Просто о мясе. Категории мяса
Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.
Категория
определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.
Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.
Категории мяса говядины:
Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:
1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.
2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.
Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.
Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.
Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):
1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.
2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.
И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
Просто о мясе. Сорта мяса
Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.
Сорт мяса
определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса
Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.
Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.
Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».
Сорта мяса говядины
«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.
2-ой сорт: шейный отруб и пашина.
3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.
Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.
Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих
«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.
2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.
3-ий сорт: предплечье и голень.
Сорта конины
ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.
Сортов баранины и козлятины
«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.
2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.
Сорта свинины
их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:
Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.
Вопрос- мясо 1, 2, 3 категории- дайте определение (желательно с указанием ссылки)
К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.
Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.
Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.
Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.
Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.
К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2
Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.
В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: (говядина) мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.
Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4).
Мясо второго сорта что это
Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.
Качество мяса
Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.
По каким признакам можно определить свежесть мяса?
Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Употребление отдельных частей мяса
Мясо говядины разделяют на три сорта:
Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.
Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..
Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.
Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.
Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.
Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.
Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.
Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.
Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.
Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.
Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.
Сорта мяса говядины
Какая говядина самая вкусная
Говяжье мясо – одно из самых популярных на сегодняшний день. Большое количество блюд из говядины обусловлено доступной ценой. В зависимости от особенностей блюда выбирается та или иная часть туши. Чтобы подобрать для приготовления подходящий кусок, необходимо знать сорта мяса говядины.
Категории и классы мяса после убоя
Всего есть три категории мяса. Первая и вторая попадают на мясные прилавки в сыром виде. Туши третьей категории пригодны только для переработки.
Для обозначения принадлежности туш к категориям, ставятся клейма. Фиолетовое пятно круглой формы указывает на первую категорию. Квадратное – на вторую. Если животное было молодо, на голове ставят клеймо в форме буквы М.
В зависимости от мускулатуры и веса туши делятся на классы.
С округлой мускулатурой. Широкие бедра, спина, не просматриваются лопатки. Масса от 280 кг.
Мускулатура округлая. Ширина бедер и спины средняя, лопатки не видны из-под мускулатуры. Масса от 240 кг.
Чуть округлые формы, видны впадины в местах отсутствия мышечной массы. Масса от 175 кг.
Плоские формы, спина и бедра узкие. Кости скелета визуально заметны. Масса до 140 кг.
По наличию жировых отложений существует деление на два подкласса.
Сорта мяса говядины
Не зная различия сортов, затруднительно подобрать на мясном прилавке нужный кусок. Говядина делится на сорта в зависимости от количества соединительных тканей. Для различных блюд подойдет тот или иной сорт мяса. Так, к примеру, на суп отлично подойдет мясо второго сорта. Тогда как для барбекю целесообразнее покупать самое мясо высшего качества.
К высшему сорту мяса относится мраморная говядина. Такие бычки выращиваются в специальных условиях. Последние четыре месяца перед убоем мало двигаются и питаются специальным высококачественным зерном. Полученное мясо относится к деликатесам. Оно мягкое, сочное, имеет минимальное количество соединительных тканей.
Японцы разработали специальную технологию «кобе» для выращивания такой говядины. Животное днем гуляет на чистых лугах, а ночует в подвешенном состоянии. Рацион состоит из риса и пива. Регулярно бычок получает вибромассаж и слышит классическую музыку. Полученное мясо имеет изумительные вкусовые качества и полезные свойства для организма человека.
Самые вкусные части говяжьей туши
Наиболее качественными считаются части, относящиеся к первому и второму сортам мяса говядины. Самые вкусные мясные блюда готовятся из этого мяса.
Точно зная, какие именно части туши нужны, проще сориентироваться в разнообразии торговых предложений. Но особенно важно покупать мясо у надежного продавца. Найти надежных поставщиков можно на сайте «Фермы в авоське». На нашем онлайн-рынке вы сможете не только выбрать необходимый товар из огромного ассортимента, но и приобрести его с максимальной выгодой, без посредников.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
