О полезных свойствах мяса яка, уникальности разведения и необходимости поддержки яководства
Завоз первой партии тибетских яков на Северный Кавказ в середине 70-х годов прошлого века положил начало яководству – новому направлению в региональной культуре животноводства. По прошествии сорока лет можно констатировать, что в Кабардино-Балкарии и сопредельных регионах Кавказа яководческая подотрасль, сосредоточенная в предпринимательском секторе экономики, не вышла на промышленные масштабы, и разведение яков не рассматривается как фактор диверсификации микроэкономики КБР и кавказского региона. Тема сегодня не значится в инвестиционной повестке, равно как и законотворческой.
Есть ещё одна проблема – отсутствуют государственные стандарты производства ячины, причём нет условий – ни технических, ни общеотраслевых. Именно поэтому с мясом яков невозможно выйти на внешний рынок. ГОСТов с советского времени не осталось.
Популяция на Кавказе размножается благодаря социальной преемственности, ответственности перед теми, кто принял партию экзотических яков. Перспективы яководства на Северном Кавказе зависят сегодня только от усилий фермеров. Дело осложняется ещё и тем, что для содержания яков требуются высокогорные пастбищные угодья.
В начале 90-х годов на Северном Кавказе насчитывалось около 10000 тысяч голов, на сегодняшний день это количество сильно сократилось. Самое большое поголовье яков сегодня находится на территории Карачаево-Черкесии, есть они на частных подворьях соседней Северной Осетии, а также в Джейрахском районе Ингушетии. В Кабардино-Балкарии яков насчитывается около трёх тысяч, а царством яков считается Безенгийское ущелье.
Яки по своей природе – популяция независимая от человека. Грозных яков – пришельцев на Кавказ – характеризуют как умных и своенравных. Яководы рассказывают о них как о свободолюбивых, полудиких, непредсказуемых, но очень чистоплотных животных. Гурты яков считаются сильно передвижными, преодолевающими большие расстояния. Опытные яководы предоставляют животным полную свободу, не нарушают спокойствия при пастьбе, лишь изредка направляют на лучшие места пастбища. В июне-июле яки, страдающие от жары, поднимаются на самые вершины, продуваемые ветрами, пасутся у самых ледников или даже лежат на них. Кроме того, здесь нет кровососущих насекомых. Пышный хвост играет немаловажную роль в поведении животных: ленивое обмахивание при пастьбе или отдыхе говорит о спокойствии в целом в стаде.
Мясо яков – экологичное, диетическое (в 100 граммах мяса яка содержится около 110 ккал), безвредное во всех отношениях, полноценное по составу и самое богатое по содержанию гемоглобина. Яки, как правило, не восприимчивы к широко распространённым болезням животных. Эти факторы благотворно влияют на организм яка и, как следствие, на их субпродукты и мясо. Уникальность этого продукта состоит в том, что в нём содержится большое количество легкоусвояемого железа. Его регулярное употребление способствует укреплению костно-мышечного аппарата, снижает проницаемость кровеносных сосудов, стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, тонизирующее воздействие. Молоко животных считается целебным. В советское время его использовали для лечения туберкулёза.
На 01.09.2000 года в мире насчитывалось около 15 миллионов яков. Китай – ведущая в мире яководческая страна, которая имеет около 13 миллионов яков. Другими яководческими странами являются Непал, Бутан, Индия, США, Пакистан, Афганистан, Кыргызстан, Таджикистан и Монголия. Согласно комплексной программе развития отрасли в Кыргызской Республике, «яководство – это безотходная отрасль. Мясо, молоко, масло являются ценными пищевыми продуктами. Жир – бесценное сырьё для производства продукции косметической отрасли.
Кожа используется в кожгалантерейной, обувной промышленности, она обладает исключительной прочностью и в то же время большой эластичностью. Шерсть, пух используются для изготовления одежды, пледов и т.п. Из костей изготавливают сёдла, сувениры, из сухожилий приготавливают уникальный клей. Кровь, органы внутренней секреции, рога, копыта являются ценнейшим сырьём для фармакологической промышленности при приготовлении высокоэффективных лекарственных препаратов для лечения многих тяжёлых болезней. Считанные страны в мире имеют оптимальные природные условия для разведения такого уникального и рентабельного животного, как як».
Як (мясо)
 |
Калорийность
В 100 граммах мяса яка содержится около 110 ккал.
Состав
Химический состав мяса яка характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B1, B2), минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо).
Как готовить и подавать
Как было отмечено ранее, для использования в кулинарных целях лучше подходит мясо молодых яков, отличающееся небольшим содержанием соединительных тканей. Данная особенность делает его менее жестким и грубым, а также более сладким на вкус. Именно поэтому мясо старых животных чаще всего используют для изготовления фарша и других субпродуктов.
Мясо яка употребляется в пищу после термической обработки. Как правило, его жарят, вялят, отваривают, запекают, тушат, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе самых разных первых и вторых горячих блюд.
С чем сочетается
Мясо яка отлично сочетается с большинством овощей, в особенности с картофелем и различными видами капусты.
Как выбирать
При выборе мяса яка следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает мясо молодых животных. Оно отличается минимальным содержанием соединительных тканей, делающих его грубым и жестким. Кроме того, необходимо обращать внимание на цвет (ярко вишневый), а также отсутствие на его поверхности каких-либо дефектов.
Хранение
Мясо яка лучше всего хранить в холодильнике. При температуре не выше минус 18 градусов сроки его хранения составляют 8-10 месяцев.
Полезные свойства
При небольшой калорийности мясо яка содержит целый ряд биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, его регулярное употребление способствует укреплению костно-мышечного аппарата, снижает проницаемость кровеносных сосудов, стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, тонизирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, остеохондроз, подагра.
Просто о мясе. Яки
Яки
Помимо названия тибетский бык, яка еще называют хрюкающий бык, так как, выражая своё недовольство, яки хрюкают, а КРС так не умеют.
ГОСТ 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения»:
Домашние яки:
Кайлык (хайнак, хайнаг, дзо) – потомок яка и коровы – меньше яка и менее вынослив, но более смирного нрава.
Яки одомашнены человеком еще в первом веке до нашей эры ради мяса, молока и шерсти, а также для использования как вьючное и тягловое животное, особенно в условиях высокогорья. К тому же яки еще и не прихотливы.
Успешную жизнь в условиях разреженного воздуха и снежных гор якам обеспечивают следующие особенности его организма:
По тем же причинам яки плохо переносят жизнь в низинах и при температурах выше 15°С.
Домашние яки, так же, как и северные олени, собственно домашними не являются, потому как разводят их исключительно на диком выпасе.
Половой зрелости як достигает в 6-8 лет. Ячиха вынашивает потомство девять месяцев, теленок обычно один.
Особенности высокогорного животного — яка
Дата публикации: 28.04.2019 2019-04-28
Статья просмотрена: 2336 раз
Библиографическое описание:
Арутюнян, А. А. Особенности высокогорного животного — яка / А. А. Арутюнян, Л. Г. Распопина. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2019. — № 5 (25). — С. 31-34. — URL: https://moluch.ru/young/archive/25/1534/ (дата обращения: 29.11.2021).
Путешествуя по горному Алтаю, живописным, но в тоже время, суровым местам Кош-Агаченского района, я обратила внимание, что коренное население и казахи, многочисленно там проживающие, занимаются в своих хозяйствах разведением яков. Они называют их сарлык или хайнык. Красота и мощь этих животных привлекли мое внимание и появилось желание узнать больше об этих животных, о том, почему местные жители отдают предпочтение разведению именно этого подсемейства быков, а не традиционным породам крупного рогатого скота. Оказалось, что даже разные названия яков происходят не из языка народов, населяющих эти места. Их названия тесно связаны с историей одомашнивания и гибридизации данного вида животных.
Классификация
Отряд — парнокопытные, парнопалые
Род — настоящие бык
История расселения диких яков имеет тысячелетнюю историю. Они обитают в пакистанских и афганских горах, тувинских просторах. Но, их исторической родиной считается Тибетское плоскогорье и сопредельные области Монголии. Там впервые этих диких животных описал в 19 в. русский путешественник — натуралист Н. М. Пржевальский. Одиночные самцы и стада коров с телятами насчитывали тогда сотни голов.
В большие стада яки собираются на богатых пастбищах. Вода им необходима и лишь в отсутствии ее они едят снег. Летом стремятся пастись на более холодных северных склонах и в ущельях. Холода не боятся, а тепла не любят. Часто ложатся на снег и, при этом спускающаяся с боков длинная бахрома волос предохраняет тело от охлаждения. В случае опасности телята окружаются взрослыми животными. А самая большая опасность для них исходит от человека. Дикие яки не выносят мест освоенных человеком и покидают их, поднимаясь выше в горы, где мало кислорода (на высоту до 6000 м. над уровнем моря). Данный фактор служит природной защитой этих животных, которых осталось совсем немного. Дикие яки занесены в Красную Книгу.
Но человек, оценивая природные качества яков, настойчиво стремился приручить их. Еще в древности, в 1 тысячелетии нашей эры, як одомашнивался человеком, что подтверждают раскопки археологов. Домашний як мельче и флегматичней диких сородичей, среди них иногда встречаются безрогие особи, очень разнообразна окраска. Одомашненных животных завезли во многие страны и территории, где они акклиматизировались и прижились, за счет чего их ареал обитания значительно расширился.
Первые опыты по гибридизации местного скота с яком в Горном Алтае были начаты в 1929 году. Ставилась задача получить обильно жирномолочную породу крупного рогатого скота. Доктором с.-х. наук В. В. Ивановой, и кандидатом с.-х. наук И. М. Любимовым, впервые в зоотехнической науке и практике были получены гибридные быки между крупным рогатым скотом и яками. После гибридизации на Алтае их завезли в Бурятию и Тыву для разведения в сельском хозяйстве. Зонами их обитания стали восточная Сибирь (Бурятская АССР) и Западная Сибирь (Горный Алтай). Завоз яков в Якутию осуществлялся в 1971, 1973 и 1974 гг. из Бурятии и Горного Алтая, а на Северный Кавказ из Киргизии. Общая численность яков (на 1.01.1991 г.) в Сибири составляли 72,4 тыс. голов и на Северном Кавказе — 5,4 тыс. голов. Акклиматизация яка в Армении не принесла ожидаемого результата.
Называют домашнего яка на Алтае — сарлык, от монгольского слова «сарлаг», а гибридов монгольских яков с монгольскими коровами называют хайнык.
Использование яка в сельском хозяйстве
В первую очередь, як ценен своим мясом, которое считается очень полезным, а так же молоком, жирность которого достигает 5 %-8,5 %. Из молока делают сливки, масло, сыры, творог, не портящийся при хранении до 10 дней. Все молочные продукты абсолютно натуральны, т. к. не требуют дополнительных жировых добавок и консервантов в процессе изготовления. Домашние яки используются так же в качестве вьючных животных, они могут подниматься с грузами от 60 до 80 кг в горы свыше 5 500 м над уровнем моря, проходя за день 20–30 км. Ежегодно от одной особи получают около 12 кг шерсти. Навоз яка является ценным топливом в горной местности, лишенной растительности.
Рис. 2. Домашний як (Сарлык)
Экстерьерное различие яка от крупно рогатого скота
Несмотря на родство и сходство с крупным рогатым скотом, яки имеют существенные отличия. Яки — крупных размеров млекопитающие. Средние показатели веса для самцов составляют от 0,95 до 1,0 т, самки вдвое меньше — максимальная масса около 0,4–0,5 т. Высота в холке колеблется около 1,2–1,5 м, некоторые экземпляры в высоту вырастают до 2-х м. Бык як может достигать более 4-х м в длину. Для яков характерно наличие горба, образованного за счет удлинения остистых отростков грудных позвонков. Средняя высота горба у ячьих около 4 см, у быков несколько больше. Спина большей частью провислая. Это впечатление усиливается из-за наличия горба. У яка крупное и массивное телосложение с наиболее развитой передней частью корпуса и короткие ноги, завершающиеся крепкими копытами, позволяющими якам без труда перемещаться по горной местности и каменистым склонам. Шея короткая. Обитающий в высокогорных условиях як покрыт густой шерстью, которая укрывает животное от морозов и осадков. Шерстяной покров представлен осевым волосом достаточной длины и тонким пухом.
Особенности в строении яков
Як хорошо адаптирован к условиям высокогорья, за счет более крупных лёгких и сердца в сравнении с быками низменных районов. Кровь яка способна переносить больше кислорода благодаря присутствию в ней значительной доли фетального гемоглобина на протяжении всей жизни. Подкожный жир и практически полное отсутствие потовых желез усиливают приспособленность особей к низким температурам. Обратной стороной выносливости яков является плохая переносимость низких высот и перегрев при температурах выше 15 °C.
Сравнительные характеристики химического состава мяса яка с мясом говядины
Мясо яка напоминает говядину, но считается более полезным на что указывает существенная разница в химическом составе сравниваемых образцов:
Пищевая ценности говядины и мяса яка
Как отличить мясо различных видов животных, домашней птицы и дичи?
Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 08.08.2009 · Обновлено 15.01.2019
Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.
ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.
ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.
СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.
БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.
КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).
МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.
МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.
КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.
МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.
МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.
МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.
МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.
МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.
МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.
МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.
МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.
МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.
