Щука горячего и холодного копчения: рецепты приготовления в домашних условиях
Обыкновенная щука – широко распространенная пресноводная рыба Евразии. Обитает в прибрежной зоне и зарослях, особенно в стоячих водоемах. В длину рыба достигает 1,5 м, однако для копчения чаще используются тушки не более 60–70 см. Перед процедурой вкусное и нежное мясо щуки нуждается в подготовке: из тушки удаляют внутренности, а вычищенную рыбу маринуют.
Полное содержание статьи
Состав, калорийность и полезные свойства
Белое мясо щуки обладает небольшой жирностью и содержит много ценного белка. После копчения она насыщается солью и ароматами дыма. Важно сохранять чешую, чтобы защитить мясо от канцерогенов. Тогда польза копченой щуки сохранится лучше, а вреда почти не добавится.
Щука полезна для всех людей, не страдающих тяжелыми хроническими заболеваниями и аллергией на морепродукты. Она улучшает пищеварение, укрепляет нервную систему и помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В составе мяса присутствуют редкие компоненты: омега-кислоты, полностью усваиваемый жир, фолиевая кислота, фосфор, фтор.
| Калорийность и БЖУ копченой рыбы на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Х/к | Г/к |
| Калории | 83 ккал | 110 ккал |
| Белки | 18,4 г | 25 г |
| Жиры | 1,1 г | 1,2 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Злоупотреблять копченостями не следует: они могут ухудшить самочувствие при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, язва желудка, мочекаменная и желчнокаменная патология. Чтобы снизить концентрацию соли, рыбу можно вымачивать или выбирать вариант мокрого посола.
Как выбрать рыбу
Щука для копчения должна быть свежей, охлажденной или замороженной. У нее не должно быть резкого неприятного запаха, кровоподтеков и надрывов на шкурке. Поверхность тушек – ровная, без мутной слизи, с равномерной чешуей. Жабры – розовые или бордовые, глаза – светлые и выпуклые. Мясо у правильно размороженной или охлажденной рыбы достаточно плотное, не расслаивается. Для копчения лучше выбирать тушки до 1,5 кг весом и одинакового размера.
Способы разделки
Перед холодным или горячим копчением щуку важно подготовить. Крупные тушки часто подвергают дополнительной обработке, а мелкие коптят целиком:
обычный способ – надрезают по брюшку, вынимают органы и жабры;
разделка на пласты – вырезают по хребту, вынимают позвоночник, а потом органы, выворачивают и оставляют в форме «бабочки»;
стейки – выпотрошенную тушку просто режут крупными кусочками;
филе с чешуей – популярный способ, который потребует сноровки от коптильщика.
Чтобы сделать филе, щуку надрезают по спинке чуть левее или правее хребта. Затем углубляются внутрь надреза, совершая движение параллельно ребрам до самого хвостика, откидывают первую часть филе и вынимают внутренности.
Совет! Если рыба не достигает 1 кг в весе, то ее можно коптить, не вынимая органы. Крупные тушки, выловленные осенью и летом, обязательно должны быть выпотрошены.
После подготовки филе можно закоптить на решетке или подвесив на крючки. Но удобнее всего готовить холодным методом, нанизав на шпажки.
Простые способы засолки
Сильный аромат щуки можно перебить разной комбинацией пряностей и специй. Она хорошо сочетается с кориандром, тимьяном, тмином, лавровым листом, перцем. Проверяют уровень посола так: рыбу кладут в емкость с водой, если она не всплывает, значит, ее нужно вымачивать для устранения излишков соли. Если рыба посолена правильно, глаза у нее становятся запавшими и светлыми, а чешуя белеет.
Самый простой способ правильно засолить щуку – использовать традиционную сухую смесь из 1 ст. л. соли на 1 кг рыбы. Тушку натирают внутри и снаружи, затем кладут под гнет на 1–2 дня в зависимости от ее размеров. По вкусу добавляют травы, измельченную цедру лимона.
Традиционно для холодного копчения используют тузлук – рассол из 20–50 г соли на 1 л воды. Можно приготовить маринад, взяв за основу тузлук и добавив в него черный перец, лавровый лист и другие травы. Настаивают рыбу в охлажденном растворе от 3 часов до суток.
Горячее копчение рыбы
Использовать технологию горячего копчения можно круглый год, в отличие от холодной методики. Щука идеально подходит для приготовления таким способом. Но важно выбрать надежное устройство, способное поддерживать заданную температуру и не выпускающее ароматный дым сквозь щели. Заказать такую коптильню можно через интернет, а стоит она совсем недорого – все зависит от функционала и объема.
Стандартный рецепт
Перед готовкой нужно подобрать ингредиенты, раскрывающие аромат мяса рыбы.
Компоненты! На 1,2–1,3 кг потребуется 1 ст. л. каменной соли, по щепотке тмина, тимьяна, душистого перца.
Коптить нужно полностью очищенную рыбу. Голову можно оставить. Приготовление происходит в несколько шагов:
Пробовать готовую рыбу нужно, когда она полностью остынет. Ее подают с овощами или крупами.
В квартире в коптильне Bravo
При использовании этого горячего рецепта можно применять простой способ засолки или готовить рыбу по оригинальному варианту посолочной смеси. В данной коптильне легко приготовить блюдо и на открытом огне.
Компоненты! На 2 л воды – 200 г крупной соли, 100 г белого сахара, 4–5 шт. лаврового листа, сушеные кусочки чили или паприки, горсть кориандра и немного душистого перца. Кориандр и перец нужно размять в ступке.
Рыбу потрошат, убирают голову. Затем готовят тузлук, соединив сухие ингредиенты и воду. Доводят до кипения и варят 15 минут. Помещают тушки в полностью остывший раствор. Просаливают в нем в течение 2 дней.
Затем приступают к копчению в коптильне Bravo:
Если рыбу перед копчением не просушить как следует, то влага будет капать на опилки. Это ведет к следующим неприятным последствиям: поднимается сажа, появляется черный дым, в итоге мясо после приготовления горчит.
На дровяной сковороде с айвой
Дровяная сковорода – оригинальный метод приготовления копченой щуки с яркими ароматическими добавками. В этом рецепте используется спелая и сочная айва. Можно использовать эту технологию и для готовки на гриле.
Компоненты! На 2 крупные тушки – 3–4 айвы, адыгейская или обычная соль, колпак от гриля с термометром, фольга, борона СЮФ.
Рыбу потрошат, оставив голову, нарезают на куски толщиной 3–4 см, укладывают в форму для дальнейшей обработки. Приступают к приготовлению:
Готовую щуку проветривают 20–30 минут и подают вместе с айвой.
Полугорячее копчение щуки
Технология полугорячего копчения не отличается от традиционного метода количеством ингредиентов и способом посола. Однако базовые отличия заложены в процессе приготовления:
Для этого способа важно тщательно просолить щучек, так как температура приготовления недостаточно высока.
Холодное копчение
Для приготовления щуки холодного копчения потребуется мощный агрегат, строго удерживающий заданную температуру. Эта процедура занимает больше времени, но результат способен удивить даже искушенного гурмана.
Традиционный способ
В этом рецепте щучку нужно выпотрошить и развернуть на пласт, затем сделать прорези в мясе поперек волокон. Это важно для лучшего просола и последующей циркуляции дыма.
Компоненты! На 1 тушку берут около 50–70 г крупной каменной соли.
После разделки рыбу тщательно посыпают солью. Берут глубокую тарелку, насыпают в нее соль, сверху укладывают пласт щучки. На засолку потребуется 24 часа. Далее приступают к готовке:
После приготовления щуку оставляют в коптильне на несколько часов, а затем проветривают на свежем воздухе 1 день.
Копчение щуки в коптильне горячего копчения рецепт
Как коптить щуку горячего копчения
Процесс копчения щуки не трудный и состоит из нескольких этапов, соблюдая все рекомендации рецепта и правила, вы получите аппетитную рыбку.
Подготовка.
Первым шагом нужно предпочесть положительную рыбу. Безусловно если вы рыбак, то придется применять то, что поймали. Традиционно для копчения применяют щуку весом до полутора килограмм. Такой вес разрешает целиком закоптить рыбу в коптильне. Огромную рыбу, позже потрошения, нужно разрезать на большие куски необходимого размера. Если щука дюже огромная, то её разрезают по хребта на пласты.
Свежую щуку надобно отменно промыть от речной слизи. Отменнее каждого её вначале замочить в подсоленной воде на 30-40 минут, два-три раза сменив воду, а после этого промыть. После этого удалить внутренности и жабры, головы и плавники оставляют. Для жгучего копчения рыбу не чистят от чешуи, в этом нет необходимости. Шкурка с чешуёй предохраняют тушку от растрескивания, а позже копчения она легко отделяется от мяса.
Засолка.
Засолка щуки может быть сделана сухим методом либо маринованием. В первом случае рыбу необходимо солить крупнозернистой солью, она отлично вытягивает влагу, в различие от мелкой.
Пропорции:
На 1 кг мяса — 1 ст. ложка соли (20-30 гр). В соль дозволено добавить черный и душистый молотый перец, итальянские травы, укроп. Определенных эталонов нет, возможно применять то, что вам более нравится.
Щуку нужно натереть солью снаружи и из нутрии, втирая состав в тушку. Засоленные рыбины разместить в целлофановый пакет либо пищевой контейнер подходящего размера. После этого убрать в холодильник на 3 часа минимум, но множество людей с вечера производят засолку, а утром приступают к копчению.
Во втором случае щуку надобно замариновать в растворе соли и пряностей. Принято считать, что маринад больше велико проникает в волокна и насыщает рыбку ароматами трав и специй. Типичный рецепт полагает дальнейший состав: на один литр воды следует применять 100 грамм соли, одна чайная ложка сахара. На весь литр кладут 3-6 горошин черного и душистого перца, один лавровый лист, дозволено добавить в маринад кориандр, укроп, чеснок и другие пряности по вкусу. Рецептов маринадов крупное число, один раз подберите для себя состав и пользуйтесь им неизменно. Тушки заливаются соленым раствором, и процесс маринования длится 3-4 часа.
Позже засолки либо маринования щука промывается под проточной водой, освобождаясь от излишков соли, надобное число она взяла. Соленость дозволено проверить дедовским методом, опустив рыбу в чистую воду, если она утонула, то это значит, что соли в волокнах слишком много. В этом случае её нужно оставить вымачиваться 1-3 часа, пока она не всплывет. Верно посоленная рыба должна отрадно пахнуть специями и пряностями, а не речной водой.
Просушивание.
Промытую рыбу перед копчением надобно подсушить. Сделать это дозволено несколькими методами. Подвялить на улице в тени на ветру, просушить дома под вентилятором и сделать сушку в коптильном шкафу. Подвяленные тушки при необходимости обвязать шпагатом и переходить к основному и заключительному этапу.
Как закоптить щуку.
Что бы верного коптить щуку применяют щепу лиственных деревьев: ольху, бук, дуб. Для для аромата добавляют немножко щепки яблони, сливы, веточки и ягоды можжевельника. Усердствовать, что бы дым, не был слишком влажным, напротив мясо щуки будет вареным, а не копченым. Опилки либо щепа загружаются в дымогенератор, в случае с коптильным шкафом, либо укладываются на дно традиционной коптилки. Щуку ложат на решетки рядами, подвешивать её не надобно.
Температура копчения 80-100С., её нужно поднимать постепенно, это сохранит сочность рыбы, и она не будет сухой, что характерно для щуки. Что бы рыба была еще сочнее и нежней, перед копчением положить в брюшко дольку яблока, оно еще придаст и приятный вкус.
Сколько коптить рыбу в коптильне?
Через 40-60 минут, копчение можно остановить. Готовность легко определить по цвету, он должен быть бронзово- золотистый. Спинной плавник легко отделятся от тушки, мясо белого цвета.
Как приготовить щуку горячего копчения?
Щука горячего копчения считается изысканным, дорогим и деликатесным блюдом, которое по своим питательным ценностям не уступает другим сортам рыбы. В продаже редко встречается копчёная щука, но приготовить её самостоятельно вполне возможно, особенно если у рыбака богатый улов.
Можно ли коптить щуку горячим копчением?
При копчении рыбы применяется 2 способа обработки – холодный и горячий, но для щуки оптимальным считается второй (даже несмотря на то, что первый является более безвредным для организма).
Почему для щуки приемлемо горячее копчение:
Именно в домашних условиях проще всего коптить щуку горячим методом, поэтому он считается самым приемлемым.
Какая щука подходит для копчения?
Чем старше по возрасту щука, тем жёстче и волокнистей её мясо, поэтому оптимальный размер для копчения варьируется от 0,6 до 2-3 кг. Коптить можно как свежевыловленную, так и уже замороженную рыбу, поэтому если в сезон охоты на щуку у вас скопилось много рыбы, смело коптите её.
Если же обработка щуки предполагается в домашних условиях, но вы не уверены в её свежести (например потому, что долго находились на рыбалке), то обратите внимание на следующие показатели пригодной для копчения щуки:
Чтобы быть уверенным, что во время перевозки рыба не испортится, обязательно удалите из неё жабры и внутренности.
Подготовка щуки к горячему копчению
Подготовительные мероприятия включают в себя несколько этапов, но первое, что нужно сделать – смыть слизь с поверхности щуки. Проще всего это сделать при помощи кипятка.
Разделка
Копчение осуществляется вместе с чешуёй, поэтому счищать её не следует. Разве что в том случае, если вы хотите получить продукт с идеально чистой шкуркой. Перед разделкой (сразу после промывки) обязательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Далее поступите так:
Если щука менее 1 кг, потрошить внутренности не обязательно, но жабры вытащить придётся, так как в них скапливается большое количество патогенных микроорганизмов.
Засолка и маринование
Засаливание рыбы – обязательное мероприятие, придающее вкус. Так как щука обладает специфическим болотным привкусом и запахом, обязательно добавляйте специи, которые перебьют эти явления и наполнят мякоть своими неповторимыми нотками.
Довольно часто рыбаки-новички пересаливают или недосаливают щуку. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь советом бывалых – как проверить степень посола:
Правильно просоленная щука должна иметь запавшие глаза и посветлевшую чешую.
Существует 2 способа маринования:
При всех методах посола: вытащив рыбу, промойте её от остатков соли.
Обсушивание
Нельзя коптить мокрую и даже влажную рыбу, поэтому следующий этап – просушка щуки. Для этого сделайте так:
Выбор щепы для копчения
Коптить рыбу можно абсолютно на любых щепках. Но для придания лучшего аромата щуке лучше остановите выбор на следующей древесине:
Категорически не советуют использовать хвойные щепы, так как в процессе перегорания они придают маслянистость и горечь мясу.
Рецепты горячего копчения щуки в домашних условиях
Рецептов существует множество. Мы расскажем о наиболее востребованных потребителями:
Секреты горячего копчения
Опытные рыбаки, которые часто коптят щуку, знают некоторые хитрости, которыми с удовольствием делятся.
Калорийность и полезные свойства
Щука относится к диетической рыбе, так как в ней содержится малое количество жира, но много полезного белка. И даже после горячего копчения все питательные свойства сохраняются.
В составе щуки присутствуют витамины и минералы, но более всего в ней фосфора, фолиевой кислоты, омега-кислот, фтора и легкоусвояемых жиров. Энергетическая ценность следующая:
Подача и хранение копчёной щуки
Так как щука является нежирной рыбой, её подают с сытными гарнирами. Самый оптимальный вариант – картофель. Из него делают пюре, фри. Неплохо с копчёной щукой сочетаются орехи и крупы, например рис и пшено.
Для хранения щуки горячего копчения важно создать оптимальные условия:
Где и в чём хранить:
Если копчение осуществляется в природных условиях (во время длительной рыбалки), важно довезти домой рыбу в не испорченном виде. Как поступить в этом случае – варианты:
Щука горячего копчения практически во всех странах мира считается дорогостоящим деликатесом, поэтому если вам повезёт поймать эту рыбу, обязательно используйте метод горячего копчения. Тем более он не требует особых усилий и затрат – достаточно купить соль, наловить рыбу и, выбрать подходящие специи и щепку.
Копчение щуки
О полезных свойствах рыбы не знает, разве что, ленивый. Способов приготовления рыбы существует огромное количество, и не последнюю роль в них занимает копчение. Копченая рыба, а именно, копченая щука, может быть закуской, а может и полноценным блюдом, главное, чтобы соблюдались все основные правила её выбора и приготовления.
Вот, например, щука является одной из самых известных и любимых пород рыб в России, и это неспроста. Жареная в муке, тушеная на пару, запеченная в духовке, щука всегда одинаково хороша. А чего стоят щучьи котлетки, приготовленные со сливочным маслом!
Но в этой статье речь пойдет о копчении. Даже приготовленная в духовке с применением жидкого дыма, щука может стать деликатесом, а уж что говорить о копчении в обычной коптильне на свежем воздухе – просто пальчики оближешь! Ниже будут приведены основные варианты того как закоптить щуку, а именно – холодным и горячим копчением!
Пара слов о дровах
Для горячего копчения лучше всего подходят лиственные породы дерева, а именно: клён, ольха, ива, дуб или тополь. Использование хвойный пород повлечет за собой горьковатый вкус и излишнюю маслянистость рыбы. Коптильщики даже с минимальным опытом про это хорошо знают. Конечно, если нет обычной коптильни, то используется жидкий дым, однако, вкус такой рыбы будет на порядок проще, чем у рыбки из коптильни.
Рецепт № 1 Щука горячего копчения
Популярный рецепт, как коптить щуку горячего копчения, который позволяет сохранить все ее вкусовые свойства. Закоптив рыбу с соблюдением всех необходимых правил, можно получить настоящий кулинарный шедевр, который станет украшением любого стола.
Традиционно горячее копчение делается при температуре от 70 до 180 градусов.
Копчение щуки состоит из нескольких этапов.
Подготовка
Самый первый этап, во время которого выбирается рыба. Если хочется именно цельной рыбки, выбирается тушка весом до полутора килограмм – ее удобно коптить целиком, удалив внутренности. Если рыба слишком большая, ее разрезают на несколько крупных кусков, причём обычно на две половины вдоль хребта.
На этой фотографии тушка готовится целиком:
Обращаем внимание, что рыбу для копчения не чистят от чешуи. Это делается для того, чтобы предохранить мясо от возможного растрескивания при высокой температуре, и от оседания сажи. Чешую ведь вы всё равно кушать не будете, она удаляется перед употреблением, а вместе с ней и вся копоть, если она там была.
Далее, щука промывается под холодной водой и засаливается. Солить щуку можно двумя способами: сухой солью или в соленом растворе.
Рецепт может быть такой:
Все компоненты перемешиваются и этой смесью тушка щуки обильно натирается изнутри и снаружи. После этого её укладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
Во варианте мокрой засолки рыба тоже на ночь замачивается в рассоле. Что касается концентрации, то в среднем на килограмм рыбы расходуется 1 столовая ложка соли крупного помола. В этом рецепте кроме соли никаких других приправ не используется.
Проверить соленость рыбы можно следующим образом: соленая рыба опускается в пресную воду: в том случае, если она всплывает на поверхность – солёность оптимальная, если останется на дне – пересолена. В случае пересола, щука в течение часа вымачивается в обычной пресной воде.
Последним этапом подготовки является просушка — рыбка подвешивается на один час на воздухе, чтобы высохла вся вода. Если нужно быстро, то её просто просушивают полотенцем.
Копчение
Основной этап, от которого зависит успех всего мероприятия. Если копчение будет происходить на свежем воздухе – вообще прекрасно.
Коптильню ставят на огонь, на донышко насыпают две-три горсти опилок. Не забывают поверх опилок поставить поддон для стекающего жира, или как минимум застелить их фольгой. Крупные рыбины навешиваются на рейки, мелкие – насаживаются на шомпола, после чего коптильню накрывают крышкой. В небольших домашних коптильнях для газовых плит используются решётки, на которые рыбу укладывают брюшком вниз. Бывают ещё компактные устройства цилиндрического типа, в которых рыбу подвешивают на крюки.
Копчение считают начавшимся, когда из коптильни показался первый дымок. Через 20-30 минут после этого крышку желательно ненадолго снять – это необходимо для того, чтобы выпустить из коптильни лишнюю влагу. Когда влага испарится, крышка снова закрывается. Конечно, это возможно не всегда — например, на домашней кухне вы вряд ли решитесь открыть полную дыма коптильню.
После того, как дым выпущен и поверхность рыбки просохла, коптильню опять закрывают и коптят ещё 15-20 минут.
Готовность рыбы можно определить по плавнику: плавник нужно надорвать и посмотреть на мясо у его основания. Готовое мясо будет иметь белый, матовый цвет. Если мясо белое и матовое, щука горячего копчения готова – можно доставать, немного подсушить на свежем воздухе и наслаждаться! Приятного аппетита!
Рецепт № 2 Холодное копчение
Вторым известным способом является холодное копчение. Несмотря на некоторые схожие процессы, конечный вкус рыбки все же различается, именно поэтому, некоторые люди обожают горячее копчение, а некоторые наоборот – холодное. В этом рецепте речь пойдет о холодном копчении. Этот способ сложнее, потому что требуется коптильня специальной конструкции, которая предусматривает охлаждение дыма.
Напомним, что температура холодного копчения значительно ниже, чем горячего — всего около 30-50 градусов. Кроме того, сам процесс протекает гораздо дольше по времени.
Итак, чтобы закоптить щуку холодным способом, потребуется выполнить следующие три шага.
Выбор и подготовка рыбы
Для холодного копчения, как правило, выбираются тушки, весом от 2,5 килограмм, то есть, довольно крупные. Удаляются внутренности и срезаются жабры, после чего тушки промываются под холодной водой.
Засол
Теперь щуку нужно засолить. Для этого, тушка засыпается крупной солью или замачивается в соляном растворе, как в случае с горячим копчением. Соль берется из расчета 100 гр. соли на 1 литр воды. Что касается пересола, то для того, чтобы пересолить рыбу, нужно очень постараться, так как рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей необходимо. Засолённая рыба ставится под гнет и отправляется в холодильник на ночь.
Копчение
Далее по плану – копчение. Нужно достать щуку из холодильника и промыть под холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли. Промытая рыба вывешивается просушиться на свежий воздух, обычно хватает нескольких часов. После этого ее можно отправлять в коптильню.
Как было сказано выше, холодное копчение подразумевает температуру не выше 20-30 градусов. В коптильную камеру помещаются подготовленные тушки щуки, затем в топке разводится огонь и коптильня закрывается на 3 дня. Если щучки небольшого размера, то они будут готовы уже через полтора – два дня.
Щука холодного копчения подается с гарниром, а можно как полностью самостоятельное блюдо. Из рецепта видно, что копчение щуки в домашних условиях – это совсем несложно. Приятного аппетита!
