В каких городах чаще обсуждают окрошку
Великий Новгород оказался российской столицей окрошки! По крайней мере в социальных сетях. Мы, в digital-агентстве «Интериум», изучили упоминаемость разных видов окрошки в социальных сетях, а также разрешили давний холивар «квас или кефир».
Окрошка — популярное в России летнее блюдо. Холодный суп — идеальный вариант для жаркой поры, и социальные сети «Одноклассники», ВКонтакте, Facebook, Twitter и прочие в летний период полны рецептов и обсуждений любимых вариантов окрошки. Причём основной вал сообщений пришёлся на середину июня, и с тех пор неумолимо падал.
Оказалось, что есть города, где особенно активно обсуждают окрошку, а аккаунты кафе и ресторанов в соцсетях наиболее часто предлагают её в свои постах. Лидером по соотношению упоминаний окрошки в соцсетях на 10 тыс. населения стал Великий Новгород. И с большим отрывом от других регионов! На втором месте солнечная Ялта, а на третьем – сибирский Минусинск. Также в десятке Псков, Калининград, Киров, Анапа, Гатчина, Архангельск и Бугульма. При этом Москва и Санкт-Петербург в ТОП-10 не попали.
Но вопрос не только в том, какие регионы любят окрошку, но и в том — какую именно. Вечный спор «кефир или квас» наконец разрешён! Безоговорочным фаворитом россиян в качестве заправки для окрошки стал квас! Его упоминали в 45% сообщений, а кефир – в 32%. Среди других популярных вариантов — минералка (12%), айран (7%) и даже пиво (4%).
Исследование «Интериум» проводилось в период с 1 июня по 18 августа 2020 года. Рейтинг построен на соотношении количества упоминаний окрошки в соцсетях к населению городов (в пересчёте на 10 тыс. чел.).
Все главное об окрошке и где ее есть прямо сейчас
Путь окрошки через века, три современных рецепта и гид по самым интересным вариациям этого блюда в московских ресторанах — «Афиша Daily» погружается в мир главного летнего холодного русского супа.
История окрошки
XVIII век: окрошка с жареным мясом и уксусом
Первое рецептурное упоминание об окрошке мы находим у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790): «Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами». Жареное мясо и в целом предварительно приготовленные ингредиенты — одно из отличий исторической окрошки. Кроме того, частое употребление уксуса, о чем упоминает наш известный гастроном Василий Левшин еще в 1795 году; сегодня оно выглядит несколько экзотичным, но не будем забывать, что речь идет о почти что средневековой кухне.
Что же в ней было по-другому? Окрошка — летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка — целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. В остальное время года — солонина. Но она отличается несколькими нехорошими свойствами: жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим оттого, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
XIX век: окрошка с дичью на богатом столе
Несмотря на свою простоту, окрошка прочно вошла и в изящную дорогую кулинарию России. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданная в 1862 году, стала хроникой самой «высокой» застольной моды. И окрошка — непременное блюдо за тем искушенным столом: с дичью, копченым языком, ветчиной и солеными груздями.
XX век: советская окрошка с розовой колбаской
Надо ли говорить, что блюдо это прекрасно вписалось и в советскую действительность, которая, впрочем, принесла свои особенности. Во-первых, колбасно-сосисочную составляющую: крошить в окрошку докторскую колбасу или молочные сосиски стало доброй привычкой уже в 1960-е годы. Одновременно умерла и традиция жареных ингредиентов. И наконец, апофеоз советской окрошки — кефир. Мода на окрошку с ним уже из более позднего СССР.
А вот деревенское прочтение окрошки удивит нас и сегодня. Во Владимирской области, к примеру, мы столкнулись с таким популярнейшим сельским блюдом, как окрошка из кваса с консервами из кильки в томате. В любую эпоху наша крестьянская кухня использовала самые простые и дешевые продукты. Те, что были в наличии — на огороде, у заезжих купцов или в сельпо. И превращала их в совершенно оригинальные вкусы.
Все дело в квасе: кому в жару ни в коем случае нельзя налегать на окрошку
В аномально жаркую погоду больше хочется холодных супов и легких салатов. Подобное стремление охладиться приводит к ошибкам в питании, которыми можно нанести себе вред. Какие ошибки совершаются при питании летом и как их избежать, рассказали диетологи. Специалисты также объяснили, какой квас лучше выбирать для окрошки и кому он противопоказан.
Заправка для окрошки может быть разной, но чаще всего используют квас.
В этом напитке содержатся витамины группы В. Безопасная доза кваса для здорового человека составляет не более 250 г в сутки. Важно помнить, что любой квас относится к группе сладких сахаросодержащих напитков, сообщила ТАСС главный диетолог департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова.
Постоянно питаться только холодными блюдами, салатами и окрошками не очень хорошо, рассказала «АиФ» нутрициолог, клинический психолог-диетолог, член Союза национальной ассоциации клинического питания Анна Ивашкевич. Особенно для тех, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, гастрит, язвенные заболевания. В этом случае обязательно в течение дня 1-2 приема пищи делать теплыми. Для тех, у кого нет таких заболеваний, теплая еда не строго обязательна, но желательна. Дело в том, что она очень важна для желчного пузыря, только при наличии теплой еды он будет работать правильно.
Люди, живущие в жарких странах, никогда не питаются только холодными блюдами, у них всегда есть на столе блюда горячие, часто с большим количеством специй (тут вмешивается потребность в дезинфекции).
К тому же, если мы будем есть только холодные блюда, то организму со временем будет сложнее вернуться к обычному питанию, характерному для прохладной погоды.
Если долго отказываться от продуктов животного происхождения, то это приведет к нарушениям работы желчного пузыря, потому что он реагирует на жиры. И потом, когда вы будете включать животные продукты в рацион, может появиться тошнота, диарея, слабость, отмечает Ивашкевич.
Но нужно помнить о мере: не больше 2 стаканов кваса в день. Если вы выпьете слишком много кваса, то это может вызвать вздутие, даже диарею. К тому же в квасе есть небольшой процент алкоголя. Он не рекомендуется людям с болезнями печени, проблемами с сосудами, гипертоникам, не советуют употреблять квас также тем, кто страдает сахарным диабетом.
Что касается того, на чем можно делать окрошку, на квасе или кефире, диетологи отмечают, что можно и на том, и на том, при условии, что продукты качественные.
В то же время, кефир как кисломолочный продукт охладит организм, даст возможность получить белки животного происхождения, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и способствует естественной детоксикации организма, отмечает диетолог Маргарита Королева.
Окрошка: все самое важное о главном народном супе каждого лета
Квас или кефир, мелко или средне, хрен или горчица, докторская или мясо — «Афиша Daily» разобралась в вопросе традиционной окрошки вместе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.
Окрошка — самый известный в России холодный суп. Крайне важно понимать, что это не только традиционная русская кухня; в советское время окрошка приобрела новую коннотацию. Каждый человек, кому за сорок, хорошо помнит объем и набор ингредиентов именно для советской окрошки. Мое представление значительно отличается от рецепта родителей. Более того, я убеждена, что и у моих детей сложится новое понимание окрошки — это такая история поколений. Здорово, что мы можем увидеть подобный культурный след.
Кто‑то изучает старые поваренные книги или просто делает вид, что изучает, кто‑то готовит по бабушкиному рецепту с ножа, а кто‑то не видит греха в том, чтобы залить окрошку приторным квасом из магазина и испортить блюдо. Поэтому, с одной стороны, окрошка — это гастрономические традиции. С другой стороны, для меня это лакмусовая бумажка, чтобы понять, как готовит повар. В-третьих, окрошка — это «русское умами»: много отдельных ингредиентов одновременно щекочут ваши вкусовые рецепторы.
Для меня, окрошка — холодный суп на основе кваса с редисом, огурцом, яйцом, картофелем, со сметаной и зеленью.
Всегда соблюдать баланс
Ключевое слово для понимания окрошки — баланс. Крайне важен баланс текстуры, ведь ингредиенты внутри разные: мягкие, твердые, хрустящие или, наоборот, обволакивающие. Если получилась одинаковая каша и язык не считывает разницу текстур — это провал.
С другой стороны, важен баланс вкуса. В окрошке есть как нейтральные ингредиенты, так и с сильным вкусом. Важно правильно их подобрать: суп только из огурцов и редиски будет пресным, перобор по кислоте — невкусно, если сделать суп слишком густым, с повышенным содержанием яиц, пропадет вкус свежих овощей. И вообще, когда повар готовит еду из большого количества ингредиентов, здорово, если он знает, когда нужно остановиться.
Кусочки нарезать ≈ 0,5 см
Я сторонник мелкой нарезки, даже этимологически окрошка — это крошка, крошево. Грубая нарезка хороша лишь в единственном случае — на привале в русских лесах, когда у вас нет с собой острого ножа, но в таких условиях можно и подошву съесть. Еда под голубым небом в русском поле — это классная ситуация потребления, а не ситуация для демонстрации всех тонкостей приготовления окрошки.
И все-таки — квас или кефир?
Нет никакого спора чем заправлять окрошку: квасом или кефиром. Потому что окрошка — это суп с квасом. Все остальные не менее прекрасные блюда, в которые добавляется кефир, айран и даже молочная сыворотка (пробовала, мне нравится) должны называться иначе. Даже если это очень вкусно, окрошка — блюдо с квасом.
Я очень хорошо помню, как десять и даже пять лет назад было очень тяжело найти хороший квас, можно было буквально целовать руки повару, который сам делал квас. Сейчас хороший квас есть, и он идеален — белый квас во «Вкусвилле». У него незамутненный и незагрязненный вкус, почти негазированный. Я пью его дома и даю детям, это обучение хорошему вкусу правильного кваса. В моем детстве бабушка сама готовила квас, и я хорошо помню вкус свежего, неперестоявшего кваса, хочу передать этот вкус и дальше. Квас не обязательно должен быть белым. Но окрашенный квас может внушить людям, что он должен быть насыщенного коричневого цвета, как кола. Натуральный темный квас тоже достаточно светлый.
Белый квас — очень вкусно, темный домашний квас — тоже хорошо, просто не путайте его со сладким напитком в банке.
Суп с мясом
В некоторых источниках указано, что окрошка — летнее вегетарианское блюдо. На самом деле, это далеко не так. Во всех авторитетных старых книгах указано: «Окрошка часто готовится с солониной, бужениной и запеченными окороками», то есть со всем, что можно долго хранить. Я всегда выбираю солонину, потому что это элегантно и красиво. В западной гастрономии много leftovers (в переводе с английского — «еда, приготовленная из остатков». — Прим. ред.): аранчини, спагетти-пай и так далее. Для России это тоже близко.
Отдельная история с докторской колбасой. В советское время было тяжело достать мясо, были только сосиски и колбаса. Сейчас нашим родителям тяжело представить вкус окрошки без колбасы, многие двадцатилетние тоже не любят окрошку без колбасы, ведь так готовила их бабушка.
Некоторые сибиряки делают окрошку с рыбой. Но это уже авторские фантазии: с раками, креветками и даже устрицами.
Хрустящие редис и огурец
Ключевые овощи — редис и огурец. Притом огурец важнее, потому что редиску можно заменить аналогичными хрустящими овощами. Огурец, нарезанный слишком мелко, становится мягким, а редис и огурец должны иметь однородную хрустящую текстуру. Если редиски мало, то можно добавить что‑то еще, хотя бы яблоко «гренни смит».
Зелень
Иногда упоминают странные ингредиенты, например Похлебкин указывал в рецепте эстрагон, брюкву и любую ботву, что можно найти на огороде. Но это же не ботвинник. Там все равно есть зеленый лук и укроп, которые перебьют почти любой вкус. Зеленая смесь должна состоять на 50% из зеленого лука и укропа, а дальше, как говорится, что бог послал. Можно добавить кресс-салат — не очень традиционно, но это придаст интересные вкусовые оттенки. Раньше в крестьянских домах добавляли сныть и кервель. Если это ели несколько веков назад, то почему бы и сейчас не добавлять.
Заправка из яйца
Вареное яйцо не должно быть переварено, желток с консистенцией аль денте — который еще не стал твердым, но только подумал об этом. Белок с желтком нужно разделить, белок нарезать, как и другие твердые ингредиенты, а желток добавить в заправку — смешать с зеленью и растереть в ступке.
Таким образом можно отдельно создать себе блюдо как конструктор. Смешанная с желтком зелень, сметана, хрен и квас — это соединяется так, как вам велит ваша совесть. Очень уважаю, когда в ресторане мне разрешают самой определить вкусовой баланс. Это позволяет меньше воевать с тем блюдом, что мне приносят.
Хрен или горчица?
Наверное, все-таки хрен, он более брутальный, бьет напролом и как раз в сочетании с квасом делает окрошку немного колючей. Но окрошка с нежной приятной горчицей мне тоже нравится. Если вам хочется, то можно хоть вместе горчицу с хреном добавить, но чтобы можно было вовремя остановиться — человек сам решает степень остроты.
Сметана
Конечно, в окрошке на квасе обязательно должна быть сметана. Добавлять майонез — богохульство, айоли тоже не подойдет. Кто‑то смешивает кефир и квас — получается легкий, нежирный вкус, не вижу в этом ничего предосудительного. Возможно, так окрошка получится у вас чуть более диетической, если вы не будете класть сметану, разумеется.
Картошку можно пожарить
Картошка — обязательный ингредиент, потому что именно картофель придает супу тело. Есть такая категория блюд — «моя бабушка готовила лучше», окрошка как раз в их числе. Мне многие рассказывали, что нужно картошку пожарить и есть вприкуску с окрошкой. Очевидно, это какая‑то региональная тема, я никогда на своей практике не сталкивалась с этим. Но если вы шеф-повар, у вас есть бэкграунд, ваша бабушка замечательно готовила окрошку и подавала жареную картошку с окрошкой, то я с удовольствием попробую это, мне интересно.
Нужно ли угощать окрошкой иностранцев?
Мне кажется, что если хорошо объяснить, что это за блюдо, сделать окрошку на хорошем квасе, то для иностранцев этот вкус может быть интересным. Есть же кислые салаты с умами — во всем мире их любят. Окрошку могут понять и люди без советско-российского бэкграунда.
Хотя и с советской составляющей здорово. Смотрят же сейчас популярный сериал «Чернобыль» и хватаются за сердце, им не нужно ничего объяснять перед просмотром фильма. Возможно, и с окрошкой так получится. Я бы подавала ее в нержавеющей тарелке, как раньше в поездах дальнего следования в вагоне-ресторане. Это мое воспоминание из детства, мне тогда было очень вкусно.
Почему важно разбираться в еде?
Окрошка — сложное блюдо, в котором много ингредиентов, ее легко испортить. Важно всегда включать в приготовление еды разум. Когда перед тобой оказывается еда, приготовленная с разумом и со стараниями, ты это чувствуешь. Я уже говорила, что окрошка для меня — лакмусовая бумажка, сразу понятно чувствует ли повар тот самый баланс. Еда — то, что мы помещаем в себя. Когда мы небрежно относимся к еде, то помещаем внутрь себя небрежность.
Разумеется, еда — это просто еда, но в нее вложен труд. Существует энергетическая цепочка: энергия рук, которые готовили, энергия рук, которые тебе принесли еду, и энергия во время наслаждения едой. Такой энергетический импульс должен передаваться правильно. Небрежность и бессмысленность в приготовлении еды глубоко вредна всем.
Шесть лучших рецептов окрошки
Самый известный холодный летний суп – окрошка. Рассказываем о классическом рецепте на квасе и как приготовить окрошку полезную для здоровья и фигуры?
Содержание
– Окрошка – не только легкое летнее блюдо, которое быстро насыщает и не создает чувства тяжести в желудке. Этот суп еще и дополнительный источник жидкости, а в жару потребность в ней возрастает. Окрошка содержит много свежих овощей и зелени, которые как раз и являются дополнительным источником воды. Кроме этого, они дают организму много витаминов, минералов и растительной клетчатки.
Как выбрать качественную докторскую колбасу, читайте ЗДЕСЬ.
Диетическая окрошка для тех, кто хочет похудеть
– Для тех, кто следит за весом, лучше всего делать окрошку на кефире низкой жирности или минеральной воде (при желании можно кефир слегка разбавлять водой), – рекомендует Наталья Фадеева. – Можно заправлять окрошку таном, но тан не всем подойдет из-за большого количества соли (при желании можно тан разбавить минеральной водой). Кстати, соль желательно сократить в повседневном рационе, потому что она задерживает воду в организме, вызывает отеки и негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. По рекомендациям ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), норма употребления добавочной соли в день – 3–5 г (это одна чайная ложка соли без горки). Если любите традиционную окрошку на квасе, желательно готовить квас самим или покупать домашний квас без добавленного сахара.
Качественные продукты для окрошки по версии Роскачества смотрите ЗДЕСЬ.
Рецепт полезной окрошки
Некоторые любители окрошки готовы есть ее на завтрак, обед и ужин. При этом они еще себя и в порциях не ограничивают. Но, как говорится, во всем должно быть чувство меры, ведь зачастую именно это чувство помогает не перейти границу, когда продукт из полезного может стать вредным для нашего организма.
– Окрошка – блюдо народной кухни. Как правило, у таких блюд нет идеального соотношения, потому что каждая хозяйка делает окрошку по своему вкусу. Я обычно делаю ее так, чтобы на порцию приходилось в среднем 1 столовая ложка мелко порубленного мяса, 0,5 яйца, 0,5 картофелины, 1 средний огурец, 2–3 редиски и много порубленной зелени, – рассказывает Наталья Фадеева.
– Нежелательно есть окрошку на квасе и с мясом перед сном. Мясо содержит тирозин, не дающий заснуть мозгу, а окрошка на квасе может вызывать газообразование и вздутие живота, что также не способствует хорошему сну. Если вам очень захотелось съесть вечером окрошки, то пусть она будет на кефире и без мяса, – советует диетолог.
Кому окрошка может навредить?
Несмотря на всю полезность окрошки, есть люди, которым лучше от нее отказаться. Так, например, кефир и квас противопоказаны при язве, при высокой секреции желудка и главным образом при обострении хронических заболеваний ЖКТ. Напитки, полученные в результате брожения, не рекомендуются при желчекаменной болезни. Сладкий квас противопоказан при сахарном диабете.
Тем, у кого нет противопоказаний к окрошке, и тем, кто любит экспериментировать, предлагаем приготовить суп по рецептам Марии Ковалёвой, фуд-фотографа, блогера. Надеемся, они вам понравятся.
Классическая окрошка на квасе
· 1,5 л хлебного кваса
Яйца и картофель отварить, остудить и нарезать кубиками. Мясо нарезать кубиками. Огурцы тоже нарезать мелкими кубиками. Зелень порубить (лук порубить отдельно). Нарезанный лук растереть с небольшим количеством соли, до тех пор, пока не поятся сок. Все нарезанные ингредиенты (кроме петрушки и укропа) соединить в большой миске или кастрюле. При желании можно добавить в окрошку нарезанный редис. Все заправить сметаной и залить квасом. Добавить укроп, петрушку, сахар, горчицу. Посолить и перемешать.
Калорийность: 300 ккал
Окрошка на кефире с перепелиными яйцами
150 г куриного филе (вареного)
6–8 перепелиных яиц
Петрушка, укроп, зеленый лук
Кефир (жирность 1%) для подачи
10 фактов о кефире от диетолога читайте ЗДЕСЬ.
Курицу и огурцы нарезать кубиками, положить в миску.
Перепелиные яйца отварить вкрутую (1–2 минуты после закипания), обдать холодной водой, очистить и порубить ножом. Добавить в общую миску.
Мелко нарезать зелень, добавить к остальным ингредиентам.
Разложить по тарелкам, влить кефир и сразу же подавать.
Калорийность: 370 ккал
Рецепт окрошки на тане без мяса
1 картофелина (сваренная в мундире)
Фиолетовый базилик, кинза, тархун, укроп и другая зелень
Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в миску.
Редис натереть на терке, добавить к картофелю.
Огурец нарезать кубиками, зелень мелко порубить. Добавить в миску, посолить и перемешать.
Разложить по тарелкам, влить тан и сразу же подавать.
Калорийность: 285 ккал
Вариация на тему классической окрошки
120 г докторской колбасы (для тех, кто следит за фигурой, заменить на отварное филе курицы)
1 картофелина (сваренная в мундире)
2 ч. л. сладкой горчицы
Укроп, петрушка, зеленый лук
2 ч. л. сладкой горчицы
Лимонный сок (по вкусу)
Соль, сахар (по вкусу)
Докторскую колбасу (или отварную куриную грудку) нарезать небольшими кубиками, положить в миску.
Яйца сварить вкрутую (8–10 минут с момента закипания), обдать холодной водой, очистить. Разделить на желтки и белки. Белки порубить ножом, положить в миску.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Редис натереть на терке. Огурец нарезать кубиками, добавить в миску.
Зелень мелко порубить, добавить к остальным ингредиентам.
Приготовить пикантную заправку: растереть желтки с горчицей, лимонным соком, солью и сахаром.
Разложить окрошку по тарелкам, добавить холодный квас и пикантную заправку. Сразу же подавать.
По вкусу и по желанию в окрошку можно добавить немного сливочного хрена.
Калорийность: с докторской колбасой – 858 ккал, с отварной куриной грудкой – 667 ккал.
Варианты заправки окрошки
Хотите разнообразия? Готовы к экспериментам? Предлагаем необычные варианты заправки:
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
