Трансглютаминаза (мясной клей)
Трансглютаминаза представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, фасоль). В модернистской кулинарии ТГ используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров и других креативных комбинаций.
Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-х, когда японская компания Аджиномото использовала ТГ для склеивания минтая при производстве крабовых палочек. В гастрономических кругах идею популяризировал Хестон Блюменталь, склеив макрель для своего авангардного бутерброда.
Ключевой особенностью трансглютаминазы является ее способность образовывать связи между глютамином и лизином — аминокислотами входящими в состав белков.
ТГ широко используется современными шеф-поварами для:
— создания идеальных порций из мяса, рыбы и уменьшения количества отходов
— склеивания фаршей (при производстве продуктов без оболочки)
— комбинирования различных ингредиентов (бекон с гребешками)
— создания новых блюд (мясные спагетти, шахматные доски из рыбы и др. )
Как и все в кулинарии, для эффективного и безопасного использования ТГ требует определенных знаний. Мы расскажем вам все, что знаем сами следующих параграфах, так что устраивайтесь поудобнее.
Функции трансглютаминазы:
Вне зависимости от того, придерживаетесь ли вы традиционных взглядов на кулинарию или каждый день создаете новые блюда, существует бесконечное количество возможностей для использования ТГ.
Трансглютаминаза позволяет:
1) Создавать идеально ровные порции.
Примечание: склеивайте не больше трех больших кусков, чтобы добиться хорошей структуры продукта практически без швов.
— С помощью ТГ вы можете склеивать части вырезки (например, с головы и хвоста), чтобы уменьшить потерю продукта.
— Склеивать рыбу, из которой предварительно удалены кости.
— Склеивать мясо без жира и сухожилий.
— Формировать рулеты из рыбы и мяса, которые в дальнейшем можно будет нарезать на равные части
2) Склеивать различные продукты:
Примечание: лучше использовать продукты с идентичными температурами приготовления.
— Различные виды морепродуктов для получения новых вкусовых комбинаций (лосось и желтохвост, лосось и креветки)
— Морепродукты и мясо (гребешки и бекон)
— Мясные продукты (бекон и вырезка)
3) Склеивать рубленое мясо:
— продукты без оболочки
— лапша из мяса или морепродуктов
4) Склеивать не-мясные ингредиенты:
С помощью ТГ Уилли Дюфрейн получал тонкие листы арахисового масла, которые в дальнейшем нарезались тонкими ломтиками и входили в состав тайского блюда.
4) Другие примеры использования:
-Для предотвращения эмульгирования фаршей при приготовлении boudin blanc
— для поддержания текстуры лапши с низким cодержанием клейковины (гречневой и собы)
— сгущения яичных желтков и молочных продуктов. (ТГ используется при приготовлении йогуртов, снижая потерю влаги и улучшая консистенцию)
— при производстве тофу.
Принцип работы трансглютаминазы:
Хранение:
Поскольку вы имеете дело с живыми ферментами, то после вскрытия вакуумной упаковки ТГ рекомендуется хранить при температуре ниже 2 С. Плотно заверните пакет и поместите его в морозильную камеру.
Методы работы с трансглютаминазой:
1) прямое добавление
2) обсыпка
3) суспензия
Метод прямого добавления:
Непосредственное добавление ТГ к смеси с высоким содержанием белка позволит ингредиентам держаться вместе, но второе, менее очевидное преимущество, что ТГ придает приятную, «глянцевидную» текстуру. Это хороший способ связать изделия из фарша- колбасы, паштеты, рулеты. Этот метод также работает с вегетарианскими гамбургерами, котлеты в которых, несмотря на высокое содержание белка, сложно сформировать.
Практически все виды ТГ пригодны для этого метода. Просто добавьте 0.25% ТГ от общего количества фарша и вы увидите результат.
Обсыпка:
Эта техника наиболее распространена среди шеф- поваров. Как следует из названия, необходимо просто посыпать два склеиваемых куска. Лучше всего для этого подходит мелкое чайное сито. Плотно прижмите ингредиенты друг к другу, заверните в пленку и завакуумируйте (при наличии вакуум-машины).
Суспензия — приготовление раствора:
Этот метод применяется при обработке больших кусков и на кухнях, чтобы избежать излишней запыленности порошком ТГ.
Однако есть и несколько минусов — необходимо следить за полным растворением ТГ в растворе, мыть больше оборудования, а в случае неплотного прилегания кусков в воздушных карманах образуется гелеобразный раствор ТГ.
О безопасности.
ТГ полостью безвредна. Она классифицирована в качестве GRAS (продукты, в общем признанные безопасными). Все ферменты представляют собой белки, которые денатурируют при нагревании, не оставляя привкуса. Дэйв Арнольд в свое время провел исследование свойств ТГ в рамках своего проекта Cooking Issues.
Мясной клей или трансглутаминаза
Мясной клей или трансглутаминаза.
Я получила письмо по рассылке от Питера Осборна. Его письма-рассылки можно воспринимать как начало статьи, вступление в тему. Не является исключением и «мясной клей или трансглутаминаза».
Вы слышали раньше про «мясной клей»? Я – нет. Прочитав название «мясной клей» я сразу поняла, что это что-то новое, что может повредить здоровью человека.
И он сразу дает понять, что мясной клей – это большая пакость для здоровья человека. Вот что он пишет далее.
ГМО, или генетически модифицированные организмы, производят большой всплеск в современной пищевой промышленности.
Мы уже говорили о них раньше.
Сегодня я хочу поговорить о модификации, которая НЕ признается ГМО. (Это про мясной клей).
Его не скармливают животным. Он используется ПОСЛЕ того, как животное было обработано.
Мы поговорим об этом чуть позже.
Во-первых, когда вы в последний раз ходили в продуктовый магазин за куском стейка?
Вы тщательно просеиваете отображаемое мясо. В поисках идеального.
После выбора вы мечтаете о еде, которую вы будете готовить с ним.
Однако после того, как вы съели свой прекрасный стейк, у вас все еще могут возникнуть проблемы с кишечником.
Почему?
Мясной клей.
Розовая слизь, которую можно добавить к вашему мясу, чтобы «реформировать» его.
То есть они берут кусочки мяса и склеивают их вместе, чтобы получился стейк!
От одной мысли об этом меня бросает в дрожь. (И меня тоже.)
А широкая публика ничего не знает….
Потому что мясная промышленность не должна раскрывать, когда они ее используют!
И если они действительно упоминают об этом на своей упаковке, то это выглядит примерно так:
«формируется из кусков цельного мышечного мяса» или
— исправился от одного пореза.»
Перевод — вы едите клей.
И становится еще хуже…
Мясной клей содержится не только в мясе.
Он обычно используется в хот-догах, куриных наггетсах, мясе «куриной грудки», мясе для ужина в микроволновой печи, рыбных палочках, суши, ветчине, ребрышках и молочных продуктах.
И это те, о которых мы знаем.
Если вы заинтересованы в дополнительной информации по этой теме и в том, чтобы добраться до сути науки, стоящей за ней, читайте дальше. Как всегда, я стараюсь держать вас в курсе. (Это уже будет текст статьи).
Опасность мясного клея.
Вы оказываетесь в продуктовом магазине, глядя на разные куски мяса, пытаясь найти идеальный кусок для покупки?
Вы смотрите на цвет, мраморность и на общую свежесть мяса.
Вы мало что знаете; мясная промышленность может использовать ферментный клей из розовой слизи для создания этого идеального куска мяса.
Розовая слизь в мясе, без глютена?
Этот фермент называется микробной трансглутаминазой, и он тайно использовался пищевой промышленностью в течение десятилетий.
Хотя этот фермент технически не содержит глютена, было показано, что он создает повреждения кишечника, которые могут имитировать целиакию (CD).
Что такое МТГ (микробная трансглутаминаза) – он же мясной клей?
Микробная трансглутаминаза (МТГ), полученная из штамма бактерий Streptoverticillium (1).
На протяжении десятилетий его выделяли из печени морских свинок для коммерческого использования.
Сегодня его можно получить из плазмы крови коров или свиней по более дешевой цене.
Его культивируют и сушат в порошок. МТГ посыпают на любой тип мяса или рыбы, где он образует белковые поперечные связи (розовая слизь), связывая небольшие кусочки мяса вместе, чтобы сформировать бесшовные большие куски мяса.
Затем мясо сворачивают, заворачивают и охлаждают. Через несколько часов у вас есть “совершенно новый стейк”.
Процесс сделан настолько хорошо, что даже мясники не могут отличить фальшивый стейк от настоящего.
Он также используется в производстве сыра, молочных продуктов, желатина, съедобных пленок и в хлебобулочных изделиях.
МТГ улучшает растворимость, эмульгирующую способность, пенообразующие свойства и гелеобразование в белках.
Он также улучшает текстуру и объемы хлеба.
В основном МТГ используется для того, чтобы сделать еду более привлекательной для потребителей.
Помимо мясных и молочных продуктов, МТГ часто используется для производства “безглютеновых” хлебобулочных изделий, круп, макаронных изделий и хлеба.
Если вы почувствуете, что вас “склеили” после употребления этих продуктов, помните, что причиной может быть мясной клей.
Скрытый Мясной Клей – Как этого избежать.
Производители продуктов питания не обязаны информировать потребителей, когда они используют розовую слизь.
Однако, вы можете увидеть надпись,
“формируются из кусочков в целое мышечное мясо” или “реформированного из одного отрезка” (4)
Мясной клей широко применяется в производстве хот-догов, куриных наггетсов, “куриной грудки” из обрезков мяса курицы, других мясных блюд, рыбных палочек, суши, окорока, ребер, молочных продуктов и даже мороженого!
В тексте статьи приведена большая и информативная диаграмма.
В конце статьи будет приведена ссылка на первоисточник и вы, при желании, сможете пройти по ссылке и познакомиться с диаграммой.
Мясной клей также можно использовать в качестве молочного клея.
Я писал об этой проблеме в своей книге «нет зерна-нет боли». Текстуру молочных продуктов также можно улучшить с помощью МТГ.
Йогурт обрабатывается МТГ и производит более густой и кремовый продукт.
Казеин, один из основных белков в молоке, может быть модифицирован с помощью МТГ для приготовления кремов, замороженных десертов, мороженого, молочных напитков и перевязочных материалов.
Для тех, кто имеет чувствительность к глютену, обработка молочных продуктов МТГ воспринимается как глютен для иммунной системы.
Добавлять МТГ в молочный продукт-все равно что подливать масла в огонь.
Поэтому люди с чувствительностью к глютену должны быть осторожны с любой формой молочных продуктов МТГ в своем рационе.
МТГ может увеличить риск развития или обострения целиакии.
В настоящее время исследования сосредоточены на воздействии окружающей среды, а не на генетических изменениях, вызванных увеличением заболеваемости целиакией (2)
Цель пищевой промышленности-получение прибыли.
Поступая таким образом, они вводят потребителей в заблуждение, заставляя покупать не качественные продукты, помеченные как первоклассные или высшего качества.
Вы можете заказать отличный стейк в ресторане, и он может быть сделан из кусочков мяса, склеенных вместе с розовой слизью, МТГ.
Для тех, кто имеет чувствительность к глютену, это может привести к воспалению желудочно-кишечного тракта.
Это также наблюдается в безглютеновых продуктах, которые модифицируются МТГ, чтобы заменить глиадин.
Уже известно, что продукты без глютена могут иметь проблемы с перекрестным загрязнением, но использование МТГ открывает новую опасность.
Несколько исследований показали, что пищевые продукты, обработанные МТГ, могут вызывать перекрестную реактивность у людей с чувствительностью к глютену.
Чувствительные к глютену и целиакии люди будут потреблять маркированные как “безглютеновые” продукты переработки МТГ и испытывать вспышки воспаления.
Биохимически МТГ участвует в трех реакциях: реакции переноса ацила, реакции сшивки (трансамидации) и деамидации (1).
Как Вам это нравится? А.
В основном, МТГ изменяет пищевые белки, чтобы они были более липкими, эластичными и упругими.
В реакции деамидации глутамин (аминокислота) трансформируется в глутамат МТГ.
Этот процесс будет способствовать связыванию глютенового пептида с HLA-DQ2 и HLA-DQ8 (целиакическими генами). Таким образом, стимулируя иммуногенный ответ.
Исследования определяют это как ключевой этап в патогенезе целиакии (2).
Это также напоминает вредные последствия для здоровья потребления глутамата натрия (МТГ ), используемого во многих азиатских блюдах и обработанных пищевых продуктах.
Мясной клей и дырявый кишечник.
Известно, что глютен может вызвать протекание кишечника.
МТГ, используемый в пищевых продуктах, вызывает изменения в белках, которые он связывает, и может увеличить утечку плотных соединений в кишечнике (он же – проницаемость кишечника).
Потребление продуктов, измененных МТГ, имитирует реакцию глютена в кишечнике.
Еще одним возможным эффектом МТГ в кишечнике является повышенная восприимчивость к инфекциям у лиц с целиакией (2).
МТГ-еще один фактор, который можно добавить к списку известных причин разрушения защитных барьеров кишечника.
FDA обозначило МТГ как GRAS (общепризнанный безопасный) ингредиент.
FDA также считает аспартам безопасным, который, как известно, токсичен.
Иммунная система распознает “розовую слизь” или “мясной клей” как чужеродное вещество, как это обычно бывает у людей с чувствительностью к глютену.
Кроме того, употребление нездорового мяса может способствовать развитию рака толстой кишки, рака мочевого пузыря, рака желудка, рака поджелудочной железы и диабета более чем на 50% в большинстве случаев (3).
Чтобы свести к минимуму риск для вашего здоровья, связанный с приемом внутрь МТГ, выбирайте мясо и молочные продукты от местных животных, выращенных органически, на травяном корме.
Если вы не уверены, откуда берется ваше мясо, спросите своего мясника или шеф-повара.
Спросите: “это обработанное мясо или формованный кусок мяса, приготовленный с помощью МТГ? ”
Надеюсь, вы сможете получить честный ответ, но некоторые повара будут продолжать обманывать многих своих клиентов.
Придерживайтесь покупки собственного мяса и готовьте его самостоятельно.
Избегайте розовой слизи в “frankenmeat” или “frankensushi”!
Кроме того, не ешьте обработанные продукты без глютена или обработанные мясные продукты.
Будьте в курсе, внимательно читая ваши этикетки продуктов питания.
Наконец, подумайте о том, что вы кладете в рот и стоит ли рисковать!
Понравилась ли Вам эта статья доктора Осборна? Напишите в комментариях и оцените эту статью нажав на звездочку.
Трансглютаминаза (мясной клей): что это такое и безопасна ли она
Пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, обычно используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов. Хотя некоторые из них безвредны, другие могут быть вредными для вашего здоровья.
Трансглютаминаза, более известная как мясной клей, является противоречивой пищевой добавкой, употребления которой многие люди избегают из-за развития возможных проблем со здоровьем.
В этой статье обсуждается трансглютаминаза и рассматриваются общие вопросы, касающиеся безопасности этого ингредиента.
Что такое трансглютаминаза?
Хотя словосочетание «мясной клей» может звучать пугающе, трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях.
Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем (1).
В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови и производство спермы.
Она также жизненно важна для роста и развития растений.
Трансглютаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка.
Качество склеивания трансглютаминазы делает ее полезным ингредиентом для производителей продуктов питания.
Как показывает ее другое название, она действует как клей, удерживая вместе белки, присутствующие в обычных продуктах, таких как мясо, выпечка и сыр.
Это позволяет производителям улучшать текстуру продуктов или создавать продукты, такие как имитационное крабовое мясо (крабовые палочки), путем связывания разных источников белка вместе.
Трансглютаминаза представляет собой природный фермент, обнаруженный в организмах людей, животных и в растениях. Она часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.
Использование в кулинарии
Даже если вы постараетесь изо всех сил избегать продуктов, содержащих искусственные добавки, все еще есть высокий риск того, что вы съедите трансглютаминазу.
Она используется в различных продуктах питания, включая колбасы, куриные наггетсы, йогурт и сыр.
В одном из исследований было установлено, что добавление трансглютаминазы к куриным колбаскам, приготовленным из различных частей курицы, приводит к улучшению текстуры и внешнего вида, и удержанию воды (2).
Повара в элитных ресторанах даже используют ее для производства новых блюд, таких как спагетти, сделанные из мяса креветок.
Так как трансглютаминаза настолько эффективна в склеивании белков вместе, она также обычно используется для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков.
Например, в некоторых ресторанах можно отведать стейк, сделанный путем склеивания кусков более дешевого мяса с помощью трансглютаминазы.
Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого.
Кроме того, она добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, и улучшения его способности абсорбировать воду (3).
Трансглютаминаза используется для улучшения текстуры и внешнего вида пищевых продуктов, таких как обработанное мясо, молочные продукты и хлебобулочные изделия.
Насколько трансглютаминаза безопасна?
Имея прозвище «мясной клей», неудивительно, что существуют подозрения на небезопасность использования трансглютаминазы в пище.
Но основная проблема связана не с самим этим ингредиентом, а скорее с повышенным риском бактериального заражения продуктов, в которых он используется.
Когда несколько частей мяса склеиваются вместе, чтобы сформировать один кусок, это увеличивает риск попадания бактерий в пищу.
Некоторые эксперты также утверждают, что, поскольку белки, связанные с помощью мясного клея, не являются одним сплошным куском, это затрудняет приготовление продукта.
Более того, если кусок мяса собирается с использованием нескольких разных источников белка, связанных вместе с помощью трансглютаминазы, становится трудно идентифицировать источник бактериальной вспышки.
Еще одна проблема заключается в том, что это может отрицательно сказаться на чувствительности к глютену или целиакии (4).
Трансглютаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что может ухудшить симптомы у людей с целиакией, создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.
Даже было высказано предположение, что всплеск количества диагнозов целиакии у людей может быть связан с увеличением использования трансглютаминазы в пище (5, 6).
Однако нет научных исследований, непосредственно связывающих трансглютаминазу с повышенным риском заболевания, хотя исследования в этой области продолжаются.
FDA классифицирует трансглютаминазу как GRAS (как правило, считается безопасной), и USDA считает, что ингредиент безопасен для использования в продуктах из мяса животных и птицы (7).
Европейский союз запретил использование трансглютаминазы в пищевых продуктах в 2010 году по соображениям безопасности.
Существует несколько проблем, связанных с использованием трансглютаминазы, включая повышенный риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения. Исследования также показывают, что трансглютаминаза может отрицательно воздействовать на целиакию.
Стоит ли избегать трансглютаминазы?
Хотя в настоящее время нет доказательств, связывающих трансглютаминазу с повышенными рисками для здоровья, многих людей можно понять, почему они хотят избежать ее употребления.
Избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу может быть разумно людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией.
Кроме того, многие продукты, содержащие трансглютаминазу, такие, как колбасные изделия, полуфабрикаты и другие обработанные мясные продукты, в любом случае не являются полезными для вашего здоровья.
Фактически, высокий уровень потребления красного мяса и обработанного мяса в исследованиях был связан с повышенным риском развития рака толстой кишки и сердечно-сосудистых заболеваний (8, 9, 10).
Если вы хотите избежать употребления продуктов, содержащих трансглютаминазу, лучше всего отдавать предпочтение цельным, необработанным продуктам, насколько это возможно.
Обязательно воздержитесь от следующих продуктов:
Согласно веб-сайту USDA, трансглютаминаза должна быть указана в ингредиентах продукта.
Чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат трансглютаминазы, выбирайте высококачественные ингредиенты, такие как органическое мясо и птица, а также готовьте большую часть своих блюд дома, чтобы точно знать, что вы едите.
Людям с заболеваниями пищеварительной системы, пищевыми аллергиями и ослабленными иммунными системами можно рекомендовать избегать продуктов, содержащих трансглютаминазу. Фаст-фуд, имитирующие морепродукты, обработанное мясо и колбасные изделия являются некоторыми возможными источниками трансглютаминазы.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Сертифицированный врач, специализирующийся на семейной медицине, гериатрии и интегративной медицине. Опыт клинической работы врачом от лечения заболеваний до семейной практики и неотложной помощи.
Клей для мяса
Вот полное изложение:
Возможно, вы видели вирусные видеоролики о «мясном клее». Это обманчиво, противно и потенциально смертельно. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, почему он используется, что это такое и какие опасности он представляет.
Производители, кухонные комбайны, поставщики общественного питания и мясные лавки поступают точно так же; проблема в том, что вместо обрывков оберточной бумаги у них есть обрезки мяса после обрезки и придания формы их отрубам. Они придумали несколько способов обойти проблему неиспользованных кусков мяса, используя мясной клей, чтобы снова связать разрозненные фрагменты вместе (конечный результат в народе называется «откровенное мясо»).
«Клей для мяса» является отраслевым стандартом, и есть вероятность, что если вы едите мясо или даже тофу, вы употребляете это связующее вещество ежемесячно, если не еженедельно. И всем вам, вегетарианцам и веганам, обратите внимание: это неприятно для вас и может содержаться в вашем сыре, молочных продуктах или тофу.
Что такое мясной клей?
Activa производится компанией Ajinomoto, теми же прекрасными людьми, которые принесли нам аспартам и глутамат натрия. В научных кругах ведутся бурные споры о потенциальных нейротоксических эффектах этих синтетических пищевых добавок. По поводу трансглутаминазы пока еще нет мнения, но будьте осторожны, покупатель! Все больше исследований показывают связь между синтетическим триглицерином и пагубным воздействием на мозг и тело.
Природные примеры этих стабильных полимеров находятся в сгустках крови, нашей коже и волосах.
Что происходит химически: связанный с белком лизин + связанный с белком глутамин (свободный амин + карбоксамид).
Activa (она же трансглутаминаза). Трансглутаминаза выпускается в виде белого порошка.
Как делается мясной клей?
Большая часть ТГ производится в результате культивирования бактерий с использованием плазмы крови (факторов свертывания крови) коров и свиней. Некоторые TG получают из культивируемых бактерий с использованием овощных и растительных экстрактов. Большинство триглицеридов смешано с другими ингредиентами, включая желатин и казеинат (производное молока).
В зависимости от того, насколько вы строгие вегетарианцы, это может вызвать у вас особую тревогу, а может и нет. ТГ часто используется для увеличения урожайности тофу. Веганы, избегайте этого, как чумы.
Помимо вегетарианцев и веганов, иудаизм и продукты из свинины несовместимы, поэтому убедитесь, что вы покупаете кошерные нарезки. Специально для вас приготовлен специальный «кошерный» клей для мяса.
Плазма крови содержит факторы свертывания.
Видео. Клей для мяса
Activa TG-FP: используется для реструктуризации говядины и свинины. Предназначен для употребления с продуктами с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Полезно в продуктах, которые должны включать список ингредиентов. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин и сухое обезжиренное молоко.
Activa TG-GB: «самая сильная связь», используемая для создания более прочных связей, чем у других TG, хотя ее нельзя смешивать с водой, и ее нужно добавлять напрямую. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин, желатин и вещества, препятствующие слеживанию.
Activa TG-GS: используется для приклеивания мяса, разница в том, что GS может сидеть на прилавке весь день, не портясь (не дезактивируя). Содержит: хлорид натрия, желатин, тринатрийфосфат, мальтодекстрин, трансглутаминазу и сафлоровое масло.
Activa TG-RM: это наиболее часто используемый TG. Используется для красного мяса, птицы, морепродуктов и другой мышечной пищи. Также для употребления с продуктами с низким содержанием белка. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин и казеинат натрия (производное молока).
Activa TG-TI: используется для улучшения текстуры продуктов, которые содержат белок. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Содержит: мальтодекстрин и вдвое больше трансглутаминазы, чем в RM или GB.
Activa TG-TIU: это то же самое, что и TI, но это кошерная версия и единственный кошерный клей для мяса (трансглутаминаза), имеющийся в продаже. Содержит: мальтодекстрин и вдвое больше трансглутаминазы, чем в RM или GB.
Activa TG-YG: используется для сгущения и улучшения текстуры молочных продуктов (йогурт и сыр). Может добавляться непосредственно в молочные смеси. Содержит: лактозу, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, растительное масло и трансглутаминазу.
Кусочки свинины, соединенные вместе.
Для чего он используется
Делает «стейки» из склеенных кусков мяса.
Делает имитацию мяса краба, куриные наггетсы и рыбные шарики.
Создает восстановленные стейки, филе, жаркое и котлеты.
Делает однородные порции мяса, которые готовятся равномерно и уменьшают количество отходов.
Связывает мясные смеси (колбасы, хот-доги) без оболочки.
Улучшает ощущение во рту, удерживает воду и улучшает внешний вид обработанного мяса.
Создает новые мясные комбинации, такие как баранина и гребешки или бекон и говядина.
Делает мясную лапшу (лапшу с креветками) и другие кулинарные диковинки.
Для использования в молекулярной гастрономии.
Утолщает яичные желтки.
Укрепляет тестовые смеси.
Утолщает молочные продукты (йогурт, сыр).
Повышает урожайность тофу.
Опасности и опасения
FDA классифицирует фермент TG как GRAS или «общепризнанный безопасный», а также одобрен Министерством сельского хозяйства США. Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США одобряет использование нейротоксинов (аспартам, фторид), пестицидов и гербицидов, а также гормона роста и мяса с введенными антибиотиками.
Повышенный риск заболевания
Помимо огромного увеличения вероятности бактериальных инфекций и пищевых отравлений, существует потенциальная связь между потребляемыми ТГ и распространенными заболеваниями. Хотя это напрямую не связано с потреблением трансглутаминазы, существует повышенный риск для людей, которые не регулируют фермент должным образом.
Например, когда TG не регулируется должным образом в организме, это связано с бляшками в головном мозге пациентов с болезнью Альцгеймера, Паркинсона и Хантингтона; при развитии катаракты в глазах; артериосклероз (затвердение артерий); и различные кожные заболевания. [Трансглутаминазы в болезнях, Су-Юл Ким и др., Neurochemistry International 40 (2002), 85-103.]
Аллергия на глютен и целиакия
«Избыток» трансглутаминазы означает «глютен». Недавно мы наблюдали огромное увеличение чувствительности к глютену в США. Может ли это увеличение отчасти быть связано с продолжающимся и «принудительным» потреблением этого фермента?
Проглоченный мясной клей не является «собственной» трансглутаминазой и поэтому будет распознаваться иммунной системой как чужеродный. Если это приведет к тому, что ваша собственная трансглутаминаза также будет определена как чужеродная, это может привести к развитию аллергии на глютен и целиакии.
Аллергия на глютен и целиакия.
Люди задаются вопросом, почему растет заболеваемость болезнью Альцгеймера, аллергическими реакциями и раком. Пора начать читать этикетки и узнавать, что вы потребляете, не так ли? Так много людей доверяют свое здоровье и здоровье своих детей другим. Почему?
Это верно на клеточном уровне, даже если вы никогда об этом не думали. Каждый продукт питания, который мы потребляем, разбит на составные части. Наши клетки питаются этими основными компонентами, и клетки заставляют все в нашем теле работать. Мы действительно «являемся» тем, что мы едим, и поэтому очень важно покупать наши продукты с большой осторожностью.
Что мы можем сделать
Воздержитесь от мяса или уменьшите его потребление.
Выращивайте собственных животных и выращивайте собственные овощи.
Покупайте мясо и овощи только на местных фермах и кооперативах.
Покупайте только экологически чистое мясо, овощи, продукты и продукты.
Воздержитесь от обработанных пищевых продуктов или сократите их потребление.
Проинформируйте себя, прочитав каждую этикетку каждого продукта, который вы покупаете.
Получите информацию, проводя онлайн-исследования и читая книги.
Расскажите о здоровье и долголетии.
«Ты то, что ты ешь.»
«Ты то, что ты ешь.»
