насыщенные жирные кислоты в шоколаде что это
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) – углеродные цепи, у которых число атомов варьирует от 4 до 30 и более.
Общая формула соединений данного ряда – CH3 (CH2)nCOOH.
Последние три десятилетия считалось, что насыщенные жирные кислоты вредны для здоровья человека, поскольку являются виновниками развития болезней сердца и сосудов. Новые научные открытия способствовали переоценке роли соединений. Сегодня установлено, что в умеренном количестве (15 грамм в день) они не представляют угрозы для здоровья, а наоборот благоприятно влияют на работу внутренних органов: участвуют в терморегуляции организма, улучшают состояние волос и кожи.
Виды жиров
Триглицериды состоят из жирных кислот и глицерина (трехатомного спирта). Первые, в свою очередь, классифицируют по количеству двойных связей между атомами углерода. Если они отсутствуют, такие кислоты называются насыщенные, присутствуют – ненасыщенные.
Условно все жиры делятся на три группы:
1. Насыщенные (предельные). Это жирные кислоты, молекулы которых пресыщены водородом. Они поступают в организм с колбасными изделиями, молочными, мясными продуктами, маслом, яйцами. Насыщенные жиры имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в построении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве (15 грамм в сутки) нужны организму. Если человек перестанет их употреблять, клетки начинают синтезировать их из другой еды, однако это лишняя нагрузка на внутренние органы. Избыток насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови, способствует накоплению лишнего веса, развитию болезней сердца, формирует предрасположенность к раку.
2. Ненасыщенные (непредельные). Это незаменимые жиры, поступающие в организм человека вместе с растительной пищей (орехами, кукурузным, оливковым, подсолнечным, льняным маслами). К ним относится олеиновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая кислота. В отличие от насыщенных триглицеридов, ненасыщенные имеют «жидкую» консистенцию и не застывают в холодильной камере. В зависимости от числа связей между атомами углерода, различают мононенасыщенные (Омега-9) и полиненасыщенные соединения (Омега-3, Омега-6). Данная категория триглицеридов улучшает синтез белка, состояние клеточных мембран, повышает чувствительность тканей к инсулину. Помимо этого, выводит плохой холестерин, защищает сердце, сосуды от жировых бляшек, увеличивает число хороших липидов. Организм человека не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому они должны регулярно поступать с продуктами питания.
3. Трансжиры. Самый вредный вид триглицеридов, который получается в процессе обработки водорода под давлением или при нагревании растительного масла. При комнатной температуре трансжиры хорошо застывают. Они входят в состав маргарина, магазинных заправок для блюд, картофельных чипсов, замороженной пиццы, магазинного печенья и продуктов быстрого питания. Для увеличения срока годности производители пищевой промышленности включают трансжиры в объеме до 50 % в состав консервированных и кондитерских изделий. Они не представляют пищевой ценности, приносят вред. Опасность трансжиров: нарушают метаболизм, изменяют обмен инсулина, приводят к ожирению, отложению бляшек на стенках сосудов, появлению ишемической болезни сердца.
Суточная норма жира для женщин до 40 лет составляет 85–110 грамм, для мужчин – 100–150. Людям старшего возраста рекомендуется ограничить потребление до 70 грамм в день. Помните, в рационе на 90 % должны доминировать ненасыщенные жирные кислоты и только 10 % приходится на предельные триглицериды.
Химические свойства
Название жирных кислот зависит от наименования соответствующих углеводородов. Сегодня выделяют 34 основных соединения, которые используются человеком. В насыщенных жирных кислотах два атома водорода связаны с каждым атомом углерода цепи: СН2-СН2.
В большинстве предельных жирных кислот присутствует четное число атомов углерода. Они хорошо растворяются в петролейном эфире, ацетоне, диэтиловом эфире, хлороформе. Высокомолекулярные предельные соединения не образуют растворы в холодном спирте, устойчивы к действию окислителей, галогенов.
В органических растворителях растворимость насыщенных кислот возрастает с повышением температуры и падает с увеличением молекулярной массы. При попадании в кровь такие триглицериды сливаются и образуют сферические вещества, которые откладываются «про запас» в жировой ткани.
С этой реакцией связано возникновение мифа о том, что предельные кислоты приводят к закупорке артерий и их нужно полностью исключить из рациона. На самом деле заболевания сердечно-сосудистой системы возникают в результате совокупности факторов: ведения неправильного образа жизни, отсутствия физической нагрузки, злоупотребления высококалорийной вредной пищей, наследственной предрасположенности.
Сбалансированный, обогащенный насыщенными жирными кислотами рацион не отразится на фигуре, а наоборот, принесет пользу здоровью. При этом неограниченное их потребление негативно скажется на функционировании органов и систем.
Значение для организма
Главная биологическая функция насыщенных жирных кислот – снабжение организма энергией.
Для поддержания жизнедеятельности они должны в умеренном количестве (15 грамм в день) ежедневно присутствовать в рационе питания. Свойства насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья диетологи рекомендуют включить в ежедневное меню продукты, содержащие насыщенные жиры. На их долю должно приходиться до 10 % калорийности от общего дневного рациона. Это 15–20 грамм веществ в сутки. Предпочтение следует отдать следующим продуктам: печени крупного рогатого скота, рыбе, молочным изделиям, яйцам.
Потребление насыщенных жирных кислот увеличивают при:
Количество насыщенных жирных кислот снижают в рационе в следующих случаях:
При недостаточном поступлении насыщенных жирных кислот у человека развиваются характерные симптомы:
Признаки переизбытка соединений в организме:
Насыщенные жирные кислоты потребляют умеренно, не превышая суточную норму. Только так организм сможет извлечь из них максимальную пользу, не накапливая шлаки и не перегружаясь лишним жиром.
Для быстрого переваривания жиры рекомендуется употреблять с пряными травами, зеленью и овощами.
Источники насыщенных жирных кислот
Наибольшее количество НЖК сосредоточено в продуктах животного происхождения (мясе, птице, сливках) и растительных маслах (пальмовом, кокосовом). Кроме того, насыщенные жиры организм человека получает с сырами, кондитерскими изделиями, колбасами, печеньем.
Сегодня проблематично найти продукт, содержащий один вид триглицеридов. Они находятся в комбинации (в сале, сливочном масле сосредоточены насыщенные, ненасыщенные жирные кислоты и холестерин).
Наибольшее количество НЖК (до 25 %) входит в состав пальмитиновой кислоты.
Она обладает гиперхолестеринемическим действием (свойством повышать уровень холестерина в крови), поэтому прием продуктов, в которые она входит в большом количестве, следует ограничить (пальмового, коровьего масла, свиного сала, пчелиного воска, спермацета кашалота) до разумных объемов.
| Наименование продукта | Содержание НСЖ на 100 грамм объема, грамм |
|---|---|
| Масло сливочное | 47 |
| Твердые сыры (30%) | 19,2 |
| Утка (с кожей) | 15,7 |
| Колбаса сырокопченая | 14,9 |
| Масло оливковое | 13,3 |
| Сыр плавленый | 12,8 |
| Сметана 20% | 12,0 |
| Гусь (с кожей) | 11,8 |
| Творог 18% | 10,9 |
| Масло кукурузное | 10,6 |
| Баранина без жира | 10,4 |
| Колбаса вареная жирная | 10,1 |
| Масло подсолнечное | 10,0 |
| Орехи грецкие | 7,0 |
| Колбаса вареная нежирная | 6,8 |
| Говядина без жира | 6,7 |
| Мороженое сливочное | 6.3 |
| Творог 9% | 5,4 |
| Свинина мясная | 4,3 |
| Рыба средней жирности 8% | 3,0 |
| Молоко 3% | 2,0 |
| Курица (филе) | 1,0 |
| Рыба нежирных сортов (2% жирности) | 0,5 |
| Батон нарезной | 0,44 |
| Хлеб ржаной | 0,4 |
| Творог обезжиренный | 0,3 |
Продукты питания, содержащие максимальную концентрацию насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья сердца и сохранения стройности рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с меньшим количеством жира.
Наибольший вред для человека представляют триглицериды с высокой температурой плавления. Для переваривания и выведения отходов от поджаренного куска жирной говядины или свинины организму потребуется пять часов и значительные энергетические затраты, чем для усвоения курицы или индейки.
Сферы применения
Насыщенные жирные кислоты используются:
Вывод
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты – основные поставщики энергии в организм. Они нужны для строения клеток и поддержания их жизнедеятельности как при энергозатратах, так и в состоянии покоя. Насыщенные жиры поступают в организм с едой животного происхождения, их отличительной особенностью является твердая консистенция, которая сохраняется даже при комнатной температуре.
Дефицит и излишек предельных триглицеридов негативно отражается на здоровье человека. В первом случае снижается работоспособность, ухудшается состояние волос и ногтей, страдает нервная система, во втором – происходит рост избыточного веса, повышается нагрузка на сердце, образовываются холестериновые бляшки на стенках сосудов, накапливаются шлаки, развивается диабет.
Для хорошего самочувствия рекомендуемая суточная доза насыщенных жирных кислот составляет 15 грамм. Для лучшего усвоения и выведения отработанных остатков их рекомендуют есть с зеленью и овощами.
Сокращение употребления вредных жирных кислот, содержащихся в быстрой еде из фастфуда, сдобной выпечке, жаренном мясе, пицце, тортах, замена их на молочные продукты, орехи, растительные масла, мясо птицы, морепродукты, контроль количества и качества пищи, обогащение рациона свежими овощами, фруктами дадут отличный результат: улучшение самочувствия и состояния здоровья, повышение работоспособности, хорошее настроение.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Насыщенные жирные кислоты
В современном мире жизнь проносится в ускоренном ритме. Зачастую времени не хватает даже на сон. Быстрая пища, насыщенная жирами, которую принято называть фаст-фудом, практически полностью завоевала место на кухне.
Но благодаря обилию информации о здоровом образе жизни, все большее количество людей тянутся к здоровому образу жизни. При этом многие считают насыщенные жиры главным источником всех проблем.
Давайте разбираться, насколько оправданно распространенное мнение о вреде насыщенных жиров. Иными словами, стоит ли употреблять вообще продукты, богатые насыщенными жирами?
Продукты с максимальным содержанием НЖК:
Указано ориентировочное количество в 100 г продукта
Общая характеристика насыщенных жирных кислот
С химической точки зрения, насыщенные жирные кислоты (НЖК) представляют собой вещества с одинарными связями атомов углерода. Это максимально концентрированные жиры.
НЖК могут иметь натуральное или искусственное происхождение. К искусственным жирам можно отнести маргарин, к натуральным – сливочное масло, сало и т.д.
НЖК входят в состав мясных, молочных и некоторых растительных продуктов питания.
Особенным свойством таких жиров является то, что они не теряют свою твёрдую форму при комнатной температуре. Насыщенные жиры наполняют организм человека энергией и активно участвуют в процессе строения клеток.
Насыщенные жирные кислоты – это масляная, каприловая, капроновая, и уксусная кислота. А также стеариновая, пальмитиновая, каприновая кислота и некоторые другие.
НЖК имеют свойство откладываться в организме «про запас» в виде жировых отложений. Под действием гормонов (адреналина и норадреналина, глюкагона и т.д) НЖК выделяются в кровоток, высвобождая энергию для организма.
Для выявления продуктов с более высоким содержанием насыщенных жиров достаточно сравнить их температуры плавления. У лидера содержание НЖК будет выше.
Суточная потребность в насыщенных жирных кислотах
Потребность в насыщенных жирных кислотах составляет 5% от всего суточного рациона питания человека. Рекомендуется употреблять 1-1,3г жира на 1кг веса. Надобность в насыщенных жирных кислотах составляет 25% от общего количества жиров. Достаточно съесть 250г нежирного творога (0,5% жирности), 2 яйца, 2 ч.л. оливкового масла.
Потребность в насыщенных жирных кислотах возрастает:
Потребность в насыщенных жирах снижается:
Усваиваемость НЖК
Насыщенные жирные кислоты плохо усваиваются организмом. Употребление таких жиров предполагает длительную переработку их в энергию. Использовать лучше всего те продукты, которые имеют небольшое количество жиров.
Выбирайте для употребления постное мясо курицы, индейки, подходит также рыба. Молочные продукты лучше усваиваются, если у них небольшой процент жирности.
Полезные свойства насыщенных жирных кислот, их влияние на организм
Насыщенные жирные кислоты принято считать самыми вредными. Но если учесть, что грудное молоко, насыщено этими кислотами в большом количестве (в частности, лауриновой кислотой), значит природой заложено употребление жирных кислот. И это имеет огромное значение для жизни человека. Просто нужно знать, какие продукты лучше употреблять.
И такой пользы от жиров можно получить предостаточно! Животные жиры – это богатейший источник энергии для человека. К тому же это незаменимый компонент в строении клеточных мембран, а также участник важного процесса синтеза гормонов. Только благодаря наличию насыщенных жирных кислот происходит успешное усвоение витаминов А,D,E,K и многих микроэлементов.
Правильное употребление насыщенных жирных кислот способствует улучшению потенции, регулирует и нормализирует менструальный цикл. Оптимальное употребление жирной пищи продлевает и улучшает работу внутренних органов.
Взаимодействие с другими элементами
Для насыщенных жирных кислот очень важно иметь взаимодействие с эссенциальными элементами. Такими являются витамины, которые относятся к классу жирорастворимых.
Первым и немаловажным в этом списке есть витамин А. Он содержится в моркови, хурме, болгарском перце, печени, облепихе, яичных желтках. Благодаря ему – здоровая кожа, роскошные волосы, крепкие ногти.
Важным элементом является также витамин D, который обеспечивает профилактику заболевания рахитом.
Признаки нехватки НЖК в организме
Признаки избытка насыщенных жирных кислот в организме:
Факторы, влияющие на содержание НЖК в организме
Отказ от употребления НЖК приводит к повышенной нагрузке на организм, потому что ему приходится искать заменители из других источников пищи, чтобы синтезировать жиры. Поэтому употребление НЖК является важным фактором присутствия насыщенных жиров в организме.
Выбор, хранение и приготовление продуктов, содержащих насыщенные жирные кислоты
Соблюдение нескольких простых правил во время выбора, хранения и приготовления продуктов поможет сохранить насыщенные жирные кислоты полезными для здоровья.
Если вы не собираетесь заниматься тяжелым физическим трудом, и у вас нет особых показаний к увеличению количества НЖК, лучше все же слегка ограничивать в пище употребление животных жиров. Диетологи рекомендуют срезать излишки жира с мяса перед его приготовлением.
Насыщенные жирные кислоты для красоты и здоровья
Правильное употребление насыщенных жирных кислот сделает ваш внешний вид здоровым и привлекательным. Шикарные волосы, крепкие ногти, хорошее зрение, здоровая кожа – всё это неотъемлемые показатели достаточного количества жиров в организме.
Важно помнить, что НЖК – это энергия, которую стоит расходовать, чтобы избежать образования излишних «запасов». Насыщенные жирные кислоты – это незаменимый компонент здорового и красивого организма!
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Шоколад. Обзоры продуктов
Чем полезен шоколад
Простыми углеводами (сахарами), которые быстро усваиваются нашим организмом
В шоколаде также содержится сложный углевод (крахмал), который содержится в основном сырье – какао-бобах
Белки шоколада представлены растительными белками какао-бобов, а также животными белками, если в состав шоколада добавлено молоко. Количество белка также увеличивается при добавлении в шоколад орехов (источников растительного белка)
Жирами. Они представлены в составе шоколада какао-маслом, которое получают из какао-бобов – главного ингредиента для производства шоколада. При обычной комнатной температуре какао-масло находится в твердом состоянии и можно с легкостью отрезать от него кусочек. Но уже при температуре 32-35 градусов Цельсия (у нас во рту) он начинает плавиться.
Жиры в шоколаде
Большую часть какао-масла (которым представлены жиры в шоколаде, если нет добавок в виде других жиров) составляют насыщенные кислоты (на 100 г какао-масла):
• Пальмитиновая – 23,8 г
• Стеариновая – 30,3 г
Ненасыщенные жирные кислоты в какао-масле представлены в меньшем количестве:
Мононенасыщенные:
• Олеиновая – 34,5 г
И совсем немного в какао-масле содержится полиненасыщенных жирных кислот:
По данному составу видно, что какао-масло, а следовательно шоколад и шоколадные изделия (а также кстати и какао-порошок, из которого мы дома варим какао) – источники насыщенных жирных кислот, хоть и являются продуктами растительного происхождения.
Микроэлементы и витамины в шоколаде
По микроэлементному составу шоколад богат (на 100 г продукта):
Содержание витаминов шоколаде (на 100 г продукта):
Теобромин и кофеин (оказывающее возбуждающее действие на нервную систему) – ингредиенты шоколада, которые содержатся в какао-бобах. Они содержатся в шоколаде в небольшом количестве. Активируют нашу нервную систему.
Дубильные вещества, также содержащиеся в какао-бобах и в измененном виде (прошедшие ферментацию, длительную тепловую обработку) входят в состав уже готового шоколада. Они дарят шоколаду характерный для него вкус и аромат.
Для примера привожу состав какао-бобов
(в г на 100 г какао-бобов):
Вывод: Калорийность шоколада высока и напрямую зависит от наличия в нем сахара, изюма, орехов, цукатов, печенья, а также молока и молочных продуктов
.
То есть, чем больше вкусовых добавок в шоколаде, тем он будет калорийнее. Это необходимо учитывать при формировании своего рациона.
Средняя калорийность шоколада колеблется
от 450 до 550 ккал на 100 г.
Шоколад, как источник простых углеводов (сахаров: глюкозы, фруктозы) дает необходимую энергию мозгу для активной деятельности, повышая уровень сахара в крови.
Присутствие простых углеводов в крови стимулирует выработку инсулина, а следовательно повышение в крови триптофана – предшественника серотонина.
Серотонин, попадая в кровь, способствует улучшению настроения, способствует эмоциональному подъему, приливу сил, улучшает концентрацию, способность в обучению, улучшает внимание и память. :)))
Аминокислота триптофан, которая является предшественником серотонина содержится в шоколаде в количестве 200 мг на 100 г продукта (если это горький шоколад).
Триптофан из шоколада и из других продуктов также поможет избавиться от депрессии, плохого настроения, стресса, постоянного чувства усталости…
Шоколад на полках магазинов
В супермаркетах вы можете увидеть две разновидности шоколада.
Они отличаются технологией приготовления.
1. Обыкновенный шоколад
2. Десертный шоколад
Главной отличительной особенностью обыкновенного шоколада являются:
1. Низкое содержание какао-массы (какао тертое, какао-масло)
2. Высокое содержание сахара (до 63%)
А десертный шоколад, наоборот, отличается более тонким вкусом и ароматом за счет большего содержания в составе какао-массы и меньшего содержания сахара (до 55%)
Все виды шоколада можно разделить еще и по структуре:
1. Пористый
2. С добавками и без (крупными или мелкими)
3. С начинкой
4. Или с различными сочетаниями этих особенностей
Ну и конечно же все из нас встречали разный по формам шоколад:
1. Цельный блок
2. Пустотелые фигурки
3. Батончики с начинкой
4. Шоколад в порошке, шоколад для декорирования выпечки, шоколадные медальки и так далее…
А теперь разберем то, что обычно пишут на упаковках производители
1. Молочный шоколад. Он производится из какао-продуктов (какао-тертое или какао-масло), молока (или продуктов его переработки), сахара. Молочный шоколад должен содержать в своем составе не менее 25% сухой какао-продуктов.
2. Горький шоколад. Состав горького шоколада должен включать от 55% сухого остатка какао-продуктов и от 33% масла какао, а также сахар.
3. Темный шоколад. В состав этого шоколада должны входить от 40% сухого остатка какао-продуктов и от 20% масла какао. В его составе также предусмотрен сахар.
4. Пористый шоколад. Главная его характеристика – пористая структура. В состав должны входить: какао-продукты, молоко (или продукты его переработки), сахар.
5. Белый шоколад. Его основные составные ингредиенты – масло какао и молоко (или продукты его переработки) и сахар. В составе такого шоколада есть молочный жир в количестве от 3,5% и от 20% масла какао.
6. Шоколад с начинкой. Содержит начинку от 40 до 60% от массы всего изделия. Она должна быть отдельной составной частью такого шоколада, то есть отдельной частью, которую можно различить на вкус, цвет, запах.
7. Шоколад с добавлениями. Добавления бывают мелкими и крупными.
Шоколад с мелкими добавлениями состоит из какао-продуктов, сахара (или без него), молока (или продуктов его переработки) и мелкоизмельченные частицы других продуктов согласно рецептуре.
Шоколад с крупными добавлениями также изготовлен из какао-продуктов, с сахаром (или без него), с молоком (или продуктами его переработки). В такой шоколад входят целые или дробленые частицы других продуктов согласно рецептуре.
8. Несладкий шоколад (да, и такой бывает). Не содержит в составе сахара! В составе от 50 до 78% масла какао.
Главный ингредиент шоколада
Все вкусовые и ароматические характеристики шоколада, которые мы чувствуем обусловлены его важнейшим ингредиентом – какао-бобами
(ферментированными и высушенными семенами дерева какао).
Снаружи какао-бобы покрыты оболочкой – какаовеллой, она легко отделяется и не несет питательной ценности.
Название какао-бобов обычно соответствует стране их произрастания. Например, Бразилия, Эквадор, Камерун, Мексика и так далее. В основном это африканские страны, Америка, азиатские страны и страны Океании.
Какао-бобы характеризуются непостоянным составом, зависящим от климата и региона их произрастания, зрелостью.
Секреты производства шоколада
В процессе приготовления шоколада выделяют четыре главных стадии:
1. Получение какао тертого из какао-бобов
На этой стадии какао-бобы очищают от примесей и разделяют по размеру, обрабатывают термически для удаления вредоносных микроорганизмов (обжаривают с течение 20-40 минут при температуре 160-180 градусов Цельсия, а затем быстро охлаждают до температуры 30 градусов).
Во время обжарки вследствие реакции Майара какао-бобы приобретают характерный для них аромат (образуются ароматические соединения) и вкус. А также при термической обработке из бобов удаляется уксусная кислота.
Далее ядра какао-бобов отделяют от какаовеллы (оболочки), так как какаовелла ухудшает потребительские качества шоколада. Получившуюся крупку используют в приготовлении шоколада: крупную – для более изысканных сортов, мелкую – для производства оболочки конфет.
Далее получают самый главный ингредиент будущего шоколада – какао тертое.
Оно получается после дальнейшего измельчения полученной какао-крупки.
Получившееся в итоге какао тертое – это сметанообразная суспензия, то есть смесь какао-масла (выделившегося из крупки в результате измельчения) и оставшиеся части крупки.
2. Получение какао-масла и какао-порошка
Какао-масло получают прессованием при температуре 90-95 градусов какао тертого.
3. Производство шоколадной массы
Шоколадная масса – это смесь сахарной пудры, какао тертого и какао-масла, а также сюда могут входить различные добавки (как содержащие жиры, так как без дополнительных жиров). Она хорошо перемешивается и гомогенизируется.
4. Изготовление шоколадных изделий
Далее шоколадная масса идет на формование. Так получается обыкновенный шоколад.
А масса для десертного шоколада идет на конширование (дополнительное нагревание и вымешивание, в результате которых аромат шоколада становится мене резким, более изысканным и тонким). Сам процесс конширования длится 72 часа и за 1-2 часа до его окончания в десертный шоколад добавляются ароматизаторы.
Затем эта шоколадная масса идет на темперирование – постепенное снижение температуры шоколадной массы до 30 градусов при постоянном ее перемешивании. Этот процесс позволяет избежать выхода какао-масла на поверхность шоколада (помните побелевший шоколад) в ходе его дальнейшего хранения.