Рецепт кукурузного самогона с претензией на бурбон
В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!
Универсальный рецепт бурбона
Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:
Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.
Ингредиенты:
Оборудование:
Заметки по ингредиентам
Кукуруза и базовый солод
Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.
Формирование засыпи, «зернового счёта»
Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.
Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.
При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.
Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):
Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):
Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.
Гидромодуль и барда
Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.
Дрожжи для бурбона
Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!
Приготовление браги из кукурузы
Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.
Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.
После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.
Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.
Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»
Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.
Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.
Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон
По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.
Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.
Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.
Кукуруза для попкорна — не самое очевидное сырьё для самогонщика. Как делать самогон из кукурузы все уже знают, мы в любой момент можем воспользоваться китайскими дрожжами Кодзи для сбраживания крахмалосодержащего сырья. А вот сделать некую имитацию бурбона с использованием попкорна будет посложнее. Но тем интереснее!
Попкорн имеет несколько приятных свойств, на которых я бы хотел заострить ваше внимание: цвет, вкус и цена. Насыщенный жёлтый цвет довольно нестандартен для приготовления напитков, большинство стремится к дубовым или коричневым оттенкам. Если к коньячному вкусу винограда и дубовой бочки все уже более или менее привыкли, то со вкусом попкорном знакомы действительно единицы. А также цена: пакетика за 50 рублей вам хватит на несколько 3-литровых банок.
«Имитация бурбона»: рецепт настойки из попкорна
Так как большого опыта работы с попкорном у самогонщиков нет, то приходится импровизировать. Просто засыпать кукурузу и залить её самогоном неинтересно, это слишком просто. Поэтому у нас и родились следующие ингредиенты для рецепта:
Крепость 45%. В процессе настаивания часть спирта заберёт себе кукуруза и скорлупа. Мы считаем, что пусть напиток будет чуть выше 40%, чем чуть ниже. Если вы решите настаивать напиток более 1 месяца, то тем более лучше перестраховаться и залить что-нибудь покрепче.
Поджаренная кукуруза. Это и есть основа для нашего бурбона, который изначально делают из браги на кукурузе. Мы решили пойти более простым путём и насытить продукт уже после перегонки, чтобы не париться с осахариванием кукурузного сырья. В качестве жидкости можно взять обыкновенный сахарный дистиллят, водку или размешанный до 45% спирт.
Скорлупа макадамии. Интересный орех, оболочка которого вываривается в сахарном сиропе с добавлением ванили. Она добавляет настойке мягкость и сладость, которая позволяет пить бурбон проще. Всё-таки сладость оказывает позитивный эффект на органолептику продукта, он становится не таким жёстким и резким.
Скорлупа фисташек. Это мой финальный штрих в рецепте, который очень хорошо себя показал на практике. Фисташка не особо влияет на вкус, но, по моему мнению, делает его более сухим. Объяснить это сложно, у каждого рецепторы работают по-разному, поэтому нужно пробовать.
Как и сколько нужно настаивать попкорн на самогоне, водке или спирту
Я предлагаю вам пошаговую инструкцию, которая начинается с подготовки ингредиентов и заканчивается дегустацией отменной имитации благородного напитка:
Как ещё можно улучшить рецепт
Если вам понравился рецепт, то вы можете добавить свои ингредиенты в любых пропорциях. Я делал эту настойку раза 3 и каждый раз вносил в рецепт что-то новое. Остановился я на тех пропорциях, которые указал выше, но можно использовать ещё пару интересных штук:
Кедровые орешки я бы использовать не стал. Также мне кажется неуместными любые фрукты и ягоды. Должно быть что-то нейтральное и терпкое, что-то наподобие фисташковой скорлупы. Но если вы придумаете что-нибудь ещё, кроме вышеописанных ингредиентов, то обязательно попробуйте. Настойка действительно интересная.
Кукурузный самогон – основа домашнего бурбона
Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться «бурбоном». Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход.
Ингредиенты:
Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячменный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья – расщепления крахмала до сахаров. Без солода ничего не получится и кукурузная брага не забродит, но солод можно заменить искусственными ферментами – амилосубтилином и глюкаваморином, которые продаются в специализированных магазинах. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40%, практические потери обычно составляют 10-15%. Также выход несколько увеличится за счет солода.
Внимание! Очень важно соблюдать температурные режимы, указанные в рецепте. Советую заранее подготовить термометр и без измерительного устройства не начинать процесс приготовления.
Рецепт браги из кукурузы
1. Нагреть воду до 50°C. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Принцип работы этого нехитрого сооружения показан на фото.
Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 литров воды, большую — заполнить водой на 2/3 объема.
2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела, и на дне не появились комки.
3. Поднять температуру до 65°C и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.
4. Добавить в затор 1 литр воды, нагреть до 75-80°C, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.
5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.
6. Охладить затор до 65°C, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.
7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
8. Понизить температуру затора до 25-29°C (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и хорошо перемешать.
9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор (можно заменить медицинской перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести емкость в тёмное место с комнатной температурой (18-30°C).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
10. Спустя 3-7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать первую перегонку.
Получение кукурузного самогона (бурбона)
11. Профильтровать брагу через марлю, чтобы удалить крупные частицы, которые могут пригореть в процессе дистилляции.
12. Перегнать брагу без разделения на фракции, отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%. Измерить общую крепость напитка. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).
13. Разбавить кукурузный дистиллят водой до 15-20%, по желанию очистить углем, затем перегнать повторно на малом огне. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта отобрать отдельно, это вредная фракция, портящая качество. Закончить сбор кукурузного самогона при падении крепости в струе ниже 45 градусов.
14. Разбавить дистиллят водой до 40-45%, разлить в стеклянную тару, герметично закрыть и перед употреблением выдержать 1-2 суток. Напиток имеет легкое сладковатое послевкусие, и едва уловимый аромат кукурузной крупы.
15. Для приготовления домашнего бурбона полученный самогон из кукурузы нужно настоять на дубовой древесине (чипсах) или в дубовых бочках 3-9 месяцев.
Приготовление самогона из кукурузы
Самогон из кукурузы получают путем приготовления браги из зерна или муки и ее последующей перегонки. Растение богато крахмалом, характеризуется хорошей органолептикой, высоким показателем выхода спирта. Этими качествами обусловлено широкое применение кукурузы для получения крепкого напитка, который по вкусу напоминает американский бурбон.
Отличительные особенности кукурузного самогона
Приготовление алкоголя из кукурузы осуществляется 2 способами:
Достоинством первого способа выступает натуральность напитка без использования химических компонентов. Вторая методика более проста в исполнении.
Самогон из кукурузы – крепкий алкогольный напиток
Технология приготовления самогона из кукурузы в домашних условиях предполагает обязательное соблюдение допустимого интервала температур. Иначе невозможно добиться правильного расщепления сахаров для получения спирта. Поэтому предварительно рекомендуется приобрести термометр.
Рецепты приготовления
Для получения вкусного напитка важно приготовить качественную брагу. Из 1 кг кукурузного сырья выйдет до 845 мл самогона, средний показатель — 700-750 мл.
На дрожжах Кодзи
Для изготовления самогона из кукурузы понадобятся специальные дрожжи Кодзи (Angel или Mellow):
Кукурузный самогон на дрожжах Кодзи
Классический рецепт с солодом
Традиционный рецепт, как сделать самогон из кукурузы, предполагает использование приобретенного или изготовленного самостоятельно солода:
Классический рецепт кукурузного самогона с солодом
На ферментах без солода
Приготавливать брагу нужно с использованием искусственных ферментов:
Брага из муки
Рецепт считается одним из самых простых по изготовлению самогона из кукурузы:
Самогон из пророщенной кукурузы
Из пророщенной кукурузы
Для изготовления самогона по данному рецепту требуется предварительное проращивание кукурузы:
Особенности перегонки
Выход самогона из кукурузы проводится в 2 этапа:
Выдержка под бурбон
Для приготовления любимого американцами напитка кукурузный самогон помещают в дубовую бочку и настаивают в прохладном месте не менее полугода, лучше 2-4 года.
Кукурузный самогон под бурбон
При невозможности использования деревянной емкости, допустимо применить стеклянную тару. Тогда в нее дополнительно помещают вымоченные и прожаренные дубовые брусочки: 5-6 штук на 3 л напитка. Длительность настаивания — от 3 месяцев до 1,5 лет. Перед употреблением бурбон следует профильтровать.
Возможные проблемы
Не завелась
Если по истечении 3 суток гидрозатвор молчит, следует измерить температуру состава, убедиться в годности дрожжей Кодзи.
В последнем случае нужно зачерпнуть 500 г сусла и ввести 5-10 г дрожжей. Если через 3 часа пена отсутствует, продукт не пригоден. Требуется приобрести другие дрожжи.
Перестала бродить
Прекращение брожения возможно, если:
Скисла кукурузная брага
Причинами выступают:
Полезные советы
При изготовлении крепкого напитка следует придерживаться рекомендаций:
При соблюдении технологии изготовления браги и ее перегона получится вкусный алкогольный напиток, крепость которого смягчают нотки кукурузы.
