Чача из винограда в домашних условиях – лучшие и простые грузинские рецепты
Как считают жители Грузии, чача из винограда – это напиток, которому нет равных на нашей земле. Ходят легенды, что ее рецепт даровал грузинам сам Господь Бог, а всё божественное, как считается, относится к райским нектарам. История напитка уходит корнями в далекие времена. Методы его приготовления передавались по наследству из поколения в поколение, благодаря чему дошли до нашего времени и позволили каждому ценителю алкоголя приготовить подлинную грузинскую чачу из винограда в домашних условиях.
Какой виноград выбрать для чачи
Выбирая виноград для чачи, рекомендуется отдавать предпочтение сортам с высокой кислотностью. Лучше всего подойдут винные ягоды кавказского или крымского происхождения. Оптимальным вариантом считаются ранние белые сорта, которые придадут чаче ярко выраженную кислинку и свежий, бодрящий аромат. Если брать темный виноград, напиток получится мягким, с насыщенным и глубоким букетом.
Перед приготовлением чачи виноград нежелательно мыть, поскольку на его кожице находится природный белый налет, содержащий в своем составе дикие дрожжи. Однако если вы не уверены, что урожай не обрабатывался химическими веществами, его лучше очистить водой, удалив подгнившие ягоды и листочки.
Что необходимо для приготовления чачи
Прежде чем приступать к созданию чачи, следует подготовить посуду и инструменты, которые непременно понадобятся во время работы:
Грузинский рецепт чачи на видео
Традиционный грузинский рецепт приготовления чачи из винограда требует использования следующих ингредиентов:
Жмых получают из свежего винограда, раздавливая его руками, при этом допускается давить как отдельные ягоды, так и целые гроздья. Иногда в качестве основы для чачи используют отжимки, оставшиеся после изготовления вина, но в этом случае потребуется в 2 раза больше продукта, поскольку виноград уже отдал вину часть природных веществ, требуемых для создания чачи.
Процесс изготовления напитка включает в себя несколько последовательных этапов:
Существует мнение, что настоящую чачу из винограда делают без применения сахара, однако многие профессиональные самогонщики все же кладут сахарный песок, чтобы ускорить брожение и получить напиток в большем объеме. Для сбраживания винограда в жмых добавляют сахар, теплую воду и дрожжи, а затем оставляют полученную смесь примерно на 1 месяц в прохладном месте при температуре воздуха от 14 до 20 градусов Цельсия. Температура может быть выше (до +28 °C), но в таком случае есть риск утратить удивительный виноградный аромат, которым так славится чача.
Брагу считают готовой, когда в ней перестают образовываться пузырьки воздуха, жидкость становится светлой, а мезга опускается на дно емкости. Чтобы удостовериться в ее готовности, можно воспользоваться специальным прибором для измерения плотности жидкости – ареометром. Если его показатели менее 1,002, тогда брагу можно отправлять в перегонный аппарат.
Сбродившую смесь перегоняют после тщательного процеживания через марлю, так как, находясь в аппарате, мезга может перегореть и придать напитку неприятный жженый привкус и запах. Если перегон производится паром, то жмых можно не процеживать.
Перегонка осуществляется в два этапа. На первом получается спирт-сырец, который перегоняют без деления на фракции до достижения крепости в 30–40 градусов. Далее полученный продукт очищают, для чего в воронку укладывают вату, сверху помещают древесный или активированный уголь и вливают дистиллят тонкой струей.
На втором этапе делают дробную перегонку – изначально отделяют головную фракцию («голову») в объеме 10–12 %, а затем перегоняют оставшийся продукт. «Голову» выливают, потому что в чистом виде она представляет опасность для здоровья, или разбавляют водой и используют в бытовых целях.
Чачу допускается пить сразу после перегона, но для облагораживания и придания интенсивного вкуса ее разбавляют водой до требуемой крепости и разливают по стеклянным бутылкам, оставляя на хранение в среднем на 1 месяц. За этот период напиток становится более мягким и сбалансированным. Чтобы получить чачу, напоминающую коньяк, можно настоять ее в дубовых бочках или на дубовых щепах.
Простой рецепт без дрожжей из сока
Если есть желание избавиться от характерного дрожжевого привкуса, можно воспользоваться более простым рецептом, не требующим применения дрожжей. Главное правило в этом способе – не мыть ягоды, чтобы не удалить природные дрожжи с их кожуры. Для приготовления чачи потребуется:
Изначально виноград раздавливают, затем полученную массу заливают теплой водой, насыпают сахар, накрывают крышкой и оставляют для брожения. Ежедневно следует открывать емкость и хорошо перемешивать брагу. Когда брожение завершается, смесь процеживают и отправляют в самогонный аппарат. Сусло перегоняют, отсекая «голову» и «хвост», очищают и ставят на повторную перегонку. На втором этапе снова убирают головную и завершающую фракции и разбавляют водой до нужной крепости.
Независимо от способа приготовления, пьют чачу в умеренных количествах – не более 120 мл за один раз. Причина тому кроется в большом содержании метилового спирта, который способен оказывать негативное влияние на работу зрительных нервов и печени. К тому же употребление в небольших объемах позволяет не опьянеть, но при этом оценить незабываемый вкус грузинского алкоголя и по-настоящему осознать, почему грузины считают свою чачу самым лучшим напитком.
На чем делают чачу
Среди огромного разнообразия алкогольных напитков чача занимает особое место. Для населения Грузии этот продукт является предметом особой гордости – так же, как для французов коньяк, а для испанцев – херес.
Приблизительные аналоги этого напитка – итальянская граппа, а также популярная на Балканах ракия и чилийское писко. Крепость чачи варьируется от 50 до 70%.
История и способ изготовления
В разных регионах страны существуют собственные правила перегонки напитка. Так, Западная Грузия не может похвастаться большими площадями виноградников и значительным урожаем. Здесь готовят чачу двойной дистилляции, делая акцент не столько на вкус напитка, сколько на его крепость. В некоторых районах, например, в Самегрело и Гурии, проводят даже тройную дистилляцию. В то же время в Кахетии, которая может похвастаться гигантскими виноградниками, вино производится в огромных объемах, а, следовательно, и виноградных выжимок остается очень много. Двойную дистилляцию здесь не проводят, считая, что она является абсолютно лишней тратой времени и сил. Для того, чтобы улучшить чачу, полученную в результате единственной перегонки, фракции конденсата здесь разделяют, перемещая первую и последнюю в другую емкость и используя только основную часть.
Выдержка этого продукта – это также настоящее искусство. Существует несколько народных рецептов, позволяющих улучшить вкусовые качества напитка во время выдержки. Так, например, многие гурманы предпочитают чачу, выдержанную в бочках из древесины тутового дерева. Такой напиток отличается более мягким вкусом и нежным ароматом. Иногда «грузинскому бренди» придают более благородный цвет, добавляя в него перегородки грецких орехов. Также некоторые добавляют в продукт душистые травы.
Стандарты и патенты
Кроме того, патент вводит ряд ограничений относительно того, из какого сырья допустимо изготовление продукта. Производить этот напиток можно только из винограда, который вырастили в Абхазии, Аджарии, Гурии, Кахетии, Картли, Самегрело, Рача, Имерети, Лечхуми и Месхети. При этом допускается осуществлять перегонку чачи за пределами того региона, где был собран виноград, использованный в качестве сырья.
В документе оговариваются также органолептические свойства чачи. Она должна быть прозрачной и бесцветной, с очень яркими вкусовыми и ароматическими характеристиками. В том случае, если напиток был хорошо выдержан, допускается окраска, варьирующаяся от бледно-золотистой до темно-соломенной.
Отмечается, что минимальное содержание алкоголя в напитке должно составлять 40%, а содержание летучих веществ – как минимум 1,4 г на литр абсолютного спирта.
Существует и целый ряд ограничений. Так, не допускается добавление в напиток любого спирта, кроме того, который был получен в результате перегонки виноградных выжимок. Также запрещено искусственным путем увеличивать содержание сахара в выжимках, которые будут использованы для приготовления чачи. И наконец, единственным сырьем, которое используется для приготовления аутентичной грузинской чачи, являются виноградные выжимки. Напитки, приготовленные из хурмы, мандаринов или других фруктов это название носить не имеют права.
Калорийность и химический состав
Этот напиток может похвастаться весьма впечатляющим химическим составом. Прежде всего, чача богата витамином В2 (он же рибофлавин). Это важнейшее вещество, которое крайне необходимо для усвоения поступающего в организм вместе с пищей железа. Кроме того, рибофлавин отвечает за состояние слизистых оболочек желудка и кишечника, а также ротовой полости, способствует заживлению микротравм. Витамин также способствует функционированию щитовидной железы, помогает бороться с заболеваниями кожи (экземой, угревой сыпью, дерматитом).
Также в составе чачи присутствует витамин РР, известный как ниацин. Он эффективно расширяет сосуды, предотвращая их спазм, помогает усваивать поступающий вместе с пищей растительный белок, эффективен для снижения уровня «плохого» холестерина. Также без ниацина невозможен синтез желудочного сока и ряда пищеварительных ферментов.
Что касается минералов, то в составе чачи присутствует калий, который критически необходим для нормализации сердечного ритма и снабжения кислородом тканей головного мозга. Этот элемент обладает антигистаминными свойствами и участвует в поддержании водного баланса в организме.
Кальций может похвастаться противовоспалительными свойствами, он также отвечает за состояние костной и зубной ткани. Помимо этого, он активирует ряд гормонов и ферментов.
Магний необходим для нормального функционирования нервной системы. Этот элемент помогает при хронической усталости и эмоциональных перегрузках.
Железо играет «первую скрипку» в процессе образования гемоглобина крови, оно необходимо для повышения сопротивляемости организма. Также оно участвует в синтезе гормонов щитовидной железы.
Без фосфора невозможна когнитивная деятельность. Кроме того, он принимает участие в синтезе белка и энергетическом обмене.
Натрий – неотъемлемый элемент водно-солевого обмена. Он нормализует пищеварение, участвуя в выработке пищеварительных ферментов и желудочного сока, а также предотвращает сосудистые спазмы.
Полезные свойства продукта
Чача – настоящий кладезь полезных свойств, обусловленных химическим составом виноградных выжимок, из которых готовят этот продукт.
Еще раз подчеркнем, что все эти полезные свойства «грузинское бренди» проявит исключительно при условии разумного потребления.
Как правильно употреблять напиток
Как правило, этот напиток не разбавляют, несмотря на то, что он является довольно крепким. Тем не менее, те, кто опасается употреблять «грузинское бренди» в чистом виде, используют его для приготовления коктейлей. Чача отлично сочетается со льдом и фруктовыми соками, а в Абхазии чачу запивают сухим вином.
Обратите внимание, что запивать этот напиток водой, в том числе минеральной, а также газированными напитками категорически не рекомендуют, потому что это чревато стремительным и сильным опьянением.
Закусывают чачу в обязательном порядке, поскольку данный напиток, несмотря на обманчивую мягкость, очень крепкий. В западных регионах Грузии к этому алкоголю подают сладости, фрукты или твердые сыры, а на Востоке принято закусывать чачу соленьями. Также «грузинское бренди» отлично сочетается практически со всеми блюдами национальной кухни.
Как приготовить напиток в домашних условиях
Выжимки засыпьте в кастрюлю и добавьте сахар. В том случае, если виноград не подвергался обработке мылом или порошком, на его поверхности остались бактерии, необходимые для брожения.
Залейте содержимое кастрюли водой, температура которой составляет 20-25 градусов. В том случае, если комнатная температура выше 20 градусов, проводить дополнительный подогрев помещения для начала брожения нет необходимости. Если же в помещении, где находится емкость, есть существенная разница между дневной и ночной температурой, придется круглосуточно поддерживать одинаковый температурный режим искусственным путем.
Процесс брожения при использовании дрожжей займет как минимум десять дней, если же дрожжи не использовались, то минимальный срок составляет месяц. Содержимое кастрюли надо постоянно перемешивать. Кроме того, как минимум раз в сутки придется открывать кастрюлю и опускать обратно в жидкость «шапку» из поднявшейся на поверхность мезги, в противном случае на ней может появиться плесень.
Как только остановится газовыделение, можно переходить к следующему этапу – перегонке. Перегоняют чачу так же, как и обычный самогон. Можно использовать как одну перегонку, так и две. После единственной перегонки напиток будет обладать насыщенным виноградным ароматом. Двойная перегонка очистит чачу от сивушных масел и свойственного им малоприятного запаха.
Готовую чачу разлейте по бутылкам. Хранить напиток следует в защищенном от попадания солнечных лучей месте при температуре от 15 до 20 градусов. Приблизительно через месяц после изготовления чача «дозреет», а ее аромат и вкусовые качества окончательно сформируются.
Следует также упомянуть о способах очистки чачи, с помощью которых свежевыгнанный самогон можно избавить от излишне высокой крепости и сивушного запаха. Так, одним из лучших очистителей чачи можно считать кедровые орешки. Засыпьте горсть ядер в литр чачи, а через две недели профильтруйте напиток, предварительно выбросив орехи.
Еще один вариант очистки чачи предусматривает использование активированного угля. Добавьте уголь в напиток из расчета 50 г на литр. В течение двух недель регулярно помешивайте напиток, а потом профильтруйте через обычную вату.
Использование в кулинарии
Как уже отмечалось выше, чачу обычно употребляют в чистом виде, однако она может использоваться также для приготовления коктейлей.
Так, например, можно смешать 50 мл чачи, 45 мл вишневого ликера и добавить 30 мл свежевыжатого сока лимона. Смесь вливают в предварительно заполненный льдом стакан и добавляют 5 г сахара. В итоге получится популярный коктейль «Тбилиси фикс».
Смешав в шейкере чачу, персиковый ликер и лимонный сок в пропорции 60 мл-20 мл-10 мл, вы получите удивительно ароматный коктейль под названием «Грузинский персик». А для любителей крепкого алкоголя подойдет «Сакартвело» – коктейль из чачи, красного вермута и лимонной водки (40 мл-20 мл-20 мл).
Вред и противопоказания
К употреблению чачи следует подходить ответственно – ведь это алкогольный напиток, причем довольно крепкий. Будущим мамам, кормящим женщинам, а также детям и подросткам он противопоказан. Кроме того, воздержаться от употребления чачи следует гипертоникам, людям с хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также с язвенными заболеваниями ЖКТ.
Интересные факты
Как уже отмечалось выше, чача – настоящая грузинская легенда. Вплоть до сегодняшнего дня в некоторых отдаленных районах Грузии в селах проводят праздник молодого вина, известный как Заодоба. В ходе празднества свой вариант чачи представляют все местные жители, после чего выбирают самый лучший по вкусовым качествам напиток.
Чача – один из немногих алкогольных напитков, который может похвастаться памятником, установленным в свою честь. В Батуми есть так называемый Чача-Тауэр, построенный в 2012 году. Это специальная установка, которая раз в неделю в течение пятнадцати минут предоставляет возможность попробовать легендарный напиток.
Существует весьма оригинальный способ, которым в Грузии принято проверять качество готового «грузинского бренди». В него обмакивают палец, после чего подносят к нему зажигалку. Если пламя догорит, но палец при этом не обожжет, то напиток считается высококачественным.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Кавказский аперитив: традиционная чача в современной интерпретации
Чача (груз. ჭაჭა) – это традиционный грузинский виноградный бренди, который готовят из виноградных выжимок, а также гребней и недозревших гроздей винограда, оставшихся после производства вина. Прямой аналог итальянской граппы, испанского орухо, балканской ракии, венгерской палинки Törkölypálinka и других многочисленных бренди из отходов виноделия. На родине напитка, в Грузии, чачей часто называют практически любые местные фруктовые дистилляты – из мандаринов, хурмы, шелковицы, инжира, алычи и т.д. Но это неверно, так как чачей может называться только напиток, приготовленный из виноградного сырья.
В 2011 году чача была зарегистрирована Национальным центром интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» как региональный продукт (географическое обозначение). Это означает, что бренди из виноградных выжимок под этим названием может производиться только на территории Грузии. С 2012 года эти правила распространяются на весь Евросоюз. Согласно регламентам, чача – это прозрачный, бесцветный напиток, с ярко выраженным вкусом и ароматом винограда. Для выдержанного бренди допускается окраска – от бледно- до тёмно-соломенной. Крепость не должна быть меньше 40%.
В правовых документах для нас оставлено несколько подсказок. Так, виноград, который будет использован для производства чачи, должен соответствовать всем требованиям, предъявляемых сырью для местных вин. Сорт винограда не регламентируется, только места его произрастания, но традиционно в Грузии используют белый Ркацители. В Аджарии или Абхазии, где чача пользуется не меньшим спросом, принято перегонять брагу из выжимок от красной Изабеллы или Качича. Допускается добавление в сусло винного осадка, а также выдержка дистиллята в различных деревянных сосудах. Запрещено добавлять в бродящее сусло сахар, а в готовый напиток спирты, полученные не из виноградных выжимок.
Вектор задан, пора готовить!
Универсальный рецепт чачи
Предлагаем вам подробный рецепт чачи, адаптированный под реалии современного самогоноварения в России. Рецепт довольно простой, но вариативный и при соблюдении нескольких важных нюансов гарантированно даёт хороший результат.
Ингредиенты:
1 – можно использовать выжимки вместе с гребнями, косточками и недозревшими гроздями, что только усилит виноградный характер напитка; по той же причине рекомендуем отжимать мезгу, которая пойдёт на чачу, в щадящем режиме, оставляя в ней минимум 20-30% сока. В теории можно использовать виноград любого сорта, но лучше остановить выбор на технических сортах с высокой кислотностью. Изабелла – беспроигрышный вариант.
2 – для стабильного и чистого брожения рекомендуем гидромодуль 1:3 (1 весовая часть виноградного жмыха к 3 объёмным частям воды); сахар учтён.
3 – сбраживать одни лишь виноградные выжимки целесообразно только в промышленных масштабах, располагая большим количеством сырья. Добавление сахара ухудшает органолептику, но без него, к сожалению, ни как. По традиции будем использовать ровно столько сахара, сколько потребуется для повышения плотности браги максимум до 15 °Bx, то есть 0,5-0,7 кг сахара на 1 кг выжимок (верно при гидромодуле 1:3). Это количество можно уменьшить, если отжим винограда был более щадящим, а сам виноград имел высокую сахаристость. Декстроза в сравнении с сахарозой влияет на вкус дистиллятов заметно меньше.
4 – в Грузии распространена практика сбраживания сусла для чачи на диких дрожжах, что, снова-таки, диктуется традициями и объёмами производства. Культурные дрожи (далее ЧКД) дают более предсказуемый и чистый по органолептике результат, а сам процесс ферментации проходит стабильней и быстрее. Рекомендуем сбраживать сусло для чачи универсальными штаммами для белых вин или шампанского. Также хорошие результаты показывают спиртовые дрожжи для фруктовых браг, в частности Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.
В данном случае идеальными ЧКД станут турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS – они не содержат подкормок, которыми и без того богаты виноградные выжимки, а также адаптированы для работы в сложной для ферментации среде.
Оборудование:
Приготовление браги для чачи
Брага на виноградных выжимках готова, теперь её можно перегонять.
Дистилляция чачи
Перегонять будем дважды – только двойная дробная дистилляция будет гарантировать, что чача получится вкусной и безопасной для здоровья. Медные комплектующие в самогонном аппарате будут не только данью традициям, но и важным вкладом в качество будущего напитка.
Отфильтрованную от жмыха брагу следует перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе – дальше нецелесообразно. Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4 от его объёма. Для усиления виноградного вкуса отфильтрованный жмых можно подвесить внутри перегонного куба в нейлоновом или марлевом мешке. Результат: ароматный СС крепостью 27-32% (зависит от оборудования).
Полученный СС разбавить чистой водой до 20% и перегнать медленно, дробно, с внимательным разделением дистиллята на фракции. Головной фракции следует отсечь 5-10% от абсолютного спирта в СС. Среднюю фракцию лучше отбирать по органолептике или руководствоваться опытом в работе с имеющимся оборудованием – с типичным дистиллятором «pot still» явные «хвосты» начинаются в районе 45% спирта в струе, с бражной колонной – около 70-60% спирта в струе. Хвостовую фракцию можно брать до 10% спирта в струе – их обязательно кольцевать, то есть добавить в следующий первый перегон, что не только увеличит выход напитка, но и усилит в нём органолептику винограда.
Средняя фракция, которая после обычного самогонного аппарата имеет крепость в среднем 80%, и будет нашей чачей. Теперь остаётся разбавить дистиллят до питьевой крепости (традиционно 55-60%, но данный вариант чачи лучше разбавить до 45%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. В Грузии часто на основе чачи делают различные настойки, в частности на перепонках грецкого ореха, что не претит патентам и стандартам. Но последующая выдержка домашней чачи в деревянном бочонке или на дубовой щепе значительно улучшит её качество, сделает напиток более благородным, мягким, а его вкус – цельным и округлым.
Выдержка чачи в бочке на дубовой щепе
Для последующей выдержки в бочке, дистиллят следует разбавить до оптимальных 68-72%. Можно взять дубовый бочонок, а можно, следуя грузинским традициям, использовать бочки их тутового дерева (шелковицы) или любой другой фруктовой древесины (обязательно попробуйте вишню). Чачей также хорошо вымачивать новые бочки с последующей выдержкой в них фруктовых и зерновых дистиллятов из более качественного сырья. Правда после нового бочонка чачу придётся повторно перегнать, зато новое бондарное изделие заметно прибавит в качестве. В остальном технология выдержки остаётся без изменений и описана почти в любом нашем рецепте из рубрики «Самогоноварение».
Перед выдержкой на дубовой щепе чачу нужно разбавить до 55%. При желании можно применить технологию поэтапного настаивания (подробнее читайте в статье о дубовой щепе), когда дистиллят разбавляется до питьевых 45% на финальной стадии выдержки. Рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г/л. Настаивать в тёмном прохладном месте от 2 месяцев и больше, с регулярными пробами, чтобы не упустить баланс. После выдержки на щепе чачу нужно профильтровать через ватный или кофейные фильтр от возможной древесной пыли, дать отдохнуть 2-3 месяца и можно приступать к дегустации. Удачи!
