Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Крупчатка твёрдых сортов, семола и семолина перемолотая — Grano duro, semola e semolina remacinata
В Италии мука из твердых сортов пшеницы-дурум, бывает разных видов, правда, я пока нашла в продаже только два из них:
Semolino di grano duro — Семолина ди грано дуро
и Semolina di grano duro rimacinata— Семолина римачината ( т.е. перемолотая).
Семолина ремачината, имеет более мелкий помол и светлее по цвету, без яркой желтизны, как у семолино.
Вот эти два сорта муки дурум, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте можно рассмотреть разницу. (Прощу прощения, но качество фото, к сожалению. оставляет желать…)
Качество зерна «дурум»
Наилучшим (единственным для настоящих макарон) сырьем является мука из твердой пшеницы (Triticum durum Dest.) (ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия» или ГОСТ 9353-90).
Основное преимущество твердой пшеницы как сырья макаронного производства по сравнению с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6%, в мягкой яровой — 12,7 %; в твердой — 12,5 %/
Твердая пшеница по морфологии во многом сходна с пшеницей мягкой, но имеет некоторые особенности. Колосья у твердой пшеницы длинные, зерно плотно заключено в цветковые пленки, благодаря чему оно меньше осыпается. Колос плотный, остистый. Зерно более вытянутое, сжатое по бокам, стекловидное. Соломина в верхнем междоузлии обычно выполненная. Листья неопушенные, редко покрыты волосками. Твердая пшеница дает большой выход крупитчатой муки, лучшую манную крупу. Высококачественные сорта этой пшеницы идут на экспорт.
Твердая пшеница представлена почти исключительно яровыми формами (встречаются полуозимые формы). В России в ряде районов на значительных площадях возделывается твердая пшеница. Больше всего ее выращивают на юго-востоке (в Волгоградской, Саратовской, Оренбургской областях); на востоке она возделывается на Алтае, в Омской и Курганской областях; на Урале — в лесостепной части Челябинской области; на юге европейской части твердая пшеница была распространена в Молдавии и в ряде областей Украины; в Центральной черноземной зоне главным образом в Курской области. Твердые пшеницы по качеству зерна более ценные, меньше поражаются болезнями (ржавчиной, мучнистой росой, пыльной головней и т. д.) и вредителями (гнессенской мухой и др.), более устойчивы против полегания. Зерно их почти не осыпается. На плодородных почвах при высокой агротехнике твердая пшеница дает более высокие и устойчивые урожаи, чем мягкая.
«Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в муке должно быть не ниже 28%.
ГОСТ 12307-66 — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия
Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
• Крупчатка— состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.
Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.
Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.
И не воспринимайте всерьёз подобные глупые рекомендации:
Муку твердых сортов целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
*( Что за идиЁт писал эту статью? Сначала рекомендует семолину для куличей, а потом пишет, что для дрожжевое тесто из нее плохо подходит! Мрак и ужас 🙂 Всё с точностью наоборот! В Италии семолину никогда не используют для сдобы, а лучшие сорта хлеба выпекают именно из семолины!)
Про манную крупу:
Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок:
М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,
МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.»
Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы
Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. — незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.
Imperia знает: что такое твердое зерно и чем оно богато?
Твердая пшеница – это особый сорт злака, отдельный вид растения с собственным названием — Triticum DURUM. Мука из него чаще всего крупного помола: не привычная пыль, а вполне ощутимые крупицы, чем-то напоминающие традиционную манку. Называется такой помол Semola, что в переводе с итальянского значит «отруби». Именно поэтому на таре с мукой из зерен твердых сортов очень часто можно встретить это загадочное «Дурум» и «Семола». Как видите, это просто отсыл к сорту зерна и степени его помола.
Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.
Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка
Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.
Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!
Растительные жиры в составе твердых зерен пшеницы – ненасыщенные. Именно такой жир крайне необходим коже. Он делает ее гладкой и эластичной. А клетчатка, которой в Дуруме тоже в разы больше, чем в мягкой пшенице, выполняет роль «дворника» в организме, выметая шлаки, налаживая пищеварение и поддерживая сердечно-сосудистую систему.
Углеводы, которых так боятся все приверженцы правильного питания, в составе Дурума тоже полезные – сложные, с низким гликемическим индексом. Что это значит? Когда в организм попадают простые углеводы (свежая выпечка, картофель и пр.), поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин для их расщепления. Как результат, повышается содержание сахара в крови, образуется избыток энергии, который отправляется в «закрома», то есть в дополнительные килограммы. Сложные углеводы с низким гликемическим индексом расщепляются дольше. Следовательно, поджелудочная не работает на износ, инсулин вырабатывается дозировано, энергия расходуется по мере поступления.
Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.
И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.
Дурум хорош, да не во всем
Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.
Полезная рекомендация: тестораскатка Imperia
Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков. Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.
И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.
Хозяйке на заметку: просто смешайте муку
Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.
Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro
Мука из пшеницы твердых сортов —
Sfarinati di grano duro
Мука из твёрдого зерна бывает двух видов:
цельнозерновая-semola integrale и из очищенного\отшелушенного зерна-semola.
Вторичный помол семолы калиброванной даёт на выходе семолу римачината- semola rimacinata, или, соответственно — цельнозерновую семолу двойного помола-semola rimacinata integrale.
После первого крупного помола грано дуро получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным бежевым цветом. Он зависит от присутствия carotenoidi luteina и бета каротина. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.
Пане ди грано дуро- это хлеб из зерна пшеницы твёрдых сортов, типичный и традиционный хлеб Апулии, Молизе и Базиликаты.
Существуют также семолы редких характеристик:
*Semola rimacinata di grano duro speciale.
È un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione di grani duri nazionali ed esteri ad elevato contenuto proteico e un superiore indice di giallo, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Conforme alla legge n. 580 del 04/07/1967.
Химический состав семолины характеризуется высоким содержанием клетчатки, минералов калия, железа и фосфора, витаминов тиамина и ниацина. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения и в отношении некоторых видов рака. В частности, следует отметить, что хлеб из семолины является антиоксидантном, в большей степени, чем красный виноград, и считается эталонным продуктом по антиоксидантной активности.
Мука семолина из твёрдых сортов пшеницы дурум (semolina) Италия / 1 кг **
Семолина — это крупка из пшеницы дурум (то есть из твердой пшеницы). Твердая пшеница — это отдельный биологический вид. Эндосперм (сердцевина зерна) такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем у мягкой пшеницы. Эта крупка желтее, чем крупка из мягкой пшеницы, за счет высокого содержания каротиноидов.
Мука семолина используется для изготовления пасты, ньокки, добавляется в тесто пиццы, десерты и выпечку.
| Особенности | VEGAN / Веганский (постный) продукт, RAW / Без термической обработки, Без рафинированного сахара, Без подсластителей, Без соли, Без яиц, Без сои, Без орехов, Без лактозы, Подходит при диабете, Источник белка, Источник микроэлементов |
| Страна производства | Италия |
| Статус товара | Товар доступен для заказа |
| Упаковка | крафт пакет |
| Состав | пшеница 100% |
| Белки | 13 |
| Углеводы | 71 |
| Калорий | 339 |
| Срок хранения | 12 месяцев |
| Режим хранения | до +25 |
Доставка
Оплата
Купить Мука семолина из твёрдых сортов пшеницы дурум (semolina) Италия / 1 кг ** можно оплатив курьеру наличными или банковской картой (по г.Москве и МО), онлайн на нашем сайте банковскими картами Visa, MasterCard и МИР или банковским переводом по счёту.
