Свойства, особенности и правила перегонки зерновой браги
Перегонка зерновой браги — это процесс, который помогает получить из готового сусла алкоголь неплохого качества. Перегонка проходит в несколько этапов, важно следить за температурой и крепостью напитка. Но не стоит забывать и про особенности сырья, из которого была изготовлена бражка.
Перегонка зерновой браги
Зерно отличается от сахара и дрожжей тем, что позволяет создать качественное сусло, которое может быть использовано для производства алкоголя высокого качества. Даже горсточка зерна, внесенная в брагу из дрожжей и сахара, меняет вкус продукта, делает алкоголь более ароматным и приятным на вкус.
Особенности сырья
Процесс дистилляции браги на основе зерна имеет свою специфику, не стоит забывать об этом. Но особенности есть и у сырья, из которого делают бражку.
Итак, основные плюсы браги на основе зерна:
Самогон на основе зерна имеет такие весомые преимущества: он обладает прекрасным запахом и вкусом. Если говорить о пшенице, то у пшеничного дистиллята очень хорошие характеристики, его можно назвать классическим продуктом, который винокуры используют для создания водки, коньяка и виски.
Спирт, сделанный из пшеницы, имеет пометку альфа, в промышленности его используют для создания водки. Стоит такая водка весьма прилично и отличается высоким качеством и мягким, приятным вкусом.
Чтобы получить продукт высокого качества, самогонщики проращивают зерно и добавляют в бражку солод. Все это помогает высвободить сахар и приготовить напиток, который будет отвечать самым взыскательным требованиям.
Стоит отметить, что зерновой самогон отличается прекрасным вкусом и ароматом. Чтобы сохранить эти характеристики, любители изготавливать дистиллят домашнего производства редко перегоняют его 2 раза. Стараются сохранить запах напитка таким способом.
Поскольку повторная переработка может оказать влияние на вкус напитка и его запах, стоит быть внимательнее. Это правило распространяет и на дистилляты, которые произведены из фруктов и ягод.
Перегонка браги из зерна
Перегон зерновой браги желательно проводить с использованием парогенератора. Этот прибор помогает приготовить из сырья хороший напиток и значительно снизить процесс пенообразования.
Но если парогенератора нет, то в таком случае изначально стоит отфильтровать продукт, можно пропустить его через марлю или плотную ткань несколько раз. Это поможет значительно улучшить качество самогона и избежать пригорания.
В принципе парогенератор предназначен для того, чтобы не допустить пригорания браги, поскольку иначе самогон будет иметь характерный, неприятный запах гари и горький привкус. Пригоревшую брагу выливают, качественного самогона из нее все равно не получится.
По этой причине, если бражку не фильтровать и прогонять в обычном аппарате без парогенератора и барботера, то велик риск того, что сусло пригорит. Чтобы этого не произошло, стоит отфильтровать продукт любым удобным способом.
После фильтрации основу заливают в перегонный куб, емкость должна быть идеально чистой, не иметь постороннего запаха и т. д.
После приступают к переработке. Она проходит согласно правилам, дробную перегонку на первоначальном этапе не используют, поскольку необходимости в этом нет. Переработка проходит в несколько этапов, это позволяет увеличить качество продукта, повысить его крепость и улучшить вкус.
Перед повторной перегонкой основу стоит очистить. Сделать это можно любым удобным способом.
Итак, как улучшить качество самогона, методы:
Можно использовать различные методы очистки: заливать в самогонку молоко или добавлять в нее хлеб. Особой разницы в этом нет. Вот только чистить алкоголь с помощью кристаллов марганцовки не рекомендуется. Дело в том, что перманганат калия может оказать влияние на вкус и аромат напитка. По этой причине марганцовку используют крайне редко, с ее помощью не чистят ягодные и зерновые дистилляты, только брагу, которая была изготовлена из сахара и дрожжей.
Очистка займет определенное время, она будет длиться несколько дней. Впрочем, время будет потрачено не зря, очистка поможет значительно улучшить качество алкоголя, который удастся получить после повторной переработки.
После того как напиток избавится от различных примесей и сивухи, можно приступать к перегонке. Просто заливаем основу в перегонный куб и перегоняем ее с разделением на фракции.
Дробная перегонка: плюсы и минусы
Дробная перегонка основана на разделении самогона на фракции. Дистиллят просто избавляют от голов и хвостов, оставляя только тело.
Тело — основа для питья, самогонка, которую можно без особых опасений употреблять. Поскольку такой продукт будет отличаться хорошим качеством и приятным вкусом. Запах в процессе такой переработки практически не пострадает. Переработка поможет сохранить приятный, зерновой аромат, который придает напитку своеобразный шарм.
Итак, основы дробной перегонки:
Дробная перегонка требует контроля и участия, она занимает определенное время, но не стоит недооценивать этот метод, поскольку у него масса преимуществ:
При условии, что самогон был сделан согласно всем правилам, в его качестве сомневаться не придется.
Минусом дробной перегонки можно считать уменьшение количества самогона. В среднем «уходит» около 30 % от общего объема дистиллята. Но значительная его часть — это хвосты, их можно пустить в дело, изготовить с их помощью более крепкую и устойчивую бражку.
Недостатки дробной перегонки можно назвать незначительными. При условии, что разделение на фракции считают одним из самых эффективных способов улучшения качества самогона.
Несколько советов
В любом деле есть свои хитрости и нюансы, которые приходят с опытом. На практике такие советы помогают улучшить качество алкоголя и значительно повлиять на его органолептические характеристики (вкус, цвет и аромат).
Итак, несколько советов:
Хлебное вино (а именно так в древности называли зерновой самогон) отличается приятным вкусом и ароматом. После разбавления водой напитку дают немного постоять (2-3 дня), а потом используют его по назначению.
Как мы получаем зерновые дистилляты не выходя из дома.
Давайте немного потревожим историю винокурения и перенесемся назад в прошлое.
В мире существует не одна сотня разных по вкусовым качествам зерновых дистиллятов, и мы не зря начали данный пост именно с обзора отличительных качеств полугара и виски. Яркий пример того, как с одного исходного сырья можно получить абсолютно разный конечный продукт.
Используя в качестве сырья разные виды зерновых культур, отработав технологию дозревания дистиллята вы со временем определитесь со вкусом СВОЕГО напитка, и поверьте, качество ВАШЕГО зернового самогона ничуть не будет уступать магазинным продуктам с мировым брендом. Далее мы поговорим о классическом способе перегона зерновой браги.
Намного упростит этот процесс-использование в качестве фильтра мешка для стирки белья с мелкой ячейкой (чтоб дробина задерживалась). Все очень просто-всю жидкую фракцию мы переливаем с бродильной емкости, а дробину помещаем в мешок и максимально отжимаем.
Некоторые винокуры отжатую дробину замачивают небольшим количеством воды и отжимают еще раз, чтоб максимально извлечь спирты.
Если же ваше технологическое оборудование состоит из ПВК (пароводяной котел) или ПГ (парогенератор), то зерновая брага заливается в куб вместе с дробиной. Данное оборудование и предназначено для перегонки густых браг (зерновые, плодовые).
Как показывает практика, дробина отбродившей зерновой браги на ТЭНах не пригорает. Единственное условие – средняя степень нагрева куба.
При нагреве куба индукционной плитой или газом можно постелить на дно плотную ткань. Это также предотвратит пригар дробины на днище кубовой емкости.
Заливка браги в куб.
Если своими словами, то пар беспрепятственно поднимается по короткой царге вверх и конденсируется. Несмотря на то, что данный способ называют «быстрая перегонка браги в спирт сырец», мы рекомендуем средний режим нагрева. В процессе работы в этом режиме вы сами определитесь со скоростью отбора, т.к. на это влияют технические характеристики конкретного аппарата (объём куба, объём браги, мощность нагрева, спиртуозность браги). Главное, чтоб не было захлеба (плевков) продукта, мутности в отборе, перегрева холодильника, сильного шума в кубе.
Самогон бодро бежит тонкой струйкой, вы наслаждаетесь стабильностью работы и следите за температурой в системе. Как только температура в кубе или в царге приблизилась к 99 гр. С отбор спирта сырца можно прекращать.
Подготовка зернового СС.
На каждый литр СС (в перерасчете на 40% спиртуозности) непосредственно перед перегоном кладем одну чайную ложку пищевой соды. Можно использовать мел, но дозировка в 2 раза больше и требуется отстой и снятие осадка, а потом уже на перегон.
Кислоты в сырце вступают в реакцию с щелочью. В результате образуются соединения (оксиды), которые имеют очень высокую температуру кипения. При перегонке сырца все эти соединения останутся в кубе.
Манипуляции с ощелачиванием только на ваше усмотрение! Пробуйте и так, и так.
Что касается разбавления спирта сырца перед перегонкой, то лично мы не разбавляем сырец. Не подвергаем его дополнительным реакциям дегидратации, сдвигая тем самым начало испарения на более низкую температуру.
Вторая дробная перегонка.
Если вы хотите получить зерновой недоспирт крепостью 94-95%, с минимумом ароматики и сивушных масел, тогда применяется совсем другая технология перегонки. Недоректификация с отбором по жидкости.
Но об этом в следующих статьях.
Если ваш аппарат из нержавейки настоятельно рекомендуем наполнить царгу медными наполнителями (РПН, СПН). Медь на этапе возгонки дополнительно очистит пары от сероводородных включений, образованных при брожении. Это весьма легколетучие фракции, которые легко могут испортить вкус вашего будущего напитка. Если же ваша восходящая царга медная, то будет достаточно пару, тройку неплотно установленных медных насадок в царге.
Некоторые, не жадные на спирт самогонщики снимают 15% голов. Но это на ваше усмотрение.
После отбора голов приступаем к отбору питейной части нашего будущего зернового самогона.
Меняем тару, увеличиваем нагрев куба. При необходимости, игольчатым краном перекрываем напор воды в дефлегматор. Наша задача – добиться крепости отбираемого продукта в районе 85% спиртуозности. Температура в верхней точке нам сейчас особо не важна. Периодически измеряем спиртуозность отбора, регулируя ее нагревом куба (больше или меньше мощность) и скоростью подачи воды в дефлегматор. В течении непродолжительного времени работа вашего оборудования стабилизируется и вам только останется следить за крепостью отбора.
При повышении температуры в кубе (ввиду уменьшения объёма спирта) спиртуозность отбора будет падать. Вы просто увеличиваете охлаждение дефлегматора, поддерживая 85% крепости отбора.
При втором перегоне критическая температура в кубе 94-95 гр. С. Именно с этой температуры в кубе начинают испаряться очень ядовитые ИЗИКИ. В верхней точке не рекомендуется отбирать зерновой самогон при температуре более 85 гр. С. При условии короткой царги у вас примерно так и будет. На этом можно прекращать отбор питейной части будущего виски, полугара или бурбона. В этой фракции будет содержаться этанол, полное отсутствие головной части и ИЗИКИ, которые несут в себе аромат зернового сырья. Все «непитейное» осталось в кубе.
Можно перекрыть подачу воды в дефлегматор и отобрать хвостовую часть в отдельную тару.
Облагораживание зернового дистиллята.
Полученный продукт еще не является питейным. Так как тема облагораживания зернового дистиллята весьма обширная, то мы приведем некоторые способы.
1) Отдых в стекле (минимум неделя)
2) Заливка в бочку (48-50%. минимум на 20 дней)
3) Очистка углем (прогонка через угольную колону)
4) Настой на дубовой щепе (2 гр. на литр, 20 дней)
5) Подкрашивание сахарным колером (Дает коньячный цвет)
6) Настой на черносливе (2-3 ягоды с косточкой на литр)
7) Пролив с высоты или аэрация (окисление спирта, насыщение
От себя лично добавим: зерновые дистилляты содержат немалое количество сивушных масел, альдегидов, высших спиртов. именно эти вещества и делают их таким вкусными, маслянистыми и благородными. Большой объём выпитого за раз может вызывать немного тяжелое похмелье. Поэтому, только в меру выпитая доза зернового дистиллята согреет изнутри.
Перегонка зерновой браги
Перегонка зерновой браги
Зерно – это один из основных видов сырья для самогона. С его помощью можно сделать виски, бурбон, зерновую водку и многое другое. Приготовление дистиллята из зерна – это следующий этап мастерства, после приготовления самогона из сахара. Освоение технологий перегонки зерновой браги играет ключевую роль в становлении профессионала самогоноварения.
Первым этапом будет, собственно, приготовление зерновой браги. У многих начинающих самогонщиков этот процесс вызывает ужас. Но это совершенно зря: с этим процессом справлялись даже неграмотные шотландские крестьяне.
Для зерновой браги нужно, собственно, зерно и солод. Можно купить готовый солод в магазине. Но при большом желании, солод можно сделать и самостоятельно. Приготовление солода занимает четыре этапа.
1. Отбор и промывка зерна.
2. Замачивание. На этом этапе в течение 36 часов нужно попеременно замачивать зерно и осушать с периодичностью в 6 часов. То есть, нужно на 6 часов залить зерно водой, затем слить воду, продержать зерно 6 часов без воды и далее по кругу.
3. Проращивание. Зерно нужно равномерно рассыпать на поддон и накрыть влажной тканью. Проращиваться зерна будут от одной до двух недель. Раз в сутки необходимо опрыскивать зерно водой.
4. Сушка. Просушить зерно можно в духовке: при температуре в 40 о С понадобится 3 часа.
Чтобы процесс брожения проходил правильно, соотношение солода к воде должно быть 1 к 4. То есть на четыре литра воды необходим один килограмм зерна. Далее, идем по инструкции:
1. Солод необходимо мелко перемолоть. Помочь в этом деле может специальная дробилка для солода. Дробление облегчает и ускоряет растворение экстрактивных веществ, содержащихся в зерне. Двухвальцовая дробилка бережно отделяет шелуху и измельчает ядра, подготавливая солод к дальнейшей переработке. В дробилке от компании «Добрый Жар» можно регулировать степень измельчения зерна за счет регулировки зазора между вальцами.
2. Половину солода смешиваем в большой кастрюле, заливаем водой и нагреваем до 65 о С, периодически помешивая.
3. Добавляем оставшуюся половину солода, перемешиваем.
4. Укутываем тару со смесью одеялом, чтобы избежать потерь тепла и оставляем на 4 часа.
5. Нагреваем смесь до 100 о С, затем даем смеси остудиться.
6. Переливаем смесь в емкость для брожения. Необходимо помнить о том, что заполнять емкость можно не более, чем на две трети. При брожении будет активно выделяться пена.
7. Добавляем дрожжи GUSTO Whiskey – специальный дрожжевой штамм, изготовленный для работы с зерновыми брагами.
8. Оставляем емкость для брожения в темном месте, в котором можно поддерживать тепло не ниже 20 о С, но и не выше 30 о С. Такая температура оптимальна для деятельности дрожжей.
9. Процесс брожения может занять до 5 суток.
10. Получившуюся брагу нужно будет отфильтровать, избавившись от твердых частичек зерна и солода.
Теперь можно приступать к перегонке браги. Для этого:
1. Заливаем брагу в перегонный куб. Помним об обильном выделении пены – оставляем треть куба пустой. Если в вашем аппарате нет фальш-дна, то брагу лучше процедить. Твердые частички браги могут пригореть ко дну либо к ТЭНу.
2. Начинаем перегонку в режиме pot-still. На этом этапе мы получим спирт-сырец. Его еще называют «низкое вино». Этот продукт пока еще не пригоден для употребления.
3. Разводим наш спирт-сырец водой до крепости в 25% и начинаем дробную перегонку.
4. Отбираем первые 10% спирта в отдельную емкость – это «головы». Фракция, полная вредных примесей. Она нам не нужна.
5. Отбираем «тело» самогона. Главное – вовремя остановиться. «Хвосты» – остаточная фракция. Они нам тоже не особо нужны. Можно использовать их при следующей перегонке. Заканчивать отбор тела следует при крепости в струе в 50-55%.
6. Полученный спирт разбавляем водой до 40%.
7. Переливаем его в стеклянную емкость.
8. Даем самогону настояться несколько дней. Так его вкусо-ароматические свойства лучше раскроются.
9. Другой вариант – перелить самогон в дубовую бочку и настаивать в течение нескольких недель.
10. Для того, чтобы самогон сохранил вкус изначального сырья, очищать его не нужно.
Таким образом, если мы использовали рожь или пшеницу, мы получили зерновой самогон, или, как его называли в дореволюционной России, хлебную водку. Выдержка в дубовой бочке превратит самогон в виски, а использование зерен кукурузы и последующая выдержка в бочке даст в итоге бурбон.
Зерновая бражка без парогенератора
Зерновая бражка без парогенератора
Многих начинающих самогонщиков отсутствие парогенератора сдерживает от попытки приготовления спиртных напитков из зерна.
Чтобы начинающие самогонщики могли попробовать процесс приготовления и перегонки зернового затора без постройки парогенератора, привожу в этой теме свою версию без парового (огневого) способа приготовления и перегонки зерновых заторов.
Огневой способ приготовления и перегонки зерновых бражек не так сложен при соблюдении некоторых условий:
1. Затирание
Заторную кастрюлю установить на плиту, залить в нее 16 л холодной воды 
01_15l_vodi. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
02mixer. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
, включить нагрев, засыпать 1 кг солода. 
03malt. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
04zasip. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
Через 10-15 минут непрерывного перемешивания затора (за это время ферменты солода переходят в затор и не дают слипаться дробине) засыпать в затор 3 кг крупы.
При указанных пропорциях гидромодуль получается 1 к 4.
При постоянном помешивании нагревать затор до 62°C. Пригорает быстро, поэтому мешать нужно не переставая.
Меня в этом процессе, как я уже отмечал, выручает накастрюльная мешалка. 
05zatiranie. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
На моей плите такое количество затора нагревается до 62°C за 1 ч 30 мин (определенная подводимая мощность около 700 Вт).
Важно: нельзя перегревать затор, уже при температуре 70°C ферменты солода быстро инактивируются.
Скрытый текст При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее:
а-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6—5,8.
b-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам; уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.
(Технология солода и пива.)
2. Осахаривание
Нагрев отключить или убавить до уровня, обеспечивающего поддержание температуры осахаривания (62°C).
Осахаривать 1 ч 30 мин при температуре 62°C. Мешалка все это время работает.
(если нагрев отключен, то мешать не обязательно)
После того, как дробина разрыхлилась, немного ее разровнять ложкой и отжать донцем чашки, затем откинуть дробину в таз. 
08filtrovanie. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
07otjim_drobini1. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
09otjim_drobini2. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
10sito. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
После фильтрации всего затора дробину возвратить в заторную кастрюлю, залить 5 л горячей воды, размешать и вновь отфильтровать. 
11promivka1. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
12syslo. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон. 
13drobina. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
После сбора второго сусла флягу закрыть неплотно крышкой и оставить остывать.
Вся процедура фильтрования и промывки дробины вместе с промывкой посуды у меня занимает 25 минут.
II Брожение
Обычно затор делаю вечером, сусло за ночь само остывает до приемлемой для задачи дрожжей температуры.
Для брожения 18 литров подготовленного и остывшего сусла достаточно задать 125 г прессованных хлебопекарных дрожжей.
Так как сусло дополнительно не кипятится, в нем остаются работоспособные ферменты, которые доосахаривают оставшийся крахмал.
И почти всегда сусло немного подкисает, что положительно влияет на формирование вискарных запаха и вкуса.
Брожение протекает довольно быстро, с небольшим количеством пены, в течение 4-х суток, потому что в зерновом сусле есть все необходимое для размножения и деятельности дрожжей.
III Перегон
На пятые-шестые сутки зерновую брагу необходимо перегнать. Дольше держать зерновую брагу опасно, ибо некипяченое сусло может перекиснуть или заплесневеть.
Для перелива в перегонный куб лучше использовать шланг, чтобы стянуть брагу с осадка (декантировать).
Важно: зерновая брага в момент закипания сильно пенится, поэтому начинать перегон лучше в отдельную тару. То, что выплюнет аппарат в момент закипания можно добавить в следующий перегон.
Так как содержание спирта в зерновой бражке примерно 4,5. 6 % об., то первый перегон занимает довольно много времени на небольшом огне.
Перегоняю с вечера до утра на своем универсальном спиральном аппарате 
Apparat. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
, который управляется незамысловатым термостатом 
Termo5. Зерновая бражка без парогенератора. Зерновой самогон.
Термостат позволяет не только спокойно спать, но и отобрать практически весь спирт из бражки, крепость получаемого спирта сырца около 60% об.
Собрав литров 6. 9 такого спирта сырца первых перегонов, перегоняю его дробно на этой же аппаратуре еще пару раз, таким образом у меня получается вискарный спирт 92. 93% об.
Средний выход с одного килограмма зерновой засыпи, включая солод составляет около 0,22 л абсолютного спирта. Все зависит от содержания крахмала в крупе.
Пока лучший результат у меня был 0,25 л с 1 кг засыпи.
Отработав приведенную технологию на гидромодуле 1 к 4, можно уменьшить гидромодуль до 1 к 3, тем самым повысив производительность затирания по абсолютному спирту.
Удачи всем в достославном деле получения благородных напитков!
PS: Покупной солод можно заменить самодельным. Оптимальнее для приготовления зеленого солода использовать пшеницу. Информация, как делать солод, есть на сайте:
Статья «Приготовление самогона из зерна» коллеги Гонево;
Тема «Солод для осахаривания крахмалосодержащего сырья»;
Пост коллеги МихалычЪ в теме «Приготовление браги исключительно из зеленого солода»;
Пост коллеги Третий в теме «Самостоятельное приготовление пивного солода»
