на что влияет кислотность муки
Показатели качества муки
Показатели качества муки
(кислотность и клейковина)
Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.
Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.
Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.
Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.
Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.
Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
Ассортимент муки
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.
Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.
Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.
Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.
Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.
Показатели качества муки
(запах)
О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.
Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.
Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.
Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.
Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.
Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).
Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.
Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.
Показатели качества муки (вкус и цвет)
Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.
Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.
Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.
Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.
Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.
Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.
Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.
Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки
Качество муки
Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.
Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.
Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.
Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.
Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.
Клейковина
Содержание клейковины в пшеничной муке
Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.
Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.
Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.
Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.
Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.
Кислотность муки
При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.
Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.
Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.
Вредные примеси в муке
К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.
Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.
Хлебопекарные свойства муки
Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.
Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.
В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.
До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.
Хранение муки
Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.
Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.
Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.
При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.
При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.
При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:
1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;
2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;
4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;
5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.
Мы тоже сразу перейдём на свою муку, как только мельницу сделаем.
Для тех, кто покупает муку в магазинах. Качественная мука, как правило, имеет на упаковке минимум два значка: РСТ и «Добровольная сертификация». В Москве встречается еще «Экологический продукт» — по сути то же самое, что «Добровольная сертификация». Высший пилотаж — значок ISO (международный сертификат системы менеджмента качества). «Но он есть от силы у 10% производителей». В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Питере — мельничный комбинат «Предпортовый». Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. (jv.ru)
Polese, спасибо, в магазинах теперь буду обращать внимание. Потому как на магазинной муке сейчас много чего печём.
Хотелось бы узнать о тестах проводимых на муке в домашних условиях. Статья хорошая, полезная. Спасибо.
Почему рвется тесто как лист бумаги.
можно готовить из муки если она имеет кислый привкус
😄1
Если готовить из не очень качественных составляющих, дальше на вкусе оно сказывается, обмануть вряд ли получится.
А что будет если приготовить? Мука с кислым вкусом сильно вредна?
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Вопросы по хлебу
Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается и заготовки в расстойке расплываются?
Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.
Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте более густую опару;
— максимально сократите время замеса, особенно на второй скорости, и как только тесто станет однородным, замес прекращайте;
— отрегулируйте влажность теста;
— не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше +25º/30ºС;
— сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);
— увеличьте дозировку соли;
— используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину.
У нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины, только белки и углеводы. По этим параметрам можно как-то определить на сколько сильная мука или только методом проб и ошибок?
Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.
Bы писали, что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано и как длительный замес может повлиять на качество теста?
Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»).
На что влияет белизна муки?
Белизна является одним из основных показателей, характеризующих сорт муки. Этот показатель измеряется количественно в единицах прибора РЗ БПЛ. Согласно ГОСТ Р 52189-2003, для муки высшего сорта показатель белизны должен быть не ниже 54,0; для муки 1 сорта – не ниже 36,0; для муки 2 сорта – не ниже 12,0. Для муки «экстра», «крупчатка» и «обойная» этот показатель не нормируется.
Чем выше показатель белизны, тем меньше в муке отрубистых частиц, и тем выше ее хлебопекарные свойства. Белоснежная высокосортная мука стоит значительно дороже, чем темная низкосортная. Недаром различные приемы отбеливания муки до сих пор широко используются для «повышения» сортности продукта.
Следует иметь в виду, что для здорового питания больше подходит мука низких сортов, характеризующаяся невысокими показателями белизны, однако из низкосортной муки хлеб получается не такой пышный и вкусный, как из высокосортоной.
Раньше вместо показателя «белизна» использовался показатель «зольность», однако зольность муки измерять значительно дольше и труднее, чем белизну, поэтому в настоящее время переходят на показатель «белизна».
Не следует путать такие понятия, как «белизна» и «склонность муки к потемнению». Склонность к потемнению во многом определяется не сортом муки, а сортом пшеницы, из которой выработана мука. Потемнение не влияет на хлебопекарные свойства муки, однако хлеб из более темного теста воспринимается, как менее качественный.
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей.
Содержание золы в отрубях не нормируется. В зависимости от особенностей помола зерна, состав отрубей значительно изменяется. В таблицах химического состава отрубей приводятся различные данные по зольности: от 1,8 до 5%.
У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным (тесто сильно разжижается). Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина и что делать с такой мукой?
Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму для подовых изделий, верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:
— готовьте тесто опарным способом с большой опарой;
— увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);
— ведите брожение при низких температурах (опара +25º/26ºС, тесто +24º/25ºС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной;
— готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1-го и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре;
— используйте улучшители, укрепляющие клейковину;
— сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут;
— сократите продолжительность расстойки до возможного минимума;
— производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на +10º/20ºС).
В производство попала мука с короткой клейковиной. Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?
Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.
Для улучшения набухания клейковины следует:
— увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
— по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
— увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
— увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до +26º/27°С);
— интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
— применять улучшители восстановительного действия.
Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли, что самое оптимальное значение ИДК в зерне это 75-80.
Bсе зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.
Что будет, если в воду, в которой делают замочку зерна перед тем как пускать eгo на помол, добавить соды? Как поведет себя мука, у мучных продуктов подъем увеличится, что мы потеряем при этом и есть ли сопутствующий ущерб?
Добавление соды приводит к смещению рН в щелочную сторону. В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина муки слабая, то сода добьет ee окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола.
Я слышал, что мука может быть мелкого помола и крупнее. Что это за деление и дает ли это какую разницу?
Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки, там каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще.
Kакими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки?
Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.
Eсли в пшеницу при производстве муки добавить немного ячменя или сои, будет ли качественное улучшение вкуса и насколько это безопасно?
Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет, исключая материнское молоко для младенцев. Любой продукт, включая пшеницу, содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.
При отмывании клейковины муки, произведенная в Оренбургском регионе, неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. Cначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя, где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не х/б производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты?
Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки-улучшители окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.
Eсли плавно поднимать температуру в течении часа до +230º/250ºС, а дальше выпекать как обычно, как это повлияет на хлеб?
Лучшие результаты получаются при посадке изделий в хорошо нагретую печь (для разных изделий температура посадки разная) с последующим снижением температуры до оптимального уровня (температуры допекания).
Как понизить кислотность ржаной закваски?
Кислотность закваски зависит от времени и температуры брожения полуфабриката. В густых заквасках при повышенной температуре накопление кислот идет наиболее интенсивно. При повышенной температуре в заквасках активно накапливается уксусная кислота, придающая хлебу резкий кислый вкус. При более низких температурах закваски набирают кислотность за счет молочной кислоты, которая придает хлебу более мягкий вкус. Чтобы добиться нужной вкусовой гаммы готового хлеба, следует отрегулировать такие параметры, как время и температура брожения закваски, влажность закваски и ее дозировку в тесто. Для снижения кислотности закваски следует уменьшить время ее брожения, понизить температуру (в разумных пределах!), готовить закваски менее густыми.