не сказал что владелец ресторана
Ресторатор Игорь Бухаров: «У нас в отрасли дефицит кадров страшный, какого не было с 1996 года!»
«Смысл и толк в QR-кодах есть лишь тогда, когда они везде. А так только рестораны, что ли, должны по этим QR-кодам работать?» — возмущается известный ресторатор и супруг актрисы Ларисы Гузеевой Игорь Бухаров. О том, почему те, кто ходит по ресторанам, не заражаются ковидом, стоит ли предпринимателям ждать помощи от государства и сколько рестораторов уже обанкротилось, Бухаров рассказал в интервью «БИЗНЕС Online».
Игорь Бухаров: «Если правительство будет оказывать действенную помощь, то негативный сценарий и негативные прогнозы не оправдаются. По прошлому году такие прогнозы и возможные сценарии показывали, что мы в результате обрушения можем недосчитаться до 70 процентов компаний» Фото предоставлено Игорем Бухаровым
«Процентов 30 рестораторов полностью потеряли свой бизнес»
— Игорь Олегович, в России разворачивается новая волна локдаунов. Согласно оценкам экспертов, главным образом от нее пострадает именно та отрасль, которую вы представляете, — ресторанный бизнес. Скажите, так ли это?
— Не только наша отрасль пострадает. Это и детские сады, и стрижка животных, ветеринарные клиники, концертные площадки… В общем, много кто пострадает. Здесь главный вопрос — сколько это продлится. У нас и без того есть в календаре длинные выходные, и мы с вами всегда прекрасно понимали, когда рассматривали 1–14 января, что большое количество людей на этот период уезжают. Соответственно, в нашей отрасли примерно 14 дней всегда было провальных. Люди гуляли в декабре и потом уезжали. В майские праздники, в период длинных выходных, мы тоже проваливаемся по работе. Люди уезжают на дачи, на отдых, на курорты. В общем, те посетители, которые ходят в рестораны, практически всегда уезжали на праздники.
— А по сравнению с прошлогодним локдауном и вообще с минувшим годом отрасль ожидают более серьезные испытания?
— Если говорить о каких-то цифрах, то это по большому счету казуистика, потому что существует инфляция, продуктовая корзина, которую мы закупаем, есть поставщики и так далее. Всё влияет. Но в основном, конечно, надо учитывать инфляцию. Если же сравнивать с объемом товарооборота, то он практически на том же месте, и где-то даже можно говорить, что ничего не произошло, всё нормально. Но есть потери, отсрочки, невозможность выплаты заработной платы, невозможность расплатиться с поставщиками, с арендодателями, увеличение стоимости коммунальных услуг и многое другое. Поэтому любое ограничение влияет на предпринимателя и влияет по-разному. Возможно, средняя температура по больнице будет ничего, потому что те, кто занимается доставкой, таким образом увеличат и оборот, и прибыль. У них не работает зал обслуживания — ну и что, они теряют немного. А те, у кого нет никакой доставки и кто располагается в каком-нибудь торговом центре, который закрыт, потеряют 95 процентов, а то и 100 процентов выручки.
Но вот вопрос, для чего это закрытие? Чтобы сбить волну заболевания? Но собьется ли она, если люди не пойдут в рестораны, а отправятся по друзьям, знакомым, малознакомым, по домам? Поедут к родственникам. А там никто температуру не замеряет.
— По словам Алексея Захарова, основателя портала Superjob, если в Москве во время локдауна работает метро, то все остальные меры — закрытие ресторанов, магазинов и так далее — профанация. Вы согласны с такой оценкой?
— Те люди, которые ездят в метро и на автобусах, мало ходят в рестораны. Потому они заражаются. Это действительно так. А те жители, которые ходят в рестораны, следят за своим здоровьем. Они понимают, что в ресторане безопасно, что там постоянно всё протирают. Что люди там находятся в масках, что они привиты. Мы всё это у себя делали и делаем, и непонятно, почему мы должны сегодня закрыться. Во-первых, в настоящее время у людей есть QR-коды, а во-вторых, можно было бы продлить работу летних площадок, как, например, это сделали в Санкт-Петербурге. Там даже зимой разрешили сидеть на улице. В помещениях нельзя, а на улице можно. Что делают наши коллеги в Германии, например? Они даже перегораживают улицы и дают возможность сегодня ставить столики и сидеть людям там, где раньше этого делать было нельзя.
— Сколько ресторанов и кафе закрылось, обанкротилось и погибло за прошлые две волны ограничений? Есть такие данные?
— Процентов 30 рестораторов в той или иной степени полностью потеряли свой бизнес.
— Безвозвратно?
— Что такое современный ресторан? Это арендованное помещение. Самому ресторатору и его компании помещение не принадлежит. Он ушел оттуда — помещение подготовлено для следующего захода. Даже еще с улучшениями. И складывается впечатление, что рестораны не закрываются. Они даже могут работать под тем же названием, которое было прежде. Потому что человек ушел, передал права, вышел из учредителей, сказал: пускай теперь другие заходят. Но при этом он потерял свой бизнес.
Если правительство будет оказывать действенную помощь, то негативный сценарий и негативные прогнозы не оправдаются. По прошлому году такие прогнозы и возможные сценарии показывали, что мы в результате обрушения можем недосчитаться до 70 процентов компаний. Но правительство помогло, и закрылось только порядка 30 процентов. Остальные выжили и сохранили свое дело. 30 процентов, конечно, тоже большая цифра, но не критичная с точки зрения того, что могла рухнуть вся ресторанная отрасль. Тем не менее положение, разумеется, не очень хорошее. Любые ограничения всегда негативно влияют. Они накапливают и множат те проблемы, которые и прежде существовали. Только мы начинаем из них выходить, и тут снова локдаун.
Люди с QR-кодами уже привиты, безопасны. Неужели власти не понимают, что они уже защищенные? Фото: «БИЗНЕС Online»
«У нас никаких изысков и креатива нет. Ждем помощи от государства»
— Насколько тяжелая сейчас обстановка в регионах? И как вы оцениваете практику QR-кодов?
— В регионах нас в большей степени смущает, когда местные власти вводят QR-коды, а потом еще задают 50-процентные ограничения (по посещению) и ограничения по работе после 8 часов вечера. Зачем? Люди с QR-кодами уже привиты, безопасны. Неужели власти не понимают, что они уже защищенные?
Что касается QR-кодов, то смысл и толк в них есть лишь тогда, когда они везде. Когда QR-код у вас проверяют в автобусе при посадке, в поезде у вас его проверяют и когда вы заходите в аэропорт — тоже. Когда вы садитесь в такси, у вас просят QR-код, когда вы приходите в аптеку и так далее. Вот тогда это QR-код. Тогда он действительно влияет на ситуацию. А так что, только рестораны, что ли, должны по этим QR-кодам работать? Наши руководители берут пример из-за рубежа. Но там люди и завтракают, и обедают, и ужинают в ресторане. Там культура питания вне дома гораздо более развита, чем у нас.
— Как рестораторы и отельеры преодолевают проблемы, вызванные новыми ограничениями? Скажем, мастера салонов красоты, массажисты и другие специалисты могут ходить по домам или оказывать услуги у себя на дому. А рестораторы как выходят из положения?
— У нас никаких изысков и креатива нет. Ждем помощи от государства. Ждем кредиты, ждем в Москве помощи в виде компенсации за коммунальные услуги и прочее. Отследить, какой именно сегмент больше всего страдает в отрасли, невозможно. В ручном режиме надо протестировать 18 тысяч заведений питания, которые находятся только в одной Москве, например. Это физически сделать невозможно. Первому, допустим, ничего не нужно, второму помогали, а третий вообще ничего не может получить. Он по разным причинам прогорел.
Владелец ресторана, работодатель должен отправить на «удаленку» 30 процентов сотрудников Фото: «БИЗНЕС Online»
«Высококлассные зарубежные повара уезжают. Люди уходят в курьеры, переквалифицируются»
— Вопрос о кадрах. Люди ведь видят, что как только начинается очередное обострение с COVID-19, то в первую очередь страдает ресторанная отрасль, а они садятся в изоляцию, несут потери. Не приведет ли это к тому, что сотрудники станут уходить из отрасли безвозвратно, переквалифицироваться, чтобы застраховать себя на будущее?
— Так они и думают, так они и делают. Мигранты, которые работали в отрасли, возвращаются домой. Поэтому у нас в отрасли сейчас дефицит кадров страшный. Такой, какого не было с 1996 года! Высококлассные зарубежные повара уезжают. Люди уходят в курьеры, переквалифицируются. Есть такое явление.
— А какого персонала сейчас больше всего не хватает?
— Линейного. Повара, кондитеры, официанты, уборщицы, мойщики посуды, грузчики. Практически всего персонала не хватает.
— А мигрантов много работает? Не принято их централизованно завозить?
— Мигрантов у нас обычно много задействовано, но сейчас мало, потому что все разъехались. И практики централизованного завоза пока нет.
— А что с компенсациями? Насколько они эффективны были по прошлому опыту?
— Нет таких данных. Еще раз повторяю: средняя температура по больнице ничего не дает для понимания ситуации. Я всегда говорю на этот счет: понимаете, в морге температура ноль градусов, а в инфекционной реанимации — 42. Выводите среднюю округленную температуру, и будет в целом всё ничего, почти норма. Здесь окажется такая же ситуация, если жонглировать цифрами. А на практике одному предпринимателю помогли, но куча при этом закрылась. Один выжил, а два других померли.
Это, конечно, лучше, чем ничего, но когда начинают кивать: «А вот в Соединенных Штатах, в Европе или еще где-то помогают больше, лучше и так далее…» Так вот, мы не США, не Юго-Восточная Азия и не Европа. Каждая страна вылезает из этой ситуации по-своему.
— То, что сейчас правительство объявило в качестве помощи предпринимателям, — это что-то новое или старый пакет мер?
— Продолжение прошлого пакета. Но везде по-разному. Москве добавляют возможность компенсировать коммунальные услуги. Каждому региону дано право самому решать, что нужнее в качестве помощи местным предпринимателям.
В качестве федеральных мер предусмотрена антикризисная кредитная программа «ФОТ 3.0» — кредит в размере одного МРОТ на каждого работника и так далее. (При этом федеральный МРОТ равен 12 792 рубля. Его следует умножить на 12 месяцев, чтобы рассчитать минимальный годовой доход. Чем больше количество штатных сотрудников, тем больший кредит может ожидать предприниматель. Максимально не свыше 500 млн рублей — прим. ред.) Так или иначе, кто хочет, может получить помощь.
«Кризис заканчивается все равно, и после него люди пойдут в рестораны, как говорится, с новой силой. Отрасль выживет, «на место павших бойцов встают новые» Фото: «БИЗНЕС Online»
«Это пятый кризис в моей жизни, потому я просто знаю, что кризисы заканчиваются»
— Согласно весеннему опросу, который цитировал бизнес-омбудсмен Борис Титов и в котором приняли участие руководители и владельцы 5 тысяч компаний из всех регионов России, малый и средний бизнес в начале года сталкивался с теми же проблемами, что и на пике пандемии. Только чуть более 20 процентов респондентов не заметили снижения спроса на свои товары и услуги в 2020 году. Примерно у 60 процентов компаний выручка упала более чем на треть. 45 процентов урезало фонд оплаты труда. У 33,1 процента продолжает снижаться оборот. Около 60 процентов участников опроса назвали главной проблемой в начале 2021 года слабый спрос, в том числе из-за сохраняющихся ограничений по коронавирусу. А что сейчас? Картина ухудшится?
— Конечно, ухудшится. Накапливаются долги и 2020, и 2021 годов. Весь негатив накапливается. У нас есть небольшие компании, у которых в балансе висят долги еще 2014 года, а у некоторых и 2008-го. Пока такие компании существуют, но сейчас могут закрыться окончательно. Это все не просто так. Проблем много, и они растут. Если будет проведен новый опрос, он это покажет.
— Да, уже сейчас по Москве ходишь, и в центре буквально через одну витрину висят таблички: «Закрыто», Сдается» или «Аренда».
— Да. А почему? Потому что стоимость аренды помещения превышает всякие разумные пределы. И когда у людей выручка падает хотя бы на 30 процентов, то это уже работа в убыток. Потому они, естественно, закрываются, чтобы не копить убытки.
— Вот этот ком проблем: и долги, которые копятся, и проблемы с персоналом, который уходит в другие отрасли, и мигранты, которые уехали, и высокая аренда в крупных городах, и рост цен естественных монополий на продукты питания — разве это будет способствовать развитию ресторанного дела? Станут ли рестораторы открывать новые бизнесы?
— Станут, конечно. Кризис же не только время проблем, но и время возможностей. Кто-то уходит с рынка, а кто-то, наоборот, приходит туда. Если у вас есть пусть даже самые небольшие деньги, вы можете сейчас приобрести практически готовое предприятие. Немножко влить туда и начать работать. Кризис заканчивается все равно, и после него люди пойдут в рестораны, как говорится, с новой силой. Отрасль выживет, «на место павших бойцов встают новые».
— То есть ваш взгляд на будущее отрасли оптимистический?
— Нет, он у меня не оптимистический. Это пятый кризис в моей жизни, потому я просто знаю, что кризисы заканчиваются. Дальше мы будем подстраиваться под то, что существует на рынке. Кто-то станет покупать фуд-траки (это кафе-фургон с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления), чтобы его вообще не закрывали. Кто-то будет делать кухни без залов обслуживания и работать только на доставку. В общем, много способов для того, чтобы что-то сделать и попытаться застраховаться от будущих ограничений и проблем, связанных с ними.
Игорь Олегович Бухаров — российский ресторатор и бизнесмен. Президент федерации рестораторов и отельеров России.
Общественный омбудсмен по вопросам ликвидации нарушений прав предпринимателей.
Декан факультета гостеприимства ИОМ РАНХиГС при президенте РФ.
Член президиума «Опоры России».
Член Общественной палаты города Москвы.
Член общественного совета при министерстве промышленности и торговли.
Председатель совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при национальном совете при президенте РФ по профессиональным квалификациям.
Родился 2 июня 1960 года в семье военного.
Окончил среднюю школу в Веймаре (ГДР).
В 1978–1980 годах проходил срочную службу в мотострелковой дивизии, расположенной недалеко от Мурманска.
В 1981 году начинал работу учеником повара в ресторане «Будапешт» Треста московских ресторанов, параллельно учился на вечернем отделении Московского института народного хозяйства им. Плеханова, который окончил в 1987 году по специальности «экономист».
После «Будапешта» был приглашен на должность заместителя директора кафе «Аист», позже стал управлять кафетерием «Гамбургер».
В 1990-х годах в партнерстве с Романом Рожниковским открыл ресторан Nostalgie. Ролан Быков, автор идеи, предоставил помещение на территории фонда развития детского кинематографа. Одноименная радиостанция дала разрешение на использование названия. Nostalgie — первый ресторан в Москве, в котором подавались исключительно блюда высокой кухни, а также звучал джаз в живом исполнении. Многие джазовые музыканты начинали карьеру, выступая в Nostalgie.
1994–2009 — ресторан Nostalgie.
1996–2009 — ресторан Reporter.
2000–2010 — издатель журнала «Виномания».
2002–2009 — ресторан-кафе «Шатер».
1998–2003 — президент гильдии московских рестораторов.
С 2003 года — президент федерации рестораторов и отельеров.
В 2003, 2005, 2007 годах — член жюри конкурса «Золотой Бокюз» в городе Лион, Франция.
2008–2011 — генеральный директор ФГБУ «Комбинат питания „Кремлевский“».
С 2010 года — заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе, преподаватель МФПУ «Синергия».
С 2014 года — декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при президенте РФ.
С 2014 года — председатель совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства при национальном совете при президенте РФ по профессиональным квалификациям.
Имеет множество титулов и наград.
Почетный кавалер le Chevalier d’Honneur в Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, кавалер ордена «За заслуги в области сельского хозяйства» (Ordre du merite agricole), награжден министерством сельского хозяйства и рыболовства Французской Республики.
Лауреат национальной премии «Золотой журавль» в номинации «За выдающийся личный вклад в развитие ресторанного дела России».
«Был не в курсе»: владелец ресторана White Rabbit заявил об отсутствии планов открыть бар «Комната грязи»
Владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков заявил Forbes, что пока не планирует открывать бар под названием «Комната грязи». Ранее в Роспатент поступила заявка на регистрацию этого названия от ООО «Молоко», единственным владельцем которого, согласно данным СПАРК-Интерфакс, является Зарьков.
«Я лично ничего никуда не подавал. У меня есть сотрудники, которые регистрируют интересные названия. Регистрируют все подряд, что интересно. Скорее всего, они подали и зарегистрировали. Для бара, возможно», — сказал Зарьков, добавив, что у компании есть огромное количество зарегистрированных названий, которые не используются.
«Открывать бар с таким названием мы пока не планируем. Я был не в курсе всей этой истории, пока мне не начали звонить журналисты. Еще не проверял, мои ли это сотрудники подали, только вышел из самолета, а мне все звонят», — пояснил он.
«Комната грязи», или «склад грязи», — одно из помещений, которое было обозначено в архитектурном плане «дворца» на мысе Идокопас под Геленджиком, о котором в январе опубликовал расследование Фонд борьбы с коррупцией (ФБК, признан в России иностранным агентом). Стоимость объекта авторы расследования оценили в 100 млрд рублей.
Машина Джеймса Бонда и путинский дельталет: самый необычный транспорт богатейших госслужащих и депутатов России
Машина Джеймса Бонда и путинский дельталет: самый необычный транспорт богатейших госслужащих и депутатов России
«Что ж не подработать»: истории трех официантов, ставших рестораторами в Москве
«Афиша Daily» поговорила с рестораторами Владиславом Кострикиным (Fresco Group), Александром Зайцевым (Maison Dellos) и Илиодором Марачем («Никуда не едем», «Квартира» и т.д.) о начале их карьер официантами в «Пекине», Starlite Diner, American Bar & Grill и профессиональном пути.
Владислав Кострикин
Из официанта «Пекина» в совладельцы Fresco Group (рестораны «Ти-бон Wine», «Черетто», Villa Rosa, «Фреско», La piola)
Когда я приехал в Москву, казалось, будущее было предопределено: в родном городе Норильске я закончил горный техникум — он был самый надежный, в Москве поступил в Горный институт. На дворе стоял 1989 год. В Москве жила моя двоюродная сестра, она закончила Царицынский колледж по специальности «официант-метрдотель». Она-то и открыла мне глаза: «Кому в 1990-е нужны инженеры? Они с голоду помирают!» Для сравнения: инженеры в те годы зарабатывали по 100–150 р. в месяц, а официанты могли класть в карман до 300 р. в день!
Колледж и «Пекин»
Естественно, в Царицынский колледж был огромный конкурс, по 7–9 человек на место, как в МГУ! Я, недолго думая, забрал документы из института и пошел учиться на официанта. У меня, к счастью, не было в голове шаблона о том, что без высшего образования жить нельзя. В колледже с первых дней началась практика, потом я поступил в ресторан при Центре международной торговли, параллельно обслуживал разные протокольные мероприятия. Нас как молодых специалистов бросали на съезды партии, мне довелось даже Горбачева обслуживать. Затем я попал на работу в ресторан «Пекин». Там весь персонал были китайцы, только официанты русские. Капризных гостей всегда сажали ко мне. Знали, что я справлюсь.
Я придумал такую штуку. В те годы в рестораны приводили учеников из колледжей, чтобы опытные официанты их поднатаскали. Никто не хотел их брать: надо было делиться заработком. Я брал сразу двух человек. Вместе мы обслуживали одновременно 8 столов, причем я только принимал заказ и рассчитывал, остальное делали ученики. В итоге мы зарабатывали в два раза больше, я платил им долю и оставался с теми же деньгами, какие заработал бы, трудясь один. Я был суров. Мог лишить доли, если в пепельнице на столе больше чем один окурок, например.
«Метрополь» и барменство
Следующий шаг, наверное, был неожиданным. Открывался отель «Метрополь», и я пошел туда работать. Я сильно потерял в деньгах. Но мне хотелось развиваться в профессии, а там сервис ставили иностранцы. Я узнал много из того, чему меня не учили, в основном про этикет, искусство общаться с гостями. Заодно выучил язык! А деньги… Я всегда к ним относился по-философски.
Через полтора года я понял, что пора двигаться дальше. Мне предложили попробовать себя барменом в Фонде Горбачева (сейчас это Финансовая академия). Отучился в Царицынском колледже на трехмесячных курсах и пошел. Потом работал в частном баре где-то на Ленинградском проспекте, а оттуда попал в клуб «Арлекино», это был 1994 год. Самым сложным коктейлем в те годы был «Секс на пляже». Я пришел к директору и сказал, что приготовлю коктейль, если ему понравится, то сделаем его фирменным и будем продавать его только на моей стойке. Приготовил по тем временам жутко необычную штуку — зеленого цвета, с украшением из фруктов и зонтиков, все в харрикейне, кажется, там были четыре каких-то ликера, соки… Директору понравилось. Когда коктейль несли по залу, вся братва тыкала пальцами: «Что это? Сюда такой же!»
Управляющий в «Паризьене»
В «Арлекино» я работал довольно долго, хотя с первых дней понимал, что ночной образ жизни мне не подходит. Ушел в ресторан «Арсентьич» уже менеджером, проработал примерно четыре года. Затем уволился и уехал в отпуск, давно мечтал наотдыхаться так, чтобы больше не хотелось. А когда вернулся, мне приятель сказал, что хозяева клуба «Титаник» открыли ресторан «Паризьен» и ищут менеджера. Я пришел, посмотрел, понял, что ресторан дотационный — работает в минус. Там был полный кавардак в финансах, сервисе… И пошел к владельцу. Честно сказал, что мне неинтересно воровать, вести непонятные финансы, предложил за долю в управлении вывести заведение в плюс. Он согласился. Так родилась наша компания, и по сей день мы открываем рестораны вместе с Олегом Кривошеиным. У нас их уже одиннадцать. А два мы продали — тот самый «Паризьен» и пивной ресторан «Сухаревка», первый просто кто-то очень захотел купить, а второй… В какой-то момент я понял, что не хочу кормить людей свининой и поить пивом, это самые невежественные продукты, притупляющие ясность.
Вообще, то, о чем вы хотите поговорить, это длинная философская беседа. Я уверен, что все ищут путь к Богу, просто не все об этом знают. В 33 года я попал в аварию, полгода провалялся в Склифе, причем даже вставать с кровати не мог. Было время подумать о себе, жизни, знаках. Нас же окружают знаки. Человек подошел время спросить, я остановился, и моя жизнь уже немного изменилась, потекла чуть-чуть в другом направлении. С тех пор многое начало меняться.
Сейчас я почти не ем мяса (могу съесть из вежливости), но я не считаю себя вегетарианцем. Мне просто не нравится, как оно на меня влияет. Но тем не менее у нас есть сеть мясных ресторанов, их мы открыли в то время, когда я был страстным мясоедом, ел его на завтрак, обед и ужин. Я считаю, что не вправе указывать людям, как им питаться. Но я стараюсь по мере возможности давать здоровую еду. Я не согласен в определении «здорового» с современными диетологами. Например, я думаю, что паста и пицца — это полезно, но на бездрожжевом тесте. А микроволновые печи, которые, кстати, в 1979 году в СССР признали вредными для здоровья, — нет. В моих ресторанах их нет, повара стонут, конечно, не все можно разогреть в сотейнике. Еще у нас нет белых сахара и соли, специальных усилителей вкуса. Но я стараюсь давать выбор: вот пицца на бездрожжевом тесте, а вот — на дрожжевом, попробуйте! Очень важно — предлагать.
Я считаю, что все, что мне по судьбе, меня найдет. Я не собирался открывать рестораны, но так сложилась жизнь. Я рассматриваю все, что ко мне приходит из мира. Еще я понял, что нет ничего несправедливого. Даже если нам кажется, что что-то несправедливо, мы просто не знаем всей цепочки предшествующих событий. Поэтому улыбайтесь! Все справедливо!
Александр Зайцев
Из официанта Starlite Diner в генеральные управляющие Maison Dellos (кафе «Пушкин», «Турандот», «Казбек», «Бочка», «Шинок», «Фаренгейт» и так далее)
Первый ресторан — Starlite Diner
И тут одна моя знакомая пошла работать в недавно открывшийся Starlite Diner на «Маяковской» и позвала меня с собой подработать в ночную смену. А что ж не подработать? Я пошел и неожиданно для себя попал в совершенно другой мир! Хотя решение было непростым: из армии — в сферу услуг. Классический пример слома стереотипов — рядовая ситуация для 1990-х.
В то время ресторанной индустрии как таковой в России еще не было и обученных людей тоже. Менеджмент в Starlite был американский, и на работу принимали по непонятному нам принципу: главным критерием было знание английского, чтобы была возможность общения с руководством. Второй критерий тоже был по тем временам очень необычным — гостеприимство. Они брали на работу открытых людей, способных к живой коммуникации. Позже пришло понимание, что в «Старлайте» учили любить гостей, и здесь я хорошо усвоил базовые принципы гостеприимства.
В работе с персоналом американцы придерживались отработанной схемы: каждый сотрудник должен был в течение шести месяцев поработать на всех позициях: официантом, поваром, барменом. Эта система воспитывает сознание того, что в ресторане нет твоих и не твоих обязанностей, любой официант может и мусор с пола убрать, и посуду отнести, и сделать еще многое из того, что «в обязанности не входит».
В рестораны приходили гости, о которых нельзя не вспомнить без улыбки. В том же Starlite раз в неделю в одно и то же время приходил мужчина и заказывал тройную индейку с пюре. Одет в черное, взгляд стеклянный и всегда молча. Я думал, что он киллер! Потом мы даже безмолвно подружились: я спрашивал его глазами, все ли нормально, и он отвечал. Он всегда умножал счет на десять, клал доллары и уходил. Хотя долларами расплачиваться было нельзя. Или вот история: однажды в бургер попал напальчник, видно, с пальца у кого-то свалился. Выглядело это как в фильме ужасов — натуральный палец! Гостья начала визжать на весь зал! В общем, зажигали все, и гости, и персонал.
Карьерный рост в «Шинке»
Потом все та же знакомая, которая привела меня в Starlite, предложила мне попробоваться на роль заместителя директора в открывающийся ресторан «Шинок». Выбор предстоял нелегкий. Это был российский ресторан, а за плечами — два года в западной компании, где все приветливы, где тебя любят и постоянно хвалят. В российских ресторанах было, да и есть, к сожалению, по-другому. Человек равно функция: один убирает, второй несет тарелку в одном направлении, третий — в другом. Никаких эмоций: «Ты должен сделать первое, второе, третье, пятое. Понял? Приступай!» До сих пор с этим борюсь! В общем, первая моя мысль была: «Нет!» Но в этом проекте я видел профессиональный и личностный рост, да и платили гораздо больше, и я решился.
Так получилось, что за четыре года я вырос до заместителя директора ресторана Андрея Деллоса. Ничего удивительного: в те годы кадры были в цене, а от директора ресторана требовали того, что сейчас делает продвинутый менеджер зала. Сейчас директор работает уже иначе, на полные 360 градусов, в поле его зрения абсолютно все — от пиара до отчета о прибылях и убытках. Я как профессионал рос вместе с индустрией.
Директор кафе «Пушкин»
Кафе «Пушкин» открывали в 1999-м, и я стал директором. Это тоже было восхитительное время! Директор ресторана — это однозначно творческая работа. Ты придумал, воплотил, сразу увидел результат, и пошли мурашки по телу! Годы в «Пушкине» — это потрясающие ощущения, когда у тебя много лет — биток: самые разные люди, президенты, политики, звезды. Выражаясь молодежным сленгом, это штырит. И еще одна важная деталь, которая не могла не сказаться на всем, что мы делали. Особенностью того времени были люди — тогда у многих коллег было высшее образование, примерно 70% закончили вузы по самым разным специальностям, сейчас такого почти не встретишь.
Пришло время создания управляющей компании, которую мне доверил возглавить Андрей Константинович Деллос. На первый взгляд, в этой работе больше обыденности и рутины, попав в нее, выдыхаешься и начинаешь просто «ходить на работу», но на самом-то деле, это отдельное удовольствие — управлять большой компанией и развивать ее. Вот чего нельзя в ресторанах, так это просто «ходить на работу». Лучше честно уволиться, потому что ты будешь мучить себя и бизнесу пользу не принесешь. Но есть лекарство.
Ресторанный бизнес надо любить. Любить гостей, любить поесть, любить персонал. Я стараюсь зажигать людей и себя, постоянно придумывая новое. Таким новым проектом сначала были услуги выездного обслуживания Dellos Catering, потом мы запустили бортовое питание Dellos Air Service, позже предложили питание для вагонов-ресторанов, затем создали Dellos Corporate Service (профессиональная организация точек питания для крупных компаний (ЦСКА, Michelin, Одинцовская кондитерская фабрика и др.), и, естественно, мы продолжаем активно развивать и запускать свои проекты на Западе. Новые проекты, новые рестораны, например, ресторан грузинской кухни «Казбек», новые замыслы и увлеченность их воплощением — необходимо движение. Поверьте, стоит увлекаться и увлекать людей, чтобы одни не заснули, а другие не хлопнули дверью.
Илиодор Марач
Из официанта American Bar & Grill в совладелецы ресторанов «Никуда не едем», «Квартира», «Прожектор», Mary & Dogs, True Cost Bar & Grill, K-town
Я вырос на Таганке. Был хулиганом и заводилой во дворе, плохо учился в школе, потому что мне было неинтересно. Зато, когда захотел спеть девочке песню, быстро научился играть на гитаре. Однажды пошел в какой-то кружок, а в соседнем классе был кружок ВИА. Мне сразу стало интересно, сказал, что хочу к ним. В те годы был недобор в музыкальные школы на духовые. Мне и ответили, что возьмут, только если я пойду в музыкальную школу. Да не вопрос! А была уже середина учебного года. Пришел, объяснил, мол, меня к вам послал смешной человек, вообще-то, я хочу в вокально-инструментальный ансамбль. Меня провели по классам, показали разные духовые инструменты. Это был разрыв шаблона: взрослые дяди останавливали свои уроки и играли для меня! В итоге выбрал валторну: там педагог был помоложе, инструмент такой прикольный, закрученный.
Игра в переходах метро
Надо понимать, поступил в музыкальную школу я в 12 лет. За полтора года закончил 4 класса, потом поступил в профессиональное музыкальное училище им. Иванова-Ипполитова, а затем и в Гнесинскую академию. За музыку платили какие-то копейки, мы постоянно ходили со штырки на штырку, это так подработки назывались. Исторический факт: я был первым человеком в истории России, который начал играть в переходах метро. Как-то в 1991 году мы с оркестром ехали на метро и просто ради прикола достали инструменты и начали играть. Нам вдруг накидали денег, причем в размере месячной стипендии! После мы играли в переходах по 2–3 раза в неделю. Сразу начали хорошо одеваться, ездить на такси. Потом появились последователи, и мы стали зарабатывать значительно меньше.
Бармен в команде Ланкина и Трифонова
Совершенно случайно я сразу попал в компанию к Славе Ланкину и его товарищу Саше Трифонову. Это была Барменская ассоциация России, возглавлял ее Сергей Цыро. Они заразили нас профессией! Сейчас то, что мы тогда делали, кажется смешным. Мы сдавали экзамен на теплоходе «Москва», переделанном под клуб, нам казалось, что это супермегалюкс. Сейчас, конечно, мы бы сказали, что это помойка с засаленным бархатом и диско-шариком. На экзамены приходили управляющие разных ресторанов, искали персонал. Так я познакомился с Валерием Максимовым, директором росинтеровского American Bar & Grill на Таганке. Он сыграл в моей жизни важную роль, я ему признателен.
Бар-менеджер
Как-то раз мне позвонил Валера Максимов и сказал, что он открывает два ресторана, ему нужен бар-менеджер. Я извинился перед ребятами и ушел. Первый ресторан назывался «Ле Премьер», у него была гастрономическая концепция, но он почти не зарабатывал, зато «Монтана бар и гриль», расположенный в подвале под ним, качал. Именно им я и занимался. По факту я выполнял обязанности управляющего. К нам ходили иностранцы, богемные персонажи, с кем-то я сам познакомился, с кем-то — через друзей и знакомых. Началась какая-то полубогемная история.
Ресторанный критик и генеральный директор
Случился 1998 год и первый кризис. Все тут же начали указывать цены в долларах. Я решил, что это нечестно, и придумал схему. Купили продукты, умножили на три, продали, на следующий день купили, умножили на три, продали. Это сработало, к нам как ходили, так и продолжали ходить. Параллельно я начал работать ресторанным обозревателем на радио. Приходил в ресторан и в течение 5–7 минут по телефону рассказывал, что там происходит. Если администрация ресторана платила, то говорил хорошо, если нет — правду. Один раз пришел освещать открытие ресторана «Ять» на старом Арбате и остался в качестве генерального директора. Кстати, на этой работе мне пригодилась валторна! Однажды прямо перед нашим кафе встали кришнаиты. И начали свое «тыр-тыр-тыр». Пять минут, десять, пятнадцать. А лето, все на улице сидят. Через минут пятнадцать все начали уходить. Мы к ним подходим, просим уйти, чтобы не мешали работать. А они ни в какую. У меня была с собой валторна, я встал рядом с ними и начал играть. Слона включил! Они тут же собрались и ушли.
Да много чего было. Например, я начинал строить ресторан, который впоследствии стал рестораном Мишеля Труагро «Кумир». Вместе с Александром Орловым открывал «Желтое море», «Гоа» (в последнем мне дали долю в собственности). В «Желтом море» мы сделали караоке, а до этого мест для богатых людей, где они могли бы попеть в караоке, не было. Наше стало культовым. Однажды мы даже пели с Лепсом! Представляете, заходит такой грустный Гриша Лепс. Я ему предлагаю: «Давай споем что-нибудь из твоего?» А он так печально говорит: «Нет тут ничего моего». А сейчас половина книжек в караоке состоит из его песен.
Собственный бизнес
Потом я продал свою долю в «Гоа». На эти деньги начал собственный бизнес. Взял в аренду помещение на Китай-городе, начал ремонт, стал искать партнеров. Мне казалось, что у меня столько друзей, которые могут вложиться в идею, но оказалось, что не все готовы. Был момент, когда я собирал деньги, которые люди роняли у касс метро, чтобы доехать до стройки! Наконец, один известный человек помог мне с финансированием, после него подтянулись другие, в том числе Леша Осипов, Леша Губкин и Дима Сергеев (совладельцы Ginza Project. — Прим. ред.). Так появилось Prado Cafe, а через год мы запустили Sorry, Babushka. Pradо приносило нам ровно столько денег, сколько нужно было для полного финансирования стройки Babushka. Оба места были эпохальными. Родители одноклассников моего сына просили его достать им скидочную карточку в Babushka!
Моя музыкальная жизнь ни на минуту не утихала. В «Мираже» мы устраивали импровизированные джемы. Отыграет какая-нибудь крутая группа, например Earth, Wind & Fire, или Таня Мария, уйдет, а мы на сцену, пока никто не видит. У нас все играли кто на чем. Санек (Кан) на гитаре, я на басу в основном. Иногда играл в каких-то группах, валторну тоже не забывал. Я занимаюсь продюсированием, музыкальным контентом в ресторанах, делаю аранжировки, иногда играю в квинтете, иногда на даче с Сашей.