Brisket и Pulled pork. Еда для тех, кто не торопится
С тех пор, что мы запустили магазин специй для мяса длительного томления (pitgrill.ru), начали получать все больше вопросов, как его правильно готовить. Много людей с интересом смотрят вокруг, но до конца полностью не понимают.
На самом деле это трудности перевода целого культурного пласта. В Штатах брискет, пуллд порк, пастрами, шорт рибс, приготовленные на заднем дворе, это само собой разумеющееся, как у нас шашлык на природе. Сложность в том, чтобы назвать достаточно широкое явление двумя словами.
В названии я постарался объединить основные общие черты:
На тот момент, меня еще удивляло, как должно готовиться мясо, и почему оно там не сгорает и не становится угольком.
Лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, и, на личном опыте, если вы не встали очень рано, чтобы его подготовить и поставить, то можете не успеть поесть и к полуночи. С другой стороны, очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
Если на куске есть равномерная “шапка” из жира, стоит выкладывать его на решетку этой стороной кверху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
Из свинины я выбираю шею. В любом фрмерском магазине я думаю вы найдете подходящий кусок без проблем.
Куски свиной шеи и говяжьего бедра в обсыпке Pitgrill
Во всех рецептурах вы увидите, что куски мяса должны быть обсыпаны сухим маринадом или “rub”. В штатах у каждого пит-мастера свой особый рецепт, есть компании, которые занимаются только этим, проводят соревнования, выявляют лучшую смесь.
Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске:
Правильный расход сухих маринадов Pitgrill— около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
Обычно собрать все ингредиенты не так просто и дешево. Нужно найти рецепт, соблюсти пропорции, поэтому мы и решили, что это может быть хорошей идеей продавать заготовки, как это делают везде в мире, кроме России. И поэтому сделали проект Pitgrill 🌶.
Как писал выше в начале, мясо должно готовиться на низкой температуре, 105–110ºС. Внутренняя температура в зависимости от типа будет варьироваться. Но в среднем это где-то 87–90ºC, если рассматривать для свинины, которая проще всего для первого раза знакомства с кухней low and slow. Если вы уже пробовали приготовить свиную шею и ребрышки — можете продолжить эксперименты уже на брискете говядины зернового откорма.
Чтобы не пересушить мясо, советую снять на 87–88ºC. После чего его следует завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре какое-то время, 15–30 минут.
Для отслеживания температуры понадобится термометр-щуп, подобный был в Ikea, работает нормально, стоит не дорого. Щуп втыкается по диагонали в центр куска, для наиболее точного замера.
Техасский брискет завоёвывает Калининград: рассказываем, почему брискет — это интересно, модно и вкусно
Истинным любителям мясных блюд слово «брискет» будет знакомым: это блюдо давно завоевало популярность и подаётся в кафе и ресторанах по всему миру. Ситуация с пандемией временно ограничила нашу возможность путешествовать, но попробовать настоящий техасский брискет и понять, почему гурманы сходят с ума от этого вкуса, можно и здесь. Роберт Валеев, владелец первого техасского ресторана в Калининграде, рассказал о секретах приготовления настоящего брискета:
«Брискет томится в специальном смокере — в течение 14 часов мясо доходит до готовности благодаря циркуляции дыма. В результате брискет становится сочным, нежным и мягким, распадающимся на волокна. Жир тает и уходит в бульон, а мясо приобретает характерный копчёный «дымный» вкус.
История брискета как ресторанного блюда началась в конце 40-х годов прошлого века в Америке, Техасе. Традиционное американское барбекю стало их узнаваемой фишкой, неотъемлемой частью культуры и образа жизни. В Америке часто можно увидеть, как люди занимают с утра очередь в ресторан, чтобы успеть взять себе порцию: мясо коптится в ограниченном количестве, и если ты не успел вовремя и тебе не хватило, придётся завтра встать ещё раньше.
Температура играет важнейшую роль: при приготовлении она не поднимается выше 100 градусов, и пит-мастер — специалист по приготовлению брискета — не отходит от мяса практически всё это время: нужно постоянно следить за его состоянием и переворачивать. Я в ресторанном бизнесе более двадцати лет и знаю, что здесь нужно учитывать много нюансов, поэтому своего пит-мастера мы нашли и обучили всему сами.
Брискет — это в первую очередь говяжий отруб. У каждой части мясной туши есть своё название, и вообще брискет — это большая грудная мышца. Блюдо, которое из него готовится, тоже так называется.
После того как брискет достаётся из смокера, его упаковывают и откладывают «доходить» ещё в течение 1–1,5 часов. Именно поэтому брискет не едят горячим, только тёплым».
В Калининграде не придётся расставлять палатку у входа в ресторан. В «Первом ресторане техасской кухни Brisket» можно заказать модное барбекю в любое время.
«Брискет прекрасно «заходит» и как самостоятельное блюдо — мы подаём его и с традиционным салатом «Коул-слоу» и соусом BBQ собственного приготовления, и в качестве составляющей гамбургеров. Я знаю и таких гурманов, которые добавляют брискет в оливье вместо курицы или колбасы. У любимого блюда появляется совершенно другой, интересный вкус. Но для того чтобы понять, что такое брискет и распробовать, стоит заказать его в натуральном виде».
Правильно приготовленный брискет порадует как заядлых мясоедов, так и всех, кто прежде относился к мясу с предубеждением.
«Мы привыкли не есть мясо вообще или есть его совсем в другом виде: шашлык или максимум стейк. До прошлого года в Калининграде просто не было места, где можно приобщиться к новой для себя культуре техасского барбекю, попробовать что-то необычное. Многие люди пишут нам после посещения ресторана, что брискет вернул им не только любовь к мясу, но и вкус жизни».
Попробовать настоящий брискет можно в «Первом ресторане техасской кухни Brisket» по адресу ул. Леонова, 48. Бронь столов по телефону: 8 (911) 450-90-90.
КОПЧЕНИЕ ВRISKET – удел профессионалов
Жители Техаса, Джорджии, Оклахомы и других штатов юго-запада США любят говорить: чтобы почувствовать себя истинным южанином, нужно, прежде всего, попробовать брискет, вдохнуть полной грудью насыщенный волшебными ароматами сизый дымок от барбекю, словно вобравший в себя свежесть бескрайних степных просторов.
Действительно, скотоводство на этих территориях испокон веку было и поныне остается одним из основных занятий населения. О многотысячных стадах бычков и романтике быта пастухов-ковбоев рассказывается в произведениях Майн-Рида, О’Генри, Фолкнера, этой теме посвящены тысячи голливудских вестернов, которые и сегодня не сходят с экрана. Уже давно ставшее традицией умение жарить/коптить говядину на дровах или древесном угле – один из ведущих элементов ковбойской культуры, распространенный сегодня по всему миру. В настоящее время специализированные рестораны BBQ, где профессионально готовят Вrisket, действуют практически во всех городах нашей страны.
Нередко брискет готовят и в домашних условиях, хотя технология приготовления является достаточно сложной, требуя определенных навыков и наличия профессионального оборудования.
Что такое брискет
В общелингвистическом разумении брискет – не что иное, как перевод с английского Brisket, что дословно означает «грудинка» – передний отруб нижней части говяжьей, овечьей или свиной туши. Однако ограничиться столь банальной трактовкой значило бы исказить истинный смысл данного понятия. Ибо Brisket – это не просто кусок зажаренного мяса, а изысканное блюдо с тончайшим вкусом, которое, хотя и в самом деле готовится из грудинки, по богатству смыслов являет собой целую философию.
Здесь и выбор самого исходного продукта, и его предварительная подготовка, и многоэтапный процесс термической обработки, и доведение до полной готовности в весьма специфических условиях, и сама подача на стол… Множество нюансов, каждый из которых имеет решающее значение. Взять, к примеру, такие определяющие параметры, как время и температура. Стоит ошибиться всего на пару минут или пять-шесть градусов, чтобы вместо тающего во рту кулинарного шедевра получить комок жевательной резинки.
Как правильно выбрать мясо
Прежде всего отметим, что приготовление Brisket осуществляется именно из передней части говяжьей грудинки (brisket plate). При этом шеф-повара большинства «топовых» ресторанов предпочитают использовать с этой целью говядину «мраморных сортов», отличающуюся особой нежностью и богатством вкусовых оттенков.
«Мраморным» называют мясо, текстура которого с белоснежными прослойками жира между красноватыми мышечными волокнами и впрямь чем-то напоминает мрамор. Идеальные отрубы характеризуются высокой степенью мраморности, более постные, соответственно, более низкими показателями.
Согласно действующей международной системе аттестации, разработанной в свое время Министерством сельского хозяйства США, степень мраморности условно подразделяется на восемь следующих категорий:
Первые четыре категории – самые дорогие, но и изысканные по вкусовым качествам – прерогатива элитных ресторанов и супермаркетов. К ним причисляется исключительно мясо молодых, но уже достаточно упитанных бычков-трехлеток. Для прочих категорий берутся бычки более старшего возраста, такое мясо используется пунктами питания и торговыми точками средне-бюджетного сегмента.
Ценность «мраморной» говядины заключается в ее высокой насыщенности жиром и коллагеном – прочным протеиновым белком волокнистой структуры. При щадящей тепловой обработке в режиме холодного копчения коллаген преобразуется в желатин, который, по мере растворения, постепенно проникает в мышечную ткань, насыщая ее соком. Процесс копчения является довольно длительным и должен продолжаться до полного преобразования коллагена. Лишь при соблюдении этого условия, что возможно лишь в профессиональной коптильне, брискет станет мягким и обретет по-настоящему утонченный вкус.
Еще одним значимым фактором является правильный срез мяса. Для приготовления Brisket в профессиональной коптильне используют большие отрубы грудинки весом 5 кг и выше. Отруб может быть как цельным, так и разделенным на две составляющих: Point Cut (крайняя часть), а также Flat Сut (плоский отруб). В первом случае кусок будет иметь треугольную форму, во втором – напоминать прямоугольник или даже квадрат. Грудинка Point Cut насыщена внутримышечными жировыми включениями. Flat Сut – немного более постная – имеет жировую прослойку в нижней части отруба. Она легче поддается механической и тепловой обработке, а потому стоит заметно дороже в сравнении с Point Cut. При копчении грудинку Flat Сut укладывают жирной частью кверху, чтобы обеспечить равномерное стекание тающего сала по всей поверхности. Образующаяся при этом жировая пленка обеспечивает дополнительную влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным.
Особенности технологии
Технологию приготовления копченой грудинки Brisket можно условно подразделить на три этапа, включая:
При кажущейся простоте процесс является весьма сложным, поскольку на каждом из этапов требуется строгое соблюдение временного и температурного режимов с применением необходимых ингредиентов.
Этап 1. Маринование. О том, насколько ответственной является предварительная подготовка грудинки к копчению, можно судить по высказыванию одного из героев ковбойских рассказов О’Генри о том, что в копчении мяса важен не столько исходный продукт, сколько правильный маринад. Приготовление пикантного маринада на тех или иных приправах, придающих основному мясному вкусу дополнительные оттенки, можно считать самой творческой частью процесса, поскольку у каждого из поваров здесь имеются свои секреты и собственные ноу-хау. При этом маринование может быть «сухим» или «жидкостным». В первом случае грудинку натирают смесью сухих специй, плотно заворачивают в герметичную оболочку (фольга, пергамент, полиэтиленовый рукав) и выдерживают до помещения в коптильню в течение 2-4 часов. Основными ингредиентами являются поваренная соль, молотый черный и душистый перец, а также измельченные травы (базилик, укроп, кориандр и др.).
При жидкостном мариновании используют прохладный (7-12°C) жидкий маринад, в который полностью опускают отруб на 12-15 часов. Маринование может проводиться в столовом или яблочном уксусе, соевом соусе, соке лимона или лайма, другой жидкости на основе пищевых кислот, глубоко проникающей в толщу мяса и делающей его более мягким. Возможно добавление в маринад тех или иных дополнительных специй, обуславливающих желательный вкус. По извлечении из маринада грудинку следует хорошо просушить.
Этап 2. Копчение. Копчение грудинки в коптильном шкафу осуществляется «холодным» способом. Запах дыма передается мясу, поэтому в качестве топлива, в зависимости от индивидуальных предпочтений, используется уголь из древесины дуба или деревьев фруктовых пород (яблоня, вишня, шелковица и др.).
Характерной особенностью данного этапа является его «двушаговость», т. е. копчение, в свою очередь, также производится в два приема. Поначалу мясо на 5-6 часов помещают в коптильню, разогретую до 75°C. Когда отруб потемнеет, его вынимают из коптильного шкафа и плотно оборачивают в алюминиевую фольгу или провощенную пергаментную бумагу. После этого грудинку возвращают на прежнее место и продолжают копчение, но уже в режиме около 130°C, на протяжении около 3-4 часов. Температура внутри куска регулярно проверяется специальным термощупом, с тем, чтобы она не превысила 95°C. О готовности свидетельствует беспрепятственное вхождение щупа в мякоть на всю ее глубину.
Этап 3. Остывание. По завершении процесса копчения брискет окончательно извлекают из коптильни и, не разворачивая оболочку, дают ему остыть при комнатной температуре и небольшой влажности воздуха. Остывание может продолжаться в течение 2-3 часов. За это время вызревание мяса полностью завершится, после чего продукт считается готовым к употреблению.
Технический аспект
В условиях ресторана, кафе или загородного отеля идеальное копчение грудинки брискет и других мясопродуктов с соблюдением всех технологических тонкостей возможно лишь при использовании профессионального технического оснащения. До недавних пор с этой целью применялось дорогостоящее импортное коптильное оборудование или обычные дровяные смокеры полукустарного изготовления.
В настоящее время проблема оптимального сочетания параметров качество/стоимость решена отечественным производителем в лице компании ООО «ЖАРУШКА» (г. Челябинск). Выпускаемые ею угольные коптильные шкафы ЖАРУШКА Smoker при габаритах (Д*Ш*В) соответственно 800х600х1010 мм. ни в чем не уступают существующим зарубежным аналогам, а во многих отношениях их превосходят, имея при этом гораздо более доступную цену.
ВСЕ ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О БРИСКЕТЕ, НО СТЕСНЯЛИCЬ СПРОСИТЬ
Брискет (brisket) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер. Этот кусок весь пронизан соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в расстворимый в воде желатин и придает мясу особую сочность.
Для приготовления брискета лучше всего подойдут средние равномерные куски мяса, около 1,5 килограммов, с прослойками жира. Если кусок крупней, то мясо будет готовиться дольше, а очень маленькие куски пропекутся слишком быстро и процесс не пройдет как нужно.
⠀
Жира и жил бояться не стоит, потому что жир в конечном счете почти весь уйдет, как и жилы, которые превратятся в желе и сделают мясо нежным.
⠀
Если на куске есть прослойка из жира, то выкладывайте мясо на решетку жирной стороной к верху. В процессе приготовления жир будет таять и смазывать кусок, защищая от высыхания.
⠀
Для осуществления процесса томления большой кусок мяса готовится длительное время, от нескольких часов вплоть до дня. Приготовление происходит на низких температурах 105–110ºС, за счет чего происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках) в желатин, мясо томится.
⠀
Кусок мяса плотно натирается специями, rub, что можно перевести примерно как сухой маринад. Смесь солит мясо, защищает от обгорания, и придает вкус за счет длительного проникновения пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Необходимо создание сплошного равномерного слоя на куске. Правильный расход — около 100 граммов специй на 3 килограмма мяса.
⠀
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепки.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
⠀
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
⠀
Остались вопросы? Спрашивайте — обязательно ответим!
