Все что нужно знать об итальянском Прошутто
Прошутто (от итал. Prosciutto – «окорок») – итальянское лакомство, являющееся разновидностью вяленого мяса, приготовленного по классическому рецепту, разработанному много столетий назад.
Точной даты появления деликатеса не знает никто, однако известно, что уже в Древнем Риме коренные жители современной Италии хорошо знали о нем и высоко ценили его за исключительные вкусовые качества.
Сегодня существуют два основных вид Прошутто, отличающиеся технологией приготовления:
Прошутто Крудо
Прошутто Котто
Крудо готовится из сырого мяса, в то время как для Котто используется окорок, который подвергся легкой термической обработке в пароварочных камерах.
Как готовится Прошутто Крудо – классический рецепт
Первое, что стоит отметить, для приготовления итальянского деликатеса всегда используется только свиной окорок и ничто другое. От свойства мяса напрямую зависят вкусовые данные, которыми будет обладать итоговый продукт.
Для того чтобы создать кулинарный шедевр производителям требуется всего 2-а ингредиента: соль и сырое мясо. Иногда повара добавляют специи, чтобы придать лакомству яркие вкусовые оттенки (например, лавровый лист, ягоды можжевельника, местные травы, перцы и т.д.).
Основные этапы процесса приготовления Прошутто Крудо:
Оценка и проверка мяса. Для того чтобы попасть на кухню и пройти дальнейшую обработку свиной окорок должен пройти тщательный осмотр. Только в отсутствии повреждений и других дефектов свинина получит свое клеймо, в котором будут указаны дополнительные данные.
Первая засолка. Перед тем, как покрыть мясо солью его отправляют в холодильник или в другое специально подготовленное место, где удерживается температура в районе 0 градусов Цельсия. Ровно через сутки изделие покрывают солью, что делается вручную. В этом состоянии мясо остается на 1-3 недели.
Промывка и пресс. После первой засолки будущий деликатес тщательно вымывается, а затем высушивается при помощи пресса.
Вторая засолка. Окорок проходит повторную обработку солью. В зависимости от рецепта именно на этом этапе добавляются другие примеси – специи, сало и др. Обработанное мясо хранится 10 – 24 месяцев в специальном месте с оптимальными условиями хранения. Во время этого этапа влажность постепенно уменьшается, а температура повышается.
Проверка готовности. Для того чтобы определить степень готовности используются специальные палочки. Продукт прокалывается ими, чтобы специалист смог удостовериться в правильном аромате.
Запатентованные виды Прошутто
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)
Производится в провинции Парма. Считается традиционным вариантом мясного изделия за счет использования лишь 2-х ингредиентов (мясо, соль). Время изготовления составляет около 1-го года.
Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)
Сладковатое, нежное мясо готовится в соответствии с местной рецептурой. Отличия вкуса возникают за счет особенностей свиней, ухода за ними и их кормления. Определить Прошутто этого вида можно по наличию копыта, которое солится с остальной частью окорока.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
Приятный запах и легкая засолка – главные черты деликатеса, производимого в городе Модена. Особенности вкуса делают вяленое мясо отличным дополнением к молодому вину. Его часто употребляют вместе с инжиром и дыней.
Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano)
Для того чтобы вяленая свинина приобрела исключительный аромат в процессе приготовления ее обрабатывают не только солью, но и набором трав. Нежный вкус и бесподобный запах – именно то, за что ценится Прошутто Тоскано.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo)
Определить данную разновидность легко. Достаточно взглянуть на клеймо, которые выполнено в форме крылатого льва, чтобы определить принадлежность вяленого окорока. Среди вкусовых особенностей стоит отметить сладость и мягкость, которая достигается использованием дополнительных приправ.
Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna)
Имеет нежный вкус и приятный лососевый цвет за счет использования мяса свиней города Карпенья.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo)
Готовится не менее 10-и месяцев. Помимо соли используется перец или другие пряности, что добавляет свой вкусовой оттенок и придает своеобразный аромат.
Прошутто — главный итальянский деликатес
Виды и способы приготовления прошутто: названия и обзор самых известных видов, чем отличается прошутто крудо от прошутто котто
В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Секреты изготовления
Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.
Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!
Способы приготовления прошутто
Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.
По способу приготовления прошутто делится на два вида:
Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:
Прошутто крудо / Prosciutto crudo
Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.
Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.
Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.
Какие бывают виды прошутто
Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.
Пармская ветчина
Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.
Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.
Тосканское прошутто
Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.
Прошутто ди Вентикано
Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.
Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.
Прошутто — что это такое, фото, цена, чем отличается от хамона
Мясное кулинарное изделие не похоже на ветчину, которую зачастую продают в отечественных магазинах. Ниже можно ознакомиться с историей, традициями употребления и использованием итальянской ветчины в кулинарных целях.
Из какого мяса делают Прошутто, краткая история
Прошутто – это вяленое угощение, для приготовления которого используется окорок свиньи. В продажу он поступает как цельный кусок либо нарезанный тонкими ломтиками.
На протяжении 2 000 лет свинина считается главным питательным источником населения Пармы. В связи с этим пармская ветчина была известна в период существования Римской империи. Изготовление продукта наступило после нахождения соляного источника Сальсомаджоре. В это время фермеры поняли, как применять свойства соли, чтобы сохранить мясо.
Выделяется 2 версии появления наименования «прошутто»:
В III ст. до н. э. Катоном была описана технология изготовления прошутто, дошедшая до сегодняшних дней почти в неизменном виде. После на протяжении нескольких столетий большинство авторов, в частности Гораций со Страбоном и Полибием, упоминало продукт в произведениях. Когда Ганнибал вступил на пармскую территорию в 217 году до н. э. после битвы, его встретили пиром.
Несмотря на то, что крестьяне были бедными, они преподнесли полководцу соленое мясо, которое очень ему понравилось. Французские галлы могли знать о прошутто, поскольку при входе в Реймский собор во Франции нарисован мясник, который торгует ветчиной. Массовое изготовление закуски наступило только в Средневековье. О ней есть записи в документах XIV ст., также она входила в свадебное меню XVI ст.
На стыке XVIII и XIX ст. блюдо выступало главным ингредиентом моряков в период крейсерской войны. В 1963 году пармские изготовители создали сообщество по контролю над приготовлением ветчины, чтобы сберечь качество и традиции собственного продукта. С 1996 года вяленое мясо зачислено Европейским Союзом в перечень ингредиентов категории DOP.
Чем отличается от хамона
Прошутто зачастую сравнивают с хамоном, но эти 2 продукта полностью отличаются друг от друга.
Разница между прошутто и хамоном:
Калорийность и польза
Прошутто – это такое изделие, калорийность которого достигает примерно 269 ккал на 100 г порции. В продукте содержится много белков, поэтому его полезно употреблять для строения тканей организма. Угощение рекомендуется кушать атлетам, детям и людям, которым сложно переваривать белки. Объем жиров в ветчине составляет 18,3 г, но значительная часть липидов является ненасыщенной, употребление которых несет пользу для организма.
Потребление продукта способствует предотвращению риска появления сердечно-сосудистых патологий. На сегодняшний день изготовителями создана пармская обезжиренная ветчина, которую разрешается кушать тем, у кого проблемы со здоровьем. В угощении имеется много витаминов, особенно B1, B6, B12 и РР. Ветчину рекомендуется кушать для нормализации кроветворения, работы нервной системы и окислительно-восстановительных реакций.
В продукте имеется фолиевая кислота, при этом ветчину полезно кушать для клеточной репликации. Также прошутто насыщено жирорастворимым витамином Е. Вяленое мясо полезно кушать для нормализации функций половой системы и борьбы со свободными радикалами. В продукте присутствует фосфор с калием, железом, селеном, медью и цинком.
Польза употребления ветчины:
Прошутто выступает незаменимым ингредиентом правильного рациона питания. Однако при наличии избыточной массы тела, сахарного диабета либо высокого артериального давления рекомендуется включать продукт в меню только после консультации с лечащим доктором.
Традиции употребления
Прошутто – это такое мясное изделие, которое можно кушать в виде самостоятельной закуски либо дополнять хлебными палочками гриссини. Традиционно ветчину используют для приготовления салата, объединяя тонкие ломтики мяса с нарезанным пармезаном и зелеными листьями салата. Для заправки используется масло оливы, чтобы угощение получилось легким, полезным и аппетитным.
Ветчина может выступать аперитивом к вину либо пиву. Угощение можно делать дома, подобрав комнату с требуемым уровнем влаги и температурным показателем. В итоге через 7-12 месяцев будет готово изделие.
Разновидности и технологические рецепты
Прошутто в Италии имеет 7 разновидностей. Такие изделия принадлежат категории продуктов, у которых названием защищено по происхождению. Каждый из этих вариантов отличается друг от друга технологической рецептурой, вкусом и сроком вызревания.
Прошутто ди Парма
Прошутто ди Парма выступает наиболее распространенным видом ветчины, которую изготавливают в пармской провинции.
Создают угощение из следующих ингредиентов:
Использовать в рецептуре дополнительные специи либо консерванты запрещается. При этом мясо, которое подобрано для создания закуски, не должно быть замороженным. Технология приготовления занимает по времени до 1 года. Затем европейская комиссия проверяет качество и ставит клеймо на продукт в виде короны, что является отличительным признаком данной разновидности изделия.
Естественный оттенок мяса, а также сладковатый привкус продукт сохраняет за счет естественного вызревания. Одним из требований получения пармского вяленого мяса выступает полное выращивание и переработка мяса на пармской территории.
В 10 итальянских областях северной и центральной части выращивают 2 породы животных, которых кормят оставшейся после изготовления сыра сывороткой, ячменем и кукурузой. Животное поступает на производство только после набора массы свыше 160 кг и достижения 9-месячного возраста.
Общая технологическая рецептура описана в следующих пунктах:
Тестирование угощения осуществляется путем прокалывания окорока иглами, изготовленными из специального материала, и оценивания присущего запаха. После окончательного контроля на готовый продукт ставят знак в виде короны с 5 заостренными концами.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Прошутто ди Сан-Даниэле – угощение, которое изготавливают из следующих компонентов:
Общая технологическая рецептура подразумевает выполнение на окороке среза. Отдельно нужно смешивать муку, жир и соль с перцем. Полученную смесь следует втирать в срез, после отправлять мясо под гнет для удаления ненужной влаги. Весь цикл изготовления занимает до 13 месяцев. Характерной особенностью выступает целостность лапы на окороке. По окончании приготовления мясо приобретает розовато-красный оттенок.
Прошутто ди Модена
Деликатес готовят в городе Модена. Неповторимым по вкусовым свойствам ингредиент делает набор климатических условий. Период создания угощения доходит до 14 месяцев, относительно размеров бедра. По окончании времени масса мяса варьируется в диапазоне 8-10 кг, а оттенок мяса становится ярко-красным. По вкусу блюдо должно быть не слишком соленым, а аромат сладким и приятным.
Прошутто Тоскано
Ветчину создают в регионе Тоскана.
Для готовки задействуют следующий перечень продуктов:
Мясо необходимо подвергать сухому натиранию ароматной смесью трав и хранению в таком виде на протяжении 7 дней. По истечении времени окорок требуется тщательно промывать под проточной водой и сушить. На поверхности следует делать срез, смазывая смесью на основе соли, перца, сала и муки. Подвергать окорок вызреванию нужно постепенно, повышая температуру и понижая влажность окружающей среды.
После 18 месяцев деликатес можно считать готовым, если его вес колеблется в диапазоне не ниже 7,5 кг, а оттенок стал светло-красным с наличием белого сала.
Прошутто Венето Берико-Эуганео
Угощение родом из коммуны Монтаньяна.
Готовят угощение из следующих ингредиентов:
Технология создания основывается на том, что окорок необходимо обрабатывать солью на протяжении 15 дней. Оставлять заготовку «отдохнуть» нужно на период не меньше 100 дней для равномерного распределения соли внутри окорока. Тщательно следует промывать мясо под проточной водой для удаления остатков соли. После его необходимо сушить и сделать срез. Требуется обрабатывать окорок приправами и убирать в проветриваемую подвальную комнату для дозревания.
Общее время выдержки деликатеса составляет 9 месяцев. Окрас мяса розоватый, запах сладковатый и мягкий. После проверки на качество, на ингредиент наносится знак в виде льва с крыльями.
Прошутто ди Карпенья
Данный вид ветчины создают из свинины, выращенной в 3 итальянских регионах: Эмилия-Романья, Марке и Ломбардия.
Ингредиенты, необходимые для создания деликатеса:
Общая технология приготовления подразумевает, что окорок дважды, с интервалом в 7 дней, следует натирать смесью на основе соли и перца. Первый слой соли нужно счищать, промывая мясо белым вином и высушивая. Далее необходимо смазывать заготовку специями и подвергать вызреванию. По истечении 14 месяцев деликатес можно использовать по назначению. В конце приготовления вес бедра колеблется в пределах от 8 и до 11 кг, а срез имеет лососевый окрас.
Прошутто крудо ди Кунео
Деликатес готовят в провинциях Кунео, Асти и южной части Турина.
Дополнительными компонентами угощения выступают:
Общий принцип готовки заключается в том, что окорок нужно натирать солью, пряностями и перцем. Затем заготовку необходимо оставлять просаливаться минимум на 10 месяцев. По окончании приготовления вес готового деликатеса должен колебаться от 7 и до 10 кг, а оттенок среза должен быть равномерно красным, со сладким выдержанным ароматом.
Применение в кулинарии
Прошутто – это такое вяленое угощение, которое отлично сочетается с инжиром, оливками, сыром, виноградом и дыней. Ветчина может выступать полноценной закуской либо использоваться в качестве дополнения к первому или второму блюду. Свиной окорок можно задействовать для приготовления яичницы-болтуньи, фруктово-овощного салата, фаршировки морепродуктов и запекания спаржи. В любом варианте угощения выходят сытными, аппетитными, с пикантным вкусом и ароматом.
Яичница-болтунья с песто
Требуемые ингредиенты для приготовления:
| Необходимые компоненты | Нужное количество |
| Песто | 10 мл |
| Прошутто | 30 г |
| Сливки | 100 мл |
| Сливочное масло | 20 г |
| Соль | 1 щепотка |
| Томаты | 200 г |
| Яйцо | 110 г |
Пошаговый процесс приготовления:
Салат с грушей
Необходимые для приготовления компоненты:
Пошаговый процесс приготовления:
Запеченная спаржа
Перечень продуктов, требуемых для приготовления:
Пошаговый процесс приготовления:
Фаршированные кальмары
Список необходимых ингредиентов:
Пошаговый процесс приготовления:
Как хранить
Прошутто – это такое изделие, которое зачастую поступает в продажу в вакуумной упаковке. После вскрытия продукт требуется правильно хранить, в противном случае он впитает посторонние запахи из холодильного отсека и утратит свежесть.
Способы хранения свиного окорока:
Любой вариант защиты предполагает хранение продукта в холодильном отсеке. Также ветчину можно хранить без упаковки. Однако спустя некоторое время на поверхности мяса начнут появляться пятна, выступающие смесью жира, соли и воды. Перед едой их требуется отрезать. Если продукт имеет неприятный запах либо липкую поверхность, от употребления стоит отказаться, поскольку вышел срок годности либо были нарушены условия хранения.
Любая разновидность вяленой ветчины категории DOP будет иметь приблизительно одинаковую цену, которая варьируется в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг мяса.
Прошутто – это ветчина, которую рекомендуется включать в рацион питания, потому что она не слишком калорийная и достаточно питательная. Однако чтобы такое мясо приносило пользу, его необходимо правильно готовить либо покупать у надежных изготовителей. Но при наличии лишнего веса, высокого артериального давления либо сахарного диабета желательно посоветоваться со специалистом, чтобы не усугубить состояние.
Видео о вяленой ветчине Прошутто
Как делается прошутто ди Парма:
