Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Определение
Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.
Как может использоваться
Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.
Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.
Как приготавливают ММО
контроль исходного продукта;
подготовку мяса птицы;
измельчение до пастообразного состояния;
формирование блоков определенного веса;
упаковку и маркировку.
Контроль исходного продукта
Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.
Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.
Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:
пояснице-крестцов ых част ей ;
Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.
Подготовка
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:
удаление остатков внутренних органов и крови;
зачистка и промывка.
Приготовление фарша
Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.
Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.
После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.
Потому применяется механическое измельчение, результатом которого и будет мясо мехобвалки.
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку (пресс-обвальщик или сепаратор мяса) забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц.
И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса.
В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи.
Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах.
Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента.
Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам.
Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки.
Для человека же именно кости являются мало питательными.
Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.
Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу.
Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить.
К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты.
Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Поэтому есть такое можно только иногда, если очень захочется.
Вредны ли продукты с мясом механической обвалки?
Очень часто в составе сосисок и колбас можно встретить такой ингредиент как мясо механической обвалки. Что же это такое, можно ли это есть и как его делают? Производство этого ингредиента, как и многое в нашей стране, регулируется соответствующим ГОСТом. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012.
Самое популярное мясо в нашей стране — это курица или, как говорят в Петербурге, кура. Более того, за последние годы, Россия стала одним из крупнейших производителей курицы и куриных яиц в мире. О причинах таких успехов мы еще поговорим, а пока вернемся к основному вопросу.
Как правило, птицефабрики не только выращивают птицу, но и разделывают ее. Таким образом, они выдают на рынок уже полностью готовый к употреблению продукт, поскольку производителей много, цена курицу растет не так сильно, как на другие продукты. Самый распространенная продукция птицефабрик — это охлажденная тушка, куриное филе, окорочка и крылья. После разделки курицы остается много частей которые не подлежат дальнейшей продаже: шеи, обрезки, кожа и, конечно, кости и хрящи.
Все оставшиеся от курицы части закидываются в специальную машину — пресс-обвальщик или сепаратор мяса. Данное оборудование легко и быстро превращает все это в однородную массу, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Эту массу можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий, как правило, нижнего ценового сегмента.
Процесс получения мяса механической обвалки
Стоит обратить внимание, что самый распространенный продукт с мясом механической обвалки — это наггетсы, которые сегодня продаются почти в любом магазине страны и стоят недорого. Секрет их относительно низкой цены — как раз в этом недорогом компоненте.
Автор этой статьи не употребляет наггетсы и всегда внимательно относится к выбору сосисок. При этом ни в коем случае нельзя говорить о том, что мясо механической обвалки является отравой или негативно действует на здоровье. Но следует помнить, что такой продукт, по сути, является отходом производственного процесса, а добавляется в мясные изделия исключительно для их удешевления.
К тому же не стоит исключать добавления в эту массу и других компонентов на мясоперерабатывающих предприятиях, ведь технологии не стоят на месте, а желание любой ценой удешевить стоимость готового продукта является одним из приоритетных для производителя, работающего в массовом сегменте рынка.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Что такое куриный фарш механической обвалки
Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.
Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?
Что такое фарш из мяса МО
Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.
Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.
Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.
Как готовят ММО
Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.
Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.
По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.
Как перевозят и хранят
При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.
Советы покупателям при покупке изделий из ММО
Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.
Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.
Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
Ввиду высокой стоимости мясной продукции многие производители пытаются найти баланс между качеством с ценой на продукт. Результатом становятся разные виды обработки исходного продукта. Встречая в магазине полуфабрикаты с маркировкой «мясо механической обвалки», важно понять, что это такое, из чего состоит, а также вред и пользу для организма.
Что такое мясо механической обвалки и из чего оно состоит?
Мясо механической обвалки (далее ММО) простыми словами — это фарш. Он изготавливается из говядины, свинины, туши или части птицы и включает в себя:
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Однако ГОСТ к ММО исключает применение этого и других консервантов.
В чем заключается механическая обработка мяса?
Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех.
Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей.
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Технические условия мяса механической обвалки
При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации:
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Вред и польза
Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий. При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков:
Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки?
В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения:
Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки?
ММО часто продают как фарш. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать.
Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда.
Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы,свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения. При этом важно избегать продукции, изготовленной с нарушением нормативных актов, поскольку она может содержать не предусмотренные в составе консерванты, а также крупные осколки кости, что опасно для человека.
