С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Крепкий и насыщенный: А вы действительно знаете, чем отличаются эти понятия?
Все еще уверены, что знаете? Запутались? Ничего страшного. Давайте разберемся в том, что действительно означает термин “крепкий кофе” и как это должно проявляться в вашей чашке.
А заодно узнаем как, изменяя подход к приготовлению, вы можете регулировать крепость и насыщенность вашего напитка.
Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие?
Прежде всего нам нужно разобраться в различиях этих терминов и в том, как они используются в кофейной индустрии.
Черный кофе у основной части людей, непрофессионалов индустрии, чаще всего ассоциируется с крепким напитком.
Насыщенный: это вводящее в заблуждение слово используется для описания большого количества нюансов: от степени обжарки зерна до плотности тела итоговой чашки кофе. Именно то, что мы чувствуем во вкусе напитка.
Разберем это подробнее.
Экстракция: как она влияет на вкус?
Малейшие различия в порции молотого кофе влияют на продолжительность экстракции. Это определяет вкус финальной чашки, которая задает профайл. Это означает, что экстракция влияет не только на то, что кофе может быть слабым и крепким, но и на его вкус непосредственно.
Стандарт SCA (Ассоциация спешелти кофе) определяет, что экстракция должна быть в диапазоне между 18 и 22 %. Для вычисления этого показателя вам понадобится определить TDS при помощи рефрактометра. Устройство не дешевое и однозначно незаменимое, оно должно быть на каждом производстве и в тренинг центре.
Зерно почти на 70% состоит из кислот, именно они начинают экстрагироваться первыми. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего оказывается кислым, возможно даже едким. Кофеин начинает растворяться позднее, примерно на 15-й секунде.
Используя короткое время заваривания, вы совсем не обязательно будете получать яркую, кислотную чашку, так как существуют и другие факторы, которые нужно учесть.
Экстракция: как ее контролировать?
1. Величина помола
Более крупный помол обеспечивает более быстрое протекание воды через кофе и наоборот. К примеру, очень кислотные сорта кофе могут требовать более продолжительного заваривания для достижения сбалансированного результата. Меньшая величина помола позволяет крупинкам кофе более плотно укладываться в фильтре и оставляет меньше места для протекания воды, что и обеспечивает увеличение процесса заваривания.
Вывод очень прост: равномерность и постоянная величина помола очень важны. Если он не равномерен, то некоторые крупицы кофе будут экстрагироваться больше других. В итоге вам будет практически невозможно попасть в профайл.
Идеально использовать автоматическую кофемолку, вам будет намного легче разобраться с зависимостью величины помола и экстракции. Но подойдет и ручная с возможностью настройки жерновов. В любом случае, отказывайтесь от кофемолки для специй, с ней вы никогда не получите хорошего результата.
Как настроить идеальный помол?
При настройке помола мы рекомендуем отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли, затем изменять помол в одну из сторон в зависимости от ситуации. Можете попросить немного молотого кофе в любимой кофейне, чтобы вам было с чем сравнить. Не стоит запоминать цифры на чужой кофемолке: как правило, все производители используют разную шкалу.
Так же важно помнить, что помол, идеально подобранный под один из видов альтернативы, скорее всего не подойдет для других методов приготовления.
Настроив помол, экспериментируйте с ним, так как зерно, полежав, потеряет часть вкуса и будет лучше раскрываться на других настройках.
2. Вода
Если вы экспериментируете с разными рецептами и величиной помола, но вкус вас все еще не устраивает, пришло время задуматься о качестве воды.
Вот три пункта, которым стоит уделять внимание:
Начните с использования простого бытового фильтра, он отчистит воду от возможных примесей и хлора, что несомненно улучшит конечную чашку.
Стандартным соотношением воды и зерна считается 1:16, что значит, что на 1г кофе идет 16г воды. Чтобы облегчить процесс дозировки, используйте кофемолку со встроенными весами, но, в принципе, подойдут и обычные кухонные весы. Чтобы обеспечить максимально ровную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.
3. Экстракция
10 вещей, которые тебе нужно знать о кофе
Процесс обжарки кофейных зерен — это не просто определенные время и температура, а целая философия. Мы используем обжарку «до второго хлопка». Кофе при этом ведет себя подобно попкорну: он хлопает и немного расширяется. Если долго обжаривать кофе низкого качества, зерна будут просто разрываться.
Лучший кофе получается из зерен высокогорной арабики. Они более плотные, потому что кофе растет высоко в горах, насыщаясь кислородом из-за особой смены температурного режима: днем очень тепло, а ночью — очень холодно. Зерно созревает дольше и становится плотнее. Именно поэтому мы получаем возможность обжаривать кофе длительно, чтобы он получился темнее. Это означает, что при его заваривании аромат будет ярким, а вкус насыщенным.
Мы разделяем обжарку по трем направлениям: блонд (самая светлая), медиум (средняя), дарк (темная). Интересный момент: чем сильнее обжаривают зерна, тем более «влажными» они становятся. Эта влага – от эфирных масел, которые выходят на поверхность, когда кофе проходит этап обжарки. Если зерна очень сухие, вкус будет менее насыщенным и кофе будет менее ароматным. Масла – показатель того, что зерна обжарены хорошо, а значит, из них ты получишь по-настоящему ароматный кофе.
В первую очередь обжарка влияет на насыщенность кофе. Существует особый пик этого процесса. Если обжаривать кофе очень долго, в его вкусе могут появиться нотки карамелизированного сахара и некий «копченый» аромат. Есть даже такие сорта кофе, которые мы рекомендуем пробовать с копченым сыром.
Кофе выращивается в «кофейном поясе» между тропиками Рака и тропиками Козерога: чуть выше и чуть ниже экватора. Мы собираем кофе в трех регионах – в Латинской Америке (Гватемала, Колумбия, Перу, Коста-Рика и частично Бразилия), Африке (Кения, Эфиопия, частично Танзания) и Азии (Индонезия).
Pour-over – это, в некотором смысле, кофейная церемония и совершенно увлекательное зрелище. Дословно выражение переводится как «наливай сверху». Метод pour-over — это ручной способ заваривания кофе, для которого используется специальная конусообразная чашечка с бумажным фильтром. Мы засыпаем в нее молотый кофе и начинаем аккуратно наполнять ее горячей водой. При этом способе заваривания большую роль играет мастерство бариста и, безусловно, для этого требуется наличие свободного времени у гостей кофейни. Сначала кофе должен «подышать». Мы называем этот процесс «блумингом». При медленном наливании воды экстракция (комбинация кофе и воды) происходит достаточно долго и кофе получает вкус более насыщенный, чем при приготовлении во френч-прессе и кофемашине.
Кофе должен быть таким, каким ты его любишь. Четких рекомендаций по сочетанию ингредиентов быть не может. Его можно пить с корицей или шоколадом, хотя я предпочитаю кофе без добавок. Что касается профессиональной дегустации: если ты хочешь почувствовать нотки кофе, его вкус, то лучше всего выбирать черный кофе.
Секреты вкуса кофе
При выборе кофе потребитель попадает в океан кофейных вкусов. Мы поможем Вам правильно ориентироваться и стать знатоком в вопросе о кофе.
Прежде всего нужно знать, что кофе бывает двух видов – арабика и робуста. Различаются зерна арабики и робусты по внешнему виду. Арабика имеет продолговатые зерна с изогнутой S-образной продольной линией. Робуста имеет вид более мелкого зерна с I-образной продольной линией. Арабику применяют как в виде моносортов, так и при формировании зерновых смесей. Робуста практически не используется в чистом виде для продажи, а находит распространенное применение в составлении купажей. Значительная часть робусты идет для производства растворимого кофе. Выбирая кофе важно знать состав арабики и робусты. Робуста придает пикантную горчинку в чашечке приготовленного кофе. Хорошая плотная кофейная пенка получается также благодаря робусте.
Проведя анализ по химическому составу арабики и робусты выделим три важных компонента кофе: кофеин, сахар, масла. Лидирующий уровень кофеина у робусты. По показателю масла и сахара выигрывает арабика. Родиной появления вида кофе арабики является Эфиопия, а робусты Центральная Африка.
Теперь, делая выбор кофе, Вы правильно определяете свои предпочтения по важным определяющим факторам: арабика обладает утонченным вкусом и благородной кислинкой, а робуста придает напитку крепость и плотные крема в Вашей любимой чашечке кофе.
Соблюдение технологических процессов производства и стабильность получаемого кофе напрямую зависит от производителя. Органолептические показатели кофе имеют важнейшее значение. Расширяя наше понимание вкуса мы выделяем соответствующие оценочные органолептические параметры при выборе кофе : аромат, кислотность, насыщенность и послевкусие.
Аромат кофе зависит от сорта кофе, технологии обжарки в ростере и непосредственно свежести зерна. Важен характер аромата и высококачественный кофе характеризуется сложным многогранным букетом с интересными оттенками (цитрусовыми, цветочными и другими).
Кислотность кофе является неотъемлемой составляющей кофейного вкуса, определяемая содержанием органических сахаров и кислот. Обжаренный кофе в совокупности с правильными настройками кофемашины по помолу и температуре заваривания кофе придает напитку благородную сбалансированную кислотность. Без кислотности вкус кофе становится пустым и невыразительным. Умеренная кислотность вносит свежий и живой характер во вкус кофе.
Насыщеность кофе – физический показатель, определяющий плотность вкуса и консистенцию. Иными словами полнота вкуса определяет «тело» чашечки кофе. Определяющим насыщенность кофе является степень прошедшей экстракции растворимых веществ. Густой, маслянистый вкус свойственен полнотелому кофе с высоким соответствующим показателем насыщенности.
Послевкусие кофе. Оценив кофе в момент потребления, важным показателем также является послевкусие. Послевкусие характеризуется совокупностью вкусовых ощущений после употребления кофе. Продолжительность и приятное послевкусие является оценочным показателем качества кофе. К примеру, хороший кофе может обладать сладкими фруктовыми «нотами».
Теперь Вы знаете какой должен быть кофе! Выбирайте, дегустируйте и пейте хороший кофе!
Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Выбирая кофейные капсулы, кто-то ориентируется на их цвет, предполагая, что чем капсула светлее, тем легче напиток, а кто-то смотрит на цифры на упаковке. Но действительно ли большая цифра говорит о крепости напитка? The Village узнал у представителя компании Nespresso, что на самом деле значит шкала с цифрами на упаковках капсульного кофе.
Никита Кудрявцев,
кофе-амбассадор Nespresso
Многие считают, что цифры на упаковках капсульного кофе указывают на крепость напитка, но это не так.
На самом деле они показывают интенсивность кофе, которая формируется из плотности, вкуса и аромата. Они зависят от нескольких факторов: состава зёрен, степени помола и обжарки. К примеру, из более твёрдых зёрен можно создать более густой эспрессо. А чем меньше помол, тем более маслянистый и плотный напиток можно получить. Обжарка также влияет на маслянистость и вкус итогового продукта: чем она темнее, тем ярче горчинка и насыщеннее аромат.
Большинство кофеманов под крепостью понимают жёсткий вкус и сильный бодрящий эффект. Последний достигается за счёт содержания кофеина, который в чистом виде немного горький на вкус и не имеет аромата, то есть никак не влияет на качество напитка. В кофейном зерне содержится только 1–2 % кофеина от общей массы. Чтобы получить удовольствие от кофе, достаточно ориентироваться на вкус и аромат, которые отражены в шкале интенсивности.
Говоря о крепости, стоит помнить о том, что объём воды, который участвует в приготовлении напитка, а также время приготовления влияют на количество кофеина в чашке. Вода вымывает кофеин и делает вкус мягче. Но это совсем не значит, что кофеина станет меньше.
