Всё о муке из спельты
Спельтовую муку производят путём измельчения зерна пшеницы-спельты. Её научное название — лат. Triticum aestivum subsp. Spelta. Эти зерна покрыты трудноотделяемой оболочкой, но производители научились их отделять (обрушивать), не повреждая само зерно. Мука из спельты выпускается двух сортов — цельнозерновая и особо тонкого помола.
Новые тенденции в области здравоохранения и интерес к экологически ответственному производству привели к возрождению интереса к спельте и другим древним зёрнам.
Пшеничную муку можно заменить мукой из спельты в разнообразных хлебобулочных изделиях. Такой хлеб считается более полезной альтернативой обычным пшеничным продуктам.
Происхождение спельты
Спельта — это древняя культура, которая восходит к 5000-1700 годам до нашей эры. Её выращивали в Центральной Европе, главным образом в Германии и Польше. Однако она распространилась по всей Северной Европе в Бронзовом веке, чтобы конкурировать с пшеницей Эммер. В первом тысячелетии наблюдался спад в выращивании полбы, и ее место заняла обычная пшеница.
В настоящее время спельту выращивают в ограниченных объёмах в Восточной и Центральной Европе, Канаде и США.
Вкусовой профиль
Мука из спельты — это питательный продукт, обладающий сладковатым ореховым вкусом. Вы можете использовать её в различных рецептах, включая торты, хлеб, кексы, булочки, шоколадное печенье и вафли.
Свойства муки из спельты
Спельта в сравнении с пшеницей обладает исключительной пользой для здоровья, благодаря своим уникальным характеристикам:
Более высокое содержание глиадинов и более низкое содержание глютенинов дают тесто с низкой эластичностью.
Более высокая влажная (собственная) клейковина формирует тесто со слабой (хрупкой) структурой клейковины
Меньшее содержание редуцирующих сахаров обеспечивают более низкую степень ферментации теста
Высокая питательная ценность
Сильный отчетливый вкус и аромат
Питательная ценность
Мука из спельты считается очень питательным продуктом. Это происходит главным образом из-за высокого содержания белка (12-15%) и сырой клетчатки (10-15%), а также витаминов и минералов.
Пшеница-спельта в основном состоит из углеводов, большинство из которых — крахмал, или длинные цепи молекул глюкозы.
Клетчатка помогает замедлить пищеварение и всасывание питательных веществ, снижая уровень сахара в крови. Высокое потребление клетчатки также связано со снижением риска ожирения, сердечных заболеваний и диабета 2 типа.
Цельнозерновая мука из спельты оказывает умеренное влияние на уровень сахара в крови, если их ранжировать по гликемическому индексу (ГИ).
С другой стороны, мука из спельты особо тонкого помола является продуктом с высоким ГИ, поскольку вызывает большой и быстрый всплеск уровня сахара в крови.
Как и другие сорта пшеницы, спельта содержит глютен. Поэтому её употребление может быть небезопасно для людей с его непереносимостью.
Как начать печь из спельты
Если вы печёте то, что требует устойчивости, например торт, начните с частичной замены мукой из спельты (например, 25%). Экспериментируйте, увеличивая содержание спельты в тесте, пока не почувствуете, как она меняет текстуру и вкус изделия.
Советы по выпечке хлеба на муке из спельты
Вам может потребоваться увеличить количество разрыхлителя, чтобы компенсировать вес изделия по сравнению с пшеничной мукой.
Спельта не впитывает столько жидкости, сколько пшеничная мука. Поэтому при замене пшеничной муки на спельтовую оставляйте до 1/3 объёма жидкости, чтобы отрегулировать влажность.
Если вы новичок в выпечке на спельте, попробуйте первое время смешивать пшеничную муку с мукой из спельты в пропорции 50/50, так как пшеница поможет мякишу меньше крошиться.
Спельтовая мука имеет более слабую клейковину, чем пшеничная, поэтому не месите долго, иначе глютеновая сеть разрушится. Некоторые пекари советуют месть примерно треть от обычного времени замеса пшеничного хлеба.
Применение спельтовой муки на производстве
Мука из спельты имеет хороший потенциал для большого количества рецептов. В настоящее время она используется в производстве хлеба на закваске, печенья, галет, тортов, кексов, пасты и питательных батончиков.
При использовании спельты пекари должны иметь в виду некоторые особенности, а в частности:
Слабая клейковинная сеть и меньший объем по сравнению с пшеничной мукой. Из-за этого тесто следует замешивать быстро, в течение короткого промежутка времени.
Низкая водопоглощающая способность. Поэтому пекарю потребуется меньший объём воды для замеса теста. Муку из спельты можно использовать вместо пшеницы для более мягких сортов хлеба.
Более низкая стабильность теста и более высокая растяжимость, чем у пшеничного теста. Этот недостаток можно компенсировать увеличением времени покоя теста.
Меньший объем буханки, чем у других сортов пшеницы.
Замена половины хлебной муки в рецепте мукой из спельты может потребовать уменьшения количества воды до 10%. Это нужно, чтобы у буханка получилась нужного объёма.
Где купить муку из спельты в Москве и Санкт-Петербурге
Спельтовую муку можно найти в органическом отделе супермаркета или в магазинах здорового питания. В крупных городах открываются магазины формата Zero Waste, где можно купить муку из спельты россыпью.
При покупке, убедитесь, что в магазине высокий оборот бакалеи, срок годности продукта достаточный, а на упаковке нет следов влаги.
Муку из полбы обычно можно найти в органическом отделе вашего местного продуктового магазина. Часто его можно найти в магазинах сыпучих продуктов или натуральных продуктов. Убедитесь, что в упаковке или контейнере нет следов влаги. Если вы покупаете в оптовом продовольственном магазине, убедитесь, что в магазине высокий оборот, чтобы гарантировать, что продукт свежий.
Как хранить муку из спельты
Муку из спельты следует хранить в холодильнике. Если вы собираетесь использовать её в течение нескольких дней, она прекрасно хранится в герметичном контейнере на прохладном тёмном месте. Также производители советую замораживать муку, чтобы она не прогоркла. Особенно это актуально для цельнозерновой муки из спельты.
Вопросы-ответы о выпечке из спельты
Вопрос: У меня нет целиакии, но есть аллергия на глютен. Когда я ем выпечку из спельты, то чувствую себя намного лучше. Означает ли это, что спельта не содержит глютен?
Это частый вопрос от людей с непереносимостью пшеничного белка. К сожалению, спельта не является безглютеновым зерном. Поэтому, если вы страдаете одной из форм непереносимости глютена, вам следует держаться подальше от этой культуры. Скорее всего, причина, по которой вы можете употреблять спельту, не в том, что в ней отсутствует глютен, а в том, что в ней содержится меньшее количество фруктанов. Поясним. Пшеница богата такими веществами, как FODMAPs — короткоцепочечные углеводы, которые с трудом всасываются тонким кишечником человека и приводят к образованию газов и синдрому раздражённого кишечника. FODMAPs также содержатся в луке и чесноке. Люди с симптомами, описанными выше должны избегать этих продуктов в своём рационе. Спельта — это продукт с низким содержанием короткоцепочечных углеводов. Поэтому вы чувствуете себя лучше при её употреблении. Если у вас нет непереносимости глютена, но есть СРК, то мука из спельты может быть для вас хорошей заменой пшеничной муки в выпечке.
Вопрос: Чем ещё, помимо FODMAPS отличается спельта от пшеницы в части выпечки хлеба?
В спельте больше белка глиадина и меньше глютенина. Благодаря глиадину, тесто будет менее эластичным. Но так происходит при использовании муки из спельты низкого качества. Покупая качественные и проверенные ингредиенты, вы сможете без проблем печь чисто спельтовый хлеб, без использования пшеничной муки. Поначалу, пока вы ещё не привыкли, при переходе на выпечку из спельты, попробуйте к пшеничной муке подсевать спельтовую в объёме 35%, чтобы создать нелипкое тесто, которое легко вымесить. Отрегулировав влажность теста, длительность брожения и манеру замеса, постепенно, вы научитесь печь 100% хлеб из спельты. Вкус этого хлеба очень отличается от традиционного. Его нельзя сравнить ни с одним существующим в мире продуктом. Единственный эпитет, который употребляют при описании спельты, это «ореховый аромат». Пока вы не попробуете, не сможете оценить вкус этой двоюродной сестры пшеницы. Заказ пробной партии цельнозерновой высокобелковой муки из спельты можно оформить на нашем сайте в разделе «КУПИТЬ».
Вопрос: Каким будет тесто из спельтовой муки и будет ли мякиш похож на хлеб из пшеничной муки?
Тесто будет менее эластичным и более липким. Хлеб получается более плотным.
Вопрос: Мука из спельты и пшеничная мука отличаются по калорийности?
Незначительно. Спельта более калорийная. Она также даёт больше растворимой и нерастворимой клетчатки организму, чем пшеница.
Вопрос: Для выпечки некоторых сортов хлеба требуется пшеничная мука с высоким содержанием белка. У «Чёрного хлеба» указано, что мука из спельты содержит 12,2% белка. Это очень хороший показатель. Можно ли заменить пшеничную муку на муку из спельты?
Да, наша мука с высоким содержанием белка, может служить заменой пшеничной муки. Но следует учитывать поведение муки в тесте и её вкусоароматические особенности. Производственный процесс хлеба потребует доработки.
Вопрос: Можно ли использовать муку из спельты в других видах выпечки, не только в хлебе?
Вы можете использовать её в различных продуктах питания, включая торты, хлеб, кексы, булочки, вафли и даже в печенье с шоколадной крошкой.
Если в вашем рецепте указана цельнозерновая пшеничная мука, подойдёт замена 1:1. Если в рецепте требуется белая мука, можно действовать двумя способами:
Добавлять спельтовую муку в рецепты стоит постепенно, пробуя различные сочетания до тех пор, пока вы не будете полностью уверены, что умеете работать с этой мукой. То есть, если рецепт требует 1 стакан белой муки высшего сорта, вы можете попробовать использовать четверть стакана спельты и три четверти стакана обычной муки без каких-либо других корректировок. И если вам нравится этот вкус, вы можете попробовать использовать полстакана муки спельты и полстакана пшеничной муки в следующий раз, когда будете выпекать по этому рецепту. Тесту, вероятно, потребуется дополнительно от 25 до 30 минут, чтобы отдохнуть перед замесом
Но, как показывает опыт, в быстром банановом хлебе, а также в кексах, блинах и других бездрожжевых хлебобулочных изделиях, никаких других изменений в рецепте вносить не нужно.
В плане вкуса, вы получите чуть более сладкую выпечку.
Вопрос: Как выглядит колос спельты?
Несмотря на генетическое сходство с пшеницей, оболочка спельты намного толще и тверже. Это позволяет семенам спельты защищаться от вредителей. Шелуха спельты подобно гречихе может использоваться в качестве наполнителя для подушек.
Благодаря этой плотной защите, спельта требует гораздо меньше усилий по борьбе с вредителями. В интенсивном сельском хозяйстве принято использовать токсичные вещества для защиты от вредителей. Благодаря этой оболочке, таких химикатов нужно гораздо меньше, что делает его более безопасным.
Недостатки плотной оболочки зерна:
Вопрос: Я вывожу закваску на пшеничной муке. Возможна ли замена на муку из спельты?
Этот продукт точно так же, как и пшеница содержит клейковину и может образовывать глютеновые связи с тесте, удерживая углекислый газ и заставляя его расти. Лучше использовать муку особо тонкого помола. Она более предсказуемая, в сравнении с цельносмолотой. Бывают случаи, что закваска растёт медленнее или поднимается не так высоко, как пшеничная. Здесь всё зависит от возраста закваски. Закладывайте больше времени на созревание закваски. Добавьте в опару закваску из ржаной муки, чтобы получить более сильный рост.
Вопрос: Как сгладить недостатки муки из спельты в процессе выпечки хлеба на закваске?
При выпечке на ней вам, возможно, потребуется увеличить количество закваски, чтобы компенсировать её тяжесть по сравнению с пшеничной мукой.
Спельта впитывает не так много жидкости, как пшеница, поэтому при замене оставляйте до 1/3 жидкости, пока не увидите, что она её впитывает.
Если вы не исключаете пшеничную муку, попробуйте смешать их в соотношении 50/50, так как пшеничная мука поможет сделать хлеб менее рассыпчатым.
У спельтовой муки более слабая клейковина, чем у пшеничной, поэтому не месите долго, иначе структура теста разрушится. Некоторые пекари дают рекомендации месить в три раза меньше по времени.
Вопрос: Как можно избежать крошащегося мякиша в хлебе?
Не замешивайте тесто слишком мало или слишком долго. Слишком малое перемешивание приводит к тому, что тесто рассыпается, так как в нём не образуется необходимый для роста объёма белок-глютен. А тесто, которое слишком долго месили начинает саморазрушаться. Первые минуты смешивания ингредиентов имеют решающее значение. При смешивании в тестомесе Вам должно потребоваться не более 4 минут, чтобы достичь полного смешивания компонентов.
Вопрос: Существуют ли универсальные формулы замены пшеничной муки на муку из спельты?
Мука из спельты (СМ) может легко заменить пшеничную муку (ПМ) в любой ситуации. Но есть пара простых вещей, о которых нужно знать.
1. Всегда взвешивайте муку на весах, поскольку она отличается от пшеницы.
— 150 г СМ эквивалентно 1 стакану ПМ
— 75 г СМ эквивалентно ½ стакана ПМ
— 50 г СМ эквивалентно ⅓ стакана ПМ
— 37 г СМ эквивалентно ¼ стакана ПМ
2. Чтобы разрыхлить муку в рецепте выпечки, используйте следующие формулы:
— Добавьте 2 чайные ложки разрыхлителя на 150 граммов.
— Добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя на 75 граммов.
— Всегда просеивайте муку дважды, чтобы тщательно распределить разрыхлитель.
3. При использовании цельнозерновой муки из спельты, смешайте её с мукой особо тонкого помола. СМ очень сильная по вкусу и плохо поднимается.
В принципе, любой рецепт можно адаптировать к использованию этой муки из древнего злака. Если не получится с первого раза, экспериментируйте.
Спельтовая мука. Что это такое, калорийность, бжу, польза, вред при похудении, рецепты
Продукт получают из сортов дикой негибридной пшеницы, которую выращивали еще в древние времена. На сегодняшний день спельтовая мука набирает утраченную популярность и активно используется в кулинарии для изготовления полезной выпечки.
Это уникальный продукт, имеющий множество полезных свойств, среди которых наибольшая роль отводится незаменимым аминокислотам и высокому содержанию белка.
Характеристика продукта
Спельтовая мука – это продукт, изготовленный из неочищенных зерен дикой пшеницы. Такие зерна имеют тонкую, но достаточно плотную оболочку, которая попадает в муку вместе с перемолотыми зернами. Спельта отличается от иных сортов пшеницы более крупным размером зерна и повышенным содержанием белка.
Спельтовая мука является цельноцерновой, поэтому может слегка горчить. Цвет продукта варьируется от молочного до светлого карамельного. Запах у муки слегка сладковатый. При добавлении в выпечку мука дает манный привкус и легкую кислинку.
Калорийность и пищевая ценность
Калорийность и пищевая ценность спельтовой муки составляет:
| Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| 349 ккал | 12 г | 1,3 г | 73 г |
Содержание пищевой клетчатки в 100 г продукта достигает 4 г. Прочная оболочка спельтовых содержит все незаменимые аминокислоты, легкоусвоямый белок, а также витамины группы В, витамин А и минералы, среди которых калий, кальций и фосфор.
Состав и полезные свойства
Измельченная спельтовая мука сохраняет свои полезные свойства благодаря наличию зерновой пленки, которую не удаляют в процессе помола. В муке из спельты отмечается высокое содержание природной клетчатки, которая благотворно влияет на процессы пищеварения.
Грубые волокна частично не усваиваются организмом и играют роль «щетки» в кишечнике, всасывая токсины и шлаки, а затем выводят их из организма. Достаточно высокий уровень лизина, содержащихся в зернах спельты, позволяет предотвратить развитие атеросклероза, поскольку именно недостаток данной аминокислоты приводит к закупорке сосудов.
Регулярное употребление спельтовой муки позволяет:
Для выращивания спельты не используются удобрения и другие вредные канцерогенные вредные вещества.
К тому же, грубая пленка, окружающая зерно, достаточно устойчива к воздействию радиации и не имеет свойств к ее накоплению. Спельтовая мука имеет пониженное содержание глютена, поэтому подходит для тех, кто старается ограничивать потребление данного вещества.
Вред и противопоказания
Спельтовая мука – это продукт, который имеет некоторые ограничения в употреблении. Дело в том, что клетчатка, входящая в состав муки, оказывает достаточно агрессивное воздействие на кишечник, поэтому может вызывать расстройства и повышенное газообразование у людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Противопоказана спельтовая мука тем, кто страдает индивидуальной непереносимостью продукта. Поскольку мука из спельты содержит в составе глютен, ее не стоит вводит в рацион людей, страдающих целиакией.
Особенности применения
Спельтовую муку активно используют в приготовлении как сладкой, так и не сладкой выпечки. Это связано с тем, что продукт содержит клейковину особого качества, позволяющую создать своеобразное тесто с плотной текстурой. Добавлять муку из спельты можно в бездрожжевое и дрожжевое тесто.
Изделия из спельтовой муки имеют свои особенности. Выпечка отличается наличием хрустящей корочки и отсутствием пористости.
Поскольку мука содержит мелкие чешуйки, образованные от перемалывания зерновой шелухи, она достаточно неоднородна. Это оказывает влияние на текстуру готового теста, делая его более тугим.
Приготовление выпечки из спельтовой муки требует особо тщательного подхода с учетом всех нюансов:
Мука спельтовая в кулинарии
Спельтовая мука используется для приготовления кексов, хлеба, блинчиков и пирогов.
Тонкие блинчики на спельтовой муке
Тесто для блинов, замешенное на муке из спельты, гораздо полезнее классического варианта приготовления. Тонкие блинчики получаются мягкими и имеют приятный ореховый аромат. Тесто можно замесить как на молоке, так и на воде.
Для приготовления понадобятся:
Пошаговый процесс приготовления:
Маффины с сыром на спельтовой муке
Ароматные сырные кексы на спельтовой муке имеют более плотную текстуру.
Для их приготовления необходимы следующие ингредиенты:
Этапы приготовления:
Бисквитный торт из спельтовой муки
Корж для торта, приготовленный на спельтовой муке, отличается своеобразным серовато-коричневым цветом. Крем для смазывания коржей можно использовать любой: сметанный, творожный, масляный или сливочный.
Необходимые ингредиенты:
Этапы приготовления:
Хлеб их спельты
Спельтовая мука – это продукт, который активно используют для создания полезного и сытного хлеба, имеющего необычный бежевый оттенок и легкий ореховый аромат. Чтобы хлеб получился мягким и пористым, для его приготовления используют смесь из 2-х видов муки.
Необходимые ингредиенты:
Этапы приготовления:
Оладьи на спельтовой муке
Пышные и нежные оладьи из спельтовой муки подойдут для утреннего чаепития или выступят в качестве перекуса.
Для их приготовления понадобятся:
Пошаговый процесс приготовления:
Тыквенные оладьи на спельтовой муке
Низкокалорийные овощные оладьи, приготовленные из тыквы, станут отличным дополнением диетического рациона.
Необходимые ингредиенты:
Этапы приготовления:
Кексы из спельтовой муки с голубикой
Сладкая выпечка может быть не только вкусной, но и полезной, благодаря использованию спельтовой муки.
Для создания нежных кексов понадобятся:
Этапы приготовления:
Печенье из спельтовой муки
Ароматное постное печенье без добавления яиц и молока становится ярким доказательством того, что десерты могут быть полезными.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Альтернативой белой пшеничной муке высшего сорта является спельтовая мука. Использование ее в составе выпечки и десертов, позволяет увеличить пользу приготовленных блюд и улучшить их вкусовые качества.
Видео о спельтовой муке
Видео-рецепт хлеба из спельтовой муки:
Мука из спельты
В интернете до сих пор не угасают споры, о том, что же такое спельта? Это то же самое, что и полба или, все-таки, нет. На первый взгляд, спельта и полба очень похожи, а иногда производители пишут на упаковках «Полба» и в скобках уточняют (спельта). Ошибаются? Нет! Полба – это не один сорт пшеницы, а название группы видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. В том числе и спельту. Спельта – древняя культура, возделывали её наши предки ещё около 5 тысяч лет до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам пшеницы, отлично смалывается в муку, из неё получается пышный хлеб и другая выпечка. Бытует мнение, что спельта при выращивании не переносит химикатов и удобрений – сразу гибнет, но вместе с тем, устойчива к радиации. Отличить зерно спельты от обычной пшеницы можно лишь по размеру. Спельта несколько крупнее.
Мука из спельты, обычно смалывается на каменных жерновах, имеет нежный кремовый оттенок с вкраплениями оболочки зерна и бывает разного помола, от грубого до тонкого.
Калорийность муки из спельты
Калорийность муки из спельты составляет 349 ккал на 100 грамм.
Состав муки из спельты
Химический состав муки из спельты включает в себя: витамины В2, В9, В6, РР, Е, К. Микроэлементы: калий, фосфор, йод, железо, марганец, селен, кальций, цинк.
Польза и вред муки из спельты
Считается, что полезные вещества спельты сосредоточены во всем зерне равномерно и грубость помола значения не имеет. Даже просеянная мука тонкого помола так же полезна, как цельнозерновая. Мука из спельты богата растительным белком и считается, что она менее аллергенна, чем пшеничная мука высшего сорта. Регулярное употребление муки из спельты способствует повышению работоспособности, укреплению иммунитета, улучшает состав крови, нормализует уровень сахара, помогает наладить работу органов желудочно-кишечного тракта (калоризатор). Спельта и мука из нее показана при анемии, слабости, диабете, стрессах и упадке сил.
Во многом польза муки спельты будет зависеть от того, как и что с ней готовить. Самым полезным вариантом можно считать бездрожжевой хлеб на закваске из этой муки.
Мука спельты в кулинарии
Из спельты можно испечь хлеб и любую другую выпечку, так же, как из привычной пшеничной или ржаной муки, ну разве что воды понадобится чуть больше. Также муку из спельты можно использовать для сгущения соусов и крем-супов, панировать в ней котлеты.
Полба и Спельта в чём различие?
Полба и Спельта — «кто» они и в чём различие?
Не утихают споры о различиях полбы и спельты. Одни говорят, что это одно и то же, другие — что они разные. Мы занимаемся выращиванием обеих культур в БИО качестве, а также перерабатываем их в муку и крупу. Ниже мы попробуем дать наше мнение о схожести и различиях этих замечательных зерновых культур.
Бесспорно, самое важное в том, что эти культуры несут большую пользу для человека, в этом они едины. Тем не менее, в реестре селекционных достижений они отмечены как две отдельные культуры:
ПШЕНИЦА ПОЛБА = Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
ПШЕНИЦА СПЕЛЬТА = Triticum aestivum L. subsp. spelta
• Оба сорта полбы, возделываемые в РФ – яровые, единственный сорт спельты – озимый.
• По нашей информации полба имеет 4 набора хромосом, спельта — 6. И полба, и спельта содержат глютен, однако в нём отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы, что делает и полбу, и спельту приемлемыми для некоторых людей, страдающих от непереносимости современных видов пшеницы. Здесь нужно отметить, что обе эти культуры нельзя априори считать «безглютеновыми», мы знаем случаи, когда симптомы непереносимости у одного и того же человека отсутствуют на один сорт полбы, и, к сожалению, присутствуют на другой.
Обе культуры относятся к древним видам пшениц и отлично подходят для выращивания в органическом земледелии. Их обеих используют в питании для укрепления иммунной системы.
Что касается муки из этих злаков, то, на наш взгляд, для хлеба, блинов и выпечки лучше подходит спельта, для каш и макаронных изделий — полба. У спельты — более мягкое зерно, у полбы — чуть более жёсткое. Вкус, цвет и форма — разные. Ну а дальше каждый для себя выберет то, что ему по душе.
Если Вам понравилась наша статья или остались вопросы, напишите свой комментарий ниже.
Где можно купить вашу муку из спельты?
Валентина Здравствуйте!
Муку из спельты можно купить на нашем сайте.
