Сколько вы готовы заплатить за обед? Самый дорогой в мире стейк может стоить более 300 долларов
Говядина вагю является одной из самых дорогих в мире. Произведенная в Японии и ценящаяся за мраморность (тонкие вкрапления жира) и маслянистый вкус, высококачественная говядина вагю может стоить до 200 долларов за 450 грамм, а сами коровы могут продаваться за 30 000 долларов. Но что делает мясо таким дорогим?
Японская говядина
Термин wagyu буквально переводится как «японская корова». И это относится к четырем основным породам. Эти коровы были выведены физически выносливыми, из-за чего у них появилось больше внутримышечных жировых клеток. Жир более равномерно распределяется по мышцам, поэтому говядина вагю выглядит розовой и имеет такой нежный вкус. И японское правительство жестко регулирует производство вагю, чтобы защитить ценность и качество мяса.
Ценность мяса
Как получают мраморное мясо
В каждом регионе и на каждой ферме есть свои особенности разведения коров, но их до 10-месячного возраста растит селекционер, а затем они продаются на аукционе откармливающему фермеру. К тому времени, когда телята продаются, они уже могут стоить в 40 раз дороже скота в других странах. Ферма по откорму будет держать животных в маленьких загонах и кормить их смесью клетчатки и высокоэнергетического концентрата из риса, пшеницы и сена. Их часто кормят три раза в день в течение почти двух лет, пока животные не наберут около 50% жира. Только беременным коровам и племенному скоту разрешается пастись на пастбище.
Продолжительность процесса откорма и цены на огромное количество концентрированных кормов увеличивают стоимость говядины, и в течение периода откорма каждая корова съедает 5 тонн корма. Если она пойдет на аукцион, то может стоить 30 000 долларов.
Виды вагю
Говорят, что эта специальная говядина вагю очень нежная и может стоить от 120 до 300 долларов за стейк. В то время как популярность вагю растет во всем мире, внутри страны ситуация немного отличается. Популярность вагю в Японии на самом деле немного падает, и страна все больше импортирует американской говядины.
За последние пять лет стоимость японского экспорта вагю выросла более чем на 200%. По мере старения населения Японии фермеры стараются не отставать от растущего мирового спроса, повышая цены еще больше. Но высокая стоимость не препятствует международным продажам.
Мясо вагю что это такое
Насладитесь легендарным японским деликатесом! ВАГЮ – знаменитое японское мраморное мясо – это высококачественная говядина, произведенная исключительно из бычков семейства ВАГЮ и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса. Японцы считают мясо ВАГЮ своим национальным достоянием.
Приобрести уникальный японский деликатес вы можете в 25 супермаркетах «Азбуки Вкуса»!
История идеального мяса
Мясо ВАГЮ – продукт уникальный настолько, что его смело можно отнести к кулинарному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса ВАГЮ.
Естественный отбор благоприятствовал животным с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности». В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных породы ВАГЮ, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса.
Технология получения ВАГЮ
Бычков из семейства ВАГЮ выращивают и откармливают профессиональные фермеры с применением новейших технологий. Животных несколько месяцев выгуливают на чистых лугах, а затем их переводят в закрытое помещение, где создают максимально комфортные условия.
По легенде, летом, в знойные дни, бычкам дают пиво, чтобы стимулировать аппетит и рост. Их держат в комнате со звуконепроницаемыми стенами, чтобы ничто не потревожило спокойствия, обильно кормят рисом и отпаивают саке. Процесс протекает под аккомпанемент классической музыки. А чтобы у бычков не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж.
Польза для здоровья
Японская говядина, содержащая большое количество жира, является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо ВАГЮ, насыщенное жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, очень полезно для сердечно-сосудистой системы. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию. Холин, также содержащийся в мраморной говядине, значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. А еще японская мраморная говядина ВАГЮ – богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.
Рецепты приготовления вагю
В Японии говядину стали широко употреблять в пищу в середине XIX века, когда страна после долгой изоляции начала общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры. Но даже за столь короткий по гастрономическим меркам срок в Японии создали настоящие кулинарные шедевры из говядины. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из них.
Путь вагю: как легендарный мясной деликатес появился в России
‒ Начнем с первого вопроса, который возникает у всех, кто еще не пробовал вагю: чем это мясо отличается от обычной говядины, и почему стоимость блюд из вагю в ресторанах такая «нескромная»?
‒ Вы правы, это действительно самый популярный вопрос среди новичков на пути вагю. Первой реакцией часто становится недоумение: ну как так, это же тоже мясо коров, так почему оно столько стоит?!
Приведу аналогию из другой сферы нашей жизни. Возьмем, к примеру, автомобили. Пусть это будут Феррари и Лада Гранта. У обеих моделей имеется по четыре колеса, двигатель, фары, сиденья. И та и другая выполняют простую задачу ‒ доставить владельца и пассажиров из точки А в точку Б. Тогда почему для многих проехаться на Феррари или даже сфотографироваться рядом с ней ‒ мечта из разряда недостижимых, а на Гранту они и смотреть не хотят?
Все дело в том, что Феррари ‒ это не массовый продукт. Это деликатес из автомобильного мира. Его не может быть слишком много и он не может стоить столько же, сколько стоит Гранта. В его разработку и производство вложены гигантские ресурсы ‒ дизайн, технологии, маркетинг.
Но вернемся к вагю. Это также деликатесный продукт, в создание которого вложены многие десятилетия селекционной работы, в ходе которой коровы выращивались в уникальных природных условиях с особым уходом. Год за годом японские фермеры отбирали лучших представителей породы с наивысшей мраморностью, в результате чего появилась вагю ‒ самая дорогая в мире говядина. Это Феррари среди множества сортов говядины, а вкус вагю также отличается от аналогов, как поездка на Феррари от заезда на Гранте.
‒ Когда ваша компания начала заниматься японской говядиной? С какими сложностями столкнулись?
‒ Наша компания на рынке больше двадцати лет, и на сегодняшний день я с гордостью могу сказать, что мы являемся единственным в России официальным поставщиком японской мраморной говядины вагю. Чтобы получить этот статус, нам пришлось приложить много усилий по сертификации говядины в России, получению разрешений в Россельхознадзоре, а также выполнить требования, которые предъявляет в связи с этим японская сторона.
Основной сложностью в самом начале было продвижения продукта. Люди просто не понимали, зачем им платить за японское мясо больше, чем за качественное российское, американское, бразильское. Многие соглашались просто из любопытства, а потом становились нашими постоянными клиентами.
Мы начали сотрудничать с ресторанами, приглашали мясников из Японии и проводили мастер-классы по дегустации блюд из вагю. Была проделана колоссальная работа по созданию культуры вагю в России.
Сейчас поиск в интернете по запросу «вагю» выдает множество ссылок на рестораны в городах по всей России, на сайты интернет-магазинов, где можно заказать вагю или блюда из нее. Это значит, что наши усилия, а также усилия наших коллег и партнеров не прошли даром.
‒ А вы бы смогли с закрытыми глазами отличить вкус вагю от другой качественной говядины?
‒ Несомненно. Мы в компании даже проводили такие эксперименты. Вкус вагю отличается от других сортов мраморной говядины и его практически невозможно спутать с ними. В один из периодов мы рассматривали возможность организовать поставки американской мраморной говядины. Это расширило бы наш ассортимент и позволило бы закрыть средний ценовой сегмент линейки нашей мясной продукции.
После тестирования, которое провели наши сотрудники, с идеей пришлось попрощаться. Оказалось, что у американского вагю нет того сладкого вкуса умами, который есть у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня тающей во рту мраморности.
Причина, скорее всего, кроется в том, что в Америке не такая строгая система оценки качества мяса и не такие эффективные методы выращивания скота, как в Японии. Кроме того, японское вагю ‒ чистопородное, а американское готовится из смешанных пород.
Мы решили не идти на компромисс в ущерб качеству, поэтому предлагаем нашим заказчикам только классическое японское вагю. Именно такой подход соответствует философии нашей компании, которую разделяют все наши сотрудники.
‒ Расскажите об этом немного больше: как в S—Meat обстоят дела с философией, миссией, ценностями?
‒ Мы гордимся тем, что делаем и любим свою работу. Мы любим продукты, которые продаем, и нам за них не стыдно, потому что мы продаем лучшие, элитные продукты.
Это вершина вкуса, нам нравится этим заниматься. Мы с гордостью озвучиваем цену, потому что наши продукты стоят этих денег. Мы понимаем, что не все могут себе позволить купить наши продукты. Но когда-нибудь ваша жизнь станет лучше, и вы сможете прийти к нам, чтобы попробовать то, что мы предлагаем. И мы уверены, что вы не пожалеете.
Мы точно знаем, что нужно нашему российскому потребителю и привозим большой ассортимент по отрубам. Мы прорабатываем каждую позицию из прайс-листа до того, как предлагаем ее покупателям. Например, попробовали привозить отруб чак-ролл, подплечный край. Мы привезли его, мясник разделал его на части, разобрал, мы посмотрели, на какие мышцы он разбирается, проработали каждую часть, раздали образцы шефам ресторанов, послушали мнения и сделали великолепное предложение, которое сейчас пользуется успехом.
Мы ‒ мясники. Мы не просто продаем мясо! Каждый член нашей команды ‒ это человек, который знает все части туши, что, откуда и как вырезается, знает вкус каждого кусочка и даст профессиональный совет по приготовлению и подаче выбранного отруба.
Мы прониклись духом японской кухни и японским перфекционизмом. Эта философия настолько мощно переплетается с их жизнью, транслируется в бизнес, что просто невозможно не любить и не уважать эту черту японского характера. Она дает силы, гармонизирует, заставляет тебя создавать лучшее на своем рабочем месте.
‒ А что с перспективами вагю в России? Находит ли продукт своего покупателя? Ожидаете роста популярности этого деликатеса?
‒ Я уверена, что популярность вагю будет расти с каждым годом. Многие люди выбирают японскую мраморную говядину как главное блюдо для праздничного стола, но, самое важное, ‒ мы отмечаем рост спроса на вагю среди индивидуальных потребителей. Одной из причин такого роста являются наши кулинарные мастер-классы.
Мы привозим одного из лучших мясников Японии, который гастролирует по миру, обучая аутентичной разделке по всем японским канонам мясного дела. Нумамото Нориаки рассказывает о таких технологиях как ZERO WASTE с нулевым процентом отходов. Он показывает, как сделать так, чтобы все купленное мясо было использовано ‒ вплоть до жил, которые, к примеру, японцы жарят или долго тушат.
На мастер-классах мы подробно рассказываем обо всем ‒ от разделки до приготовления, и в результате получаем заинтересованных покупателей, которые с удовольствием готовят блюда из вагю у себя дома.
‒ Что посоветуете тем, кто еще не пробовал вагю?
‒ Тем, кто до сих пор не попробовал вагю, рекомендую сделать это как можно скорее, и у вас будет одним удовольствием больше! Устройте себе гастрономическое приключение ‒ посетите ресторан, где готовят вагю или запишитесь на наши мастер-классы или дегустации. Вступив на путь вагю, вы получите незабываемые ощущения, которые с большой вероятностью станут мощным стимулом для того, чтобы изменить свою жизнь к лучшему.
‒ Поделитесь, пожалуйста, рецептом какого-нибудь популярного японского блюда с вагю.
‒ С удовольствием! Это будет рецепт сукияки. Кстати, одна японская песня в свое время обрела мировую известность под названием «Сукияки». А что же означает это слово, про которое даже песни поют? Сукияки – очень вкусное и эстетичное блюдо, а готовить его очень просто: это просто тонко нарезанная говядина с овощами, сваренная с добавлением соевого соуса, сахара, саке и сладкого рисового вина мирин. В холодную пору вместе с семьей или друзьями очень приятно поесть сукияки. Осень – идеальное время попробовать приготовить это блюдо.
Подробнее о вагю по тел. +7 (925) 403-79-05 или в Инстаграм.
Разница между Вагю и Кобе
Последнее время в меню многих ресторанов, и даже в Интернете появляется все больше позиций с элитной говядиной кобе: стейки и бургеры. Вы наверняка не раз замечали что-то подобное. Но правда в том, что настоящая говядина такого класса не может стоить меньше 5000 рублей за стейк, или 1500 рублей за бургер, из-за особенностей собственного производства. Если вы видите цену значительно ниже — перед вами что угодно, но не настоящее Кобе. Это мясо — элита самой мраморной породы в мире Таджима (Tajima), премиального Вагю.
Вагю — совокупность несколько специально выведенных пород (Японская черная, японская бурая, японская короткорогая), мясо которых — необычайно мраморное, с мягким жиром, и высоким процентом мононенасыщенных жиров из омега-3 и омега-6 жирных кислот. Наконец, процент холестерина в таком мясе ниже, чем в любом другом. Нежный, узнаваемый аромат и текстура, которую ни с чем не спутаешь — вот что такое Вагю. Бычков этих пород выращивают исключительно в Японии. Однако сами термины «кобе» и «вагю» часто используют для обозначения всей импортируемой из Японии говядины, что в корне неверно.
Технология производства
Ограниченная численность
Аукционные торги
Все Кобе — Вагю, но не все Вагю — Кобе
Кобэ — это город в Японии, столица префектуры Хёго. Для страны восходящего солнца это такой же важный регион, как Шампань для Франции, или Парма для Италии — родина всемирно известного деликатеса.
Название породы Вагю можно разобрать по составляющим: «Ва» — означает «японский», а «Гю» — слово, обозначающее корову или крупный рогатый скот. Кобэ — это бычки-счастливчики породы Таджима (верхняя выборка), отобранные для беззаботной жизни. Их держат на специальной диете из сухого пастбищного корма и трав, с добавлением богатых на витамины добавок. Их отпускают вольно пастись на заливных лугах, и делают массаж, чтобы мясо было как можно более нежным.
Мясо Кобе проходит жесточайшую сертификацию, проходя через десятки проверок, учитывающих мраморность, цвет, насыщенность и оттенок, твердость и структуру, и даже блеск жировых прослоек. Наконец, удостоверившись в качестве выреза, эксперты награждают его почетной печатью «Японской хризантемы».
В Японии существует оригинальная система классификации, отсутствующая в других странах, которая выполняет роль стандарта для объективной оценки качества Вагю. В рамках этой системы Минсельхоз Японии утверждает единый всеяпонский стандарт, на основании которого эксперты Японской ассоциации оценки пищевых продуктов строго оценивают каждую тушу.
В Японии быков Вагю считают важным ресурсом, и в целях сохранения информации для дальнейшей селекции каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В течение четырех месяцев после рождения теленка на ферме проводится регистрационная проверка. Если теленок соответствует критериям сертификации, в течение шести месяцев после рождения выдается «Регистрационный сертификат теленка» и проводится определение породы. В регистрационной записи содержатся данные о родителях и предках теленка до третьего колена, что позволяет проследить родословную особи.
В нашем магазине мы предлагаем вам сертифицированное и первоклассное мясо породы Кобе — на тот случай, если вы захотите попробовать что-то по-настоящему особенное.
Пожалуйста, обращайтесь к нашим консультантам по любым возникающим вопросам — мы будем рады ответить на каждый.
Перейти в раздел «Вагю/Кобе» нашей мясной лавки.
Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Мясо вагю что это такое
Одним из главных методов интенсификации современного животноводства является внедрение прогрессивных биотехнологий в систему воспроизводства поголовья. Необычайно высокой популярности сегодня достигло применение сексированной спермы для осеменения коров в молочных и откормочных хозяйствах. Эта методика дает возможность с наименьшими экономическими затратами проводить ремонт стада и многократно наращивать объемы производимой в аграрных предприятиях продукции.
Компания «БулСелектСервис» предлагает элитный генетический материал крупного рогатого скота породы Вагю: полученное с помощью уникальной технологии сексированное семя от выдающихся быков и высококачественные эмбрионы от коров, тщательно отобранных по племенным показателям и мясной продуктивности.
Характеристика породы Вагю
Вагю — общее название нескольких пород КРС, выведенных в Японии. Всех их объединяет между собой ярко выраженное мясное направление продуктивности и высочайшее качество мяса. Скот породы Вагю сегодня разводят во всех странах мира, в том числе, и в России. Популярность ее обусловлена высокими среднесуточными приростами живой массы у животных на откорме (0,9 кг), значительным убойным выходом (64%), хорошо выраженным мясным экстерьером, крепким телосложением, выносливостью и, самое главное, уникальной особенностью мяса — его мраморностью.
Мясо коров породы Вагю отличается нежностью и большим количеством тонких жировых прослоек между мышечными волокнами. Помимо прекрасных вкусовых качеств, такая говядина обладает высокой питательной ценностью — она насыщена витаминами группы В, легкоусвояемыми омега-3-жирными кислотами. Благодаря своим уникальным характеристикам, такая говядина чрезвычайно высоко ценится на рынке.
Мясо чистопородного скота японской черной породы — самой многочисленной разновидности животных породы Вагю — обладает наиболее ценными вкусовыми и питательными качествами. Такая говядина носит название Кобе — это мясо является деликатесным за счет первоклассного качества и ярко выраженной мраморности.
Говядина Кобе может быть получена только от чистопородного скота японской черной породы (животных породы Тадзима, сохраняющих чистоту крови с ХVII века до сегодняшнего дня). Лучшее мясо «пятой категории» продаётся за большое количество денежных средств на аукционах. Как правило, их скупают владельцы токийских и киотских ресторанов. Стоимость мяса в Японии составляет около 160 долларов.
Сегодня очень выгодным является не только чистопородное разведение скота Вагю, но и его скрещивание с животными абердин-ангусской породы. Кроссбридинг этих пород позволяет получать потомство с выдающимися племенными и продуктивными характеристиками, многократно улучшать мясные качества выращиваемых животных.
Преимущества применения сексированной спермы
Воспроизводство скота породы Вагю с помощью семени, разделенного по полу, позволяет хозяйству извлечь целый ряд весомых экономических выгод:
Shigeshigetani
Sanjirou
Katana
Michiyoshi II
