Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Как упаковать торт в домашних условиях
Я хочу научить Вас правильно упаковывать торт, что важно. Коробка защищает торт от пыли, мусора, деформаций, падений и переворачиваний. Кроме того, упаковка не дает торту быстро нагреваться, сохраняя внутри прохладу. Она препятствует высыханию торта (торты трескаются, если стоят в холодильнике no frost без упаковки). А ещё упаковка создает первое впечатление о вашей работе. Если она красивая, то быстрее хочется ее открыть и попробовать торт.
Виды коробок
Мои идеальные коробки для бисквитных тортов имеют размер 30*30*25 см. В такую коробку поместятся бисквитные торты до 3 кг и с высоким декором. Идеальной коробкой для муссовых тортов считается вариант со стороной 25 см, высотой 12 см и с большим прозрачным окном.
В кондитерских магазинах представлен огромный выбор коробок для тортов. Поэтому непросто выбрать подходящие коробки. Они должны быть крепкие, удобного размера, а ещё красивые. Я, как и большинство кондитеров, останавливаю свой выбор на картонных коробках. Делая торты на заказ, я перепробовала около 10 видов коробок и нашла те, которые нравятся мне больше всего.
Упаковка муссовых тортов. Особенность муссовых тортов в том, что они чаще всего делаются в силиконовых формах. Размер форм редко доходит до 20 см в диаметре и 7 см в высоту. Декор муссовых тортов чаще всего ягоды или шоколадный небольшой высоты. Поэтому, упаковывать муссовый торт лучше в невысокую коробку со стороной около 25 см. Если упаковать муссовый торт в высокую коробку, то выглядеть он будет не гармонично, потеряется где-то там на дне коробки. Задача коробок создавать приятное впечатление о торте ещё до того, как его достанут. Поверхность муссовых тортов, покрытая зеркальной глазурью, поражает всех без исключения. Поэтому для них я рекомендую выбирать коробку с большим прозрачным окном, чтобы красоту торта было видно.
Подложки для тортов
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Почему я не пользуюсь пластмассовыми коробками
На что поставить и как упаковать
Опции темы
Поиск по теме
Попутно будем обсуждать, как упаковать десерт, для транспортировки.
Попутно будем обсуждать, как упаковать десерт, для транспортировки.
Я покупаю в строительных магазинах пластиковые панели, которые по-шире для обшивки стен или потолков. Муж мне их пилит на нужную длину. Я их оборачиваю бумагой для упаковки подарков или цветов и с обратной стороны приклеиваю на скотч. Кто то покупает листы из полистирола (похож на пенопласт), тоже выпиливает нужную форму и борачивает.
Я пока использую ПВХ (поливинилхлорид) это пластик в рекламе используется. Муж приносит с роботы. Но он не очень дешевый. Ищу альтернативу. Упаковываю, как многие в обертку для цветов, и бант для цветов.
Для не очень тяжелых, хорошо подходят готовые подложки. Они одноразовые (для себя, для домашних можно умудриться даже несколько раз использовать, особенно если салфеточку специальную подстилать), но они и не дорогие.
Они разного диаметра и рисунка, серебристые и золотистые.
Еще удобно на подставку под круглые и квадратные одноразовые салфетки:
Марья, а где их купить можно? Я на рынке и в магазинах не видела у нас.
я тож перешла на готовые подложки и коробки из магазина от кондитерских изделий (они чистенькие, цивильные, в целофане). Готовые подложки и подставки не дорогие совсем, зато экономят кучу времени. И выглядят лучше. А самодельная кустарщина только портит наши прекрасные творения ((( К тому же, бумага для подарков не пищевая, и ставить на неё торт нельзя ни в коем случае, да и цветная красит. Лично я боюсь, ещё не хватало травануть кого-нить. Кстати, салфетки у меня тож есть. А ещё иногда подносы использую (обычные пластмассовые, они дешевые). Щас пойду в свой «офис» зафотаю своё добро.
в любом кондитерском магазине есть
С загнутыми краями не очень красят торт, особенно фигурный, он больше подходит для пирога или пирожных, а тут лучше прямые подложки.
Марья, а я прям балдею от этих подносов) так они мне нравятся))) и написанно, что итальянские(хотя, как известно, на заборе тоже написанно))))
в понедельник у меня такие будут. и еще куча всякой всячины)))))) урррррааа)))
Наконец у меня фотки скинулись с моими упаковками, точнее то что осталось. После пополнения скину фоту с новыми подложками и моими к ним комментариями)) Расставила своё «добро» как смогла))
Продолжая идти по ветке Британских ПТ мы рассмотрим машину, которая имеет жуткий показатель урона в минуту. Машину, которая является одной из самых страшных среди ПТ 9 уровня. Машину, бронирование которой в связке с уроном в минуту, заставляет многих просто отступить, отказаться от борьбы. Перед вами по праву настоящая штурмовая ПТ. Встречайте Tortoise:
Цена данного монстра составляет 3 500 000 кредитов. Что касается опыта для исследования машины, то его требуется достаточно много – 161 000 единиц. Суммы более чем большие, но такова цена которую придётся заплатить, делать то нечего. Перед покупкой и прокачкой я советую заранее запастись суммой не менее чем 5 миллионов кредитов. Нам необходимо поставить дополнительное оборудование, все исследованные модули, хорошо обучить экипаж, а также крайне рекомендую установить камуфляж. Ну а теперь все по порядку.
К счастью, экипаж на Tortoise полностью соответствует экипажу на AT 15, AT 7 и AT8. Это значит, что мы полностью можем пересадить его с предыдущей машины, а поскольку экипаж играет очень важную роль особенно на 9 – 10 уровнях, я советую пересадить его со 100% владением основными специальностями. Сделать это возможно двумя способами:
Сбросить дополнительные умения с экипажа AT 15 и при пересадке, опыт с перков направится на обучение до 100% основной специальности.
Вот дерево исследований машины:
.png)
В целом такого бардака как на AT 15 нет. Все модули важны, каждый из них является неотъемлемой частью этого стального монстра. Исследовать нужно все и как можно быстрее. Радует конечно тот факт, что топовая радиостанция и предтоповое орудие уже исследовано. Ну а теперь поподробнее о каждом модуле.
.png)
Ну что то, а ходовая как и прежде … Ее необходимо исследовать первой т. к. без нее станут либо топовые модули, либо оборудование, но никак не станет все вместе. А ездить без дополнительно оборудования глупо. Короче, исследуем и ставим топовую ходовую сразу, в первую очередь.
.png)
Вот оно то, что делает их машины монстра. Топовое орудие обладает прекрасной точностью, скорострельностью, временем сведения и разовым уроном. Про пробитие и говорить не нужно – тоже на высоте. Выстоять под непрерывным огнем из этого орудия невозможно, быстро ликвидировать его – тоже, броня Tortoise просто не позволит. Выкачивайте это орудие и радуйтесь комфортной игре на ПТ Tortoise. Что касается предтопового орудия, оно тоже показывает себя прекрасно. Скорострельность, время сведения, точность превосходят топовое, но вот разовый урон и урон в минуту – нет. Также уступает и по бронепробитию.
Топовый двигатель добавляет достаточно много, даже больше чем много. Его устанавливать просто необходимо. При такой массе он не даст, конечно же, огромной скорости, но разница между ним и стоковым чуть более чем существенная.
Все радиостанции у нас уже должны быть открыты на AT 15. Устанавливаем их сразу, ведь для эффективной игры вам необходимо знать, что творится в другой части карты. Если вы не знаете, что происходит например на другом фланге вы не можете принять правильного решения и задаете себе вопросы:
Вот, на мой взгляд, оптимальный вариант прокачки машины:
Выделю такие достоинства и недостатки:
Тактика:
Ну что тут сказать? Машина является продолжением ветки AT, но ее особенностью является просто шикарное орудие пришедшее на замену дыроколам, которое наносит хороший разовый урон и просто огромный урон в минуту. Также особенностью является повышенное бронирование. Это позволяет нам выживать там, где АТ уже давно бы уже сгорела. Штурмовать противника проявляя такой натиск, от которого спасает только бегство. Вы себе не представляете, что делает взвод из трех машин Tortoise, за 2 минуты они способны просто сдуть атаку противника из 5 – 7 машин 9 – 10 уровня … Однако не следует лезть на противника с криками «А-аааа- где тут тормоза?». Любую броню можно пробить, особенно опасна для нас артиллерия. Занимайте хорошие, безопасные места. Обороняйте направление сидя в кустах, лишний раз не светитесь. Я говорил в гайдах по AT 2 и AT 8 что игра на Британских ПТ требует мозгов, понимания что делать, чем те или иные действия грозят вам и команде. Так вот, теперь вы добрались до пика применения своих знаний и умений, именно на этой машине они нужны как никогда ранее, именно на Tortoise вы должны показать все что вы умеете. Tortoise – это очень сложная, смертоносная машина. Она не прощает ошибок как вам, так и противнику.
Балансный вес:
.png)
Как видно из таблицы, мы попадаем на 9, 10 и 11 уровень боев. В целом, нам теперь все равно куда попадать. Мы способны везде наделать «шороху».
Прибыльность:
Машины 9 уровня с ПА скорее играют в 0, чем приносят хоть какой-то доход. Однако на Tortoise можно и немного фармить при правильной игре. Этому способствует бронирования из-за которого у машины большая выживаемость и орудие, которое наносит много урона. Без ПА мошина будет уходить в минус. В любом случае нужен танк для фарма кредитов.
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
