Классическая технология производства виски
Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.
Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.
Поэтапная технология изготовления
Соложение
Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.
Солод – основная составляющая виски
Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.
Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.
Просушка солода
Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.
Приготовление сусла
Сусло делают так: сухой солод очищают от посторонних примесей, подвергают нескольким тестам на уровень влажности, заражение паразитами и т.д. Прошедшие проверку пророщенные и высушенные зерна перемалывают в крупную муку и подвергают процессу затирания (смешиванию с водой).
Бродильный чан с суслом
Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:
Брожение
Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.
На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.
В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.
Дистилляция
Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.
Медный аламбик для виски
После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью
30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.
Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.
Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.
Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.
Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.
Выдержка
Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.
Большинство бочек для виски закупают в Испании – производителе хереса (крепленого вина)
На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:
Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.
Купажирование
Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.
Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию
Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.
Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.
Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.
Розлив
После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.
После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется
Из чего делают виски
Как и из какого сырья делают виски? Основные этапы производства и зерновые культуры, использующиеся при изготовлении различных сортов виски.
Виски изготавливается из ферментированной зерновой смеси, которая, в свою очередь, может состоять из различных зерновых культур (соложеного или несоложеного ячменя, кукурузы, ржи, пшеницы и других). На разных этапах производства напитка также используются вода, дрожжи и допустимые пищевые добавки – в большинстве случаев это карамельный краситель.
Скотч и солодовый виски
В Шотландии и Японии солодовый виски (односолодовый и купажированный Blended Malt) изготавливают из соложеного ячменя. Зачастую сырье закупается у одних и тех же фермерских хозяйств и выращивается в непосредственной близости с вискикурней.
Зерновой шотландский виски изготавливается из любых сортов зерна, которые не являются ячменем, но зачастую с использованием определенного (небольшого) процента ячменя в зерновой смеси.
Виски из разных регионов обладает уникальными характеристиками – от легких спиртов Лоуленда до очень торфяных и дымных сортов скотча с Айлея. Всего в Шотландии существует пять крупных регионов производства виски:
Технологии производства и применимое к изготовлению скотчу законодательство одинаковы во всех регионах страны.
Особенности производства односолодового скотча
На первоначальной стадии производства односолодового виски ячмень солодят: сначала замачивают в воде, а затем раскладывают на полу для проращивания. Время от времени его переворачивают, что позволяет избежать развития плесени и грибка.
Традиционно ячмень подкидывают с помощью больших деревянных лопат, а хранят – в специальных сараях с печами-килнами. За время проращивания активируются энзимы, а крахмал превращается в сахар.
После 6-7 дней ячмень помещают в печь для просушки. Температура в килнах поддерживается на уровне 70° C – это позволяет прервать проращивание, но при этом сохранить энзимы. Для придания особого дымного аромата в печь иногда добавляется торф.
Просушенный ячмень перемалывается в муку и смешивается с водой, которая добавляется в три этапа – с каждым разом все горячее, начиная с 65°C и заканчивая кипятком. Качество воды при этом играет ключевую роль. Она должна быть кристально чистой, без посторонних примесей. Полученную смесь размешивают, чтобы получить сусло. Оно охлаждается до 20 °C и переливается в специальные емкости, в которые для запуска ферментации также добавляются дрожжи.
При брожении дрожжи поглощают сахар и вырабатывают алкоголь и химические вещества, влияющие на аромат виски. Ферментации длится около двух дней. За это время процентное содержание алкоголя в сусле достигает 6-8%.
Дистилляция
При производстве скотча спирты перегоняются два раза. Для перегонки используются медные кубы, форма и размер которых могут сильно отличаться в зависимости от дистиллерии.
Во время первой дистилляции кубы прогреваются до температуры чуть ниже уровня кипения воды, что позволяет спирту и прочим веществам испаряться и спускаться по горлышку куба в сосуд-конденсатор или же змеевик, где пар превращается в жидкость. Спирт отделяется от воды, дрожжей и осадка. Содержание алкоголя в полученном дистилляте достигает 20%.
После второй перегонки этот уровень повышается до 68-70%. Чтобы понизить его до требующихся 63%, в спирт добавляется вода. Лишь после этого спирты помещаются в дубовые бочки, где ранее выдерживался шотландский виски, бурбон, херес или вино.
Производство зернового виски
Зерновой шотландский виски изготавливают из смеси несоложеного зерна (зачастую кукурузы и пшеницы) и соложеного ячменя. Производственные процессы схожи с изготовлением односолодового виски, за тем исключением, что соложению подвергается только ячмень, а перегонка осуществляется не в классических медных кубах, а в колоннах Коффи.
Крепость зерновых спиртов после ректификации составляет 94%. Тело у них легче, а аромат менее насыщенный, чем у солодовых. Именно поэтому большая часть зернового виски в Шотландии чаще всего используется для производства купажированного скотча и редко выпускается в чистом виде.
Выдержка в бочках из дуба
За время выдержки в дубовых бочках виски становится мягче и приобретает свои ключевые характеристики: красивый золотистый цвет, аромат дерева, ванили и специй, свежих и засахаренных фруктов.
По шотландскому законодательству минимальный срок выдержки скотча составляет 3 года, но большинство односолодовых спиртов выдерживаются 8 лет и более. За время выдержки часть спиртов испаряется – до 2% в год. Улетучивающиеся проценты называют «ангельской долей»: долгое время считалось, что часть спиртов, выдерживаемых в бочках, забирают ангелы.
В отличие от вина, виски не взрослеет и не меняет своих характеристик в бутылке. Это одна из причин почему производители скотча в большинстве случаев указывают на бутылках выдержку, а не винтаж (год производства напитка).
Купажирование виски
Несмотря на растущую популярность односолодового виски, купажированный скотч по-прежнему занимает лидирующие позиции по количеству продаж: около 90% от всего шотландского виски на рынке приходится именно на купажированные сорта.
Купажирование считается сложным процессом: мастеру купажа приходится выбирать среди огромного количества спиртов, произведенного в различных уголках Шотландии: мягких и ароматных из Спейсайда, дымных и торфяных из Айлея, легких и элегантных из Лоуленда.
В купажах солодовый виски обычно смешивается с зерновым: пропорция может составлять от 40:60 до 20:80 в пользу зерновых. Виски, в котором присутствуют лишь солодовые спирты с разных дистиллерий, называется купажированным солодовым (Blended Malt Scotch), а только зерновые – купажированным зерновым (Blended Grain Scotch). Для достижения максимально гладкого вкуса виски может повторно выдерживаться в бочках и после купажирования.
Ирландский виски
В Ирландии виски из перегонного куба (Pot Still Whiskey) производится из смеси, в которой как минимум 30% отводится соложеному ячменю, еще 30% – несоложеному, а остальное – любому виду несоложеного зерна. Зерновым виски в этой стране называют тот, при производстве которого соложеный ячмень в смеси составляет менее 30%.
Бурбон и американский виски
В Америке бурбон и большинство сортов виски изготавливаются преимущественно из кукурузы (от 51% и более в составе зерновой смеси). Исключение составляет ржаной виски, в основе которого 51% и более ржи. На разных этапах подготовки зерновой смеси в нее добавляется сперва кукуруза и ячменный солод (присутствие ячменя исключает засахаривание кукурузы), затем рожь и пшеница, а на завершающем этапе – снова ячмень.
Канадский виски
В Канаде правила относительно состава зерновой смеси менее строги. В нее может входить любое зерно, однако в большинстве случаев производители, как и в США, используют кукурузу и рожь. В отличие от виски из других стран, канадский может иметь в своем составе не только карамель, но и прочие пищевые добавки.
Как быстро и вкусно сделать виски
Особенности производства в разных странах
Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.
Скотч
Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).
Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.
Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.
Ирландский виски
Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.
Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.
Бурбон
Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.
Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.
Японский виски
Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.
Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.
Канадский виски
также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.
Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.
Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного. Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.
История традиций
Вот уже много веков не смолкают разговоры о Шотландском виски. Его рождение началось с древних кельтов, которые первыми занялись перегонкой зерновой браги. В далёкие времена подобный крепкий алкогольный напиток назывался «вода жизни».
Современных лекарственных препаратов и антибиотиков тогда не существовало и знахарями не ставилось под сомнение то, что виски продлевает людям жизнь, избавляет их от различных болезней, в том числе от паралича и оспы.
Первые записи об этом чудодейственном средстве были обнаружены в сводных отчетах Шотландского Налогового казначейства. Там говорилось о том, что монах Джон Кор получил 1,5 тонны ячменя для изготовления «воды жизни».
Количество полученного монахом сырья доказывает, что в монастырях было налажено массовое производство виски. Однако напиток, производимый в древних монастырях, был далёк от сегодняшнего. Монахи не смогли ввести монополию на его изготовление и рецепт «живой воды» ушёл в народ.
Тем временем, среди частных семейных шотландских винокурен стали появляться настоящие «звёзды». Одной из них можно назвать производство Chivas Regal, которое достигло мирового уровня и до наших дней не утратило своего величества.
Таким образом началось триумфальное восхождение шотландского виски. Он заслуженно стал национальным напитком и его производство попало под жёсткий контроль и монополию государства.
С подачи властей началась тотальная борьба с его подпольным производством и были введены акцизные сборы. Перегонка дистиллята разрешалась лишь крупным компаниям, а малые предприниматели уходили в далёкие местности, где их не могли достать вооруженные офицеры.
Это интересно. Отдалённые местности позволяли выращивать благодатное сырье для производства виски, там же находились чистейшие источники воды.
Именно эти факторы позволили шотландскому виски достичь небывалых высот качества. В 1822 году власти пошли на мировую с мелкими винокурнями, снизили налоговые выплаты и узаконили их деятельность.
1827 год стал важной вехой в развитии алкогольного бизнеса в Шотландии. Произошёл настоящий революционный технологический прорыв – был изобретён первый в истории перегонный аппарат, который в 1830 году был успешно модернизирован
На успех развития виски в Шотландии существенным образом повлияли политические и природные факторы:
Огромный вклад в придание национальному виски неповторимого вкуса внесли производители Северной Шотландии. Обилие природных торфяников родило в них идею сушить ячмень весьма необычным способом, коптить их торфяным дымом.
«Копчёное» послевкусие стало визитной карточкой шотландского виски, а его едва уловимый дымный привкус сыскал поклонников по всему земному шару.
Классификация виски
Этот алкогольный напиток бывает трех видов смешанный, зерновой солодовый. Последний подразделяется еще на три вида:
Большую популярность приобрел односолодовый напиток, в отличие от бочкового, который выдерживается, как и смешанный в дубовых бочках и ему свойственна крепость в 40 градусов. Рецепт был утрачен в средневековые года, однако, его удалось восстановить в 1960 году в Шотландии. Раньше винокуры полагали, что виски необходимо ослаблять исключительно путем купажирования, поскольку ему свойственен резкий вкус и запах. В результате были получены новые сорта напитка, каждый из которых обладает уникальными особенностями и свойствами.
Подавляющее большинство зернового вида напитка используется для купажирования, что касается малой части, то она поступает в продажу в неизменном чистом виде. Если напиток подвергается дополнительной очистке, то в будущем его будут использовать для производства водки или джина. Для первого его перегоняют порядка пяти раз.
Смешанный виски получают путем купажирования солодового и зернового вида. Наиболее востребованный напиток, где доля чистого виски составляет более 90%, а на остальные 10% приходятся различные ингридиенты.
Состав и классификация
Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.
На его вкус и запах влияет множество факторов:
Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.
Для классификации этого напитка используют несколько критериев.
По способу производства и используемого сырья
Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод
В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.
В зависимости от страны производителя
Виски можно разделить на следующие виды:
Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:
Разновидности виски
Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:
