на что влияет влажность муки

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Влажность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся влажности пшеничной муки и влияние показателя влажности на устойчивость муки при хранении и экономические показатели производства.

Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.

От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.

Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.

Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.

Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.

Спасибо за внимание. В следующем занятии мы расскажем про зольность и белизну пшеничной муки. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Трансляции

—Статистика

ВЛАЖНОСТЬ И ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. КАК ПЕЧЬ ПО ГОСТАМ И ДРУГИМ КНИЖКАМ.

Влажность и влагоемкость муки. Как печь по ГОСТам и другим книжкам.

Карта относительной влажности воздуха сегодня в этой части мира, в Евразии.

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ. СЫРАЯ И СУХАЯ МУКА.

И я тут же наткнулась во фразу, написанную Робертом Кенгисом: «При использовании муки влажностью ниже 14.5% норма расхода муки понижается. На каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в рецепте теста.»

Эта инструкция середины 20 века осталась неизменной до наших дней. Поварам и домохозяйкам следует придерживаться её и понимать, что есть два вида рецептов: нормативные и личные (авторские).

Та же инструкция, но для поваров 2000х

. и соответственно поправляется вода.

На такое количество муки он предписывает добавить
5г соли
10г прессованных дрожжей
150г воды
чтобы получить основное тесто правильной консистенции

и 9% сдобы
25г сахара
10г маргарина

Такое количество муки уже значительно проявится при замесе, потому что в хлебопечке на 2-3 ложки муки меньше или больше уже гарантируют, что тесто вымесится или не вымесится в положенные по программе хлебопечки сроки.

Слишком крутое или слишком жидкое тесто дольше вымешивается до однородности и развития клейковины и потом дольше или быстрее бродит до спелости (правильной кислотности, вкуса и аромата)!

Поэтому важно поправлять именно количество муки, если мука у нас не такая, как в рецепте, а более сырая или более влажная.

С поправкой на влажность муки получается такая раскладка для пирожков, если печь их летом в Торонто:

380г муки 10%ной влажности
5г соли
10г прессованных дрожжей
25 сахара
10 маргарина
150+20=170 воды

Зимой воздух очень сухой и влажность муки у нас падает до 5% и надо ещё срезать муку в рецепте, на полные 40г муки по сравнению с ГОСТом, а воду поднять на эквивалентные 40г:

360г муки 5-6%ной влажности
5г соли
.
.
и т.д.
150+40=190г воды

Мука постоянно адаптируется к влажности воздуха в помещении. Частицы муки мелкие, при просеивании перед замесом теста они немедленно цепляют воду или сохнут! Чем более сырой воздух, тем более сырая мука. Мы не можем измерить влажность муки дома, но измерение влажности воздуха очень дешево, гигрометром. Хотя точные и хорошие гигрометры очень дорогие, к сожалению. Дешевле и точнее посмотреть влажность воздуха в вашем городе на интернете. И потом перевести на влажность воздуха в вашем помещении.

Если на улице 10С и влажность воздуха 50%, то дома (обычно) будет 20С и влажность воздуха 25%. 10 градусов разницы в температуре воздуха срезают влажность воздуха наполовину.

Таблица связи сырости муки с сыростью воздуха в помещении:

Влажность воздуха Влажность муки

10% 6% (типично для пустыни)
20% 8% (типично для Торонто)
30% 9.5% (типично для Сибири)
40% 11%
50% 12% (типично для Ташкента)
60% 13%
70% 14.5% (по ГОСТу, типично для Москвы)
80% 16.5% (типично для Петербурга, Таллина)

Источник: The Miller’s Manual. А reference book covering the Flour and Feed Milling Industry, by David Stoate, 1981

ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. СИЛЬНАЯ И СЛАБАЯ МУКА.

Современная мука примерно на 20-30% больше воды берет, чем в среднем в советское время, в 1930х-1970х, потому что мука стала сильнее. Не просто больше белка в пшенице стало, в ней белок стал л у ч ш е, он больше воды впитывает. Общий размах по влагоемкости муки одинаковой влажности составляет примерно 30%. Это значит, что на нарезной батон может пойти от 450г воды на 1 кг муки 14.5% вл до 600г воды на тот же килограмм муки, тоже влажной муки, но из другой пшеницы, другого помола, с другой мельницы.

В ГОСтах на муку 14.5% влажности указано 450г воды на 1кг муки, по нижнему пределу влагоемкости. В Канаде мне пришлось бы взять меньше муки на то же тесто (т.е. то же количество дрожжей, соли, сахара, жира) и больше воды. Примерно 900-950г муки, в зависимости от сезона, и 650-700г воды.

Это все много раз уже обсуждалось и я извиняюсь это повторять. Вы все уже знаете, что

1) Если у вас мука сухая, то надо пересчитать количество муки в тесте. Взять меньше муки, чем в ГОСТах: не 1кг муки 15% вл. на хлеб, а 900-950г муки 5-10% вл.! Все остальные ингредиенты оставить как есть, а муки взять меньше. Это нужно, чтобы был правильный вкус изделия и правильные сроки его созревания, спелости.

2) Если у вас мука сильная, то надо больше воды-молока лить, чем в рецепте, чтобы получить тесто правильной консистенции.

Осталось только разобраться с тем, насколько у вас мука сырая или сухая и сильная или слабая.

Мы дома можем в среднем учитывать, что никакая магазинная мука в Северной Америке не имеет 15% влажности. У нас даже зерно такой влажности не имеет. Влажность зерна ржи в Северной Америке в среднем равна 11%, влажность разных сортов ржаной муки 10-12%, в среднем 11%. Зерно пшеницы варьирует от 9 до 13% влажности, в среднем 10%.

Средняя влажность муки: брали много образцов муки отовсюду, измеряли влажность муки и получили среднее значение влажности муки, какая она «обычно» бывает. 10-12%. Точно такая же как сегодня везде в мире, будь то в России или в США.

Но рецептуры упрямо прописывались для муки только что с мельницы, для муки «средней сухости» с влажностью порядка 14-15%. Хотя она была намного влажнее обычно встречающейся как в общепите, так и на рынках и в домах муки! Почему? Потому что объемы муки «средней сухости», только что с мельницы, поступавшей на хлебозаводы и кондитерские заводы гиганты был огромен. Именно там потреблялась основная масса муки в стране!

Я точно про влажность американской муки знаю, ко мне сын из США со своей мукой приезжал. Те пропорции воды, что у него дадут невозможно жидкое тесто в хлебопечке, давали мне нормальное. Ибо его сырая американская мука 16-18%ной влажности быстро подсыхала у меня дома до 6-8% и давала нормальное или крутое тесто в хлебопечке. Это и есть разница в 2-6 ст.л муки на 400г в рецепте хлеба или пирожкового теста в хлебопечке.

А теперь наш Филиппок живет в Лас Вегасе, где сухо, потому что это пустыня. У него тесто не будет получаться в хлебопечке по записям для Сан-Франциско. Надо ему теперь брать меньше муки, чем в Сан-Франциско. Если просто воды больше лить, то изделия получатся с разбавленным вкусом, будто водянистые, малосоленые, не такие сладкие, кисло-сладкие и ароматные. Надо одновременно учитывать именно и влажность и влагоемкость муки!

Поэтому у таких авторов книг про хлеб, которые живут и пекут в Калифорнии ( а они ВСЕ в Калифорнии), так мало воды в рецептах, у них мука очень сырая и её м н о г о в тесте!

У нас в Торонто средняя влажность воздуха в районе 50%, в два раза суше чем в Калифорнии. А зимой так вообще туши свет как сухо, 10-30% влажность воздуха, в три раза суше, чем в Калифорнии. Мука у нас гораздо суше, практически 5% влажности у муки, а не 15%, как в ГОСтах. Надо не просто лить больше воды при замесе теста. Для начала надо сократить количество муки на 5-10% по сравнению с ГОСтами! И настолько же поднять воду.

Для сравнения привожу карты относительной влажности воздуха в Великоборитании. Тут наоборот, большинство авторов книг живут в относительно сухой местности (желтое и рыжее на карте) и у них даже в книжках для хлебопечек количество муки и воды НОРМАЛЬНОЕ (то бишь мне лично подходит, для моей сухой муки!)

Интересно, не правда ли? Вдруг оказалось, что тесто надо поправлять не только водой, а и мукой : )

А это значит, что и мука Макфа в Торонто станет очень сухая по сравнению с московской Макфой и её надо меньше. Сначала надо срезать количество муки в рецепте. А потом уж на силу муки поправлять тесто, воды больше-меньше лить.

Источник

Влияние влажности зерна на первой драной системе на основные показатели качества и выход муки

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу.

Основной задачей исследований являлось определение влияния влажности зерна перед I драной системой на выход муки и основные показатели ее качества. Исследования проводились по следующей методике: 1) определение клейковины помольной партии зерна, поступающего на мельницу; 2) измерение влажности зерна до увлажнения, при первом увлажнении, втором увлажнении; влажности зерна на I драной системе, а также качества полученной муки высшего и первого сорта; 3) определение белизны муки высшего и первого сорта с помощью белизномера; 4) расчет выхода муки в процентном соотношении. Экспериментальным путем доказано, что самой оптимальной влажностью зерна на I драной системе является 17,0%, так как при этой влажности получились самые оптимальные показатели количества и качества готовой продукции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта — 20,5, манной крупы — 4%, общий выход муки составил 75,5%. Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективности переработки зерна пшеницы.

В настоящее время мукомольная и крупяная промышленность страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77-83% наиболее ценной ее части — эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65-75% муки по качеству, близкому к качеству эндосперма 2.

Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [4].

Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных свойств не только составляет сущность изучения технологии мукомольного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 7.

Экспериментальным путем нами были получены данные основных показателей качества зерна и муки: белизна, влажность, клейковина, выход муки (рис. 1).

Из данных рис. 1 видно, что при увеличении влажности зерна на I драной системе снижается общий выход муки с 77 до 74%. Наибольший выход муки получится при влажности зерна 15,0%, а наименьший — при влажности 17,0%.

На рис. 2 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта.

Анализируя данные рис. 2, можно заключить, что наибольший выход муки высшего сорта получится при влажности 15,0%, а наименьший — при влажности 17,1%. При этом выход муки высшего сорта увеличился с 10 до 60%.

На рис. 3 представлено влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции.

По данным рис. 3 можно сделать вывод, что при влажности зерна 16,4% влажность муки высшего сорта составила 15%, что является максимально допустимой согласно ГОСТ.

Таблица 1. Основные показатели качества зерна и муки (экспериментальные данные)

Рис. 1. Влияние влажности зерна на I драной системе на общий выход муки, %

Рис. 2. Влияние влажности зерна на I драной системе на выход муки высшего сорта, %

Рис. 3. Влияние влажности зерна на I драной системе на влажность готовой продукции, %

Таблица 2. Зависимость белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе

В табл. 2 и на рис. 4 отражены данные экспериментальных исследований по выявлению зависимости белизны муки высшего и первого сорта от изменения влажности зерна на I драной системе.

Анализируя рис. 4, мы видим, что наибольший процент показателя белизны муки как при высшем сорте, так и при первом сорте получен при влажности 17,0%, а наименьший — при влажности 15,0%.

Вывод

Таким образом, мы определили, что са­мая оптимальная влажность зерна на I драной системе равна 17,0%, так как при этой влаж­ности получились самые оптимальные показа­тели количества и качества готовой продук­ции: влажность муки высшего сорта — 15%, первого сорта — 14,8, манной крупы — 15,4, количество муки высшего сорта составило 20,5%, манной крупы — 4, общий выход муки — 75,5% Отклонение влажности зерна на I драной системе в большую или меньшую сторону приведет к снижению эффективно­сти переработки зерна пшеницы.

Рис. 4. Влияние влажности зерна на I драной системе на показатель белизны муки высшего и первого сортов, %

Литература

Лобанов В.И., кандидат технических наук, Бузоверов С.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук,
Алтайский государственный аграрный университет,
Федорченко С.П., генеральный директор ЗАО «Табунский элеватор»

Источник