Почему МЯСО кислое на вкус? 🥩 Нормально ли это?
🍖 Мясные блюда присутствуют в рационе практически каждого человека. Бывает, что мясо кажется кисловатым. Причин тому может быть много. Важно понимать, в чем именно дело.
Почему мясо пахнет кислым?
Свежее мясцо может казаться кисловатым на запах. Тому есть ряд причин. Среди самых частых стоит выделить следующие:
Почему мясо имеет кислый вкус?
Кислота мяса может быть связана с порчей продукта. Также многое зависит от технологии приготовления, применяемых дополнительных компонентов. Чаще всего кислит копченый продукт и шашлык.
Почему копченое мясо кислое?
Нередки ситуации, когда абсолютно свежее мясо после копчения обретает кислинку. Это может быть вызвано переизбытком щепы, добавляемой в коптильню. Использовать следует дубовые, буковые опилки. Они не дадут кислинку. Среди прочих причин кислоты копченного мясца надо выделить повышенную влажность, недостаток воздуха, неграмотный посол.
Почему шашлык кислый?
Мясо для шашлыка маринуют. Для этого чаще всего применяют уксус. Если добавить его больше чем нужно, если мясные кусочки слишком долго будут находиться в таком маринаде, то шашлык будет иметь выраженную кислинку. Замаскировать ее можно с помощью специального соуса.
Таким образом, свежее мясо может казаться кислым на запах из-за неправильного убоя животного, порчи продукта. Готовое мясцо кислит из-за нарушения технологии его приготовления, порчи.
Рейтинг обновляется один раз в неделю. Подробнее
Благоустройство или вредительство на улицах Воронежа?!
Поздравляем
с Днём рождения!
В Воронеже ищут хозяина улетевшего из дома попугая
Эта функция доступна только зарегистрированным пользователям
Если вы хотите, чтобы ваши сообщения публиковались на «МОЁ! Online» без предварительной модерации, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите
= 1 комментарий в режиме инкогнито
Использование режима инкогнито не даёт права нарушать правила общения на сайте!
Сетевое издание, зарегистрировано 30.12.2014 г. Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС77-60431 от 30.12.2014 г.
Учредитель: ООО «Издательский дом «Свободная пресса»
Главный редактор редакции «МОЁ!»-«МОЁ! Online» — Ирина Викторовна Булгакова
Редактор отдела новостей «МОЁ! Online» — Полина Александровна Листопад
Адрес редакции: 394049 г. Воронеж, ул. Л.Рябцевой, 54
Телефоны редакции: (473) 267-94-00, 264-93-98
Мнения авторов статей, опубликованных на портале «МОЁ! Online», материалов, размещённых в разделах «Мнения», «Народные новости», а также комментариев пользователей к материалам сайта могут не совпадать с позицией редакции газеты «МОЁ!» и портала «МОЁ! Online».
Есть интересная новость?
Звоните: (473) 267-94-00, 264-93-98. Пишите: web@kpv.ru, moe@kpv.ru
По вопросам размещения рекламы на сайте обращайтесь:
или по телефону в Воронеже: (473) 267-94-13, 267-94-11, 267-94-08, 267-94-07, 267-94-06, 267-94-05
Подписка на новости: RSS
Наш партнёр:
Альянс руководителей
региональных СМИ России
Данные погоды предоставляются сервисом
Все права защищены ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» 2007–2021. Любые материалы, размещенные на портале «МОЁ! Online» сотрудниками редакции, нештатными авторами и читателями, являются объектами авторского права. Права ООО ИД «СВОБОДНАЯ ПРЕССА» на указанные материалы охраняются законодательством о правах на результаты интеллектуальной деятельности. Полное или частичное использование материалов, размещенных на портале «МОЁ! Online», допускается только с письменного согласия редакции с указанием ссылки на источник. Все вопросы можно задать по адресу web@kpv.ru. В рубрике «От первого лица» публикуются сообщения в рамках контрактов об информационном сотрудничестве между редакцией «МОЁ! Online» и органами власти. Материалы рубрик «Новости партнёров» и «Будь в курсе» публикуются в рамках договоров (соглашений, контрактов) об информационном сотрудничестве и (или) размещаются на правах рекламы. Партнёрский материал — это статья, подготовленная редакцией совместно с партнёром-рекламодателем, который заинтересован в теме материала, участвует в его создании и оплачивает размещение.
Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака
Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.
Основные показатели
Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.
У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.
Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.
Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.
При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.
Определение свежести по сортам мяса
У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.
Свинина
Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.
Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.
Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.
Курица
При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.
У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.
Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.
Говядина
Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.
Определение свежести говяжьего мяса
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Запах | Лучше всего аромат говядины характеризует слово «нейтральный». Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит. |
| Внешний вид | Незнание того, как выглядит качественная говяжья вырезка, может стать причиной покупки продукта «второй свежести». Хорошее мясо должно быть насыщенно-красным. Если на куске есть корки и темные пятна – он слишком долго хранился. |
| Консистенция | Качественный продукт гладкий, сухой, блестящий и упругий. При надавливании мясо быстро восстанавливает первоначальную форму. |
| Другое | У свежего продукта должен быть светлый жир без оттенков серого. Трубчатые кости заполнены плотно костным мозгом. Сухожилия эластичные. |
Индейка
Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.
Признаки качественного и свежего продукта:
Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.
Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.
Основные факторы влияющие на вкусовые качества мясопродуктов из говядины
Сельскохозяйственные науки
Похожие материалы
Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез 4.
Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.
Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы.
Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании 6.
Основные категории вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький — создаются в мясе определенными веществами. Кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый — солями этих же кислот и хлоридов. Горький — некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Нежность и сочность
Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, порода, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.
Замораживание и хранение в замороженном состоянии по- разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.
Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темнокрасный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы — красные гемпигменты, витамин Ви красного цвета, флавины — желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна 10.
Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры — серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными протеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.
Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко- красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.
Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом — нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса — с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина
Основной показатель качества мяса — рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя, и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов тушах.
С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса. С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха 13.
При среднем значении рН туши одни мышцы могут иметь повышенный рН, в то время как другие — нормальный. При нормальном рН туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы рН и превышать единицу для туш с повышенным рН. Лучшими индикаторами повышенного рН туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.
У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение рН мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводит к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению рН мяса.
Таблица 1. Морфологический состав туш крупного рогатого скота в зависимости от упитанности животных, % (По данным профессора Хашегульгова Ш.Б., доцентов Долова М. М. и Шалова М.А)
После ковида еда пахнет тухлятиной. Можно ли это вылечить?
— Многие во время болезни или после коронавируса живут с аносмией — потерей обоняния. Сейчас уже понятно, с чем это может быть связано?
— Аносмия — характерная черта для COVID-19. У 70% людей она проходит за 8 дней.
Вообще, с аносмией при вирусе человечество встречается впервые. При гриппе около 80% пациентов имеют гипосмию (частичную потерю обоняния), но это связано с заложенностью слизистых из-за активного насморка. Но аносмии при гриппе не бывает. Поэтому сейчас аносмию без каких-либо других признаков считают четвертым типом клинических проявлений COVID-19.
Дело в том, что само попадание коронавируса в организм человека происходит через обонятельный нерв, а также через тройничный нерв и блуждающий нерв (нервус вагус). В обычном случае вирус проникает через обонятельный нерв. Возможно, встреча обонятельного нерва с этой инфекцией и приводит к таким странным проявлениям как аносмия.
— Как долго может не проходить аносмия после болезни?
— У 30% людей аносмия становится хронической, то есть длится более месяца. У некоторых пациентов она не проходит второй год.
— Есть люди, которые после болезни начинают жаловаться на искаженное восприятие запахов. Что это за отклонение?
— Это называется паросмия. Если аносмия возникает сразу, это достаточно острый симптом, то паросмия появляется месяца через два. Она возникает внезапно.
Человек думает, что он вышел из ковида, выздоровел, как вдруг ни с того, ни с сего он ест курицу, а она начинает пахнуть тухлятиной.
Обычно вместе с нарушениями запахов идут еще нарушения вкуса.
При паросмии обычно искажаются запахи пищи, особенно белковой. Чаще всего для больного паросмией человека запах будет неприятный. Только одна из моих пациенток сказала, что запахи изменились в приятную сторону — для нее все пахло ванилью.
— Какие еще бывают обонятельные отклонения после ковида?
— Есть больные, которые жалуются на фантосмию — обонятельные галюцинации. Они начинают чувствовать фантомный запах, то есть запах, который вообще не существует. Например, когда в комнате пахнет гарью, а рядом ничего не горит.
По нашим данным, фантосмия может развиваться постепенно. Первые ее проявления обычно возникают через 2–3 месяца после болезни.
— Почему возникают паросмия и фантосмия после ковида?
— Пока точно неизвестно, с чем это связано. Первая гипотеза — это поражение в коре тех стволовых клеток, которые, сопровождают обонятельный сенсорный нейрон, потому что слизистая носа встречается постоянно с инфекциями человека, и эти обонятельные нейроны должны иметь всегда рядом с собой стволовые клетки, для того чтобы взаимозаменяться. Возможно, когда этот вирус внедрился через обонятельный нерв, началом которого является обонятельный сенсорный нейрон, попутно поражаются стволовые клетки.
Вторая версия — поражение обонятельных луковиц. Эта гипотеза возникла в результате того, что было обнаружено, что в острый период COVID-19 идет их некроз. Однако не у всех пациентов удается обнаружить его.
— Как долго может продлиться паросмия?
— На этот вопрос нет ответа. Пока ни среди моих пациентов, ни у тех, кого наблюдают мои коллеги, выздоровевших от паросмии не было. Есть люди, у которых она длится больше года.
— Пока никаких лекарств от обонятельных нарушений не существует?
— Нет, лекарств от постковидных проблем с обонянием пока нет, потому что нет понимания, с чем мы столкнулись, по какой причине это происходит.
— Некоторые врачи рекомендуют тренировать обоняние, нюхать гвоздику, лимон, эвкалипт — что-то с сильным запахом. Это может помочь в какой-то степени?
— Нет, так делать нельзя, потому что можно достичь обратного эффекта. Ко мне обращались пациенты, у которых после подобных тренировок наблюдались ухудшения.
— Вообще, если у человека возникла паросмия, ему есть смысл обращаться к какому-то врачу?
— Да, конечно. Потому что паросмия не всегда возникает из-за ковида. Нужно выяснить, по каким причинам она возникла, исключить такие возможные диагнозы как опухоль или воспаление.
— Аносмия и паросмия — это опасно для человека или просто неприятные симптомы?
— Хроническая аносмия, длящаяся больше месяца, может привести к возникновению когнитивных нарушений (проблем с памятью, вниманием) и появлению психиатрических симптомов.
В международном центре нейропсихиатрии в Самарском медицинском университете недавно провели интервьюирование людей с ковид-ассоциированной паросмией и фантосмией. И даже до статистической обработки информации было видно, что эти люди показали худшие данные по сравнению с контрольной группой, не страдающей нарушениями обоняния.
Паросмия и фантосмия также приводят к тому, что человек отказывается от определенных продуктов. Пока мы не оценивали, как это влияет на здоровье.
Но нельзя исключать, что такое изменение питания может навредить.
Но пока врачей больше пугают именно когнитивные нарушения и психиатрические симптомы. Для того, чтобы с этим справиться, я рекомендую когнитивно-поведенческую терапию. Это может быть как очное лечение, так и консультации с медиком онлайн.
