Бочковая и бутылочная выдержка вина
Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает
Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.
У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка
Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Подвал для хранения бочек
Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.
Бутылочная выдержка
Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
Стеллаж с бутылками
В домашних условиях бутылки иногда хранят в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.
На что влияет выдержка вина
Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.
Баланс вина можно оценить только дегустируя.
Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.
То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.
Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.
Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.
Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.
Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.
Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.
Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.
При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.
Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».
Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.
Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:
· Vieilles Vignes на французских винах
· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских
· Viñas Viejas на испанских
· Old Vines на австралийских
Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.
У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.
Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.
Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.
Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.
Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.
Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.
А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.
Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?
Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?
Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.
Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.
Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.
Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.
Как выдерживают вино
Консультанты винных бутиков часто обращают внимание покупателя на выдержанное вино. Оно всегда стоит дороже, и возникает резонный вопрос: что выдержка делает с винами, и как протекает этот процесс. Способен ли он оказывать влияние на вкусовые характеристики напитка?
Выдержка — вызревание вина в процессе хранения с целью улучшения качества. Хорошее выдержанное сухое вино пьется более приятно, имеет богатый вкус и аромат. Выдержка проводится в бочках или бутылках, длится от нескольких месяцев до десятков лет.
История выдержанного вина
В Древнем Риме и в Древней Греции предпочитали пить молодое вино. Лучшими сортами были те, у которых только что закончился процесс брожения. Это объяснялось тем, что в результате хранения в негерметичной таре вино довольно быстро превращалось в уксус. Тем не менее, римляне и греки прекрасно знали о выдержке вина, которое вызревало в запечатанных амфорах.
С распадом Римской империи о технологии улучшения вкусовых характеристик забыли на много веков. В Средневековье производили молодые вина с низким содержанием алкоголя, которые предпочитали пить сразу.
Революция в виноделии произошла в XVII веке, когда появилась стеклянная бутылка, для закупорки которой использовалась натуральная пробка. В ней напиток хранился долго, а при добавлении спирта этот срок удавалось увеличить многократно, что привело к росту популярности крепленых вин.
Другим революционным технологическим решением стало окуривание бочек серой. Это позволяло уничтожать вредоносные бактерии и более длительное время хранить напиток. Многие виноделы стали выдерживать свою продукцию в дубовых бочках, что придавало новый вкус и аромат.
Что происходит с вином во время выдержки
Выдержка — процесс не простой, подходит далеко не для каждого вина. Специалисты предпочитают хранить красные вина, богатые танинами. Белые теряют свой нежный фруктовый вкус, становятся насыщенными. При работе с ними сложно соблюсти баланс, исключение составляют лишь шардоне и рислинг.
Среди красных сортов винограда расположение к выдержке различное. Пино нуар и санджовезе хранятся до 8 лет, саперави и мерло — до 10 лет, неббиоло и каберне совиньон до 20 лет. При этом специалисты отмечают значительное улучшение вкусовых характеристик у 10% выдержанного вина после года хранения и лишь у 1% после 5-10 лет хранения. Остальное вино рекомендуют разливать в бутылки после 6-12 месяцев выдержки.
Какие процессы протекают во время созревания? Органические кислоты, содержащиеся в напитке, трансформируются в эфиры и другие вещества, которые и оказываются влияние на цвет и вкус напитка. Уровень танинов заметно снижается, вино становится менее терпким и сбалансированным. Исчезают резкие запахи, появляются благородные ароматы тропических фруктов. При этом важно не передержать вино в бочках, так как аромат дуба может стать преобладающим, и это негативно скажется на восприятии напитка.
Детально химия процессов, протекающих во время выдержки, не изучена, но известны факторы, оказывающие влияние на срок вызревания. Крепкие сорта с высоким содержанием спирта стареют медленнее, чем классические сухие вина. Насыщенные напитки, полученные из винограда старой лозы, хранятся дольше. На малоплодородных почвах получаются хорошие выдержанные вина, в том время, как плодородные терруары дают только неплохое молодое вино. Недостаток солнца и тепла негативно влияет на процесс выдержки, а снижение температуре при хранении оказывает положительное влияние.
Знание нюансов всех данных процессов высоко ценится производителями. Технология выдержки не менее сложная, чем уход за лозой или процессом брожения. Специалисты по выдержке вина всегда на особом счету в крупных винодельческих компаниях.
Выдержка в бочках и бутылках
Наиболее популярно выдержанное в дубовых бочках вино. Для этого процесса применяют бочонки, изготовленные из дуба, выращенного на территории Франции. Особенностью древесины является небольшое содержание пор, через которые попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего процесс выдержки. Бочки доверху наполняют вином, тщательно закупоривают и хранят в прохладных подвалах при стабильных температурах в диапазоне от 11 до 18 градусов.
В процессе тщательно контролируется влажность воздуха, которая должна быть в районе 85%. Через поры древесины дуба часть вина испаряется, после завершения срока выдержки рекомендуется его восполнить аналогичным напитком более высокого качества. Дубовая бочка помогает сбалансировать количество танинов, наполнить аромат специфическими оттенками. Традиционный срок выдержки от 6 месяцев до 1 года, но некоторые производители продлевают процесс хранения в бочках до 6 лет.
Выдержка в бутылке — процесс, обязательный для всех производителей. Речь не идет о хранении на полках магазинов! Выдержка протекает сразу после разлива в бутылки, при этом их тщательно закупоривают пробкой, оставляя лишь небольшую камеру из воздуха — не более 3 куб.см.
Бутылки выкладывают на полки в подвалах, при этом контролируют, чтобы вино смачивала пробку, не давая ей высыхать. Температура при хранении должна быть стабильной и не превышать 16 градусов. Влажность воздуха контролируется и поддерживается в диапазоне от 83 до 86%.
Какое вино считается выдержанным
При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.
Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?
Что такое выдержка вина
Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.
Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.
Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки. С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.
Сроки преобразования алкоголя
Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:
Какие вина считаются выдержанными
Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.
Технология выдержки вина
Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.
Бочковая технология
Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.
Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.
Выдержка вина в бутылках
После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.
Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.
Глина
Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.
В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.
Нержавеющая сталь
Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.
В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.
Бетон
Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.
Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.
Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.
Специфика выдержки различных видов вина
В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.
При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму. Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым. Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.
Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.
Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.
