоит из частиц плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша зерен.
Калорийность обойной ржаной муки — 294 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Усвояемые углеводы на 100 г:
В составе обойной ржаной муки множество полезных веществ, которые нормализуют жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: незаменимые аминокислоты (12 видов), заменимые аминокислоты (8 видов).
В состав продукта входят протеаза и ингибиторы крахмала, фитиновая кислота, сапонины, гемицеллюлоза и полифенолы. Но польза и вред цельнозерновой (обойной) ржаной муки обуславливается не только ими, но еще клетчаткой и жирами. Если пищевые волокна ускоряют метаболические процессы в кишечнике, благодаря чему этот продукт считается одним из элементов рациона правильного питания, то жирные кислоты даже при незначительном переедании могут вызвать пищеварительные расстройства и привести к быстрому набору веса.
Кислотность теста выше пшеничного — pН находится в пределах 4,4-4,2. Липкую структуру обеспечивает высокое содержание молочной кислоты.
Польза цельнозерновой муки
По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.
Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:
Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.
Противопоказания и вред
Несмотря на то, что адепты здорового питания настаивают на вводе в рацион продуктов с обойной ржаной мукой, нужно учитывать ее выраженное свойство повышать кислотность. Переедание вызывает тошноту, тяжесть в эпигастрии, икоту, быстро приводит к гастрорефлюксной болезни.
Ввод в замес обойной муки из ржи вреден при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если есть склонность к метеоризму, от злоупотребления следует отказаться.
Абсолютное противопоказание к употреблению выпечки на основе обойной ржной муки — аллергия на рожь и пыльцу при цветении. Не стоит экспериментировать с этим продуктом при непереносимости глютена. Во все рецепты теста с обойной ржаной мукой и дрожжами добавляют пшеничную муку — иначе замес не поднимется, будет «тяжелым». Это повышает содержание клейковины в конечном продукте и утяжеляет аллергические проявления.
Родители, понимающие, что такое обойная ржаная мука, вряд ли будут давать малышам до 3 лет хлебобулочные изделия на основе этого ингредиента. Слизистая оболочка, выстилающая желудок и кишечник малышей, очень чувствительная, тонкая, а пищеварительная система находится на стадии формирования. Дети еще не умеют тщательно пережевывать пищу, и отруби могут ранить пищевод, спровоцировать развитие эрозий и появление колик.
Что можно испечь?
Этот ингредиент любят вводить в свои рецепты вегетарианцы и люди, придерживающиеся принципов здорового питания. Объясняется это сравнительно низким усвоением продукта, из-за чего даже при периодическом переедании вес быстро не набирается. Но многие ценят обойную муку из ржи и за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.
Рецепты выпечки с обойной ржаной мукой:
Перед тем как приготовить из ржаной обойной муки тесто, рекомендуют ее несколько раз энергично перемешать, чтобы насытить воздухом, полностью от слипшихся частиц избавиться не получится. Просеивать нерационально, ведь отруби останутся на сите. Пищевая ценность сохранится, а вот свойство очищать кишечник исчезнет. А ведь разница обойной и обдирной ржаной муки — именно в повышенном содержании крупных частиц пищевых волокон.
Интересные факты
Темное тесто с закваской стали изготавливать «сравнительно» недавно — 400 лет до н. э., во время неурожаев пшеницы и ячменя, сельскохозяйственных культур того времени. Специально рожь не культивировали. Злак рос в дикой природе, на территории современной Турции и по всему Аравийскому полуострову. В то время бедняки варили из него зерновую кашу.
Когда заметили, что злак устойчив к засухе и перепадам температур, его стали высеивать искусственно — на территории Германии, Польши, Скандинавских стран и Руси. Рожь стали перемалывать и добавлять в замес, особенно бедные крестьяне. Но обойная мука, которая теперь вошла в «моду» у новой элиты, тогда популярностью не пользовалась. К ней относились как к лебеде или крапиве, вмешивая в опару в тяжелые времена. Как только семья ощущала достаток, она переходила на хлебобулочные изделия из пшеницы с деликатным помолом.
Однако в Великую Отечественную войну 125 г кусочек хлеба, который спасал блокадников Ленинграда, на 70% состоял из обойной темной муки. Может быть, полезный состав и помог выжить многим людям?
Цельнозерновой ржаной обмолот используется не только в пищевых, но и в хозяйственных целях. Даже существует мнение, что название «обойная» мука получила потому, что из нее делали строительный клей. Клейстер легко растворяется в воде, низко аллергенен, обои с его помощью можно наклеивать как на старую штукатурку, так и на краску. Минус состава — при высокой влажности становится питательной средой для грибков и бактерий, к тому же пачкает светлые обои.
Как приготовить из ржаной обойной муки клейстер:
Клейстер можно применять в качестве грунтовки для стен, только предварительно развести 1:1 или 1:2 кипятком.
Хлебобулочные изделия с цельнозерновой мукой из ржи пользуются популярностью у людей, придерживающихся здорового питания, и полезны тем, кто страдает от замедленного метаболизма. Но не стоит злоупотреблять. В день рекомендуется съедать не более 1-2 кусков, при этом не отказываться от пшеничного хлеба, особенно когда страдают от дефицита веса.
Смотрите видео об обойной ржаной муке:
Мука ржаная цельнозерновая обойная что это такое
Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.
Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница
Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.
Технология производства
При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.
Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.
Внешний вид и структура
Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.
Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.
Калорийность и БЖУ
Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.
Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.
На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.
Содержание полезных веществ
Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.
Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.
Безопасность продукта
Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.
Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.
Хлебопекарные свойства
По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.
Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.
Польза и вред муки обдирной, обойной, цельносмолотой
Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.
Виды цельнозерновой муки
Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.
Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров.
Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:
Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.
Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.
Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.
Ржаная мука Гарнец
Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.
Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.
Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.
Особенности и отличия разной цз-муки
По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.
| Сорт | Характеристики | Изделия |
| экстра | Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. | Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы. |
| высший | Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. | Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения. |
| крупчатка | При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. | Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее. |
| первый | При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. | Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба. |
| второй | С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. | Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки. |
| обойная | Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). | Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей. |
Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.
Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:
Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.
В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.
При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.
Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.
При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.
Что общего у видов муки
Первое, что объединяет оба сорта, это сырьё. И обдирной, и обойный вариант производят изо ржи. Поэтому они содержат большое количество полезных веществ: клетчатка, аминокислоты, различные микроэлементы, витамины.
Благодаря этому, регулярное употребление изделий изо ржи оказывает благотворное воздействие на организм человека: нормализуется работа всех органов, выводится вредный холестерин, шлаки, токсины.
Также у обоих сортов одинакова сфера применения. Они используются для приготовления хлебобулочных изделий, отрубей, кормов для животных.
Свойства цз муки
С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.
Химический состав
Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:
Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.
Гликемический индекс цельнозерновой муки
За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.
Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.
Есть ли глютен в цельнозерновой муке
Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.
Калорийность цельнозерновой муки
По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.
Срок годности
Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.
Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.
Обойная мука
Для получения обойной разновидности используется всё зерно, которое не подвергается предварительному очищению. Поэтому получается грубый сорт, который может содержать крупные частички.
Обойный сорт особенно популярен среди людей, которые следят за состоянием своего организма и придерживаются правильного питания.
Продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов:
Употребление продуктов из обойного сорта полезно для организма человека:
Польза и вред
У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.
Основные плюсы цз муки:
С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.
Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.
Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой
Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой
После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). «Мука обойная» — это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол — это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов — это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.
Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».
Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Несколько слов и о сортовой муке. Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.
В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.
Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.
Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.
Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки. Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты. Рекомендации по использованию обойной и цельнозерновой муки Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.
Настоятельно так же рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки, использовать муку из других злаков. Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.
Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших «усилий». Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!
Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
Переходите на продукты из цельного зерна Выбирайте цельнозерновой хлеб. Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями
Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.
Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра — эндосперма.
Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.
Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.
Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.
Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!
Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.
Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерноэнергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.
Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?
Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.
Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.
Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.
Разновидности пшеничной муки
Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:
Применение цельнозерновой муки при похудении
Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.
Цельная мука для похудения хороша тем, что:
Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.
Можно ли ржаную муку при беременности и грудном вскармливании
Употребление белого хлеба может причинить вред, провоцируя запоры, набор лишнего веса, ощущение тяжести в кишечнике. При возникновении таких проблем желательно перейти на изделия из темной муки, особенно бородинский хлеб, употребляя в день около 3–4 ломтиков. Большее количество может причинить вред, провоцируя плохое выведение жидкости, особенно воды из матки, затруднив тем самым протекание родов.
Рекомендуем к прочтению: Полезные свойства шпината, противопоказания, калорийность и приготовление
Соблюдение суточной нормы придаст будущей маме энергии без вреда для плода, нормализует перистальтику. После родов порции блюд с использованием темной муки можно смело увеличивать вдвое, включая в рацион с первого дня, предварительно выяснив реакцию ребенка на новый продукт.
Совет! Женщины после родов часто жалуются на образование целлюлита. Полезные свойства ржаных продуктов помогают сохранить гладкость и подтянутость кожи.
Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.
Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.
Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.
Качество выпечки из цельнозерновой муки
Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.
Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.
Нужно ли просеивать цельнозерновую муку
Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:
При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.
Ржаная мука NoNam
И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.
Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.
Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки
Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.
Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.
Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.
Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.
Чем заменить продукт
ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.
Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.
