ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов:
Скоропортящиеся;
Особо скоропортящиеся;
Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.
В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:
— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).
Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:
— Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.
Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.
Товарное соседство продуктов питания по СанПин: таблица, основные правила для общепита, какие нарушения могут быть
Качественное состояние товаров, предназначенных для пищевого употребления, обуславливается многими факторами. Помимо температурного режима, подверженности влиянию влаги и сроков годности, важным аспектом также является соблюдение требований относительно совместимости при хранении. Принципы зонального разграничения определяются санитарными нормами, и должны также учитываться при транспортировке и сбыте любых видов продукции, способных оказать взаимное вредное воздействие ввиду собственных специфических особенностей. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — это таблица основных правил, соблюдение которых позволяет избежать негативных последствий, связанных с ухудшением качественных характеристик.
Правовая база
Базовые положения, регламентирующие порядок складирования и размещения товаров в торговых организациях, столовых и предприятиях, относящихся к ресторанной сфере, закреплены в следующих документах:
Некоторые категории обязательно конкретизируются за счет специфики по позициям. Для этого используются ТУ и ГОСТ. Каждый субъект рынка обязан должным образом соблюдать существующие требования, определяющие правила товарного соседства продуктов в магазине, общепите, при организации транспортировки и хранения. Контролирующим органом, выявляющим и пресекающим возможные нарушения в данной сфере, является Роспотребнадзор.
СанПиН: общее представление
Речь идет о реестре нормативных положений, регламентирующих требования относительно гигиенического состояния производственных помещений и рабочих мест, детских садов, школ и институтов, объектов общественного пользования, качественных характеристик воды, воздуха, а также других аспектов и явлений, способных оказать влияние на здоровье человека. Перечень охватывает практически все сферы жизни общества, и регламентирует принципы и законы торгового и товарного соседства продуктов питания.
Актуальные изменения СанПиН
Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.
СП 2.3/2.4.3590-20, принятые на основании постановления Главного санитарного врача, включают в себя семнадцать актов, затрагивающих отрасль общепита, и учитывающих специфику организации питания граждан в различных государственных и частных учреждениях. Один из ключевых приоритетов документа — обеспечение стандартов, способствующих сохранению здоровья населения страны. Кроме того, были учтены новые направления торговой деятельности, связанные с пищевыми продуктами, такие как доставка, реализация «навынос», а также кейтеринг.
Учет различных факторов
При формировании требований СанПиН, регламентирующих правила товарного соседства продовольственных и непродовольственных товаров, принимаются во внимание аспекты различного характера:
Презумпция добросовестности
Обновленные стандарты базируются на принципе ХААСП, в основе которого лежит анализ потенциальных рисков и определение критических точек контроля. Предприятия вправе контролировать ключевые производственные процессы по собственному усмотрению, однако обязательным условием выступает внедрение системы инструкций, соответствующих указанному стандарту. Нарушение является основанием для привлечения к ответственности в виде штрафа, размер которого определяется содержанием статьи 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:
Плюсы новых санитарных правил для бизнеса
Новые стандарты СанПиН снижают строгость требований, предъявляемых в отношении небольших заведений, залы которых ограничиваются не более чем 25 посадочными местами. Соответствие данному критерию отныне позволяет обойтись одним туалетом, использовать который вправе как клиенты, так и сотрудники, при этом вход обязательно огораживается от складов и рабочих цехов. Также допускается совместное нахождение кулинарных изделий и сырья в одной камере — при условии, что вся продукция расфасована по контейнерам. Упразднено обязательное наличие в штате отдельного работника, ответственного за функцию уборки санузла, что способствует снижению финансовой нагрузки на предприятия с небольшим товарооборотом.
Важные изменения с 2021 года
Еще одним существенным аспектом, затронувшим такие формы бизнеса, как выносная реализация, услуги по доставке и кейтеринг, стало принятие решения об отмене требования об обязательном оформлении декларации соответствия. Кроме того, начиная с 1 января одним из ключевых документов для организаций общепита стала технологическая карта — новые правила определяют необходимость строгого соблюдения производственного цикла, зафиксированного документально, вплоть до соответствия наименований, указываемых в меню.
С целью контроля температурных показателей готовых блюд, поступающих на раздаточную линию, отныне должны использоваться термометры. Установка оборудования также затронула холодильники и складские помещения, в которых предписывается размещение гигрометров и градусников. Предприятиям, специфика работы которых предусматривает взаимодействие с полуфабрикатами, но при этом не имеющим отдельного цеха для обработки, придется отказаться от использования сырья в любом виде — либо позаботиться об изменении функционального предназначения помещений на объекте.
Повышенные требования к сотрудникам
Правила о ежедневном прохождении осмотра на предмет наличия кожных аномалий и патологий, ранее действовавшие только в отношении работников производственных участков, теперь распространяются на весь персонал, так или иначе контактирующий с продуктами питания. Обязательным условием стало предупреждение клиентов заведения о присутствии в рецептуре ингредиентов, способных спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому администраторы и официанты должны четко знать состав каждого блюда.
Для чего нужен гигиенический журнал
Стандартная форма учета, образец которой представлен в приложении к СанПиНу, необходима для фиксации результатов ежедневных осмотров и опросов, а также для подтверждения допуска ответственным медицинским работником либо лицом, выполняющим его функции.
Какие требования были отменены
Обновленные стандарты, основанные на принципах ХАССП, предполагают самостоятельную разработку учетной и контрольной документации с учетом специфики организации. В связи с этим исключен перечень обязательных журналов. Кроме того, на усмотрение предприятий отдано решение целого ряда вопросов, связанных с хранением и мытьем посуды, периодичностью генеральных уборок, обустройством кондитерских цехов, а также продолжением рабочей деятельности в случае перебоев с водоснабжением.
Правила и условия и хранения продуктов в магазине
Дифференциация на несколько типов, для каждого из которых предусмотрены рекомендации, препятствующие ухудшению качественных характеристик, определяется нормами СанПиН. Элементы групп должны находиться в отдельных изолированных отсеках — при наличии достаточной площади — либо в камерах, поддерживающих надлежащий температурный режим.
Требования к специализированной пищевой продукции (мясной продукции), предназначенной для детского питания
В целях сохранения и укрепления здоровья детей, организации безопасного, рационального и адекватного питания к качеству и безопасности пищевой продукции для детей, находящейся в обороте, предъявляются обязательные требования.
Для указанной категории продукции в статье 7 ТС 021/2011, приложениях 1, 2, 3, 4, 5 к ТС 021/2011 определены общие требования безопасности (микробиологические нормативы, гигиенические требования, допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90, требования к непереработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения).
В соответствии с частью 10 статьи 7 ТС 021/2011производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.
Положениями частей 1, 5, 7, 8, 9, 11, 12 статьи 8 TP ТС 021/2011 к специализированной пищевой продукции, предназначенной для детского питания, установлены требования безопасности.
При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО;
При производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно Приложению к 10 TP ТС 021/2011:
Химическое название вещества (определение дано с учетом продуктов распада)
Фентин, выраженный по трифенилтин-катиону
Гептахлор и транс-гептахлора эпоксид, выраженный по гептахлору
Альдрин и диэлдрин, выраженный по диалдрину
Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:
— этилового спирта более 0,2 процента;
— ядер абрикосовой косточки;
— подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.
При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.
При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:
— соевая мука (кроме изолята и концентрата соевого белка);
— зерно и продукты его переработки, зараженные вредителями и загрязненные посторонними примесями и вредителями;
— продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;
— мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;
— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
— субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;
— говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 процентов;
— свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 32 процентов;
— баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;
— тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории;
— блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;
— мясо быков, хряков и тощих животных;
— яйца и мясо водоплавающих птиц;
— масло сливочное соленое;
— растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
— пряности (за исключением укропа, петрушки, сельдерея, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, корицы, ванили, кориандра, гвоздики, лаврового листа, а также лука, чеснока, содержание которых устанавливается изготовителем);
— яичный порошок (для скоропортящейся пищевой продукции);
— гидрогенизированные масла и жиры, жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот;
— жгучие специи (перец, хрен, горчица);
— майонез, майонезные соусы, соусы на основе растительных масел, кремы на основе растительных масел, жиры специального назначения, фритюрный жир.
При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:
— продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
— мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;
— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
— блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;
— говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов;
— свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 процентов;
— баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;
— мясо быков, хряков и тощих животных;
— субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;
— яйца и мясо водоплавающих птиц;
— растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
— растительные масла: хлопковое;
— гидрогенизированные масла и жиры;
— жгучие специи (перец, хрен, горчица).
При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста допускается использование витаминов и минеральных солей, установленных в Приложении 9 к настоящему техническому регламенту.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) устанавливает требования к мясной продукции мясной продукции для детского питания.
В п. 4 ТР ТС 034/2013 указано, что действие данного технического регламента распространяется на специализированную мясную продукцию и продукты убоя для детского питания.
Согласно II главе ТР ТС 034/2013 введены понятия:
В соответствии с требованиями статьи 4 ТР ТС 021/2011:
непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.
Исходя из вышеизложенного, продуктами убоя для детского питания являются
не переработанные (обработанные) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, в том числе их части, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания, т.е. не подвергнутые тепловой обработке, копчению, консервированию, созреванию, сквашиванию, посолу, сушки, маринованию, концентрированию, экстракции, экструзии или сочетанию этих процессов, за исключением замораживания и охлаждения.
В соответствии с п.16. не допускается присутствие бенз(а)пирена в мясной продукции для детского питания.
Физико-химические показатели мясной продукции для детского питания установлены требованиями п. 17. и приложения № 4 к ТР ТС 034/2013.
Мясные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста
Критерии и показатели пищевой ценности в 100 г продукта
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
